в какой стране изобрели маргарин
Маргарин
Маргари́н — продукт на основе растительных и животных [1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.
С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Содержание
История
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17).
В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).
Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».
Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.
Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.
Современная потребительская история маргарина
С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.
Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.
С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.
Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта. [2]
Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.
Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».
Маргарин сегодня
Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.
В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Продукция
Три основных типа маргарина
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.
Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.
Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Сырьё для производства и состав маргарина
Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.
Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.
Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.
Эмульгаторы в маргарине
Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.
Антиоксиданты
Ароматизаторы
Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов. Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.
В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (спреды) могут содержать в составе цельные сливки.
Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.
Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.
Проблема транс-жиров
Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования [3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.
В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда, среди любителей продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще. [4]
Оппоненты [кто?] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.
В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.
На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды. Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.
История маргарина
Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории, хотя сливочное и оливковое масло также прочно удерживают свои рыночные позиции. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.
В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако законодательно в большинстве стран на упаковках не разрешается называть маргарин маслом.
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. margarites, жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С16).
В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).
Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».
Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.
Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.
Маргарин — вкусно и полезно? Конфетно-кондитерские открытия
Сразу отметим, что все защитники пальмового масла либо не знают о нем ничего, либо как-то связаны с производителями маргарина либо защищают пальмовое масло в его исходном виде — в том, в котором оно не применяется в современной пищевой промышленности, по-крайней мере, в России.
А теперь немного подробнее…
Содержание:
— Как был изобретен маргарин
— Как производят маргарин сегодня
— Влияние гидрогенизированных жиров на организм человека
— В каких продуктах содержится маргарин и трансжиры
— Мифы о натуральных жирах
— Что же тогда есть?
Как был изобретен маргарин
Французский император Наполеон III в 1869 предложил вознаграждение тому, кто сделает дешевый и сытный заменитель сливочного масла для потребления армией и низшими слоями населения. Французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел метод, с помощью которого эмульгировал низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. В результате получилась белая маслянистая масса, напоминающее сливочное масло и получившая название «олеомаргарин». Позже патент был продан компании Jurgens и название был сокращено до короткого «маргарин».
1897 г. — французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода. Он получил насыщенную стеариновую кислоту, пропуская смесь водорода с парами ненасыщенных жирных кислот через никелевый катализатор. Это дало возможность получать твердые жиры из жидких.
1901 г. — немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования – он пропускал водород через смесь масла с порошковым катализатором. Катализатор впоследствии удалялся фильтрованием. Отверждение жиров происходило в жидкой форме, что дало возможность использовать процесс в промышленном масштабе. Технология начала использоваться в производстве мыла.
1911 г. – компания Procter & Gamble начала продавать шортенинг для выпечки и жарки под торговым названием Crisco.
Твердые гидрогенизированные жиры стали широко использоваться при производстве маргарина. Основным конкурентным преимуществом его была крайне низкая стоимость – он изготавливался из хлопкового масла (получалось как отход при производстве хлопка) или из жиров, которые использовались в технических целях (например, китового).
К середине 20 века синтетический маргарин почти полностью вытеснил натуральный. В 1953 потребление в США маргарина превысило потребление сливочного масла.
Первые производители маргарина очень мало знали о его химических свойствах и составе. Они считали, что твердость продукта обусловлена лишь наличием «стеарата», а не трансизомеров олеиновой кислоты.
Влияние маргарина на организм человека не изучалось и не могло в полной мере изучаться – недостаточным был уровень развития технологий в этой сфере. В то время не могли даже определить состав жиров продукта.
Самое главное, что маргарин обладал двумя главными параметрами – он был сытным и очень дешевым.
К концу 20 века стало появляться множество исследований о пагубном влиянии маргарина (гидрогенизированных жиров) на здоровье человека. Оказалось, что в производстве образуются трансизомеры жирных кислот (трансжиры), которые провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и повышают уровень холестерина в крови.
В развитых странах начали менять технологию производства маргарина с целью уменьшения в них трансизомеров и возврату к производству маргарина из негидрогенизированных жиров.
Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) в 2003 признала вредность трансжиров, а в 2009 году рекомендовала их полное исключение из продуктов.
Как производят маргарин сегодня
Сырье – рафинированные жиры. Их смешивают с водородом под давлением до 4 атмосфер при температуре 190-220 градусов в присутствии порошкового катализатора, содержащего никель. Данная реакция происходит с большим выделением тепла, температура на поверхности катализатора может достигать 1000 градусов. Если не вдаваться в химические подробности, то ненасыщенная жирная кислота становится насыщенной.
Параллельно с этим происходит ряд неприятных явлений:
Конечный продукт всех этих злоключений жира в автоклаве – саломас. Именно он и является основой маргарина.
Если жиры гидрогенизировались частично, а не полностью, то содержание в саломасе трансизомеров жирных кислот может достигать 67%, на практике это число составляет около 50%.
Катализаторы используют повторно, чтобы увеличить число трансизомеров в саломасе. Делают это осознанно с одной лишь целью – чем больше трансжиров в саломасе, тем он тверже. При этом незначительно повышается температура плавления.
Такие твердые саломасы широко применяются в кондитерской промышленности в качестве кондитерского жира и крайне дешевого заменителя масла какао.
Если говорить о самом сырье для производства саломаса, то оно – тоже далеко от идеала. Рафинированные жиры содержат остатки сельскохозяйственных ядохимикатов и химикатов, используемых при рафинировании масла.
Используемые в процессе гидрогенизации водород и вода – тоже нечистые. Они могут содержать примеси аммиака, сероводорода, альдегидов. В катализаторе используется никель, он тоже есть в составе готово саломаса. В виду его токсичности были ужесточены нормы по его содержанию. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 содержание никеля в саломасе должно быть не более 0,7 мг/кг.
При производстве саломаса учитываются две группы факторов. Первая – качество сырья, степень его загрязнения, уменьшение загрязнения окружающей среды и др. Вторая группа – рентабельность, экономия сырья, технические характеристики готового саломаса.
Исходя из того, что саломас позиционируется как дешевый заменитель натурального жира, несложно догадаться, что вторая группа факторов для производителя является приоритетной.
Готовый саломас – продукт не очень привлекательный, поэтому чтобы маргарин получился привлекательным для потребителя, в саломас добавляют красители, эмульгаторы, ароматизаторы и другие вещества, которые сами по себе оказывают пагубное влияние на здоровье человека.
Влияние гидрогенизированных жиров на организм человека
Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) в природе встречаются лишь в следовых количествах, для нашего организма – они чужеродны. Поэтому, попадая вместе с едой в кровь, они наносят большой вред человеку.
Трансжиры, оказавшись в фосфолипидах клеточных мембран, влияют на работу белковых молекул. Это нарушает передачу сигналов и транспорт веществ. Так как фосфолипиды являются сырьем для синтеза молекул иммунной системы, наличие в их составе жиров транс-конфигурации нарушает биохимию воспалительных процессов.
Если обобщить результаты исследований на этот счет, то употребление в пищу маргарина и кондитерских жиров (неважно какое масло подверглось гидрированию – пальмовое, подсолнечное, рапсовое и т.д.) приводит к следующим последствиям:
— повышается риск развития атеросклероза;
— снижается чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2 типа);
— провоцируются воспалительные процессы;
— возрастает риск ожирения;
— нарушения эндотелиальной функции в сосудах (биохимических реакций, регулирующих сокращение и расширение сосудов для адекватного кровоснабжения тканей).
— есть неподтвержденные исследованиями данные о провоцировании некоторых форм рака и т.д.
В 1993 году в журнале Lancet были опубликованы результаты 10-летнего исследования. Наблюдения проводились за 85095 медсестрами. Было установлено, что у тех из них кто употреблял много маргарина, случаев инфаркта миокарда было в 1.5 больше чем у тех, кто употреблял его мало.
Позже было проведено уточняющее эпидемиологическое исследование (около 140 000 участников). Было установлено, что если заменить углеводы на трансжиры в объеме 2% калорийности рациона, увеличится риск ишемической болезни сердца на 24%. Если заменить сливочное масло или животный жир на гидрогенизированные жиры (с содержанием 10-40% трансжиров) в объеме 8% калорийности рациона, риск ИБС увеличивается на 6-10%.
В России в 2007 году среднесуточное потребление маргарина составляла 15 г на человека (6-8% калорийности всего дневного рациона). Таким образом, можно сделать оценку, что риск ИБС у россиян повышен на 5-10%.
По данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2010 г от болезней системы кровообращения умерли 1152 тыс. человек, из них около 600 тыс. – от ишемической болезни сердца. По оценке 5-10% из них умерло из-за повышенного употребления гидрогенизированных жиров. Получается — 30-60 тыс. человек. За тот же год в России по причине убийств погибло 19 тыс. человек. Выходит, трансжиры – массовые убийцы в красивой упаковке.
Сейчас во всех развитых странах пытаются снизить потребление трансжиров. Например, в 2009 году Норвегия и Финляндия снизили этот параметр до 0.5-0.8% суточной калорийности.
Особенно опасно употребление маргарина (кондитерского жира) детьми. Нервные клетки, половые железы, сосуды детей страдают от этого. В одном международном исследовании изучались результаты аутопсий 1277 человек в возрасте 5-34 лет, погибших от травм. В аортах и даже коронарных артериях многих детей обнаруживали жировые пятна. И чем старше были дети, тем больше была площадь этих пятен.
Связано это с тем, что почти все конфеты, печенья, торты, пирожные, продающиеся в магазинах, содержат так называемый «растительный жир», а это не что иное, как гидрогенизированные жиры. Даже есть детское питание, которое содержит трансжиры. В сетях быстрого питания и фастфуда большая часть продуктов содержит трансжиры.
Если говорить о выводах, к которым пришли сотрудники ВОЗ в 2009 году, то повышение риска ишемической болезни сердца при употреблении трансжиров связано со следующими факторами:
— повышение уровня ЛНП-холестерина;
— повышение уровня липопротеина (а);
— понижением уровня ЛВП-холестерина;
— провоцирование воспаления;
— эндотелиальная дисфункция;
— влияние на свертываемость крови;
— снижение чувствительности клеток к инсулину;
— влияние а функции, в которых участвуют простаноиды;
— замещение незаменимых жирных кислот в мембранах клеток;
— влиянием на ключевые функции, выполняемые мембранами.
Поскольку гидрогенизированные жиры с трансизомерами искусственно созданы и не являются необходимой частью рациона, и при этом оказывают вредное воздействие, ВОЗ в 2009 г рекомендовала рассматривать их как опасные вещества, подлежащие удалению из продуктов питания.
Это далеко не все неприятности, с которыми сталкивается наш организм при употреблении гидрогенизированных жиров. Вы обязательно найдете, если захотите, множество источников, в которых опубликованы результаты многочисленных исследований.
В каких продуктах содержится маргарин и трансжиры
Производители заинтересованы в прибыли и не хотят пугать потребителя страшными названиями в составе своей продукции. Некоторые из них даже идут на нарушения закона и скрывают истинный состав. Поэтому гидрогенизированные жиры маскируют под такими названиями:
Если вы увидели в составе один из этих ингредиентов, задумайтесь о том, стоит ли покупать этот продукт.
Печально, но факт, что если с прилавков любого магазина убрать изделия с маргарином, то магазину практически нечего будет продавать. Ведь практически до 99% всего ассортимента конфет, печений, кексов, шоколадных батончиков, вафель, мороженого содержит трансжиры.
Появились так называемые молочные продукты, в которых гидрогенизированными жирами заменен молочный жир.
Пример продукта с гидрогенизированными жирами и другими добавками
При производстве хлеба и мучных изделий, а также мороженого применяются эмульгаторы (моно и диглецириды жирных кислот) E471. А ведь они часто получены из саломасов, о которых писалось выше. Если так, то употребляя в пищу такие продукты, вы получаете некую дозу трансизомеров.
Макаронные изделия быстрого приготовления (всевозможная лапша, супы) содержат порошковый гидрогенизированный жир – читайте этикетку, там все указано.
Даже шоколад сейчас сложно купить хорошего качества, ведь ГОСТ Р 53041-2008 в продуктах под названием шоколад допускает до 5% содержание растительных жиров – заменителей масла какао и улучшителей.
Хороший шоколад содержит жиров не менее 40%, он не содержит лецитин. А жир в его составе – это только масла какао. Добавляя лецитин в состав шоколада, производитель предотвращает его «поседение» и снижает содержание масла какао (а оно очень дорогое) на 20-60%.
Ученые из Дании и их иностранные коллеги покупали картофель фри и кусочки курицы в тесте в ресторанах McDonald’s и KFC. За период с ноября 2004 года по сентябрь 2005 года был проанализирован состав порций из 43 ресторанов. Процентное содержание трансжиров в одной порции относительно общего жира составило от 0.4 до 42% в зависимости от ресторана.
Заведения фастфуда – еще одно место, где можно употребить в пищу трансжиры и даже не знать об этом. Ведь если покупая товар в магазине, вы хотя бы можете прочитать состав (есть вероятность того, что не все производители совершают преступление, и состав соответствует действительности), то обедая в ресторане быстрого питания, кушая пиццу или бургер, мы совершенно не знаем что едим.
Гидрогенизированное масло используется для приготовления фритюра и поп-корна, так как оно более стойкое к нагреву и стоит дешевле, чем негидрогенизированное.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (по состоянию на март 2012 г.) в России содержание трансизомеров нормируется в таких категориях продуктов, как:
— адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для детского питания – не более 3 % от массы жира;
— хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия для питания дошкольников и школьников – не более 7 % от массы жира.
В других продуктах все остается на совести производителя и никак не регламентируется.
Мифы о натуральных жирах
Доход компаний, производящих маргарины зависит от спроса на конечную продукцию, поэтому через средства массовой информации, социальные сети и другие каналы пропагандируются мифы о вреде животных жиров. Они не подкреплены ни какими научными исследованиями, содержат множество голословных утверждений, проверить которые потребитель не в силах, ввиду отсутствия соответствующего образования.
Например, в рекламе маргарина (в том числе в известной передаче про здоровье) делается акцент, что он не содержит, в отличие от сливочного масла, холестерин. Но почему-то не говорится о том, что вследствие употребления маргарина холестерин в крови повышается больше, чем, если вы съедите кусок сала или бутерброд со сливочным маслом. Почему-то не говорится о том, что в маргарине огромное количество трансжиров и употреляя его, вы можете заболеть диабетом.
Все исследования о вреде сливочного масла имеют в результате лишь то, что вредно не само по себе масло, а его переедание. В то время как гидрогенизированные жиры вредны сами по себе, поскольку они имеют чужеродную природу для нашего организма.
Что же тогда есть?
По-прежнему лучшими источниками жиров являются натуральные продукты: молоко, мясо, рыба, яйца, орехи, плоды, масла. Конечно, если они произведены без химикатов.
Старайтесь не употреблять масла, прошедшие обработку – рафинацию, дезодорирование, гидрогенизацию, переэтерификацию. Все эти процедуры изменяют структуру жирных кислот, их соотношения становится таким, какое не встречается в природе.
Если вы покупаете молочные продукты, отдавайте предпочтение тем, что имеют разумную цену, а не стоят слишком дешево.
Жир молочных продуктов, мясо, оливковое масло первого холодного отжима почти полностью покрывают нашу потребность в насыщенных и мононенасыщенных жирах и примерно на треть покрывают потребность в линолевой кислоте (Омега-6). Остальное количество линолевой кислоты и α-линоленовой (Омега-3) кислот можно получить, употребляя грецкие орехи, семена подсолнечника и льна, рыбу холодных морей. Детям можно давать свежевыжатое масло грецкого ореха.
Можно вполне обходиться без рафинированных и гидрогенизированных жиров.
Пример продукта, в котором обошлись без кондитерского жира и других добавок
При покупке продуктов в магазине внимательно смотрите состав – он не должен быть слишком длинным. Поверьте, в нем не должно быть ни одного компонента, о котором вы ничего не знаете. Качественные продукты имеют в своем составе понятные нам всем вещества. Длинные составы, написанные мелким шрифтом, говорят о том, что при изготовлении продукта использовались дешевые, ненатуральные компоненты, которые без многочисленных E-добавок просто расслоятся и не смогут существовать вместе в одном продукте. Добавки помогают таким компонентам смешиваться, иметь привлекательный цвет и запах, чтобы ни у кого не возникло мысли о низкосортности продукта.
Парадокс, но элитные шоколадные конфеты известного производителя, которые стоят по 1000 рублей за упаковку, имеют в своем составе кондитерский жир, который когда-то давно был придуман, как продукт для низших слоев населения. Единственное обоснование использовать маргарин в составе – максимально снизить себестоимость и увеличить срок хранения. Но ведь за такие деньги производитель мог изготовить, наверное, самые натуральные конфеты в мире. Не оплачивайте жадность производителей своими деньгами и здоровьем.
В составе продукта не должно быть гидрогенизированных жиров. Понятно, что если они не указаны, это не дает 100% гарантии, что их там нет, некоторые производители занимаются фальсификацией. Но будьте уверены, что если маргарин указан в составе, он там есть со 100% вероятностью. Зачем же увеличивать риск употребления суррогата, когда его можно снизить?
На нашем сайте мы сформировали каталог продуктов, в которых нет гидрогенизированных жиров и пальмового масла в любом виде. Каждый продукт сопровождается фотографией, составом и информацией, в каких магазинах и по какой примерно цене его можно купить.
Оказывается, что и на прилавках магазинах есть достойные товары, которые, по-крайней мере исходя из информации, предоставленной производителем, можно есть.
Заботьтесь о своем здоровье и здоровье ваших близких людей. Не покупайте в подарок трансжиры в красивой упаковке и не кушайте их сами. Всего вам доброго!
Материалы по теме
Основной источник для написания этой статьи: Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). — М.: 2012. — 138 с.
Марголина А. Что такое транс-жиры и надо ли их бояться? // Наука и жизнь. №4, 2007
Товбин И.М. и др. Гидрогенизация жиров. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 296 с.
О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.