Как темперирование шоколада в домашних условиях

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Инструкция, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

В микроволновке

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

Как темперировать, если нет термометра и доски

Не имея термометра, мастер всегда рискует перегреть, недогреть или переохладить массу. В крайнем случае, пробуют ее «нижней губой», хотя это не гарантирует стопроцентной точности.

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Источник

Темперирование шоколада дома, секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник