в каком городе открылся первый русский ресторан

Немного истории: как развивалось ресторанное дело в России?

Интересно, что первые рестораны появились на Руси как превентивная мера против алкоголизма. Иван Грозный запретил продавать алкоголь простому люду за исключением специально отведенных мест: кабаков и трактиров. С этого и началась история ресторанного дела в России.

На Руси всегда любили красиво поесть и выпить

В течение долгого временина Руси были развиты трактиры и кабаки, которые представляли собой питейные заведения для солдат, рабочих и даже бездомных. Лишь в XVII столетии Петр I учредил первые фешенебельные рестораны. Главное отличие – богатый интерьер, изысканная кухня и наивысший уровень обслуживания. Любимое заведение императора в то время – «Австерия 4-х фрегатов». Вообще, Петр I любил подражать Западной Европе и всячески привносил их традиции в наш быт. Например, в Санкт-Петербурге в то время появлялись винные погреба и «вольные дома». Дошло все до того, что на 1 000 человек в городе приходилось более 100 заведений.

Рестораны были богато украшены, а на входе гостей встречали официанты во фраках и белых перчатках. Запрещалось заходить в заведения простому люду, солдатам низших чинов и работягам.

На кухне трудились французские и английские повара. Бояре и дворяне обожали иностранные блюда, но и от блинов с красной икрой, запеченного мяса или пирогов с ягодами не отказывались.

Трактир и почтовая станция на дороге из Костромы в Ярославль. Литография из книги «Voyage pittoresque et archéologique en Russie», Андре Дюран, год издания 1839.

До сих пор в Петербурге работает «Трактиръ Палкина», который предлагает русские блюда: щи, щуку, кулебяку и борщ.

К 1821 году в России существовало несколько видов заведений общественного питания:

ресторан Палкин К. П. на Невском, 47.

Кофейня Кафе Вольфа и Беранже» XIX в. Фото: opeterburge.ru

Харчевня С.З. Брыкова на Хитровке

Советский ресторан: рыба второй свежести и дешевый портвейн

Революция отгремела и наступили непростые времена для рестораторов. Большинство заведений было изъято в пользу власти или попросту разграблено и закрыто. Дорогие рестораны назвали символом загнивающей буржуазии, и «раскулачивание» происходило довольно жестоко и на виду у всех. На их месте открывались общественные столовые, где питались рабочие и солдаты. Именно тогда появились линии раздачи, куда выставляли тарелки с одинаковой едой. «Выбор без выбора» — вот главная визитная карточка подобных заведений.

В связи с дефицитом продуктов, кухня в столовых была примитивной: куриные бульоны, рассольники, мясные подливки на второе, блины и сырники в качестве десерта. Все это подавали в простой посуде. Обслуживающего персонала почти не было. Нужно было взять поднос, собрать за собой посуду и поставить в окно к посудомойке.

Василеостровская фабрика-кухня. Кафе. Фото из Путеводителя по Ленинграду 1933 г. Фото: citywalls.ru

НЭП внес свои коррективы. Появились известные карточки. Теперь каждый партийный работник и рабочий завода имели право питаться в общественных столовых и ресторациях. Однако, набор продуктов по ним был разный. Появились литерные столовые, которые наводнили Москву и Санкт-Петербург. Коммерческих хороших ресторанов было очень мало, а очередь в них выстраивалась иногда с самого утра. В основном их открывали при гостиницах. Гости столиц видели, как с пяти утра на лестнице, ведущей в рестораны, собирались люди, чтобы успеть позавтракать.

После отмены карточной системы и вплоть до 50-х годов XX века ресторанный бизнес в России был в сильнейшем упадке. Бедность, дефицит и война не оставили шансов на выживание ресторанам и кофейням.

Кафе «Молодежное» в Москве. 60-е. Фото: С.Соловьев ria.ru

В середине 50-х годов в СССР начали появляться курсы ресторанного управления и поварские заведения, где готовили специалистов для сферы общественного питания. Началась волна новых ресторанов: их, в основном, связывали с разгульным образом жизни, стилягами и бездельниками. Здесь можно было услышать новомодный джаз, потанцевать буги-вуги и обсудить последнюю модную книгу.

В период оттепели рестораны открывались в огромном количестве. Люди стали жить лучше, появилась потребность в красивой жизни. Самые дорогие заведения учреждали при гостиницах в Москве и Ленинграде. Здесь устраивали большие вечеринки, приглашали звезд кино и эстрады. Однако кухня по-прежнему представляла плачевное зрелище: гостям подавали селедку, портвейн, майонезные салаты и картофель. Первое кафе появилось в Москве в 1961 году и называлось «Молодежное».

Все изменилось в 80-х годах, когда в страну пришли первые кооперативные столовые, где царила атмосфера уважения к посетителям. Здесь подавали вкусные и редкие на то время блюда, а на сцене появлялись иностранные артисты.

Кафе в газетном переулке. Фото: Дэвид Тэйлор 1976 г.

Перестройка — новая эра ресторанного бизнеса в России

Считается, что новый ресторанный бизнес начался в 1992 году, когда аркадий Новиков открыл ресторан «Сирена» в Москве. Тогда это заведение было очень дорогим, и не каждый мог позволить себе отужинать «у Новикова». Здесь появилась дорогая мебель, стильный дизайн и высокая кухня.

Открылся занавес, и в страну хлынули иностранные инвестиции. Открывать рестораны в новой России было выгодно, ведь они окупались за 6–9 месяцев из-за высокого спроса. Люди истосковались по разнообразной кухне, качественным напиткам и квалифицированному обслуживанию. Настоящий бум пришелся на конец 90-х, когда шла целая война за выгодные локации. В те времена кафе и бары захватывали «рейдеры», можно было услышать стрельбу за ужином.

В столицах начался бум на ночные клубы, где отдыхала молодежь. Появился даже такой формат заведений: на первом этаже ресторан, на втором – клуб, чтобы привлечь как можно больше желающих. Именно в те времена появилась фраза: «Москва никогда не спит».

Ресторан «Sirena» в наши дни. Фото: novikovgroup.ru

Сегодня в ресторанной сфере все несколько иначе. Каждый может открыть свое заведение и воплотить любые фантазии в кухне, дизайне или концепции. Главное, найти инвестиции и продумать четкую стратегию. Но это уже совсем другая история.

Источник

История общественного питания в России

Как менялась сфера общественного питания — Antenna Daily изучает историю вопроса.

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.

Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.

В кабаках работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прообразом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.

В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.

Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».

В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь, а также лица торгового сословия.

Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».

Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.

Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.

После революции 1905 г. появилось первое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Начали выходить первые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916).

Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.

Источник

Кулебяка у Доминика

Начало

Риц-а-Порта задумывал свое заведение «для удовольствия публики, высшего класса». На деле же основными посетителями кафе стали небогатые чиновники, студенты, литераторы, которые забегали на чашку кофе с бисквитом и кружку пива с кулебякой. Частыми обитателями были также «люди с Невского»: картежники, мошенники и шулеры.

Интерьер

Особой роскошью интерьер заведения не отличался. Судите сами: справа от входа была буфетная с шестью окнами на проспект. На треугольной стойке с большой мраморной доской возвышалась медная водяная баня «для согревания кулебяк, пирожков и до 15 разнообразных блюд» и ледник для холодных закусок. У другой стены находилась ванна, где постоянно охлаждались два бочонка с пивом. Посетителей буфетной кормили за одним большим и семью маленькими столиками. Горел камин. Подвальный этаж был отведен для кулинарной и холодной кухонь, пирожного и кондитерского отделений, прачечной и комнаты для прислуги.

Газеты писали, что у «Доминика» всегда было многолюдно, шумно, душно и накурено. О проблемах с вентиляцией рассказывал и санитарный врач Казанской части, в которой находилось кафе: «Несмотря на 4 камина и 7 вентиляторов, обмен воздуха. недостаточен. дым от куренья и пар от кушанья не успевает уноситься. «.

Цены в «Доминике» были умеренными (на 60 копеек можно было выпить рюмку крепкого, чашку кофе и заесть всё фирменным расстегаем), а кухня славилась на весь город. Так что от посетителей не было отбоя. В день бывало по полторы тысячи гостей. Завсегдатаев кафе называли «доминиканцами».

Атмосфера

В кафе можно было провести целый день: выпивать, закусывать, читать свежие газеты, играть на бильярде, в шахматы и домино. Причем играли на деньги, иногда на крупные. «Доминик» славился шахматными и шашечными турнирами. Здесь начинали свою карьеру будущий чемпион мира Александр Алехин и чемпион России Михаил Чигорин. Последний писал: «Игрок здесь должен обладать крепкими нервами и крепкой головой. Душная дымная атмосфера, шум игроков других профессий».

Друг Достоевского врач Александр Ризенкампф вспоминал, как в феврале 1844 года Федор Михайлович зашел поужинать в «Доминик» и проиграл шулеру в домино последние сто рублей.

Антон Чехов здесь на деньги не играл, а предпочитал заморить червячка в приятной компании. Он с упоением описывал брату Михаилу очередной визит: «Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе. «

Михаил Салтыков-Щедрин был истинным «доминиканцем» и частенько упоминал кафе в своих сочинениях. В сатирическом романе «Современная идиллия» заведение представлено так: «в дверях вечно толпились какие-то порыжелые личности. народу пропасть, ходят, бродят, один вышел, другой вошел».

Атмосферу знаменитого кафе точно передал Владимир Маковский на полотне «У Доминика» (1910) и Илья Репин на одноименном рисунке («У Доминика», 1887).

Новейшая история

После смерти Доминика ресторан унаследовал его старший сын Шарль, невероятно энергичный человек. Благодаря его деловой хватке к рубежу веков «Доминик» занимал помещения уже в двух соседних домах. В 1907 году Шарль основал акционерное общество. И ресторан просуществовал еще десять лет. Закрыться заведение заставила только революция.

Говорят, за мороженым в «Лягушатник» приходил лидер группы «Кино» Виктор Цой. И выбирал он обычно ассорти (шоколадное, крем-брюле, черносмородиновое и ореховое) с вареньем и тертым шоколадом, а запивал кофе-гляссе. «Лягушатник» просуществовал до 1990 года. И за это время, пожалуй, не было петербуржца, который там не побывал.

В начале 2000-х на месте «Доминика» и «Лягушатника» открылось первое в городе интернет-кафе с философским названием «Quo vadis» (лат. «Куда идешь»). Но просуществовало недолго. Интернет быстро стал общедоступным, и заведение потеряло актуальность.

МЕНЮ «ПЕРЕКУС У ДОМИНИКА»

Кулебяка с капустой

Кулебяка с капустой

Та самая, которую в стихотворении «Триптих» воспел «доминиканец» Николай Агнивцев.

Расстегай с мясом

Рецепт: Молоко и воду смешать и немного подогреть, добавить сахар, дрожжи и столовую ложку муки. Накрыть и оставить в теплом месте. 400 г муки просеять в глубокую миску, добавить оливковое и мягкое сливочное масло, соль, яйца и опару. Хорошо перемешать, постепенно добавить оставшуюся муку. Получится эластичное тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на час. Приготовить начинку. Говядину и яйца сварить и остудить. Измельчить мясо при помощи блендера или мясорубки. Яйца нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Добавить соль и перец, перемешать. Подошедшее тесто обмять и разделить на 12 частей. Каждый кусочек раскатать в круг, выложить начинку. Защипнуть расстегай по краям, оставить посередине отверстие. Противень застелить пекарской бумагой, выложить расстегаи, накрыть их полотенцем и оставить на 15 минут. Взбить белок вилочкой и с помощью кулинарной кисти смазать расстегаи. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать полчаса. В готовые расстегаи влить растопленное сливочное масло или горячий бульон по 2 ст. л.

Бисквит к кофе

Рецепт: Духовку разогреть до 160 градусов. Бортики формы для выпечки промазать сливочным маслом. Дно застелить пергаментной бумагой. Форму посыпать мукой. Муку с разрыхлителем смешать и просеять через сито. В глубокой миске взбить яйца. Всыпать сахар и соль и взбивать, пока яичная пенка не станет белой и пышной. Добавить ванильный сахар и взбивать еще около минуты. В яичную массу всыпать муку. Добавить масло. Перемешать до однородности. Влить тесто в форму и аккуратно потрясти, чтобы лопнули пузырьки с воздухом. Выпекать 40-45 мин. Затем форму с готовым бисквитом перевернуть вверх дном и поставить на стаканы, дать полностью остыть.

Источник

Стилистика и орфография авторов сохранены.

Владимир Маяковский

История вопроса

В 1720 году на Троицкой пристани, недалеко от Петропавловской крепости, был открыт по указу Петра I первый Трактирный дом. Создать его царь требовал «таким манером, как и в прочих окрестных государствах, вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги».

Принято считать, что именно с этого события ведет отсчет российский общепит.

Степан Жихарев

28 ноября. [. ] Между тем повар Сергей, при деятельном пособии проворной горничной, откупился на волю, заплатив за себя более трех тысяч рублей, и женился на Таньке, которой дали хорошее приданое. Но свободному человеку нужно занятие, а какое может быть лучше занятие для повара, как не завести трактир и не записаться для этого в купцы? И вот Танька опять, пользуясь милостью бывшей госпожи своей, просит о записке мужа в купцы и о ссуде его несколькими тысячами на обзаведение трактира. [. ]

И вот московским купцом Сергеем Ивановым открывается на Солянке съестной трактиргород Данциг. В этом трактире с раннего утра по поздней ночи едят и пьют, поют и пляшут, и все дело ведется приказчиком, лихим парнем, который заведывает всеми приходами и расходами, а хозяин с хозяюшкою только что приказывают, живут себе барами, нежатся в постели часов до 9, принимают гостей, новых знакомых, распивают с ними чай и кофе, кушают цыплят и телятинку и блаженствуют, как наши праотцы в раю.

Аделаида Элеонора София Хаусвольф

6/18 февраля. [. ] В 6 часов вечера полковник Райт и фенрик Брониковский прибыли из Ярославля, что в 739 вёрстах от Петербурга. Они были утомлены поездкой и не захотели ужинать у нас, ограничившись лишь коротким визитом. Полковник показал мне меню, которое он взял в трактире «Stad London» в Петербурге. Там было подробно расписано каждое блюдо, и я замечу лишь в общих чертах, что число блюд составляло 166, 17 видов десертов и 67 сортов вина. Это удивительное количество ежедневно подавалось в упомянутом трактире вместе с таким меню. Я бы всё равно не поверила в это, если бы многие другие впоследствии не подтвердили правдивость этого странного обычая. [. ]

Мария Волконская

1 июля. В первом часу приехали мы в Государево село Завидово. Между тем как переменяли лошадей, вышли мы в трактир, где нашли изрядные комнаты; и очень учтивого трактирщика; мне подали котлеты, к которым голод конечно была лучшая приправа; от сего может быть происходит, что во всех трактирах по нашей дороге кушанья показались мне очень вкусными. [. ]

Эрик Эрстрем

31 августа/12 сентября. 12 часов дня. Москва. На Басманной, увидев открытую дверь трактира, где продавали пиво и мёд, зашли внутрь.

— А мы вот не уезжаем! Остаёмся защищать Москву!

— А мы уезжаем, поелику как приказано.

— И кто приказал, простите за любопытство?

— Все публичные учреждения давно уже отправлены!

— Но не университет, где мы служим.

— Вы иностранцы, господа?

— И давно вы в России?

Помолчав несколько, тот сказал вполне дружелюбно:

Мы допили свое и вышли. Беседовавший с нами выразил на прощание дружеское к нам расположение, на что мы ответствовали пожеланием Москве победы над врагом.

Василий Латкин

26 октября/7 ноября. Деревня Кошкино.

Остановились пообедать у содержательницы здешней харчевни. Это очень толстая и очень добрая баба и ласкова и радушна: откуда берутся у ней приветливые слова для гостей! У ней и обед сытный, и вкусный, и прекрасные густые сливки. Три пребольшие самовара, побольше чем ведерные, вычищены как к празднику и служат украшением ее харчевни; стены исписаны мелом; везде цифры: видно, это счеты на скорую руку в отпуске ямщикам овса и сена.

Она так хорошо поджарила для меня картофель в масле, что на любой французской кухне не отказались бы признать это блюдо со своего очага. Спасибо бабке Фионе, ласковой и словоохотливой: приветливо угощала она меня и приветливо проводила до повозки. «Прощайте батюшка, вперед заезжайте к бабке. Бабку здесь все знают и не проезжают ее теплую избу» сказала она мне, пожимая руку. Бабке уже 65 лет, а трудится; деятельна как пчела.

Тарас Шевченко

6 сентября. В 10 часов утра «Князь Пожарский» бросил якорь у набережной города Самары. [. ]

Владимир Теляковский

Николай Устрялов

24 сентября/7 октября. Каменц-Подольск. Сегодня с 12 часов ночи должна была начаться всеобщая железнодорожная забастовка. [. ]

Михаил Богословский

Алексей Коноров

8 января. После совещания в казенной палате, окончившегося часа в три с половиною, я поспешил в городскую столовую, которая помещается в бывшей кондитерской Дурберга на Московск[ой] ул. В столовой за кассой стоял длинный хвост чающих обеда. Покупали [нрзб] на обед. Публика самая демократическая: тут и рабочие, и бедные чиновники, и учащиеся, и солдат с ружьем.

В очереди пришлось стоять больше получаса. Я едва держался на ногах от сильной головной боли (невралгии). Обидное, унизительное положение, когда за деньги приходится в какой-то глупой очереди добиваться возможности пообедать.

Наконец, я добрался до самой кассы. Молодая кассирша, почти девочка, сухо, официально объявила, что обеда нет и что остались блюда на выбор: селедка в сметане, холодная рыба и еще что-то.

Сергей Прокофьев

24 мая. [. ] Владивосток довольно живой город со многими кафе, в которых вещи, для петроградца совсем забытые. Пирожные, шоколад, булочки и сколько угодно сахару, настоящего, белого, рассыпчатого как бриллианты.

Матрёна Распутина

10/23 июля. Какая гадость Омск, пыли я в жизни никогда не видала столько, сколько здесь. [. ] Я и Боря все исходили «кафе», много там мороженого и пирожного, единственным этим и хорош город. [. ]

Филипп Голиков

Нам дают много больше, чем жителям города. Ценим это. Но голод не проходит. Среди курсантов все время разговоры о хлебе. [. ]

Рюрик Ивнев

28 ноября. Грустно! Грустно! Тифлис. Сделал ужасную гадость. У входа в кафе «Интернационал» подходит ко мне какая-то женщина, очень бедно одетая, и просит, чтобы я напоил ее чаем или кофе. Я, мысленно соображая, что тогда мне не хватит на кофе с тортом (ведь я мог обойтись и без этой «роскоши») и на обед, отказал ей, сказав, что я не имею лишнего. Удивляюсь, как не стал мне поперек горла торт, который я ел. [. ]

Анатолий Стародубов

7 июля. Среда. [. ] В Уфинотделе открылась столовая. Обед стоит 20 р. Мы пошли за обедом: я и папа стояли в очереди. Вот что дали: зеленый борщ и вареники с мясом. Мы берем 8 обедов. [. ]

Федор Григорьев

Вера Штейн

22 июля. [. ] Прошлое воскресенье случайно продалась одна книга за 20 т[ысяч], и я решила быть легкомысленной и зашла в ресторан-кафе рядом с нашим домом, откуда доносились звуки скрипки. Нет, это удивительное чувство: стоять перед прилавком, покрытым белыми булками и пирожками и что-то покупать. Купила 2 довольно большие булки по 3 1/2 т[ысячи], и мне их завернули в хорошую бумагу, совсем как в прежнее время; в комнате рядом видела накрытые столы, и там 2 чел[овека] обедали, там же что-то с безумным темпераментом играл скрипач под аккомпанемент рояля.

Меня невероятно освежило это яркое и новое и такое старое впечатление, и когда мы с Валли съели эти булки, то стало совсем чувство праздника. [. ]

Александр Жиркевич

13 июня. Благодетельствуют нас, голодающих, американцы, как пауки, раскинувшие по всей России паутину своих столовых для бедствующих. Теперь появились на сцене датчане. Эти хотят бороться с эпидемиями, царствующими в России. Придут еще и еще иноземцы.

Ксения Соловова

Николай Мендельсон

2/VII [. ] Обедаю в последнее время в столовой КУБУ и очень доволен. За 50 копеек лучшего и желать нельзя. Дешевизна объясняется тем, что столовая избавлена от патентов, налогов и прочего, что таким тяжелым бременем ложится на прочие подобные предприятия. Много знакомых. В общем хорошая публика, чисто. [. ]

Алексей Орешников

6/19 ноября. [. ] От «Мюра» проехали в ресторан «Прага», где съели 2 обеда по 90 копеек. Приготовлено вкусно, но сам ресторан скромнее прежнего, скатертей нет, за некоторыми столами «товарищи» сидят в шапках или картузах. [. ]

Вальтер Беньямин

Мария Твердышева

19 июля. [. ] Когда приехали вмоскву попили чаю и пошли с Валей гулять зашли к Юрью после к ванею Чернышеву последний мне о чень понравился но жаль то что он был женатый мы сидели недолго, после пошли шлядся по тверской за шли в кафе с ели по две пирожные и стакан молока, порцыю мороженого и пошли в кино [. ]

Галина Зайцева

3 июня. [. ]Мы сильно проголодались и решили закусить, но ни где в Нижнем не нашли порядочной столовой. Вообще во всем городе только 4 столовые. Тогда мы пошли в ресторан «Россия» Там еще не было готово. Пошли опять по городу. Закусили в столовой. Но пища моему желудку видимо не понравилась. Ресторан Россия мне понравился. Я съела [нрзб] супу и сливочного крема. Один стол там был занят видимо иностранцами и судя по Нижегородской гозете это прибыли Швейцарские футболисты. [. ]

Константин Измайлов

Константин Измайлов

19 февраля. [. ] В феврале месяце Смоленский райпотребсоюз открыл «закрытую» столовую. Для столования прикреплены только ответработники, специалисты, работники ГПУ, милиции, райвоенкомата. Обеды отпускаются прекрасные и без нормы, ешь сколько угодно. Посторонние в столовую не впускаются. [. ]

Борис Пийп

Михаил Пришвин

3 февраля. [. ] Женское движение проникло в ресторан, где я не частый гость, но верный: много лет я тут при наездах своих в Москву обедаю. Раньше в этом ресторане были лучшие официанты, сохранившие до нашего времени во всей чистоте ресторанные культурные навыки. Недавно при вторжении женщин большинство этих официантов было распределено, в качестве инструкторов, по другим ресторанам. Но десяток лучших старых официантов остались.

Женщины потеснили этот остаток в самую заднюю комнату, оставленную для особенно требовательных любителей ресторанного быта. Вместе с женщинами появился для пущей важности метрдотель в костюме заграничного сукна.

Проект «Прожито» допускает поисковую работу по текстам личных дневников в книжных и журнальных публикациях, а также по расшифровкам прежде не публиковавшихся архивных материалов. В данной публикации использованы материалы из филиала государственного музея А.С. Пушкина «Мемориальная квартира Андрея Белого» и Научно-исследовательского отдела рукописей Российской государственной библиотеки.

Пожалуйте пирожок из Квисисаны!

Екатерина Зайцева, ведущая рубрики «Кухня Родины»:

— Дорогие наши читатели! Рубрика «Кухня Родины» уже пять лет потчует вас самыми вкусными гастрономическими новостями о прошлом. И будет потчевать впредь. В 2021 году вы познакомитесь с главными обжорами русской литературы, узнаете, что такое «пирожок из Квисисаны», где пировала в честь своего юбилея грациозная Айседора Дункан и, конечно, продолжите украшать свой домашний стол удивительными блюдами по легендарным старинным рецептам.

«Кухня» по-прежнему открыта для ваших писем. Возможно, ваши предки были талантливыми поварами, держали придорожный трактир или фешенебельный ресторан. А, может, ваша бабушка знает самый вкусный на свете рецепт борща. Из частных историй соткано полотно большой истории страны. Присылайте на «Кухню» свои маленькие кулинарные рассказы. Самые интересные мы обязательно опубликуем.

Публикация подготовлена М.А. Мельниченко за счет гранта Российского научного фонда (проект N19-18-00221).

Источник