Что такое фалафель в кулинарии фото и названия

Что такое фалафель в кулинарии фото и названия

Восточные знатоки уверяют, что фалафель родился в еще в древнем Египте, потом появился в Сирии, Ливане и других ближневосточных странах. А вот израильтяне стали первыми, превратившими эти жареные шарики в новое незнакомое востоку блюдо – фалафель в пите (хлебная лепёшка в виде кармашка), в которую в буквальном смысле слова впихивают неимоверное количество салатов и поливают всё это счастье кунжутным соусом тахини.

Где-то там, в далеких 90-х, когда мы только приехали в Израиль, я впервые попробовала фалафель в пите. Будучи в стране считанные дни, ещё ничегошеньки не понимая в жгучем израильском менталитете, я была поражена до глубины души и пяток.

Во-первых, меня поразила сама концепция поедания этого блюда. Люди стояли возле ларька с фалафелем в полунаклонённом состоянии, жадно, по-зверски покусывали питы. Из пит со всех сторон текли соки, частично заливая щёки едаков, частично тротуар. А тот, кто не наклонился (то есть я) заливал ещё и свои майки и босоножки. Едоки буквально ныряли с головой в эти загадочные сочные питы, и их, запачканные в бело-красном соусе физиономии, сияли от счастья.

В качестве большого поклонника фалафеля, скажу, что фалафель может быть вкусный и невкусный. Это зависит от техники приготовления и качества продуктов. Но так же, как и в случаи с хумусом, нет одного фалафеля самого вкусного. Есть огромное количество рецептов и традиционных методов приготовления. У каждого свой самый вкусный фалафель.

Лично я, за 30 лет проживания в Израиле, проверила немало рецептов и наслушалась море советов. Перепробовала фалафель у десятков, если не у сотен продавцов. В итоге, на основе полученных рецептов от знатоков, я выработала свой личный рецепт сказочно вкусного фалафеля.

И оказывается все очень просто. Делюсь.

(примерно 26 шариков)

200 гр. мелкого нута
1 стакана нарезанной кинзы
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 неполная чайная ложечка соли
1 чайная ложечка кумина (зира)
1 неполная чайная ложечка порошка соды
2 без горки чайные ложечки муки
2 чайные ложечки кунжутных семян
Растительное масло для фритюра

Фалафель готовится в 3 этапа:

Нут (маленький сорт) промываем, пересыпаем в миску, заливаем большим количеством холодной воды и даём постоять целую ночь. На стакан нута 4-5 стаканов воды.

Второй этап – фалафельная кашица

В кухонный комбайн с ножевой насадкой помещаем кинзу, лук, чеснок и половину нута, который мы уже процедили от воды. Размалываем полминуты.

У кинзы я удаляю слишком крупные стебли, а маленькие оставляю. Вы можете использовать только кинзу, а можно и перемешать в равных количествах кинзу с петрушкой. Я предпочитаю только кинзу. Как мне посоветовали знатоки, и я с ними полностью согласна, у петрушки почти нет вкуса. Тем более в сочетании с кинзой она не почувствуется. А только кинза даст глубокий аромат и вкус.

Добавляем остальной нут и продолжаем размалывать в кашицу. Но не очень гладкую и однородную, пусть останутся кусочки нута. Кашица должна быть мягкой и влажной, но в то же время зернистой и рассыпчатой.

Раньше, когда не было эллектрических кухонных комбайнов, смесь для фалафеля мололи в обычной мясорубке. И так даже лучше.

Перекладываем готовую кашицу в миску. Добавляем к ней зиру, муку, соль, соду и кунжут. На видео, я пропустила кунжут. Так что, не забудьте добавить. Размешиваем ложкой, а лучше руками, чтобы массы хорошенько слиплась. Даём ей постоять полчаса, необязательно в холодильнике.

Третий этап – жарим фалафель

Из фалафельной кашицы лепим шарики. Можно руками, но лучше при помощи специальной штучки для фалафеля. Так, их поверхность становится более шероховатой и после жарки они будут более хрустящие. Если лепите руками, лепите довольно маленькие шарики, даже чуть приплюснутые и старайтесь чтобы их поверхность была не слишком гладкой.

Источник

Фалафель

А у нас фалафель,
фалафель, фалафель!
Для папы – о да!
Для мамы – без вреда
и для бабули – как всегда
тоже лучшая еда!

Фалафель для израильтян – всё равно, что гамбургер или хот-дог для современных американцев. Можно сказать и так: лоточник с фалафелем в Израиле так же обязателен, как и лоточник с жареными каштанами во Франции. Но при всём при этом фалафель – это не исконно еврейское блюдо. Более того, в арабском мире раздаются жалобы на то, что израильтяне присвоили традиционное арабское блюдо и сделали из него чуть ли не символ своей страны! Но жалобы эти не вполне обоснованы: фалафель готовили в Египте много веков назад, ещё в дохристианские времена. Именно из Египта фалафель постепенно распространился на Восток, проникая в Палестину, Сирию, Аравию, Ирак, по пути претерпевая различные изменения, главным из которых стало использование нута вместо египетских бобов.

Да что же это за чудо такое – фалафель? Погодите немного, ответ Вас удивит. А пока ещё немного информации. Родственниками фалафеля можно считать бразильские акараже, индийские амбоде и паруппа вадаи, итальянские пеннеле, аранчичи и фарината, японские короккэ, азиатские баурсаки… Какие названия! Какая экзотика! А что же в русской кухне? И у нас есть братья фалафеля, они называются крокеты.

Вот так, оказывается, всё просто и обыденно, но это только до тех пор, пока Вы не попробуете приготовить фалафель (или не попробуете его в одной из тысяч израильских хумусий). Фалафель – блюдо полезное во всех отношениях. Готовится он из нута – его у нас называют «бараний горох», и из других бобовых, а бобовые, как известно – это кладезь полезных веществ. Если израильский фалафель готовится только из нута (иногда с добавлением булгура), то ливанский, например, из смеси разных бобов: мелкой белой фасоли, нута и бобов каннелини, а египетский – из египетских бобов Vicia faba, а также из «дамских бобов» фуль медам, считающихся, кстати, сильным афродизиаком. А у нас в России «фалафель по-русски» готовится из обычного жёлтого гороха – и это тоже вкусно!

И едят фалафель в каждой стране по-разному. В том же Израиле это классический фаст-фуд: в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус (паста из растёртого нута), чипсы и щедро заливают тхиной (или тахини – соусом из семян кунжута). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахиного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем положат помидоры и фуль – соус из фасоли. И даже форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше, до чуть приплюснутых мелких котлеток или даже удлинённый фалафель в форме челнока.

Ну что – попробуем приготовить фалафель? Классический фалафель готовится так. Нут замачивается на ночь, потом его следует промыть и просушить. Затем нут растирают в блендере или кухонном комбайне вместе с большим количеством лука, чеснока, петрушки, взбитым яйцом и солью. Да, и пряности – чёрный и душистый перец, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех. Всё тщательно перемешивается и к этой массе добавляется размоченный булгур. Всю массу вымешивают до состояния однородного теста, из которого скатывают небольшие шарики. Их обжаривают во фритюре – непременно оливковом! – до золотистого или коричневатого цвета. Всё! Хотите точных граммов? Пожалуйста, вот вам рецепт.

Фалафель классический

Ингредиенты:
250 г сухого нута,
1 л воды,
3 ст.л. булгура,
5 зубчиков чеснока,
1 крупная луковица,
3 ст.л. молотого кумина,
1 ст.л. молотого кориандра (семена),
1 ч.л. соли,
1 ч.л. порошка карри,
¼ ч.л. чёрного молотого перца,
¼ ч.л. кайенского перца,
щепотка молотого кардамона,
4 ст.л. муки,
1 яйцо,
пучок петрушки,
пучок кинзы.

Приготовление:
Замачиваем нут на 4-5 часов. Затем измельчаем в блендере. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с пастой из нута, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса. Затем добавляем муку, тщательно вымешиваем и из полученного теста раскатываем небольшие шарики. Обжариваем в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку для удаления лишнего жира.

Фалафель классический другим способом

Ингредиенты:
1½ стакана нута,
2 луковицы,
1 ч.л. семян кориандра,
1 ч.л. зиры,
2 ст.л. крахмала (или 1 яйцо),
5 ст.л. муки,
соль – по вкусу,
пучок петрушки.

Приготовление:
Замочите нут на ночь, слейте воду и измельчите в блендере. Нарежьте очень мелко петрушку и лук. Кориандр и зиру слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный аромат, и измельчите в блендере или кофемолке. Разведите крахмал в 6 ст.л. воды, хорошо размешайте. Смешайте все ингредиенты, добавьте муку, вымесите однородное тесто. Обжарьте шарики фалафеля во фритюре.

Фалафель острый

Ингредиенты:
1 стакан нута,
3-5 зубчиков чеснока,
1 крупная луковица,
1 острый перец,
½ ст.л. куркумы,
½ ст.л. зёрен кардамона,
½ ч.л. кориандра,
½ ч.л. кумина,
пучок петрушки,
пучок кинзы,
1 ст.л. муки.

Приготовление:
Нут замочите на ночь. Наутро слейте воду, разложите нут на полотенце для просушки. Тем временем подготовьте специи: мелко нарубите зелень и лук, выдавите через пресс чеснок, измельчите специи в ступке или мельничке. Подсушенный нут измельчите в блендере или кухонном комбайне, добавьте специи и снова взбейте. Посолите по вкусу. Мокрыми руками скатайте шарики величиной с грецкий орех. Обжарьте шарики во фритюре.

Фалафель из фасоли

Ингредиенты:
1 стакан фасоли,
1 головка чеснока,
5-6 ст.л. муки,
2-3 ч.л. тмина,
пучок петрушки,
молотый красный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Фасоль замочить, обсушить и измельчить с остальными ингредиентами. Специи предварительно смолоть в блендере или на мельничке. Мокрыми руками разделать тесто на шарики, обжарить во фритюре.

Фалафель с сыром

Ингредиенты:
200 г нута,
1 крупная луковица,
2 зубчика чеснока,
½ стручка острого перца,
½ ст.л. семян тмина или зиры,
½ ст.л. молотого ориандра,
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки,
1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы,
1 яйцо,
1/2 ч.л. молотого чёрного перца,
соль – по вкусу,
100 г сыра типа сулугуни (или брынзы).

Приготовление:
Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями положите в кухонный комбайн или блендер и перемелите. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто. Разделите полученную массу на равные части, скатайте шарики, вложите в каждый шарик кубик сыра. Слегка приплюсните шарики и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Затем запеките в духовке, разогретой до 190ºС. Подавайте горячими.

Кстати, фалафель можно приготовить не только с сыром, в арабских странах его готовят с мясным фаршем или с варёными яйцами и луком.

Фалафель по-русски. Любой из вышеприведённых рецептов можно модифицировать под наши реалии, ведь не в каждом магазине можно купить нут и булгур. Поэтому нут мы смело можем заменить на горох, а булгур – на размоченный белый хлеб. Горох замачиваем на сутки в воде, слегка отвариваем. Следите за тем, чтобы не переварить горох, через 10-15 минут после закипания можно снимать его с огня. Горох раскладываем на противне и слегка подсушиваем, иначе смесь для фалафеля получится жидкой. Смешиваем все специи и зелень, взбиваем в блендере с горохом, вымешиваем тесто и добавляем хлеб. Если получившаяся масса жидковата, то хлеб кладём сухой, если, наоборот, слишком крутая, то хлеб нужно размочить в воде. Хлеба кладём столько, чтобы полученное тесто не липло к рукам. Раскатываем шарики или толстые лепёшки и обжариваем в растительном масле.

Ингредиенты:
1,5 стакана пророщенного нута,
1 стакан семечек подсолнуха,
½ стакана мелко нарезанной петрушки,
½ стакана мелко нарезанной кинзы,
3-5 стеблей зелёного лука,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. порошка карри,
¼ ч.л. соли,
1 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. лимонного сока.

Приготовление:
Подсолнечные семечки замочить на 2-3 часа. Перемолоть в комбайне или блендере все ингредиенты и скатать шарики. Разложить на подносе, немного приплюснуть и поставить в духовку, нагретую до 40С (или в дегидратор) и сушить 6-8 часов при открытой дверце. Фалафель должен быть подсушенным сверху и остаться мягким внутри.

Фалафель – любой – немыслим без соуса. Классический соус для фалафеля – это, конечно, тахини (тхина). Семена кунжута выложите на противень и немного прогрейте в духовке до появления приятного аромата. Не пережарьте! Смешайте кунжут и оливковое масло в блендере или чаше кухонного комбайна и взбейте до получения густой пасты. Добавьте ещё масла, если его будет не хватать. Паста тахини готова! Добавьте раздавленный чеснок, соль и лимонный сок. Тахини слегка горчит и не каждому он покажется вкусным, поэтому этот соус часто заменяют другими. С фалафелем можно подать острый соус типа «Табаско», соус-фреш или натуральный йогурт с чесноком, смешать сметану с горчицей или приготовить соус из протёртой фасоли.

Заверните фалафель в тонкий лаваш, переложив салатом из свежих или маринованных овощей, полейте соусом – и готова еда! Хоть с собой на работу, хоть детёнышу в школу – всё полезнее обычных бутербродов с колбасой!

Фалафель – отличный повод проявить свой вкус и кулинарное мастерство. Приятного аппетита!

Источник

Фалафель: блюдо с запутанной историей

Древнее или не очень

Блюдо, скорее всего, придумали на территории современного Египта в первые века нашей эры. По одной из версий, копты (христиане, жившие в Египте в то время) придумали фалафель (в котором много белка), чтобы насыщаться во время поста. Некоторые историки сомневаются в правдивости этой версии, так как ее доказательства отсутствуют.

Возможно, фалафель не такое древнее блюдо, как считается. В египетской литературе упоминания фалафеля появились только после британской оккупации в 1882 году. Не исключено, что английские офицеры, служившие ранее в Индии и привыкшие там к жареным овощным крокетам, просили египетских поваров сделать для них что-то похожее из местных ингредиентов. Основой фалафеля в Египте была фасоль, “ful”. Отсюда, скорее всего, и название блюда (хотя арабское слово фалфель, «перец», тоже может иметь к этому отношение).

Мировая слава

Завоевав Египет, фалафель распространился за пределами страны. Вскоре после Первой мировой войны блюдо пришло на территорию нынешнего Ливана, в Йемен, в Турцию и Ливию. Рецепт обычно не менялся, хотя в каждой стране добавлялось что-то свое — приправы, например. Главное изменение, которое произошло с фалафелем — нут заменил фасоль. Сегодня фалафель больше известен во всем мире как блюдо из нута. В наше время фалафель — привычная повседневная еда в странах Ближнего Востока. В Палестине, Египте, Израиле это и вовсе национальное блюдо.

В последние десятилетия фалафель обрел международную популярность — его готовят во многих странах мира, включая Россию.

Факты

В 2012 году повара отеля “Landmark” в столице Иордании, Аммане, приготовили самый большой в мире фалафель — весом около 75 кг.

Несколько лет назад сеть “McDonalds” ввела в меню «Макфалафель».

«Три фалафеля, украшенные помидорами, салатом, луком, солеными огурцами, заправленные тхиной и завернутые в тортилью» — сообщает сайт египетского McDonalds.

Фалафель богат белком, клетчаткой и сложными углеводами. В нуте очень низкое содержание жира (в любом случае фалафель полезнее в запеченном виде, а не жареном) и нет холестерина. Зато много питательных веществ — железа, магния, фосфора, калия, цинка, меди, марганца, витаминов B и С, фолиевой кислоты.

Современные версии фалафеля включают в себя самые разные начинки — от немецкой квашеной капусты до жареных баклажанов по-иракски, от индийского соуса из манго до острого йеменского соуса.

Рецепты

Фалафель

Пошаговый рецепт приготовления

Вариант без фритюра:

Фалафель из фасоли

Пошаговый рецепт приготовления

Тхина

Пошаговый рецепт приготовления

Источник

Фалафель

Фалафель, модное блюдо с красивым названием, оказалось простыми в приготовлении пряными шариками из нутового пюре, обжаренными в панировке во фритюре.

Фалафель – что это? И с чем его едят?

Фалафель получил широкое распространение в странах Ближнего Востока, где нут – основной ингредиент национальной кухни – готовят на протяжении столетий в каждой семье. Право называться родиной фалафеля оспаривают в Ливане, Пакистане, Сирии, Египте. В Израиле фалафель считается национальной достопримечательностью, им перкусывают повсеместно, в том числе в формате фаст-фуда. Уличный фалафель “производят” на каждом шагу и очень вкусно подают в пите с соусом из кунжута (тахиной) или на основе йогурта.

Фалафель – небольшие шарики наподобие тефтелек, слепленные из измельченного нута, щедро приправленные восточными специями, запанированные в муке или кунжуте и обжаренные во фритюре. В шарики часто добавляют овощи – лук, чеснок, сельдерей.

Основа фалафеля – нут. Турецкий горох – базовая бобовая культура в странах ближневосточного региона. Полезный продукт содержит много калия и магния, кальция и фосфора. Кроме нута, для фалафеля используют фасоль, чечевицу и бобы канеллини (похожи на белую фасоль). Или микс бобовых. К нутовой пасте добавляют овощи. Стандартный набоб – лук и зелень, но можно экспериментировать. В ближневосточной кухне встретишь фалафель чесночный и фалафель с сельдереем – очень выразительные пряные шарики!

Особой и вполне понятной популярностью фалафель пользуется у вегетарианцев и веганов, ведь нут – отличный источник белка, и блюда из него утоляют голод надолго. К тому же, горох в фалафеле сытнее и калорийнее, так как готовится в большом количестве масла. Мясоеды к нутовым шарикам тоже благосклонны, и многие признаются, что аромат фалафеля нежнее, чем у любимых котлет.

Особенности приготовления

Хотя фалафель подают по-разному, есть стандартная схема приготовления, простая и нетрудоемкая. Самое сложное – не забыть замочить нут на ночь, чтобы он разбух. Горох к утру увеличивается вдвое, после чего его измельчают, добавляют зелень, лук, чеснок, специи. Нутовую пасту скатывают в шарики, панируют и обжаривают в раскаленном масле. Некоторые хозяйки добавляют для клейкости яйцо, а для пышности – соду или разрыхлитель. Но это совсем не обязательно.

Специи для фалафеля

Специи, которыми приправляют «настоящий» фалафель, характерны для кухонь стран Ближнего Востока: кориандр, перец, тмин, зира. Популярна и ливанская смесь: 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца и равных долях по о,25 ч. л. порошков душистого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Впрочем, вольности допускаются – как с приправами, так и в отношении дизайна. Панируют не только в сухарной крошке, но и в кунжуте.

Шарики или котлетки?

Диаметр классических изделий составляет 2 см, но никто нет запрещает делать их больше или меньше, и даже придавать форму небольших котлеток.

Ингредиенты

Приготовление

Нут с вечера залейте большим количеством холодной воды и оставьте для набухания. За ночь он сильно увеличится в размерах (в 2-2,5 раза).

Слейте воду, промойте горох.

Измельчите нут в блендере или при помощи мясорубки.

Порубите луковицу и зелень.

Добавьте их к нуту и измельчите все вместе еще раз, добиваясь однородной структуры.

Теперь пришло время добавить в гороховую массу специи. Лучше всего их слегка измельчить в ступке или кофемолке: чтобы не хрустели на зубах, да и аромат раскроется ярче.

Из получившегося «теста» скатайте шарики и обваляйте их в панировочных сухарях.

Панировка помешает шарикам развалиться и сделает их хрустящими.

Запанированные нутовые шарики обжаривайте в раскаленном растительном масле до румяного цвета.

Вынув фалафель из масла, переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

Фалафель в духовке

А знаете ли вы, что фалафель можно приготовить в духовке? Плюсы очевидны – не будет вредного фритюра, — единственного недостатка полезного фалафеля. Лепите шарики из нута, или фасоли, или чечевицы — это неважно. Главное — правильно запечь.

Ингредиенты:

Как готовить:

Вариант: слепите шарики, не отваривая нута, затем слегка обжарьте их на сковороде, а потом запеките в духовке.

Фалафель из чечевицы

Из чечевицы фалафель готовят редко – чаще с добавлением фасоли и булгура. Между тем, напрасно (на мой вкус): чечевица более пластичная, не такая сухая, как нут – получается нежно, а шарики отлично лепятся и не крошатся даже с минимальной панировкой.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Источник