в каком году в россии появилась водка
День рождения русской водки: история и интересные факты
Поводом для возникновения этого неофициального праздника послужила защита докторской диссертации «О соединении спирта с водою» Дмитрием Менделеевым, которая прошла в этот день в далеком 1865 года в Петербурге.
Первые водочные рецепты появились на Руси еще 500 лет назад, о чем свидетельствуют экспонаты московского Музея истории русской водки. Но именно Менделеев нашел «идеальную» пропорцию и «создал» сорокаградусную водку.
«Похититель рассудка»
Алкоголь называли «похитителем рассудка» еще с древних времен. Об опьяняющих свойствах алкогольных напитков люди узнали примерно восемь тысяч лет до нашей эры, когда изготовляли их из меда, плодовых соков и дикорастущего винограда.
Предполагают, что виноделие возникло еще до начала культурного земледелия. Известный путешественник Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, которые еще не умели добывать огонь, но уже знали приемы приготовления хмельных напитков.
Этот запрет впоследствии вошел в свод мусульманских законов — Коран и с тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона жестоко карались. Несмотря на это культ вина все же процветал и воспевался в стихах в странах Азии.
В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем перегонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Первым эту операцию совершил итальянский монах-алхимик Валентиус.
С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по странам мира, прежде всего за счет постоянно растущего промышленного производства алкоголя из дешевого сырья — картофеля, отходов сахарного производства и так далее.
Алкоголь настолько быстро вошел в быт, что практически не один художник, писатель или поэт не обходил эту тему стороной.
Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат — «дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».
Русская водка
В России водка появилась в конце XIV века — виноградный спирт (aqua vitae — «живая вода») впервые привезли генуэзские купцы в 1386 году. Напиток стал известным при великокняжеском дворе, но впечатления не произвел.
В следующий раз «живую воду» завезли иноземцы в Москву в 1429 году — в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II жидкость, по всей видимости, оценили, однако ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Историки предполагают, что идея разведения спирта и послужила толчком к производству русской водки, но уже из зерна.
История появления водки и интересные факты о ней
31 января исполняется 154 лет со «дня рождения» водки. В этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию по теме «О соединении спирта с водою».
Водка – крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного (пищевого) этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем фильтруют.
Добавляя в водку настои на травах, семенах, кореньях и пряностях, готовят различные настойки.
Другие виды водки получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей.
Виды водки
Специальная водка готовятся растворением в обыкновенной водке или спирте разных эфирных масел и ароматических веществ.
Для получения фруктовой водки спелые ягоды раздавливают, сок отжимают, подслащивают и заставляют бродить (прибавив дрожжей). Перебродившее сусло перегоняют.
История появления водки
Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол (этиловый спирт) путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость (водку) исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов.
В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом. Алхимики Прованса (Франция) приспособили изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт.
Способ производства водки стал предположительно известен в России во второй половине XV века и, вероятно, был обусловлен появлением хлебных излишков, требовавших быстрой обработки.
Уже в начале XVI столетия «горящее вино» повезли не в Россию, а из нее. Это был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было суждено завоевать мир.
Само слово «водка» появилось в России в XVII-XVIII столетиях и, скорее всего, является производным от «воды». При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно, в условиях введенной в XVIII веке государственной монополии), корчемное вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др.
По мере развития и совершенствования производства водки в России достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых характеристик напитка.
В петровскую эпоху было положено начало династиям русских «водочных королей», заводчиков. В 1716 году первый император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям исключительное право заниматься винокурением на своих землях.
Результаты своих исследований ученый опубликовал в докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Выводы Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы в алкоголометрии и водочном производстве.
В русской истории неоднократно вводилась государственная (царская) монополия на производство и продажу водки. Например, в 1533 году в Москве открыт первый «царев кабак», а вся торговля водки стала прерогативой царской администрации, в 1819 году Александр I вновь ввел государственную монополию, просуществовавшую до 1828 года, с 1894 года в России стала периодически вводиться государственная монополия, неукоснительно соблюдавшаяся в 1906-1913 годы.
Примечательна история запретительных мер в отношении водки. Так, в период русско-японской войны существовал запрет на торговлю водки в некоторых губерниях империи. «Сухой закон» введен в России в самом начале первой мировой войны, продолжая действовать и после установления Советской власти (только в 1923 году разрешили продажу наливок крепостью не более 20°, в 1924 году допустимая крепость увеличена до 30°, в 1928 году ограничения сняты, в 1986 году, при Михаиле Горбачеве, была начата беспрецедентная кампания по борьбе с пьянством, фактически – употреблением алкоголя, не увенчавшаяся успехом и повлекшая за собой массовое уничтожение виноградников, выработку некачественной «подпольной» алкогольной продукции, рост наркомании и т.п.).
С 1 января 2010 года в целях борьбы с нелегальным оборотом алкоголя в стране Россия ввела минимальную цену за бутылку водки объемом 0,5 литра в размере 89 рублей. Соответствующий приказ был подписан Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). Если бутылка другого объема, минимальную цену рассчитают пропорционально емкости.
Таким образом, теперь потребитель сможет сделать осознанный выбор между легальным и нелегальным производителем. По словам экспертов, с учетом запланированного на 2010 год акциза на спирт, себестоимости бутылки, НДС и минимальных надбавок в рознице и опте, цена бутылки водки действительно не превышает 89 рублей.
Материал подготовлен на основе информации РИА Новости и открытых источников
История русской водки
По определению ГОСТ Р 51355-99 водка – это спиртной напиток, полученный обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.
Антикварная водочная бутылка «сотка», 122,99 мл, на фоне современной 10-рублевой монеты.
По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс).
Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.
Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.
В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.
Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).
Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).
Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, хлебом и пр.).
В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.
С появлением ректификованного спирта, в России произошел повсеместный переход на его использование для приготовления зерновых напитков и отказ от многократных перегонок в аламбиках, связанных со значительными потерями спирта.
С введением в 1895 г. казенной продажи эта технология стала единственной.
Напитки, получаемые дистилляцией, в том числе плодовая чача, были поставлены вне закона, поскольку технология ректификации в домашних условиях была (и остается) труднореализуемой.
Дистиллированное хлебное вино утратило свое название, стало «самогоном» и было быстро забыто. Более того – за домашнее производство почему-то именовавшейся «народной» или даже «исконно русской» водки полагалось уголовное наказание (первое постановление о борьбе с самогонщиками в РСФСР датировано 19.12.1919 г.).
Напиток с использованием ректификованного спирта не имел рецептурных аналогов: в иностранных дистиллированных напитках такой спирт играет обычно вспомогательную роль: консервация, укрепление купажей и пр.
Разбавление спирта водой уже становится неотъемлемой частью технологии. Однако даже в 1895 г., 74% водки было приготовлено из ректификованного спирта-сырца без пропускания последнего через древесный уголь.
При введении по инициативе министра финансов России С.Ю. Витте монополии в России в конце X IX века при Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей был создан Технический комитет, в состав которого была приглашена элита тогдашней науки России: Ф. Ф. Бельштейн, Д.П. Коновалов, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский и др.
Техническим комитетом был разработан и 31 января 1894 г. запатентован казенный рецепт водки – «Московской особой» (первоначально «Московской особенной»), позднее прозванной «монопольной».
Рецептура предусматривала для регулирования щелочности, смягчения вкуса и запаха спирта добавку небольшого количества натрия бикарбоната и уксусной кислоты. Заметим, что никаких достоверных письменных следов участия Д.И. Менделеева в работе комитета или составлении рецепта до сих пор не обнаружено.
Для начала отметим, что большинство известных марок крепких алкогольных напитков имеют такую или близкую к ней крепость, в которой, однако, нет никакой загадочности – в большинстве случаев она определяется аппаратурой для дистилляции и последующей доработкой напитка и очень редко – пищевыми предпочтениями. Например: коньяк – 40-45% об., текила – 35-55%, виски – 40-50% и т.д.
Хлебное вино смешивали простым и доступным способом: 50% крепкого спирта и 50% воды по объему. Сплошь и рядом температура при определении объемов никак не учитывалась, что сказывалось на концентрации спирта. Тем не менее, такая смесь давала 38-42% об. в напитке и называлась «полугар» по методу определения – при поджигании в специальном металлическом поллитровом сосуде – выжигательнице, выгорала точно половина объема. Полугар был наиболее привычной и распространенной крепостью хлебного вина в розничной продаже.
Как видим, никаких особых химических или физических свойств раствор в 40% об. не несет, более того – нет никаких данных, что в диссертации Менделеев изучал растворы более низкой крепости.
Наиболее вероятной причиной принятия 40%-ной крепости все-таки является фискальная. Производство спиртных напитков всегда было под контролем государства и необходимость выработки наиболее точной базы налогообложения велось (и ведется до сих пор) вместе с развитием как технологий, так и способов «оптимизации налогов» налогоплательщиками.
Первоначально в России базой для налогов было количество ведер (12,999 л) продукта в пересчете на крепость полугара. Выжигание, как метод определения крепости, был чрезвычайно неточен и оставлял место для различных злоупотреблений и с 1843 года был заменен ареометрическим с помощью стеклянного спиртомера Траллеса, однако налогообложение по-прежнему велось с ведер полугара.
В дальнейших распоряжениях крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40% об. и, как увидим позднее, было принято в качестве стандарта советским правительством.
Другим известным свойством русской водки является ее «вычищенность» от летучих примесей исходной бражки, недостижимая для дистиллированных напитков, даже после многократных перегонок.
Развитие технологии производства водки всегда было направлено на ужесточение чистоты ее компонентов (спирта и воды), если до 1900 года в водках измерялось только содержание сивушных масел (в среднем оно составляло для различных производителей от 30 до 250 мг/дм3 при сегодняшних 6-8 мг/дм3), то с развитием аналитической химии уже к началу XX века в водках добавилось измерение содержания альдегидов, эфиров, летучих кислот (с 1967 г.) и щелочности, качественная проба на содержание метанола с фуксинсернистой кислотой. Начиная с 1980 года, в водках начали контролировать уже количество метанола.
Помимо ректификации чистота напитка достигалась адсорбцией примесей угольной фильтрацией, которое уже в первых советских стандартах, было обязательным. Как отмечалось ранее, только такая обработка придавала напитку характерный «водочный» вкус и аромат.
Первоначально очистка водки производилась фильтрованием через древесный уголь-сырец, загружавшийся в медные, луженые внутри, фильтры диаметром 0,7 м и высотой 4 м, соединенные в батареи по 4 – 7 шт. Контакт очищаемой сортировки с углем составлял не менее 24 ч.
После угольных фильтров водка поступала на фильтры с кварцевым песком, затем – в медные доводные чаны и оттуда – в цех розлива.
Не следует идеализировать качество тогдашних водок, большинство из них имело не только «очень слабый запах сивушного масла», но и даже «отвратительный, очень сильный, запах неочищенного спирта».
Дальнейшее развитие технология водок получила только после окончания Первой мировой и Гражданской войн.
С января 1924 г. правительством СССР было принято решение о возобновлении промышленного производства спиртных напитков.
Еще в 1907 г. Острейко Р.В. запатентовал паровую активацию торфа, позволяющую получать уголь с огромной пористостью, получивший название «активированного». В 1915 г. Н.Д. Зелинский при разработке поглотительного противогаза для нужд русской армии разработал паровую активацию угля лиственных пород дерева (выдержка угля при 850°С в присутствии избытка паров воды).
В 1924 году А.Н. Шустов впервые использовал такой уголь марки «Норит» вместо угля-сырца для очистки водок. Учитывая его высокую активность, продолжительность контакта сортировки с углем была снижена с 24 часов до 30 мин, при большем контакте водка обогащалась альдегидами, что вызывало несвойственную горечь.
Очистку осуществляли по трем схемам:
московской, уголь смешивали с сортировкой, 30 минут перемешивали, а затем после отстаивания декантировали;
киевской, уголь в специальном барабане из сетки опускали в чан и перемешивали;
тульской, использовали фильтры, через которые снизу вверх подавалась очищаемая сортировка.
В 1940 г. вместо существующих схем В.М. Комаровым и Ф. Майским был разработан непрерывный динамический метод обработки сортировки активированным углем в сочетании с регенерацией отработанного угля непосредственно в колоннах паром и воздухом.
Таким образом, уже к началу Великой Отечественной войны технология водок в общих чертах была сформирована, ее вырабатывали практически только из зерна и очищали исключительно берёзовым и липовым активным углем.
Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной периодической ректификации с промежуточным разбавлением спирта водой, так называемый «прима-прима», причём его отбирали методом «двоения»: не более 60% от перегоняемого объема.
В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, двухпоточные песочные фильтры, умягчение воды стали производить способом ионообмена.
Усилия многих поколений ученых и практиков был создан национальный продукт, вобравший в себя исторические, пищевые и технологические традиции русского народа, нередко имеющий для России сакральное значение: сравните даты введения водочных монополий или запрета на употребления алкоголя с датами решительных, а часто трагических, поворотов в истории страны.
Решением международного арбитража в 1982 году за Россией был закреплён приоритет водки как оригинального русского алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной рекламный девиз – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).
5 июня 2003 года Роспатент зарегистрировал водку «Русскую» в качестве наименования места происхождения товара (НМПТ).
«Пьяным народом легче управлять» Как водка стала частью российской истории и превратилась в миф о россиянах
Водка — один из главных русских напитков. Она веками обогащала правителей государства и помогала фундаментальному контролю за жителями страны, но также — давала простым людям храбрость, свободу и защиту, или по крайней мере их иллюзию. Так считает историк русской культуры, профессор Оксфордского университета и «Шанинки» Андрей Зорин. Теме водки как одного из главных мифов России была посвящена его лекция в Москве. «Лента.ру» записала главное из выступления историка.
Редакция «Ленты.ру» напоминает, что употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Мужская доблесть
Андрей Зорин: Если мы говорим о символической емкости того или иного мифа, то символическая емкость водки будет абсолютной или близкой к абсолютной. Она способна выражать разные, подчас противоположные смыслы.
Вот четыре даты, которые важно иметь в голове: 1914 год — с началом Первой мировой войны царь Николай II ввел сухой закон, 1917 год — Российская империя прекратила свое существование; 1985 год, не прошло и 70 лет после этих печальных событий, — Михаил Сергеевич Горбачев объявил антиалкогольную кампанию, резко сократив доступность главного национального напитка, и через шесть лет Советского Союза не стало — в 1991 году прекратила свое существование советская империя.
Я бы хотел оговориться: я не провожу каузальной зависимости между двумя этими событиями, я не говорю, что последнее произошло, потому что случилось первое. Вполне возможно, и то, и другое было симптомами более глубинных изменений, и вообще были другие факторы. Но тем не менее эта закономерность, такое сопоставление, тоже заставляет задуматься о центральности водки в русской культуре.
Я отмечу одно немаловажное различие: последний русский император Николай Александрович ввел полный сухой закон и был расстрелян в подвале Ипатьевского дома, Михаил Сергеевич Горбачев только ограничил доступность водки и жив до сих пор — дай бог ему здоровья, и долгих лет жизни мы все ему желаем.
Важнейший мифологический концепт возникает с самого начала. Известная из Повести временных лет знаменитая фраза князя Владимира: «Руси есть веселие пити, не можем без этого быти». Она хорошо известна каждому. Когда князь Владимир хотел выбрать истинную веру, узнав от носителей ислама, что там есть запрет на употребление горячительных напитков, немедленно отверг предложение перевести Киевскую Русь в ислам, произнеся эту знаменитую фразу, вошедшую в ткань русской культуры.
Тем не менее никакие источники не свидетельствуют о том, что в домосковской Руси пьянство было распространено как-то больше, чем в других странах. Водка не столько породила мифологию, сколько вписалась в нее, легла на какие-то базовые русские мифы, вошла в резонанс с русским представлением о богатырстве.
Вот рассуждение Александра Радищева о русской душе: «Посмотри на русского человека: найдешь его задумчива. Если захочет разогнать скуку или, как то он сам называет, если захочет повеселиться, то идет в кабак. В веселии своем порывист, отважен, сварлив. Если что-либо случится не по нем, то скоро начинает спор или битву. Бурлак, идущий в кабак, повеся голову, и возвращающийся обагренный кровию от оплеух, многое может решить доселе гадательное в истории российской».
В этом образе царева кабака, бурлака, идущего туда, и возвращающегося избитым, Радищев видел такую же тайну русской души, какая заключена в народных песнях, на основе которых он предлагал устраивать бразды народного правления.
Какие в этой связи базовые мифологемы вбирает в себя представление о водке. Прежде всего, я уже говорил о связи водки, пьянства с идеей разгула и удали. И водка в русской культуре имеет отчетливо гендерную окраску. Она прежде всего связана с мужской доблестью, пьянство — это мужская доблесть. И хотя в исторической реальности женщины тоже пили, это многократно фиксируется в источниках, тем не менее мифология упорно воспринимает это как мужскую добродетель: все эти прекрасные слова «пить», «выпить», «перепить» и все прочее.
Уже в советское время возникает такая пара понятий: пьянство и алкоголизм. Но они оказываются важным и существенным образом разделены в национальном сознании. Оно и понятно, потому что пьянство связано с властью, разгулом и способностью чувствовать себя сильным и свободным, в то время как алкоголизм — это зависимость, это подчинение, рабство, и по этой причине добродетелью считаться не может. Но, что важно, образ, способность употребления — много выпить, перепить, простоять и так далее — она характерна.
Водка — это один из центральных мифов классических анекдотов. Например, в 1970-е годы Василий Иванович (Чапаев) и Петька стали героями тысяч анекдотов. Один из них демонстрирует символическую картину ценности водки: «Петька спрашивает Василия Ивановича, сможет ли тот выпить ведро водки. Глубоко задумавшись, Чапаев говорит: «Могу, но трудно это». Глубоко ошеломленный этим размахом Петька спрашивает: «А два сможешь?» Тот отвечает, что не сможет. Петька продолжает: «А если партия прикажет?» Чапаев: «Если партия прикажет, то смогу». Петька: «Здорово! А три сможешь?» Чапаев: «Нет, три не смогу». Петька: «А если партия скажет?» Чапаев: «Нет, Петька, три не выпью, даже если партия прикажет. И никто не сможет. Три ведра водки, Петька, только Ленин выпить может»».
Это понятно: чем важнее символический статус человека, тем больше водки он в состоянии употребить. И иерархический статус в значительной степени доказывается объемом водки, который его носитель в состоянии выпить.
Форма фундаментального политического контроля
О происхождении водки ведутся дискуссии. Этот вопрос обсуждался в ООН. В числе документов русского приоритета на водку была представлена книга историка Вильяма Похлебкина «История водки», которая написана была совсем не для ООН. Доказать здесь ничего невозможно. Водка, очевидным образом, польский напиток. Даже лингвистическая форма указывает на его польское происхождение. Она была создана в Польше, импортирована в Россию, очевидно, в конце XVI — начале XVII веков в годы польского влияния. И здесь источники, которые у нас есть, свидетельствуют, что в этот период водка отмечается как новый продукт, появившийся сначала при царском дворе, а потом получивший разнообразнейшее распространение.
Оказавшись на русской почве, она начинает стремительно распространяться в народе. На продажи ее устанавливается государственная монополия. И возникает институт царева кабака — один из самых главных институтов русской жизни. Доходы с кабаков в процентном отношении были огромны, особенно в военное время. Это был важнейший источник государевых доходов.
Характерным образом люди, которые ведали кабаками, назывались целовальники — потому что целовали крест. Приносили присягу царю только представители высших сословий, но содержатели кабака тоже присягали на верность, что они не будут утаивать доходов. Это были колоссальные суммы, общественный статус человека сразу существенно поднимался.
В XVIII веке, уже при Петре I, на количество кубов водки, которое разрешалось произвести тому или иному дворянину (монополия на производство водки продавалась через государственную систему, только дворяне имели на это право), влияло положение в табели о рангах. Чем ты выше в табели о рангах, тем больше ты можешь произвести водки. Если ты действительный тайный советник, то, соответственно, водки можешь производить практически сколько хочешь. Это все и для домашнего потребления, и, естественно, на продажу.
Право водкой торговать принадлежало откупщикам, поскольку собрать налоги государство было не в состоянии, оно отдавало продажу водки на откуп. И разница между вносимой им суммой, и выручкой от продажи составляла его доход. Это исторический бэкграунд, который говорит о значимости водки как элемента государственной политики.
Однако, помимо этого, водка была не только способом извлечения из населения доходов, но и формой политического контроля. Во всех царевых кабаках были доносчики. Но и при выпивании в домашних условиях первый тост был всегда за царей. Непроизнесение тоста за царей было государственным преступлением, за которое можно было поплатиться. Отменена была эта ситуация только при Екатерине II, что в своей оде «Фелица» отмечает Гавриил Державин: «Казни не боясь, в обедах за здравие царей не пить».
По легенде, Екатерина II также сказала, что «пьяным народом легче управлять». Это трудно проверить, потому что в ее записках этих слов нет, но якобы она это говорила. При этом водка, конечно, была формой фундаментального политического контроля.
Иммунитет от реальности
Те или иные культуры сгруппированы вокруг тех или иных наркосодержащих препаратов и ритуалов. В этом смысле водочная, пивная и винная культура существенным образом отличаются. Скажем, пиво чрезвычайно трудоемко в производстве, требует труда очень многих людей в процессе изготовления. И до эпохи рефрежерирования оно практически не хранилось. То есть его надо было очень большими усилиями приготовить и потребить немедленно. Соответственно, это был такой идеальный напиток для городских демократий.
Водка устроена по-другому. Она, как хорошо известно каждому, не протухнет, идеально хранится, очень легко меряется и обладает контролируемым стандартом качества. Если пиво всегда разное, то подлинность водки всегда можно контролировать. Это хороший напиток для централизованной власти.
И несмотря на эту институционализацию водки как средства выкачивания денег из населения и политического контроля, сами пьющие, несомненно, воспринимают алкоголь как форму освобождения. Выпив, человек уходит от действительности — знаменитая формула: «залить горе», дающая иммунитет от реальности, в которой тебе тяжело и неприятно находиться. И несомненно, в тех экономических условиях, которые мы обсуждали, это была фундаментальная форма экономического и социального поведения.
Известная застольная песня: «Если пить, дом не купить / И не пить, дом не купить / Так лучше пить, дом не купить / Чем не пить, дом не купить / Мы теперь не будем пить / Будем денежки копить / Как накопим рублей пять / Выпьем водочки опять / А потом не будем пить…» Понятно, что здесь нет ни малейшей доли какой-то иррациональности, нелепости и так далее. Это очень рациональная, экономически продуманная логика поведения в определенных экономических условиях. Действительно, лучше пить и дом не купить, чем не пить — все равно никогда его не купишь. Можно делать какие-то сбережения, вплоть до пяти рублей, но потом ты знаешь, куда их потратить.
Кроме того, опять-таки, при всей иерархизированности водка снимает социальные ограничения, перед стаканом все равны. Чрезвычайно иерархизированная общественная система меняется, и социальная ущербность человека оказывается снятой. Выпив, он оказывается в состоянии, равном практически любому. И кроме того, важным элементом всего этого является некая обстановка открытости, интимности, доверия, способности пойти на риск. Люди роднятся друг с другом. Это особая форма интимности, самоотчужденности.
Фраза из классической книги Венедикта Ерофеева «Москва — Петушки» — вероятно, главной книги русской литературы XX века (может быть с ней может поспорить за это звание только «Архипелаг ГУЛАГ»): «Все говорят: Кремль, Кремль. Ото всех я слышал про него, а сам ни разу не видел. Сколько раз уже (тысячу раз), напившись, или с похмелюги, проходил по Москве с севера на юг, с запада на восток, из конца в конец и как попало — и ни разу не видел Кремля». Кремль — это понятным образом символ государственной власти, и стихия алкоголя удерживает человека, не дает ему с ним соприкоснуться.
Она сама ведет его на этом пути, спасая от контактов с властью: «А потом я пошел в центр, потому что это у меня всегда так: когда я ищу Кремль, я неизменно попадаю на Курский вокзал. Мне ведь, собственно, и надо было идти на Курский вокзал, а не в центр, а я все-таки пошел в центр, чтобы на Кремль хоть раз посмотреть: все равно ведь, думаю, никакого Кремля я не увижу, а попаду прямо на Курский вокзал».
Но естественным образом в конце это освобождение оказывается обманом. Сила божественного напитка становится предательской. Хотя тут можно поспорить: если бы Веничка не употреблял портвейна, может, все еще бы обошлось. Но так или иначе он пропускает нужную ему станцию, возвращается в Москву и оказывается убит прямо под стенами Кремля. Освобождение, выбрасывающее в астрал, в вечный рай Петушков, где никогда не отцветает жасмин, в конце концов, заканчивается падением обратно.
Шведский посол Петр Петрей сказал: «Если человек пьет меньше, чем русским бы хотелось, они таким человеком очень недовольны. Но если вы в состоянии выпить все, что они нальют, русские к вам будут относиться как к лучшему другу». Водка — это способ вхождения в круг, это экзамен, это возможность показаться своим в коллективе.
Что чрезвычайно существенно: когда ты начинаешь пить — ты вступаешь в бой, ты выходишь на сражение. Это очень специфическое сражение, в котором у тебя нет никаких шансов. Ты обречен на поражение, потому что нет такого человека, сколь бы велика и абсолютна не была его мощь, который способен выпить весь алкоголь. Всякий выходящий на этот бой в конечном итоге был побежден. И ты точно знаешь, что будешь сражен. Но чем ты дольше простоял в этом неравном бою, тем должность и высота твои сильнее, и соответственно, тем большего уважения ты заслуживаешь.
И в конце концов понятно, почему для женщин пить позволительно, а напиваться до такого состояния непозволительно. Ее доля в гендерном распределении — это выносить «павшего» бойца с поля боя. Она уносит, спасает, вытаскивает потерпевшего поражение мужа, друга. При этом она может выпить, но должна стоять на ногах, потому что иначе ничего не получится.
Далее я говорю о значении чуда, о фатализме. Все знают прекрасный рождественский фильм «Ирония судьбы, или С легким паром». Что нужно человеку, чтобы обрести счастье? Он должен набраться до невменяемого состояния: стихия алкоголя вытаскивает к абсолютному счастью. Это русское представление о чуде. Именно сохранивший его фильм неслучайно оказывается столь популярным на протяжении уже многих десятилетий.
«Рыковка», «Столичная», «андроповка»
Вернемся к исторической части. Польский посланник Адам Олеарий (который, заметим, прибыл на Русь с родины водки) еще в середине XVII века пишет: «Порок пьянства так распространен у этого народа во всех сословиях, как у духовных, так и у светских лиц, у высоких и низких, мужчин и женщин, молодых и старых, что если на улицах видишь лежащих там и валяющихся в грязи пьяных, то не обращаешь внимания: до того все это обыденно». Это значит, что водка существенна не в социальных материях. Духовные и светские, высокие и низкие лежат на земле, и, в общем, женщины тоже пьют, хотя в мифологию это совершенно не входит.
Это представляет собой фундаментальную проблему для государства: с одной стороны, водка ему жизненно нужна с точки зрения государственной политики, а с другой стороны, в XVII веке в кабаках, как известно, пропивали все, вплоть до порток. И соответственно, обратное движение все-таки происходило. В 1652 году, незадолго до церковных реформ, Собор принимает решение бороться против пьянства. Во второй половине XIX века массовое проявление получает борьба за трезвость и возникает огромное количество религиозных сект, где пьянство категорическим образом запрещено. И в 1914 году окончательно принимается сухой закон, хотя здесь империя выдержит недолго. Нет ясной государственной политики. С одной стороны, надо все время бороться с последствиями тотального пьянства, с другой стороны — без него государственная система существовать не может.
Первая советская водка получает название «Рыковка» — по имени первого председателя Совнаркома [Алексея Рыкова], который воспринимался как глава государства. Все еще плохо разбирались, что верховная власть переместилась в другую институцию. Государственная монополия действовала в полном объеме, даже во времена нэпа. И, кстати, названия советской водки — «Московская» и «Столичная» — некоторым образом показывают государственный характер этой водки, ее близость к институту власти. «Столичная» была чуть более дорогая, и чуть более дешевая «Московская».
Стабильность цен на водку была одной из составляющих системы. По словам Александра Галича, «Пол-литра — всегда пол-литра, и стоит всегда трояк». Трояк необыкновенно комфортен, потому что можно скинуться по рублю. Это правильное соотношение, бутылка выпивается на троих. И каждый вносит свой честно заработанный рубль в этот важный процесс создания коллектива.
Повышение цен на водку воспринимается как подрыв государственных устоев. Вот известная частушка 1980-х годов: «Скоро будет восемь — / Все равно мы пить не бросим. /Передайте Ильичу — / Нам и десять по плечу. / Ну, а если станет больше — / Мы устроим то, что в Польше». Ильич — имеется в виду Брежнев, а в Польше тогда возник профсоюз «Солидарность», впоследствии разваливший коммунистический режим.
Для высшей партийной номенклатуры пьянство на дачах было совершенно обязательным. Не пивший человек был подозрительным. Его лояльность партии и правительству можно было поставить под сомнение. То есть в форме сильного употребления водки можно было выразить свою поддержку советской системе.
В диссидентской и оппозиционной среде пили не меньше. Пили на кухнях. И это пьянство выражало свою ненависть к советской системе с таким же выдающимся успехом. Всякий пьющий человек, выпивая на кухне с друзьями из доверительного сообщества, чувствовал, что тем самым он выражает свою ненависть, свой протест против советской репрессивной машины.
И наконец, вся наша огромная страна, все рабочие и трудовое крестьянство, пили на производстве, до и после, конечно, блестяще выражая тем самым свое глубочайшее равнодушие к советской системе и партийному руководству.
То есть напиток тот же самый, ритуал почти тот же самый — закуски там могут быть разные и так далее — но, в принципе, идеологическое наполнение прямо противоположное, потому что сам институт позволял разные искания.
После смерти Брежнева Леонида Ильича, в 1982 году, одной из первых мер наведения порядка было появление новой водки по 4,12 рубля, которую в народе немедленно прозвали «андроповка» в честь нового генерального секретаря ЦК КПСС.
В 1985 году началась антиалкогольная кампания, борьба с пьянством и алкоголизмом. Она продолжалась три года и нанесла гигантский ущерб бюджету, который был полностью разрушен. Были и другие меры, наносившие ущерб бюджету, но это была одна из важных форм «полуразрушения» государственного бюджета.
Отменена антиалкогольная кампания была в 1988 году. Глава правительства Николай Рыжков тогда в интервью газете «Московские новости» сказал: «Больно и страшно на это смотреть. Разве мы правительство, которое воюет со своим народом? Конечно, нет». Потребовалось три года руководству Коммунистической партии Советского Союза, чтобы осознать, что они не являются правительством, воюющим с народом. Соответствующие решения были отменены, но было уже поздно, остановить процесс было совершенно нельзя.
Колоссального масштаба сдвиг
Одним из важнейших решений в волне реформ 1991-1992 годов была отмена водочной монополии. Впервые в истории России водку было разрешено производить и продавать частным лицам. Появилось огромное количество разных брендов водки. В частности, этим очень отчетливо фиксировалась региональная структура нашей страны. Водка отражала ту, новую, политику, почти в каждом регионе была водка своя, со своим региональным названием. Это был колоссального масштаба социо-политико-культурный сдвиг.
Здесь открывается еще один интересный сюжет. В середине 1990-х годов Россия яростно вписывалась в международное сообщество, и в стране проводились общеевропейские социологические исследования, в ходе которых респондентам в разных странах предлагалось приписать какие-то характеристики своему народу и остальным. Давался набор народов и набор характеристик. Оказалось, что в самоописании русских людей с гигантским отрывом фигурируют два свойства: русские люди простые и открытые. Мы простые и открытые.
Параллельно с этим проводились другие исследования. Одно из них — по заказу пивной компании, где выясняли, кто что пьет и что кому нравится. Обнаружилось, что на тот момент только в одной социально-возрастной категории ситуация вдруг почему-то резко изменилась. Это были молодые люди младше 25 лет, и только из городской образованной академической среды. Эта закономерность не работала ни среди людей старшего возраста, ни среди молодых рабочих, в деревнях, маленьких городах и так далее. Только культурные жители больших городов, которые стали резко предпочитать водке пиво.
Социологи все время задавали им вопрос: а чего водка не нравится? И получали довольно относительные ответы: выпьешь, а потом не соображаешь, что делаешь, не контролируешь себя, начинаешь что-то там говорить и так далее. Все-таки главное свойство этого напитка — это то, что он сам себе простой, прозрачный, незамысловатый, он открывает. И какой-то категории людей перестало хотеться быть простыми и открытыми. Их почему-то это самоопределение перестало устраивать, что, вероятно, указывает на чрезвычайно сильные и глубокие культурные изменения.