что такое памира в еде
Молочно-масляный Памир, витаминный Хатлон, пловный Согд: традиционные блюда Таджикистана
Рассказываем, чем ну прямо кардинально отличается кухня разных регионов нашей вкусной республики.
Эти рецепты вы не найдете ни в одном кулинарном справочнике: они передаются из поколения в поколение и готовятся в семейном кругу. И, да, они очень полезные и вкусные.
Национальная еда таджиков такая же древняя, как и история самого народа. Сформировалась она путем смешения персидской и тюркской культур в результате многолетнего развития торговых связей между Азией и Европой.
Несмотря на то, что таджикская кухня имеет некое сходство с узбекской и афганской, все же она обладает своей уникальностью.
Кроме всем известных шашлыков, шурпы и плова, которые можно отведать практически в любом местном дорогом и не очень общепите, национальная кухня полна и самобытных блюд. Их вы не найдете ни в одном кулинарном справочнике: рецепты передаются из поколения в поколение и готовятся в семейном кругу.
У блюд есть своя история, секреты приготовления и полезные качества. Кроме этого, таджикская кухня имеет свои отличительные особенности в зависимости от региона, от этого зависят и ингридиенты. Мы расскажем о некоторых необычных блюдах каждого региона.
Молочно-масляное удовольствие Памира
Пищевой рацион памирцев чаще состоит из растительных ингридиентов и продуктов животноводства. В блюдах горнобадахшанцев преобладают домашнее молоко, масло и мука.
Хухпа – жидкая мучная похлебка, одно из самых часто употребляемых блюд на Памире. В густом варианте в виде киселя ее называют «коче». Хухпу дают роженицам, чтобы у мамы было больше сил, а у ребенка крепкое здоровье. Состав блюда схож с рецептом бата. Отличие состоит в способе приготовления и в том, что вместо топленого масла используют льняное, причем самостоятельно растолчённое из семян.
Приготовленную на воде мучную массу подают в холодном виде. В середине чаши делают углубление, куда льется молоко и масло. Каждый едок делает себе канавку, куда сливается молочно-масляная приправа. Едят блюдо деревянной ложкой с длинным черенком либо отломленным маленьким кусочком лепешки. Сладкий вариант с добавлением сахара и сушеной кураги называется ношхафпа.
Есть и другие памирские блюда, такие как ош, руганхарво, амоч, где также основными ингредиентами являются масло и мука. Причем мука не пшеничная, а из специального зерна. Эти блюда готовят в виде супов, добавляя туда сделанные из такой муки макароны различной формы. В оше – нарезанные палочки, в амоче – маленькие шарики. Для приятной кислинки в суп добавляют чаку (сюзьму).
Традиционные лепешки (кульча) и свадебную белую халву (хихц) бадахшанцы также делают из молока и масла.
Памирцы утверждают, что их национальные блюда придают силы и излечивают простудные заболевания. Не смотря на заурядность и схожесть ингредиентов, каждый рецепт отличается способом приготовления и имеет свой неповторимый вкус.
Хатлон: сытно, вкусно и полезно
Национальные блюда Хатлона славятся разнообразием трав и овощей. Отличительной особенностью кухни этого региона является добавление мучных изделий в само блюдо, чтобы сделать его сытным и способным накормить большую семью. Большую известность далеко за пределами Хатлона получил кулябский курутоб, где слоеная лепешка фатир заливается кисломолочной смесью вперемешку с маслом и овощами.
Расскажем и о других хатлонских блюдах.
Суп сиёхалаф – витаминный суп из риса и горной травы. Этот «черный» горный лук растет только на Памиро-Алае (Центральная Азия) и суп из него можно отведать ранней весной. Вегетарианское блюдо богато минералами и йодом. Жидкую похлебку обязательно подают с густой простоквашей (чургот) или чаккой (сюзьмой).
Оши бурида – это тонкие пластины или лапша из домашнего теста с бобовыми и зеленью. В ароматный бульон из кинзы, укропа, базилика, мяты, зеленого лука, щавеля, листьев свеклы добавляют сваренную фасоль (по желанию) и горох нут. Немного проварив, кладут тесто. Подают в деревянной посуде и перед употреблением приправляют кефиром или сюзьмой. Оши бурида готовят не только хатлонцы. Такой суп, но уже сваренный на мясном бульоне, можно отведать и в других регионах.
Биринчоба – легкое летнее блюдо. Этот прохладный супчик состоит из двух основных ингридиентов, которые лежат в основе названия – рис (биринч) и вода (об). Рисовый бульон сдобряется мятой, ботвой свеклы, помидорами и зеленью кинзы. В легкий и ароматный суп перед подачей добавляют чакку, что придает ему освежающую кислинку.
Десертным вариантом курутоба можно назвать фатирмаска. Его готовят преимущественно местные жители Хатлона. В топленое масло крошится лепешка фатир и хорошо пропитывается. Сверху высыпается нарезанная квадратикам сладкая дыня. Такое незатейливое блюдо очень калорийное.
Орзук – это праздничное кулинарное блюдо. Готовят его чаще на юге Таджикистана перед праздниками Курбон и Рамазан. В Кулябе, славящемся своей уникальной вышивкой чакан, это сладкое жареное изделие также делают узорчатым. Для этого можно использовать зубчики терки. Если делать все точно по рецепту, орзук получается рассыпчатым и тает во рту. В дрожжевое тесто на воде добавляют основной ингридиент – это говяжий жир. Именно благодаря ему жаренные в масле узорчатые кусочки теста получаются хрустящими и сочными. Хозяйки предлагают отведать его со сладким чаем и белой халвой.
Разнообразие Согда
Согдийская область славится своими шашлыками, пловом и знаменитой самбусой Амбарой. При этом в каждом городе северного Таджикистана есть свои уникальные рецепты.
Его основной секрет – льняное масло загир. Вкус этого масла – особенный, ароматный, наполненный различными полезными компонентами. Ведь в процессе выжимки масла из льняного семени исфаринские маслобойщики добавляют туда семена хлопка, дыни, подсолнуха, косточки абрикоса и персика. У каждого повара (ошпаза) свои секреты приготовления плова, которые он передает по наследству только своим близким.
Такой бобово-зерновой густой суп с мясом и овощами очень сытный и калорийный. Более легкую импровизацию этого блюда делают без мяса и масла. С добавлением кефира и зелени его разливают в касушки и продают на крупных базарах в качестве жаждоутоляющего легкого холодного супа.
Очень распространены на севере Таджикистана, преимущественно в Худжанде, блюда из маша. Из него готовят и супы и каши с добавлением разных ингредиентов. Крупа с глянцевой поверхностью зеленого цвета имеет еще одного название – бобы мунг. На вкус маш напоминает фасоль, при этом обладает гороховым привкусом.
Угро – это суп с машем, домашней лапшой и нарезанными кубиками овощами. Наваристый бульон приправляется сушеным райхоном и катыком (домашний густой кефир с кислинкой).
Мошгурунч (или мошбиринч) – это суп с машем, рисом и нарезными овощами. Весной и зимой худжандцы любят добавлять в него молодой зеленый урюк (гура), который консервируют и на зиму.
Шулмошак (шавлямошак) – это каша с машем, рисом и нарезной морковью как для плова.
В любом регионе к приготовлению еды подходят с уважением и душой. Вопреки стереотипам, что в Таджикистане блюда исключительно из мяса, сюда можно приехать и отведать полезную и вегетарианскую пищу.
Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.
Почему памирцы живут у невесты
В мире существует невообразимое множество народов, культура каждого — самобытна и интересна путешественникам. Одними из таких уникальных народов являются памирские этносы, которые по сей день сохраняют традиции предков. Не менее интересен быт и условия жизни этих людей, ведь живут они прямо на скалистых горных территориях, не принадлежа ни одному государству, однако объединенные одной верой.
Где живут памирцы
Представители этих народов расселены на территории западного, восточного и южного Памира — горной системы, которая расположена преимущественно на землях Таджикистана, Афганистана, Пакистана и Китая. Народы проживают на территории небольших долин, которые возвышаются примерно на 2000 м над уровнем моря. Эти узкие долины находятся в окружении крутых хребтов, которые располагаются и на 7000 м над уровнем моря. Они влачат свое существование под значительным слоем снега, который никогда не тает. В силу погодных условий проживание на горной системе нельзя назвать легким.
Сколько наций объединены под одним названием
Обычно народности памирцев различают в зависимости от языков, на которых они говорят. Исследователи вывели несколько групп народов, где каждая включает в себя несколько племен, которые могут пользоваться схожим, но не идентичным языком.
Кроме этого, некоторые народы, которые селятся по соседству с указанными, начали использовать в обиходе языки памирских народов. Кстати, о самом малочисленном народе России мы писали ранее.
Описание этноса
Ученые все чаще сходятся во мнении, что иранские народы сыграли не последнюю роль в формировании памирских племен. В истории были миграционные волны данных народов на территорию современного Памира, в результате которых и произошло смешение различных культур, создав по-настоящему уникальную этническую группу.
Местные также поговаривают, что памирцы являются потомками Александра Великого, который отправлялся в труднодоступные горные долины Памира в IV веке до н. э. Представители данных народов действительно имеют поразительно европейские черты для людей, живущих в столь отдаленном районе Центральной Азии.
Историческая справка
Памирцы никогда не имели собственной страны, хотя крошечные независимые королевства существовали в течение короткого периода много веков назад. История Памира отмечена конфликтами из-за установления власти на территории. Соседние киргизы были постоянными соперниками. В то время как афганские и узбекские правители соперничали за контроль над горным Бадахшаном, где памирцы жили на протяжении XVIII и XIX веков, эти земли также были желанными для русских и британцев.
К 1904 году Россия аннексировала данные земли. После трех лет непрерывной борьбы земли Памира были переданы под власть Советского Союза и в 1925 году объявлены Горно-Бадахшанской автономной областью, которая позже вошла в состав Таджикистана.
Языки
Народы, населяющие высокий Памир, говорят на множестве языков. Зачастую они используются лишь в бытовой сфере, так как главенствующую роль среди языков Памира занимает таджикский. Этот язык там давно используют в литературной, религиозной и фольклорной деятельности, что позволяет изучать его детям в школах, а также использовать в качестве международного во время встреч с иностранными делегациями. Постепенно многие диалекты, существующие на территории горного массива, тоже вытесняются таджикским языком.
Кухня
До середины XX века хлеб был буквально основой жизни памирцев. Люди стремились измельчить в муку все зерновые и бобовые, которые у них имелись. Местные также ели блюда из лапши с добавлением кусочков баранины, говядины или мяса яка. Были распространены молочные продукты в виде сметаны и масла. В советский период в список сельскохозяйственных культур Памира были добавлены картофель и капуста, которые значительно улучшили местный рацион. Советские власти также стали регулярно поставлять консервы.
На застольях и праздниках главным кулинарным блюдом является мясо. В силу того, что выращивать скот там довольно трудно, мясо едят редко и лишь по знаковым событиям. Типичный завтрак памирца состоит из хлеба, масла и чая. В конце лета и в начале осени доступны абрикосы, сливы, грецкие орехи и миндаль.
Религия
Так как памирцы не объединены общим государственным строем, есть вещь, которая роднит друг с другом каждого представителя проживающих на горных склонах народов, — общая вера. Памирцы исповедуют исмаилизм, а большинство местных жителей являются шиитами-исмаилитами, что довольно нехарактерно для данной территории. Они не верят в необходимость мечетей или священнослужителей, но у них существуют неформальные молитвенные дома и странствующие святые. Эти люди поддерживают связь с главным исмаилитским центром в мире, расположенным в Индии, духовным лидером которого является Ага Хан.
Традиции
Если современный путешественник оказывается в Памире, то ему сразу становится ясно, что люди там соблюдают древний уклад жизни, который существовал там еще сотни лет тому назад. Несмотря на то что блага цивилизации немного облегчили и разнообразили их жизнь, они все еще предпочитают стричь овец, разводить скот и заниматься старинными ремеслами.
Брак и семейные традиции
У памирцев существует много интересных брачных традиций. Одна из них называется никах, до проведения которой жениху и невесте нельзя видеться. Проводит данный обряд религиозный лидер общины. Он готовит молодым специальное блюдо, совмещая в одной тарелке рис, хлеб и мясо. После того как жених и невеста съедают пищу, они считаются уже мужем и женой.
После прихода ислама уклад жизни местных стал патриархальным, однако роль женщины все еще значительна. Так, после свадьбы молодые отправляются не в дом жениха, а к невесте. В обществе памирцев нередко проводятся бракосочетания между кузенами, так как платить большой калым за иногороднюю девушку никакому жениху неохота. Жители Памира чтят семейные традиции, в большинстве из которых значительная роль достается мужчине, однако в самых отдаленных местностях женщины по сей день находятся в более свободном положении.
Строительство домов
Следование традициям предков можно проследить и в архитектурных элементах. Жилища памирцев всегда должны иметь четырехступенчатый свод, который является не просто декорацией, а символичным элементом, воплощающим в себе силу четырех стихий. Помимо этого, дом должен опираться на пять столбов, каждый из которых относится к определенному мусульманскому святому. Столбы разграничивают дом на мужскую и женскую половины, отделяя собой несколько комнат.
Также предлагаем узнать, как живут масаи — один самых колоритных народов мира.
А вы бы хотели окунуться с головой в памирскую жизнь?
Большое Памирское путешествие. Часть 1. Подходы
Итак, свершилось. Сбылась мечта идиота(идиотов). Группа туристов клуба «Странник» прошлась-таки трекингом по Большому(Высокому) Памиру
Давным-давно, пролетая на вертолете над Памиром в базовый лагерь под п. Коммунизма, был потрясен мощью и масштабом этих гор. Сверху были хорошо видны бездонные ущелья горных рек, сами реки-красные, желтые, прозрачные, бескрайние снежно-ледовые горные хребты
Действительность превзошла все мечты. Абсолютно дикие, потрясающе-мощные ландшафты, невообразимая смесь ледников, озер и скал. Полное безлюдье и разнообразие природных форм. И бездонное небо над головой-вот что такое Памир
Выдвигаемся из столицы на юг, по шоссе, обновленному китайцами совсем недавно. В сторону Узбекистана это настоящий автобан с пунктами оплаты, здесь же все попроще, просто хорошая дорога. В первый день надо проехать через равнинный Таджикистан и достичь предгорий Памира.
Перевал над Нурекской ГЭС
Пока едем, рассматриваем другой берег. Сразу видно, что там живут по другому и точно беднее. Кое-где мелькают селения, одиночные афганцы, основной вид транспорта-легкие мотоциклы. Иногда и машины ездят. Мальчишки купаются на разливах реки. Знаменитых оврингов(подвесных троп вдоль отвесных скал) уже нет. Вместо них дорожные рабочие-афганцы рубят вручную маленькие туннели сквозь скалы или пускают дорогу в обход, иногда в обход всего хребта. Очень много обозначенных посадочных мест для вертолетов и следы лагерей для организации, которая занимается разминированием Афганистана –FSD.
Приятная неожиданность для путешественников-Хорогский ботанический сад. В советское время задумывался, как большой высокогорный полигон (2000м). Действительно, территория его огромна, и обход сада вполне тянет на самостоятельный трекинг. Что мы и сделали
. Внутри, конечно же, он сильно запущен. Однако, все растения и деревья на месте, а на участках, находящейся ближе к выходу, имеются даже таблички с информацией.
Приятным бонусом было то, на территории сада полно плодовых деревьев. Груши, сливы, яблоки. Рвать не запрещено. Надо сказать, что яблоки, собранные в саду, были даже лучше, чем на рынке.
Также Хорогский ботанический сад является излюбленным местом свадеб и прочих торжеств. Отсюда открывается великолепный вид на город, Пяндж и окрестные горы. Наш разминочный трекинг был достойно завершен созерцанием свадьбы и тесным общением с местными жителями. 
Утром следующего дня решено было посетить целебные серные источники, прежде чем оторваться на неделю от цивилизации. Источников здесь, на восточном Памире много, но мы выбрали самые известные. Вокруг них еще в советское время понастроили санаториев, видимо действительно помогают. Снаружи источник выглядит довольно эффектно. Стена из серных сталактитов, постоянно окутанная паром горячей воды. Наподобие Пумуккале в Турции или Мамонтовых террас в Йелоустоне, только масштабом меньше. Зашли внутрь и приняли сеанс минералотерапии. Довольно неожиданное позитивное мероприятие, от «Края Ойкумены» такого не ждешь. 
Ну вот вроде бы и все, подготовились к походу, стало быть. Отведав на посошок курутоб, едем к началу маршрута, начинающийся из одного из высокогорных кишлаков.
Жители Памира
Коренные жители Памира, разделенного между тремя странами, очень непохожи на соседей. Язык, религия, обычаи – здесь иное все. Памирцев часто пытались использовать, но у них хватает мудрости не забывать свои интересы. Может быть, поэтому они все еще сохранились.
Официальный Душанбе ждет прорыва боевиков в Горно-Бадахшанскую автономную область, сообщает Centrasia.ru. По сведениям некоторых источников, в ходе последней встречи с президентом России Путиным таджикский лидер Эмомали Рахмон попросил помочь в охране границы с Афганистаном, где минобороны Таджикистана вот уже несколько месяцев фиксирует скопление террористов.
Последний год алармистские сообщения с Памира стали появляться в СМИ все чаще. Напомним, чуть более года назад здесь вспыхнули бои между местными ополченцами и таджикскими войсками, а совсем недавно российский интернет лихорадили сообщения о том, что этот регион уже якобы оккупирован китайскими войсками. «Информация» же о подготовки афганских боевиков к захвату этого региона появляются в сети чуть ли не ежедневно.
Возросшее внимание прессы к Памиру, в общем-то, объяснимо: после вывода американских войск из Афганистана вероятность дестабилизации обстановки в этом высокогорном, фактически изолированном от внешнего мира регионе резко возрастает.
Сегодня Памир поделен между четырьмя государствами: Таджикистаном, Афганистаном, Пакистаном и Китаем. Памирские народы принадлежат к восточной группе иранских языков, тогда как родственные им таджики относятся к западной Группе. «Крыша мира» – единственный уголок земли, где почти все коренные жители являются исмаилитами – последователями шиитской секты Ислама, испытавшей сильное влияние буддизма и индуизма.
Проникновение буддизма и индуизма сюда, в общем-то, неудивительно: Памир непосредственно граничит с Гималаями. Когда путешествуешь по этому региону, то просто поражаешься, насколько местные мазары (могилы мусульманских святых) напоминают буддийские сакральные монументы.
В отличие от правоверных таджиков-суннитов, памирцы молятся не пять раз в день, а два, и не соблюдают пост в месяц Рамадан. Памирские женщины никогда не носили паранджу, а местные мужчины не прочь отведать чарочку самогона из тутовника.
Дома памирцев также непохожи на таджикские. Обязательным архитектурном элементом памирского дома являются пять 5 столбов. Они названы именами 5 святых: Мухаммад, Али, Фатима, Хасан и Хусейн.
Поэтому неудивительно, что большинство таджиков не только отказываются считать памирцев соплеменниками, но и даже не признают их мусульманами. «Где это видано, чтобы правоверные молились дважды в день и употребляли алкоголь! Ни один из нас не выдаст свою дочку замуж за такого еретика», – не раз приходилось слышать корреспонденту «Росбалта» от таджиков.
Духовный лидер исмаилитов и «наместник Бога на земле» принц Ага-хан IV проживает в Европе и считается одним из богатейших людей планеты. Выпускник Гарварда, он сегодня пытается объединить своих единоверцев в «единый духовный имамат». Лидер исмаилитов не только помогает им получить образование (он создал университет в столице таджикского Памира, городе Хороге), но и оказывает им весьма значительную финансовую поддержку. Сегодня основу экономики таджикского Памира составляют малые предприятия, созданные при поддержке Ага-хана. В Таджикистане шутят, что Горный Бадахшан превратился в «маленькую империю Ага-хана». Однако его попытки закрепиться и на китайском Памире потерпели неудачу: китайские власти вежливо, но твердо заявили «наместнику Бога», что не нуждаются в гуманитарной помощи.
В качестве средства передвижения контрабандисты используют обычную автомобильную камеру, к которой пришивают «дно», а в качестве весел используют деревянные лопаты. Нелегальные переправы стали здесь настолько рутинным явлением, что памирские контрабандисты даже не взяли с меня денег за переход, а взяли с собой в Афганистан просто «по дружбе».
Даже после бедного таджикского Памира деревни на афганской части поражают своей нищетой. Дома здесь отапливаются по-черному: дым костра уходит через отверстие в потолке жилища. Электричество и телевидение отсутствуют в принципе. Здесь не редкость, когда в семье лишь одна пара обуви на всю детвору. Обычное явление местной жизни и элементарный голод. Часто единственная пища в семьях афганских памирцев – тутовник.
Выбору этого варианта способствуют как минимум два обстоятельства: удобство перехода границы и близость граничащей с Дарвазом Каратегинской долины – главного оплота таджикской оппозиции. При этом возможны и столкновения пришедших боевиков с таджикскими исмаилитами. Так, например, во время гражданской войны в Таджикистане памирские исмаилиты выставили на границе с Дарвазом вооруженные кордоны, чтобы не допустить на свою территорию боевиков исламской оппозиции.
Впрочем, далеко не все эксперты считают правдоподобным этот отдающий сенсацией прогноз. «Вполне возможно, что попытки прорывов на таджикский Памир будут. Но нельзя забывать, что сегодня армия Таджикистана — это уже не армия 90-х годов. Выучка и оснащение куда лучше. Справились же они со своими мятежниками в Хороге, причем даже без помощи извне. А когда припечет, наверняка бросятся в ножки к Москве. И Москва поможет, можно не сомневаться. Для успеха этих авантюр с территории Афганистана нужен обязательный компонент — массовая поддержка мятежников изнутри Таджикистана, или хотя бы массовое безразличие населения в вероятной победе исламистов. По моим данным такого пока нет. Поэтому подобные планы пока малоперспективны», — рассуждает в беседе с «Росбалтом» ведущий научный сотрудник Российского института стратегических исследований Аждар Куртов.