что такое парчмент в кофе
Строение кофейной ягоды
Строение кофейной ягоды
Здесь приводится упрощенное строение ягоды. Возможно, оно не такое полное и не отвечает всем научным требованиям, но для понимания связанных с ягодой процессов оно вполне достаточное.
Есть четыре основных слоя. Внешняя часть – это мякоть (pulp). Следующий слой – это клейковина (mucilage). Она покрывает пергаментную оболочку (parchment), в которой находится зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin).
Итак, изнутри наружу: зерно в серебряной кожице, пергаментная оболочка, клейковина, мякоть.
Мякоть путают с клейковиной постоянно, причем не только на словах, но и в печатной литературе. Важно понимать, что клейковина – это своего рода клейкое желе. Различное количество клейковины (а не мякоти), остающейся на пергаментной оболочке, позволило центральноамериканским производителям разграничить несколько типов хани обработки – например, желтый хани, красный хани. В свою очередь, засушенная мякоть (а не клейковина) есть не что иное, как каскара.
Содержание клейковины, ее плотность и текстура меняются в зависимости от разновидности. Серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжарки в виде шелухи, присутствует в большем количестве у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. При производстве мытого кофе бактерии во время ферментации поедают клейковину, являющуюся источником энергии для бактерий, и выделяют тепло. Если положить руку в пачмент, проходящий сухую ферментацию, то это тепло будет легко почувствовать. Silverskin разрушается изнутри и во время халлинга пачмента, полученного в результате мытой обработки, нередко отстает и уходит вместе с пачментом. При хани обработке этих процессов не происходит, и в итоге остается больше сильверскина – а значит, и больше шелухи во время обжарки.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Пачмент – пергаментная оболочка – это естественная защита для зерна, лучше него ничего не придумали. Он практически ничего не пропускает. Халлинг пачмента осуществляется всегда непосредственно перед экспортом.
parchment coffee
Смотреть что такое «parchment coffee» в других словарях:
parchment coffee — noun : dried but unhulled coffee beans … Useful english dictionary
Coffee processing — Main article: Coffee Traditional coffee drying in Boquete, Panamá Processing of coffee is the method converting the raw fruit of the coffee plant into the coffee. The cherry has the fruit or pulp removed leaving the seed or bean which is then… … Wikipedia
Coffee bean storage — is a broad term describing the packaging and preservation of coffee beans throughout the process from harvesting to brewing. Although the term is applicable to many phases of this process, it is typically applied to ideal home storage for maximum … Wikipedia
Coffee production in India — Coffee forests in India Coffee plantation in India … Wikipedia
Parchment — Parch ment (p[aum]rch ment), n. [OE. parchemin, perchemin, F. parchemin, LL. pergamenum, L. pergamena, pergamina, fr. L. Pergamenus of or belonging to Pergamus an ancient city of Mysia in Asia Minor, where parchment was first used.] 1. The skin… … The Collaborative International Dictionary of English
Parchment paper — Parchment Parch ment (p[aum]rch ment), n. [OE. parchemin, perchemin, F. parchemin, LL. pergamenum, L. pergamena, pergamina, fr. L. Pergamenus of or belonging to Pergamus an ancient city of Mysia in Asia Minor, where parchment was first used.] 1.… … The Collaborative International Dictionary of English
Coffee production in Papua New Guinea — Papua New Guinea raw arabica coffee beans Coffee production in Papua New Guinea accounts for approximately 1% of world production according to the United Nations Conference on Trade and Development (UNCTAD).[1] After … Wikipedia
Coffee bean — For the chain of coffee shops based in Los Angeles, see The Coffee Bean Tea Leaf. Roasted Coffee beans. A Coffee Bean is the seed of the coffee plant (the pit inside the red or purple fruit often referred to as a cherry). Even though they are… … Wikipedia
coffee — /kaw fee, kof ee/, n. 1. a beverage consisting of a decoction or infusion of the roasted ground or crushed seeds (coffee beans) of the two seeded fruit (coffee berry) of certain coffee trees. 2. the seeds or fruit themselves. 3. any tropical tree … Universalium
Coffee wastewater — The unpicked fruit of the coffee tree, known as the coffee cherry, must undergo a long process to make it ready for consumption. This process often entails the usage of massive amounts of water and the production of considerable amounts of both… … Wikipedia
Kona coffee — is the market name for a variety of coffee ( Coffea arabica ) cultivated on the slopes of Mount Hualalai and Mauna Loa in the North and South Kona Districts of the Big Island of Hawaii. This coffee has developed a reputation that has made it one… … Wikipedia
Что такое халлинг и пачмент
Как работает халлер
зачем удалять пачмент
Пачмент — это природная оболочка из целлюлозы, которая защищает кофейное зерно, надежная броня необжаренного сырья.
Халлинг — третий этап обработки кофейных ягод после сбора. Так называется процедура финишной очистки зерен перед отправкой их на экспорт или обжаркой и расфасовкой для коммерческой реализации. У зерен, обработанных влажным или вет-халл методом, удаляется пачмент и остатки присохшей слизи. У тех, которые обработаны сухим методом, отшелушивается кожистое покрытие, включающее высохшую мякоть и клейковину.
Когда проводится
Как только урожай прошел все стадии обработки и влажность его опустилась до 11-12%, он отправляется в кофехранилище на отдых и находится там до 8 месяцев.
Перед отправкой на экспорт, кофе ждет еще один этап: его очищают от пачмента и только после этого упаковывыют в мешки грейн-про.
Халлинг — конечная операция для получения экспортного кофе, которая проводится после обработки, завершения ферментации и отдыха. Для того чтобы халлинг прошел качественно и зерно, лишившись защитной оболочки, не потеряло во вкусе и аромате, содержание влаги в кофе должно быть не больше 11%. Если зерна даже на 2-3% влажнее, то велика вероятность того, что после халлинга они приобретут ярко-серебристый муаровый оттенок, а в напитке появится привкус бумаги и зеленых листьев.
Как происходит
После высушивания кофейных ягод на солнце или в сушильных машинах, их оболочка становится хрупкой и её можно легко удалить. Независимо от того, нужно снять только пачмент или полностью очистить зерно от сухой мякоти и кожицы, все это делается за один цикл халлинга. Очистка зерен проводится в специальной машине — халлере, часто ее называют «пеладора» — именно так имя агрегата звучит по-испански. Типы халлеров варьируются от простых жерновых до сложных вибрационных аэромашин, которые не только снимают и удаляют пачмент, но и разделяют зерна по размеру.
Как работает халлер
Современный халлер состоит из стальной цилиндрической емкости, внутри которого вращаются крестовидные направляющие лопасти. Кофе подается в корпус цилиндра, а лопасти направляют его к перфорированному вибрирующему ситу. В процессе пачмент и сухие остатки мякоти полностью отделяются от зерен и, попав в трубу с направленным потоком воздуха, легко отсеиваются в специальный контейнер для мусора. Здесь же в динамической аэротрубе происходит разделение зерен по плотности и размеру: здоровые, целые отправляются в одни емкости, дефектные и сломанные — в другие. Продвинутые халлеры могут после отшелушивания разделить все зерна по трем градациям размеров плюс отделить кофе пиберри.
Важно! Халлер должен быть откалиброван так, чтобы кофейные зерна не слишком сильно терлись друг об друга. Ускорение процесса отшелушивания приводит к тому, что они могут стираться, ломаться или перегреваться, все это приводит к понижению коммерческого качества кофе и фиаско вкусовых ожиданий.
Халлинг проведен, пачмент снят, зерна упакованы в грейн-про мешки и кофе отправляется на экспорт.
С удовольствием ответим на ваши вопросы в комментариях!
Почему кофе сухой обработки слаще?
Почему кофе сухой обработки слаще?
В кофейном сообществе долго ходил миф, что при натуральной обработке зерно впитывает сахара. Считалось, что именно поэтому кофе, обработанный без воды, будет слаще, чем мытый кофе. Авторы площадки Barista Hustle нашли исследования 2006-2014 гг., в которых натуральная сладость кофе сухой обработки в сравнении с мытой объясняется другими факторами. Мы перевели статью «Сахара в кофе натуральной обработки», чтобы развеять еще один стереотип о кофе.
Правда ли, что при натуральной обработке сахара перемещаются из мякоти в зерно?
По сравнению с мытым, кофе натуральной обработки обычно более сладкий и полнотелый, в его вкусе явно читаются фруктовые оттенки. Интуитивно кажется, что сладость, тело и вкусовые характеристики натурального кофе должны быть следствием более длительного контакта с сахарной, липкой мякотью кофейной ягоды — но какие есть доказательства этому? И если их нет — что же происходит?
Содержит ли кофе натуральной обработки больше сахара?
Сахар в кофейном зерне — это в основном сахароза, которая составляет от 5 до 9% состава любого зерна и более 90% общего содержания сахара в зерне. Количество сахарозы не меняется в зависимости от способа обработки, однако зависит от того, в каких условиях кофе вырос. При этом глюкозы и фруктозы в зелёном зерне натуральной обработки действительно содержится больше, чем в зерне мытой обработки, поэтому и в целом сахаров в нём немного больше (зерно обработки хани по содержанию сахаров будет где-то между натуральным и мытым) (S Knopp et al, 2006).
Но если сахара из мякоти могут проникнуть через пачмент в зерно сушащегося плода, почему же этого не происходит на дереве? И если сахара по большей части разрушаются в процессе обжарки, каким образом сладости становится больше?
Дело в том, что в зерне до обработки содержание глюкозы и фруктозы выше, чем в зерне, обработанном мытым способом. Это значит, что уровень сахара не растёт во время натуральной обработки, а снижается во время мытой.
Почему в мытом кофе меньше сахара?
При мытой обработке зёрна проводят некоторое время в воде, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что вода растворяет сахара (Wootton, 1973). Однако позже снижение уровня сахара было отмечено и при механическом удалении мусиляжа без использования воды, и на кроватях для сушки — а значит, дело всё-таки не в воде (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).
Вот что обнаружили исследователи: при мытой обработке в кофейных зёрнах запускается процесс прорастания. Он задействует сахара внутри зерна, вначале используя простые сахара — глюкозу и фруктозу. Прорастание влияет и на уровень сахарозы, а также увеличивает концентрацию определённых аминокислот в зерне. Эти аминокислоты играют важную роль в формировании ароматических соединений, благодаря им кофе мытой обработки приобретает сложный, комплексный аромат (S Knopp et al, 2006).
Почему только мытый кофе прорастает?
По сути, кофейные зёрна всегда готовы к прорастанию. В отличие от многих других семян, они не имеют фазы покоя — например, в высушенном виде. Это одна из причин, по которой кофейные зёрна не хранят в банке семян: кофейные разновидности должны храниться в живых коллекциях.
Пока зерно всё ещё в ягоде, что-то в мякоти — гормон растения или просто присутствие воды — предохраняет зерно от прорастания. Но как только мякоть удаляется, метаболизм зерна начинает меняться, как будто оно готовится к прорастанию, что приводит к потреблению зерном сахаров. В кофе натуральной обработки мякоть сдерживает прорастание до тех пор, пока ягода не высохнет — тогда метаболизм зерна совершенно прекращается. Это сохраняет содержание сахара в зерне (D Selmar et al, 2014).
Что придаёт кофе натуральной обработки сладость и фруктовые ароматы?
Итак, теперь мы поняли, что вряд ли какие-то сахара проникают в зерно во время обработки. Но некоторые соединения, которые абсорбируются зерном, все же существуют. Это не ароматические компоненты самой ягоды, а летучие вещества, в частности эфиры, которые создаются микроорганизмами, когда плоды начинают ферментироваться (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ, находящихся в зелёном кофе до обработки, эти соединения переживают обжарку и привносят цветочные и фруктовые ароматы в обжаренный кофе.
Некоторые из этих эфиров, такие как этилбутират, также влияют на восприятие сладости (D. Labbe et al, 2006). Сами по себе сахара в основном разрушаются в процессе обжарки, но они важны для образования многих ароматических молекул, которые создаются в процессе карамелизации (таких как фураны), и в частности благодаря им кофе натуральной обработки кажется более сладким.
Хотите уловить разницу в сладости сухого и мытого кофе?
Проведите домашний каппинг: заварите в чашке мытую Эфиопию Иргачеффе №6 и сухую Эфиопию Гуджи Кена №234 (по 12 г на 200 г воды) — оцените горячий, теплый и остывший кофе именно по критерию интенсивности и качества сладости. Это будет хорошая практика для вкусовых рецепторов.
Источники
M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influence of drying on the content of sugars in wet processed green Arabica coffees. Food Chemistry, 119(2), 500—504. doi:10.1016/j.foodchem.2009.06.048
S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. European Food Research and Technology, 223(2), 195—201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1
D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. Subthreshold olfactory stimulation can enhance sweetness. Chemical Senses, 32, 205—214. doi: 10.1093/chemse/bjl040
GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe, & CR Soccol, 2018. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans — A review. Food Chemistry. doi:10.1016/j.foodchem.2018.08.061
D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Metabolic responses of coffee beans during processing and their impact on coffee flavor. In: RF Schwan & GH Fleet (Eds.), Cocoa and Coffee Fermentations (pp431-476) ISBN 9781439847916
AE Wootton, 1973. The dry matter loss from parchment coffee during field processing. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts, Torréfiés et leurs Dérivés, Lisbonne, Portugal, pp. 316—324
Знакомство с обработкой: что такое мытый кофе и почему он такой популярный?
Представьте, что вы выбираете кофе. На упаковке можно прочитать следующую информацию: «Обжарка светлая, мытый, Колумбия, Нариньо».
И наконец, почему так много бариста и любителей спешиалти продолжают отдавать предпочтение мытому кофе?
На ветке дозревают кофейные ягоды. Фото: Café de Colombia
Що такое обработка кофе?
Слово «обработка» имеет дурную славу в современном мире, особенно в пищевой промышленности. Мы привыкли ассоциировать его с химикатами и полуфабрикатами. Но в случае с кофе все совсем наоборот.
Обработка кофе заключается в удалении этих слоев. Есть несколько способов сделать это, каждый из которых будет иметь различное влияние на вкус кофе.
Изготовитель разгребает мытый кофе, чтобы обеспечить равномерное высыхание. Фото: Café de Colombia
Что такое мытая (или влажная) обработка кофе?
Между сбором и хранением / экспортом должны состояться два ключевых процесса: слои ягод должны быть удалены, а зерна должны быть высушены до соответствующего уровня. Основное различие между тем, как кофе обрабатывают, лежит в порядке, в котором это происходит.
Джордж Хауэлл, основатель George Howell Coffee и один из первых участников спешиалти движения, соглашается и подчеркивает важность использования воды для достижения этой цели. «Традиционно воду использовали в основном, чтобы смыть слизь после того, как кофе прошел стадию ферментации, проведя длительное время в воде. Слизь и мякоть отделяются, после чего кофе идет на сушку.
Но это технические моменты. Теперь пришло время для действительно важного вопроса: какой вкус имеет мытый кофе? И почему?
Мытый кофе сушится на поднятых кроватях в Колумбии. Фото: Café de Colombia
Вкусовой профиль мытого кофе
Есть причина по которой чаще всего мытый кофе характеризуют как «чистый».
Джордж Хауэлл объясняет, что другие типы обработки, особенно натуральная и хани «добавляют кофе тело и часто фруктовый аромат, создавая резко отличный вкусовой профиль».
Это связано с мякотью, оставшейся вокруг зерна. Фруктовые сахара и другие соединения перебродят то ферментируют, воздействуя на зерно. А как мы уже знаем, мытая обработка включает удаление мякоти и, соответственно, брожение / ферментации.
И, наконец, мытый кофе обычно последователен. В случае с кофе натуральной обработки или хани сложнее предсказать окончательный профиль чашки (по этой причине необходимо соблюдать строгий контроль качества). Это связано с тем, что ферментация не прекращается внутри ягоды во время фазы сушки, которая может занять некоторое время. Ферментация мытого кофе происходит в начале и поэтому ее легче контролировать.
Мытый кофе сушится на поднятой кровати. Фото: Café de Colombia
Этапы митой обработки
Итак, мы знаем, что зерно очищают от слоев, которые его окружают, перед началом сушки. Однако, это очень упрощенное объяснение. Давайте рассмотрим этот метод подробнее.
1. Сортировка
2. Депульпация
Ягоды высыпают в депульпатор. Фото: Café de Colombia
3. Ферментация
Теперь пришло время ферментации. Карлос и Глория говорят, традиционно кофе ферментируют в резервуарах / баках; Глория рассказывает, что это обычно занимает от 18 до 24 часов, в зависимости от температуры и стоимости кофе. За это время микроорганизмы в зернах создают ферменты, ответственные за расщепление мякоти.
Однако производители могут выбрать другие варианты. Одним из важных замечаний в адрес мытой обработки является высокое потребление воды. Мало того, что это является проблемой в местах с дефицитом воды, но неправильное обращение со сточными водами может привести к попаданию химических веществ в местные водные пути. Это привело к тому, что кофейные ассоциации и производители оборудования ищут и спонсируют пути достижения необходимого эффекта без экологических затрат.
Карлос и Глория приводят следующие примеры:
С другой стороны, в некоторых странах существуют несколько иные методы ферментации. Пол напоминает, что в Кении распространенный процесс, известный как двойная ферментация. Зерна замачиваются в воде дважды, что приводит к большему использованию воды, но дает очень чистую кофе.
Работник фермы проверяет ход ферментации кофе.
4. Сушка
Небольшие фермы часто сушат кофе под солнцем, в то время как большие могут использовать механические сушилки. «На некоторых фермах мы также наблюдаем сочетание этих двух подходов. Сначала производители сушат кофе на солнце, а потом, через один-два дня, досушивают механически. Таким образом, они получают продукт очень хорошего качества, уменьшая расходы и использования ресурсов.»
Митые зерна Кастильйо сушатся на поднятых кроватях. Фото: Энджи Молина
Основной задачей для кофейной промышленности является обеспечение того, чтобы мытая обработка была такой же чистой для окружающей среды, как и для потребителей. Но с новым оборудованием и растущим осознанием важности изменений, становится ясно, что мытая обработка сегодня отличается от практик прошлого. Поэтому, в следующий раз, когда вы увидите в заведении мытый кофе, закажите его. Сделайте глоток и насладитесь чистым вкусом кофе.