в какой стране распространены кафе брассери
Этимология общепита
Кафе, брассери, а ведь есть еще бистро и, главное, рестораны. Которые разделились на множество категорий, в том числе традиционные, гастрономические и «бистрономические» (restaurant bistronomique). Как бы во всем этом разобраться.
Само слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer, означавшего «восстановить здоровье». Первый французский ресторан, то есть место, где можно подкрепиться, открылся в 1765 году на улице Лувр (современное название). На вывеске было написано: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — что в переводе означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Но наши французское коллеги с радио RFI начали разбираться со всеми этими названиями общепита с легкого жанра. Итак, чем отличается кафе от брассери. Не думаю, что побывавшие в Париже наши соотечественники смогут обнаружить это различие с первого взгляда.
Кафе — французское слово и французское же понятие. Не стоит путать кафе с его предками, восточными кофейнями, возникшими еще в Средние века в Персии. В 17 веке во Франции распространилась мода на кофе, а вместе с ней появились и заведения, где его можно было выпить.
Первое французское кафе открылось в Марселе, саму идею вывезли из Константинополя. А с 1672 года кафе стали появляться и в Париже. Закрывались одни, открывались новые, но все они оказывались слишком восточными заведениями для «чистой публики»: там курили трубку и кальян, а женщинам вход в них был, конечно, запрещен. Первым «европейским» кафе считается Le Procope в Париже, оно было открыто в 1674 году (по другим данным в 1686).
Выпить там кофе можно и сейчас, в Procope вкусные традиционные блюда, а вдобавок невероятной красоты интерьеры. Но атмосферы настоящего французского кафе вы не почувствуете, Le Procope давно превратился в ресторан. Отправляйтесь за этим, например, на площадь Бастилии, там находится Le Café Français. Как говорит само название, это архетип французского кафе. Его любят парижане, и оно сумело сохранить «парижский шик», избежав при этом туристического нашествия.
Традиционное и одновременно современное, кафе было переоформлено дизайнером Индией Махдави (India Mahdavi). А в тарелке остался традиционный репертуар парижских кафе, от обычного яйца под майонезом до пирожного мильфей.
Парижские кафе тщательно описаны французскими писателями разных поколений. Самое знаменитое упоминание — у Мопассана в «Милом друге». В разных кафе, существующих и сегодня, происходит все действие романа. Вот как описан приход Жоржа Дюруа в кафе Riche на бульваре Итальянцев:
«Его провели на третий этаж, в маленький, обитый красной материей кабинет с единственным окном, выходившим на бульвар. На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, белая скатерть блестела, как лакированная. Бокалы, серебро, тарелки — все это весело сверкало, озаренное пламенем двенадцати свечей, горевших в двух высоких канделябрах….
Неясный шум наполнял весь этот огромный дом, — тот слитный гул, который образуют быстрые, заглушенные коврами шаги лакеев, снующих по коридору, звон серебра и посуды, скрип отворяемых на мгновение дверей и доносящиеся вслед за тем голоса посетителей, закупоренных в тесных отдельных кабинетах».
Брассери
Когда вы идете по парижским улицам, то видите террасы с плетеными стульями и круглыми столиками, выплеснувшиеся на тротуары, как будто внутри им не хватило места. Столики стоят плотно друг к другу. Стулья повернуты так, чтобы окружающие могли смотреть на прохожих. Это любимое парижское развлечение — regarder passer les gens, смотреть на прохожих. Садитесь и вы. Скорее всего, вы находитесь в одной из парижских брассери.
Название «брассери» происходит от слова brasser, что означает «варить пиво». Когда-то они и были обычными пивными. Сегодня непрезентабельное пивное прошлое прочно забыто. Понятие «старая парижская брассери» включает в себя белые скатерти, посеребренные приборы и целый набор традиций. Среди них те, что вам явно понравятся.
Например, в брассери, в отличие от ресторана, от вас не потребуют есть по часам. Будь то пять часов вечера или семь, вам подадут хотя бы холодный салат или паштет с маринованными корнишонами. А в ресторане, если вы не попали к столу раньше двух дня или позже девяти вечера, в еде вполне могут и отказать. Кухня закрылась, повар уже выключил плиту, так что в ресторан — к 12:30 или к 13 часам днем или к 19:30 или 20:30 вечером, а в брассери — когда вам удобно.
В брассери шумно, зато вас быстро обслужат. От кафе оно отличается еще и тем, что придите вы сюда год спустя — найдете все то же меню, оно наверняка не изменится. Тогда как кафе должно все же готовить блюда в зависимости от продуктов, которые утром были на ближайшем рынке.
Есть еще в Париже и брассери, которые, как в старые времена, работают 24 часа в сутки. Их, правда, совсем немного, времена Хэмингуэя, который после бессонной ночи читал у стойки газеты, прошли.
Современные традиционные брассери могут быть очень дорогими, как Le Fouquet’s, или вполне доступными, например, как Au Boeuf Couronné в квартале Вилетт, оставшаяся от времен бывших парижских боен.
На следующей неделе будем разбираться уже с «ресторанными» названиями.
Кафе и брассери — история богемного Парижа
Париж — один из самых романтичных, шумных, блестящих городов мира всегда притягивал огромное количество самых разных людей: предпринимателей, авантюристов, писателей, художников, мошенников, артистов, эммигрантов и все они становились завсегдатаями парижских кафе и брассери, а некоторые, став знаменитыми, сделали знаменитыми и кафе за столиками которых проводили свое время.
Где-то здесь пела незамысловатые народные песенки молоденькая Габриэль Шанель, за этими столиками рождались бессмертные произведения Марселя Пруста и Хемингуэя, а интерьеры служили фоном для полотен Моне, Модильяни и Ренуара. Конечно, популярность этих заведений не могла не отразиться на ценнике и, хотя кухня тут хороша, можно просто заказать чашку кофе и мысленно пообщаться с любимым писателем, присев за его любимый столик или просто отдохнуть от суеты и моря впечатлений после прогулки по городу.
Кафе — легенды
La Rotonde
Адрес: 105 Boulevard du Montparnasse
Это знаменитое кафе со столетней историей любимо и туристами и самими парижанами. Кто только из известных личностей начала прошлого века не заглядывал сюда: Фитцджеральд и Хемингуэй, Жан Кокто и Гийом Апполинер, Модильяни и Пикассо, Маяковский и Ахматова. Во время приездов в Париж часто бывали здесь Ленин и Красин, любил это кафе Троцкий, и многие другие знаковые фигуры из мира литературы, искусства или политики.
В La Rotonde (Ротонда) в 1903 году юная Габриель Шанель исполняла народные песни
Мало что осталось от Ротонды тех времен, когда интерьер был скромен, а представители богемы молоды, талантливы и небогаты, но атмосферу этого удивительного времени сохранить удалось. Сегодня кафе декорировано по-парижски элегантно: зеркала, красный бархат и репродукции Модильяни на стенах.
Brasserie Lipp
Адрес: 151 Boulevard Saint-Germain
Если вас манит Париж, воспетый знаменитыми поэтами и писателями, тот о котором роман Хэмингуэя «Праздник, который всегда с тобой», отправляйтесь в квартал Сен-Жермен-де-Пре, где в начале прошлого века обитала парижская богема и именно этот Париж описан в великих произведениях. Здесь же расположились и самые знаменитые кафе города, завсегдатаями которых и были представители той богемы. Брассери Липп входит в их число.
В ресторане всего 150 мест, но столики бронировать не принято — такая привилегия возможна только для VIP персон.
Основано оно было в 1880 году уроженцем Эльзаса Леонардом Липпом и до сих пор сохранило оригинальный фасад красного дерева, те же блюда эльзасской кухни в меню и интерьер в стиле арт-деко обновленный в 1926 году. Длинный список знаменитых посетителей поражает и удивляет, вот лишь малая его часть: Ив Монтан и Симона Синьоре, Франсуаза Саган, Антуан де Сент-Экзюпери, Грегори Пек, Альберт Камю, современные знаменитости Жан-Поль Готье, Ричард Гир, Франсуа Миттеран. Из меню стоит попробовать соленую селедку с можжевеловыми ягодами, которую стали подавать в 1928 году и, визитную карточку эльзасской кухни, кислую капусту со свининой и колбасками, которую подают здесь со дня открытия. C 1935 года здесь вручают литературную Премию Каза, учрежденную Марселлином Казом.
Cafe Des Deux Moulins
Адрес: 15 Rue Lepic
Название этого кафе, затерявшегося на Монмартре, переводится как Кафе у Двух Мельниц. И на самом деле оно находиться по соседству с двумя самыми известными мельницами Парижа: Мулин Руж и Мулин де ля Галетт, первая известна всем и каждому, а про вторую знают поклонники живописи – она была частной гостьей и нередко главной героиней полотен Ван-Гога, Ренуара, Тулуз-Лотрека и Моне.
Две мельницы — настоящее парижское бистро с уютной атмосферой. Здесь можно и поесть, и просто посидеть у окна с чашкой кофе или бокалом вина.
У Двух Мельниц – кафе-брассери, а значит интерьер, меню и посуда остались неизменными с начала 50-х годов ХХ века, так же как и то, что традиционно официантами здесь работают только мужчины. Единственное изменение интерьера, на которое пошел хозяин кафе – это установить в зале афишу чудесного фильма, некоторые сцены которого снимали в этом заведении. В фильме Амели оно «играет роль» кафе, где работает официанткой главная героиня.
Closerie Des Lilas
Адрес: 171 Boulevard du Montparnasse
Одно из известнейших кафе бульвара Монпарнас. В конце XIX века на этом месте был постоялый двор на дороге по пути в Фонтенбло, затем в начале прошлого века открылось кафе, которое сразу стало одним из центров притяжения для людей искусства, эммигрантов и политиков, снимавших недорогое жилье в квартале Монпарнас.
Клозери де Лила (La Closerie des Lilas) — кафе на бульваре Монпарнас? дом 171, популярное место встречи артистической богемы в конце XIX — начале XX вв.
К столикам кафе прикреплены таблички с именами знаменитых посетителей: Поль Верлен, Оскар Уайльд, Метерлинк, Поль Сезанн, Теофиль Готье. Любили приходить поиграть в шахматы на террасе Ленин с Троцким, а Эрнест Хемингуэй написал за столиком свою «Фиесту».
Cafe de Flore
Адрес: 72, boulevard Saint-Germain (4 линия метро, станция Saint-Germain des Prés)
Кафе де Флор – это неотъемлемая часть истории творческого, богемного Парижа. Открылось оно в далеком 1887 году, и фактически сразу завоевало популярность у интеллектуальной элиты Парижа. Именно в этом кафе с 1912 года издавался журнал «Парижские вечера» Гийома Апполинера. А в 30-е годы захаживали в де Флор не только поэты, художники, но французские левые, которых привлекало либеральное настроение царившее в кафе.
В кафе де Флор в разные годы заглядывали представители разных слоев населения, независимо от их политических убеждений и социальной принадлежности.
В годы оккупации публика в кафе сменилась, здесь встречались участники сопротивления и философы. В это время кафе де Флор больше походила на клуб, и было одним из немногих мест в Париже, где витал воздух свободы и независимости. С 1946 года в де Флор за чашкой кофе, или рюмочкой абсента собиралась послевоенная творческая элита: джазовый музыкант и певец Борис Виан, певица Жульетт Греко, писатели Артур Кестлер и Эрнест Хеменгуэй, Трумен Капоте и Лоренс Даррелл. В 60-е годы кафе облюбовали кинематографисты – Алан Делон и Бельмондо, Роман Полански, Бриджит Бардо, а позднее Аль Пачино, Тим Бертон, Мэтт Диллон, Шер, Джонни Депп и Шерон Стоун и многие-многие другие знаменитости стали постоянными клиентами этого атмосферного места.
Кафе де Флер известно далеко за пределами Парижа — ему посвящают песни, стихи, книги, с его названием вышел фильм.
Не теряет свою популярность кафе и в наше время, иметь право заказать здесь столик по телефону сочтут за честь многие знаменитости.
А между тем кухня кафе не отличается от предложений других столичных кафе и ресторанчиков, но следует быть готовым к совсем недемократичным ценам. Чашка чая обойдется 6, а полноценный обед – 80 евро. Но стоит признать, что большинство туристов сюда идут ни за едой, а за необыкновенной атмосферой, которая не меняется уже почти целое столетие.
В этой статье лишь небольшой перечень кафе и ресторанов, которые стали неотъемлемой частью истории литературного, артистического, музыкального и кинематографического Парижа.
Экскурсии
Если для вас Амедео Модильяни, Франсуаза Саган, Альберт Камю и Эрнест Хемингуэй – это не просто известные фамилии, и вы хоть раз мечтали оказаться на месте героя кинофильма Вуди Аллена «Полночь в Париже», то при поездки в столицу Франции обязательно посетите экскурсии, во время которых вас проведут по парижским местам, которые уже навсегда останутся связанными с именами людей, внесших огромный вклад в развитие культуры, философии и искусства.
Литературные кафе Парижа
Пабло Пикассо в кафе де Флор (1939 г.)
Литературные кафе Парижа — пешеходная экскурсия по парижским кварталам Сен-Жермен-де-Пре и Монпарнасу, во время которой вы познакомитесь не только с теми кафе, которые описаны в статье, но и многими другими, в которых бурлили революционные идеи и рождались новые направления в литературе и искусстве.
Париж глазами Хемингуэйя
В Париж много мест, связанных с Эрнестом Хемингуэем
Париж глазами Хемингуэйя — пешеходная экскурсия по местам, которые вошли в книги знаменитого писателя и стали знаменитыми благодаря его произведениям. По местам, которые стали значимыми для все поклонников творчества Хемингуэйя, потому что именно здесь зарождалась его слава. Писатель многим обязан Парижу, а Париж — писателю.
За кулисами творческого Монмартра
Монмартр — один из самых живописных и атмосферных кварталов Парижа
За кулисами творческого Монмартра — пешеходная экскурсия вдали от туристических троп: зеленые парки и тихие улочки, пропитанные историей, жилые дома с нео-ренессансной архитектурой. На этой экскурсии вы увидите тот Монмартр, который любили Ренуар и Ван Гог, Тулуз-Лотрек и Аполлинер, Пикассо, Брак, Модильяне и многие другие известные художники и поэты.
Кулинарная прогулка
Интерьер кафе Le Procope
В Сен-Жермен было открыто одно из самых старых кафе Парижа — Le Procope, датированное 1686 годом, где Вольтер выпивал по сорок чашек кофе в день. Здесь же находятся легендарные литературные кафе Cafe de Flore и Les Deux Magots. А в церкви Сен-Сюльпис венчался Виктор Гюго. Здесь, по мнению многих парижан, находятся и лучшие булочные, и замечательнейшие пирожные Опера, и свежайшие паштеты, и самая бесподобная кровяная колбаса в округе.
10 французских брассери с историей
Французские брассери стоят особняком во французской гастрономии. Сюда приходят из-за декора, сохранившегося с XIX века, царящей здесь оживленной атмосферы и традиционной французской кухни: тартар из говядины, рагу из телятины (бланкет-де-во), морской язык, бургундские улитки…
Париж
Брассери расположено напротив вокзала Сен-Лазар. Ожидая поезда, можно насладиться традиционной французской кухней шеф-повара Жоэля Прод’Омма (Joël Prod’Homme) в изысканной обстановке. Если вы зашли сюда после театра, выберите меню «après le spectacle», которое подается после 22:45.
115 Rue Saint-Lazare, 75008 Paris – +33 (0)1 43 87 50 22
Le Grand Colbert, в двух шагах от садов Пале-Руаяль
Это роскошное брассери, признанное историческим памятником, живет в ритме окружающих его театров и кабаре: Буфф-Паризьен, Мишодьер, Варьете. Здесь подают традиционные французские блюда по оригинальным рецептам. Особого внимания заслуживают морепродукты. После обеда здесь можно отдохнуть в чайном салоне за чашкой горячего шоколада.
2, rue Vivienne, 75002 Paris – +33 (0)1 42 86 87 88
Сеть брассери Frères Blanc представлена как в Париже, так и в нескольких других городах Франции. У каждого из них свой собственный стиль и декор.
После или перед спектаклем в Парижской Опере, так приятно расположиться на террасе этого старинного брассери! Здесь подают современную французскую кухню, а в воскресенье – бранч с бокалом розового шампанского.
5 Place de l’Opéra, 75009 Paris – +33 (0)1 40 07 36 36
Le Splendid, напротив бывшего вокзала Бротто
В этом уютном и элегантном брассери шеф-повар Жорж Блан (Georges Blanc) воздает должное традиционным лионским рецептам. После шопинга в торговом центре Пар-Дьё или прогулки по парку Тет д’Ор, зайдите сюда попробовать курицу по-бресски под сливочным соусом.
3 place Jules Ferry, 69006 Lyon – +33 (0)4 37 24 85 85
La Cigale, напротив театра Граслен
Это старинное брассери, где когда-то любили собираться художники-сюрреалисты, знаменито своим кремом-брюле с соленой карамелью, морепродуктами и традиционными французскими рецептами. Возвращаясь из Нантской Оперы, зайдите сюда на вечернее меню «после спектакля».
4, place Graslin, 44000 Nantes – +33 (0)2 51 84 94 94
Лилль
Расположитесь в зале, украшенном множеством зеркал, на обитых красным бархатом креслах и попробуйте фламандское тушеное мясо (carbonnade flamande) или жареные мидии. После этого отправляйтесь на Гран-Плас полюбоваться Старой Биржей и понаблюдать во внутреннем дворике за игроками в шахматы.
11 Place Rihour, 59000 Lille – : +33 (0)3 20 57 97 07
Нанси
Расположенный в сердце оживленного квартала, рядом с вокзалом Нанси, l’Excelsior Flo выделяется своим фасадом, выполненном в стиле ар-нуво и роскошным залом, украшенным искусственным мрамором, витражами и светильниками Daum. Попробовав знаменитую квашеную капусту шукрут, отправляйтесь на площадь Станислава, внесенную в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
50, rue Henri Poincaré, 54000 Nancy – +33 (0)3 83 35 24 57
Экс-ан-Прованс
В этом брассери когда-то бывали Сезанн, Пикассо и Паньоль. Сегодня здесь можно расположиться на террасе и наблюдать за проходящими по улице местными жителями и туристами.
53 cours Mirabeau, 13100 Aix-en-Provence – +33 (0)4 42 26 00 51
Тулуза
Le Bibent, на площади Капитолия
Название этого брассери, открытого Кристианом Констаном, переводится с окситанского как «хорошо пить». Внутри гость попадает в атмосферу Бель Эпок: высокие потолки, картины и позолота, достойная оперной залы. Подкрепите свои силы местным блюдом – кассуле – и отправляйтесь знакомиться с Капитолием.
5, place du Capitole, 31000 Toulouse – +33 (0)5 34 30 18 37
Что такое брассерия?
Сегодня далеко не все любители пива смогут объяснить, что такое брассерия. Между тем, речь идет о питейном заведении, в которое люди ходят на постоянной основе. Строго говоря, термин брассерия появился значительно позже самих этих заведений.
В России очень мало брассерий. Их практически нет, однако http://www.kriek.ru/ можно назвать полноценной брассерей. На их официальном сайте можно подробно ознакомиться с меню и предоставляемыми напитками.
Положительные стороны отдыха в брассерии
Суть прежде всего заключается в том, чтобы в знакомой компании провести время с пользой. Под пользой подразумеваются задушевные разговоры, обсуждение недавно произошедших спортивных событий и т.д.
Обыватель может заметить, что речь идёт об обыкновенном пабе. Это утверждение лишь отчасти верно. На самом деле брассерия – это заведение, в котором больше постоянных клиентов, нежели пришедших в первый раз.
Брассерии широко распространены во Франции, Бельгии и Германии. Причём речь идёт о маленьких городах или деревушках. То есть там, где люди знают друг друга и предпочитают отдыхать вместе.
В брассериях часто отмечаются рождения ребёнка, общенациональные праздники и т.д.
Отличия брассерии от паба:
Пабы же чаще всего – заведения, в которых собираются болельщики конкретного футбольного или хоккейного клуба. Кто-то даже говорит, что пабы могут быть штаб-квартирами футбольных ультрас (агрессивно настроенных болельшиков).
Меню брассерии
Чаще всего, меню, а также предоставляемые напитки практически не отличаются ничем от традиционного паба. Паб – это английское или ирландское заведение, брассерия – французское, бельгийское или немецкое.
Следовательно, разница между ними будет заключаться разве что в сортах предлагаемого пива, а также в закуске.
В России приблизительный аналог брассерии назывался трактиром. Однако он не отражал той дружественной атмосферы, которой обладает европейская брассерия.
Из видео станет понятно, что собой представляет традиционная брассерия во Фландрии:
Брассери
См. также
Примечания
 |
Виды предприятий общественного питания