в какой стране придумали котлеты
В какой стране придумали котлеты?
Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро.
Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).
Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.
Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп. カツレツ?) или коротко кацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеля и были предназначены для европейцев.
Появление котлет
Котлета была изобретена французами. «Cotelette» с французского языка переводится «Ребрышко». Для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. Чуть позже появилась «отбивная». А вот «рубленые» котлеты, которые мы едим в настоящее время, считаются и считались не престижными.
Для натуральных и отбивных котлет использовалось самое нежное мясо (филе грудки птицы, спинная и поясничная часть туши). А в рубленые котлеты попадало все остальное.
По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.
Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.
КОТЛЕТЫ «ДЕ-ВОЛЯЙ». Рецепт этих котлет в Россию привезли из Франции русские студенты, отправленные на обучение императрицей Елизаветой Петровной. После появления этих нежных куриных котлет с приправами и соусом внутри, были изобретены котлеты «По-киевски». Только вместо соуса в них добавляется сливочное масло. Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
КОТЛЕТЫ «А-ЛЯ ТАРТАР». Это котлета из сырого фарша говядины. Ее подают с соусом тартар и овощами во всех европейских ресторанах. Ближе всего к ней по способу приготовления любимое блюдо англичан – непрожаренный бифштекс.
В кухнях различных стран есть много разновидностей котлет:
— у немцев это родственник наших биточков «шницель» (по-немецки «вырезка»);
-у поляков это зразы;
-турки из баранины готовят кефте.
Все это котлетное разнообразие вы можете попробовать в ресторане, а в магазине вы, скорее всего, столкнетесь с замороженными полуфабрикатами, которые можно купить в развес или упакованными в коробки или пакеты. Конечно же, качество мяса в таких котлетах может оказаться значительно ниже, чем у домашних. Однако высокая конкуренция производителей заставляет их делать более качественные продукты.
Почему котлета по-киевски не из Киева, а пожарская — еда царей
В поисках самой полезной котлеты ученые исследуют кухни разных народов мира. Считается, что котлеты изобрели во Франции. Стало быть, французская кухня должна была победить в этом диетологическом конкурсе. Но реальность преподнесла сюрприз! Оказывается, только русская кухня может похвастаться одновременно вкусными, сытными и здоровыми котлетами. О самых знаменитых русских котлетах: пожарской и котлете по-киевски, а также о первой русской котлете – рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Легенда о пожарской котлете
Пожарские котлеты — блюдо, которое известно во всем мире. Они делаются из курицы и панируются в сухарях из белого хлеба. Рецепт простой, однако до этого не догадались даже изобретательные французские шеф-повара.
Так кто же оказался русским кулинарным гением?
«Народная молва утверждает, что котлеты были созданы по приказу князя Дмитрия Пожарского. Он известен тем, что вместе с купцом Кузьмой Мининым создал первое русское ополчение и разгромил польских интервентов в Москве. Правда, после этого он тяжело заболел. И существует гипотеза, что именно поляки его пытались отравить», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
По этой легенде, встать на ноги князю помогла диета, в основе которой и были котлеты из измельченного куриного мяса. Но реальная история появления этих котлет еще более удивительна. На самом деле они появились намного позже — через 200 лет после освобождения Москвы.
Выбор императора
«Эта история связана с победителем Наполеона, российским императором Александром I, который застрял где-то под Торжком и зашел в трактир человека по фамилии Пожарский, заказал себе телячью котлету, телячьих котлет не нашлось, все очень занервничали-запаниковали, нашли несчастную курицу в какой-то подворотне»,— рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
«Ему настолько понравилось, Александру I, такое изобретение, что он спросил, кто приготовил? Все притащили этого Пожарского. Наградил Пожарского, всё, сказал, котлеты имени Пожарского. И после этого на трактире под Торжком красовалась надпись «Поставщик двора Его Императорского Высочества»», — рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
Самая модная котлета
Слава об удивительном блюде очень быстро распространилась по всей России. Гостиница с трактиром Пожарских располагалась в городе Торжок, который находился на самой оживленной российской транспортной магистрали. На пути из Петербурга в Москву.
«Надо сказать, что пожарская котлета была блюдом очень дорогим и стоила она в трактире Пожарского аж целый рубль, что по тем временам для еды было безумно дорого, но считалось местной достопримечательностью. Поэтому по дороге из Санкт-Петербурга в Москву все, кто мог себе позволить, в Торжке у Пожарского останавливались, и, как писал Пушкин, котлету Пожарского отведывали», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
По ценам того времени, 3 рубля стоила живая корова! Однако люди охотно платили за котлетку треть стоимости коровы. А иные даже специально заезжали в Торжок, чтобы полакомиться деликатесом. Но почему пожарские котлеты так манили гурманов? Может, ответ в составе этого деликатеса? Рецепт простой, но и в нем есть свои секреты.
«Пожарская котлета представляет собой перетертое с солью и перцем куриное мясо, панированное в хлебе и обжаренное на сливочном масле. Потом туда стали добавлять сливки и масло для пущей нежности», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Мясо не просто превращалось в фарш на мясорубке, оно сначала измельчалось, а потом протиралось через специальное сито. И становилось своеобразным мясным пюре. С точки зрения диетологии, это придает мясу новые свойства.
«Это измельчители, блендеры и так далее, которые позволяют мясо именно привести, вот именно, можно так сказать, механически переработать для того чтобы получить самый такой, ну, компонент быстро усваиваемый», — поясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Пожарская котлета легче усваивалась, чем необработанный кусок мяса. Но было еще одно объяснение, почему знать налегала на них. Ведь большинство других мясных блюд многим были буквально не по зубам.
«Самый распространенный способ лечения зубов, да и вообще практически всего, что надо было лечить – это удаление пораженного предмета из тела, то блюда из измельченного, перетертого мяса или рыбы были крайне популярны, ну, и считались своеобразным аналогом высокой богатой кухне», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Котлета по-киевски не из Киева
Однако уже через несколько лет славу пожарских котлет затмило новое изобретение поваров. Сейчас его называют котлета по-киевски. Но на самом деле к Киеву блюдо не имеет никакого отношения.
«Эти котлеты изобрели в Санкт-Петербурге, и стали изготавливать их повара из купеческого клуба. И назывались они Новомихайловскими. Потому что рядом находился Михайловский дворец», — объясняет историк Вадим Бурлак.
В основе нового хита русской кухни также была курятина. Только, в отличие от пожарских котлет, мясо здесь не измельчалось, а отбивалось вместе со сливочным маслом, которое затем помещалось внутрь котлеты. Именно начинка из сливочного масла и была изюминкой этих котлет.
«Они становятся, с одной стороны, такими нежными, воздушными, они хорошо усваиваются. Их можно съесть, кстати, в общем-то… Они очень сытные, но они хорошо, так скажем, перевариваются», — рассказывает диетолог Елена Соломатина.
Первая мировая война, а затем буря революции и гражданской войны помешали победному шествию новомихайловских котлет. Вновь о рецепте вспомнили только в 1947 году. В Киев было решено привезти иностранных дипломатов. На этом приеме котлеты неожиданно стали гвоздем программы. Дипломатам рецепт понравился, и так появился известный всем бренд: котлеты по-киевски.
Дипломатическая котлета
Мало кто знает, но вскоре котлеты по-киевски стали своеобразным фактором геополитического влияния. Их ввели в меню ресторанов «Интурист», а также подавали на обеды, куда приглашались зарубежные дипломаты.
«Иностранцы хотели попробовать этот русский деликатес. Но они не знали, как правильно пользоваться. Они надрезали ножом – и обилие масла выливалось мгновенно. Брызги оказывались на одежде. И тогда русские дипломаты показывали им своеобразный мастер-класс. Они протыкали котлету вилкой, чтобы масло стекало лишнее. Или надкусывали котлету. И уже после этого только приступали к поеданию мяса», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
Котлеты по-киевски, несмотря на простоту, требовали особого, деликатного отношения. И это удивляло иностранцев, которые считали, что русская кухня примитивна и не может преподнести никаких сюрпризов. А вот напротив. На дипломатическом языке это был понятный намек! Однако котлета по-киевски не только помогала имиджу СССР. Советские дипломаты ценили ее за еще одно уникальное свойство, которое так помогало во время официальных ужинов и приемов.
«Высокое содержание животных жиров в этих котлетах замедляло всасывание алкоголя. И наши дипломаты могли пить столько же, сколько западные коллеги, но практически не пьянели, что позволяло направлять беседу в нужное русло», — объясняет доцент кафедры спортивной медицины РГУФКСМИТ Александр Мирошников.
Удивительно! Но если у нас котлеты по-киевски считаются калорийным и сытным блюдом, то на Западе их рассматривают как средство для похудения.
Первая русская котлета
Историки выяснили, что, хотя само слово «котлета» пришло из французского языка в русский только в XVIII веке, подобное блюдо было известно у нас веками. Только делались русские котлеты не из мяса, а из рыбы. И называлось это блюдо — тельное.
«Оно известно еще с XV, XVI, XVII веков. В основном упоминания тельного – это XVII век, откуда сохранилось больше всего источников, в которых можно найти что-то про русскую кухню. И тельное – это, по сути, тело рыбы, измельченное и обжаренное на масле, как правило, в различных формах в виде каких-то животных или просто произвольной форме», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Измельченная рыба легче усваивалась организмом. Но это не единственная польза тельного. Ведь речная рыба, которая долгое время была главным источником белка для наших предков, таила ряд опасностей.
«Но там же ещё мелкие кости попадали. Таким образом ты уходил от проблемы, чтобы эта кость не попала, не дай Бог, в пищеварительный тракт. Их старались убрать, но ещё старались как можно сильнее помолотить, для того чтобы легче усваивалось, и не было вот этих проблем с костями», — объясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Получается, что в России котлеты начали готовить за несколько столетий до того, как их, так сказать, изобрели во Франции. Только это были котлеты рыбные. Возможно, давняя традиция приготовления котлет позволила русским поварам сделать ряд оригинальных гастрономических изобретений.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий – все это и многое другое в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.
Краткая история русских котлет
Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
1 августа 1991 год
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.