в каком казане лучше готовить плов в чугунном или алюминиевом
Какой казан купить? Выбор материала.
Советует Сталик Ханкишиев.
— Какой казан купить? — вот, что спрашивают у меня чаще всего.
Что стоит за словом «какой»? Какой формы? Какого объема? Из какого материала?
Давайте по порядку.
Казан это что такое? Это емкость для приготовления пищи на огне.
На самом деле, еду на огне можно готовить и без посуды — закопать ее в золу либо насадить на палку да и держать над углями, пока не приготовится.
Но когда человечество развивалось и от примитивной охоты и собирательства переходило на животноводство, то на смену довольно расточительному способу приготовления мяса непосредственно на огне пришла идея соединить мясо с другими продуктами да разбавить все водой, чтобы еды получилось больше — вот и понадобилась емкость, удерживающая все вместе и передающая тепло от огня продуктам. Называйте эту емкость как хотите — котел, горшок или казан — суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть кастрюлей — слово «казан» так и переводится с тюркских языков, если что. Не в названии суть!
Суть в том, что одно из назначений кухонной посуды — передача тепла от огня продуктам.
Вкус, консистенция поверхности, цвет приготовленных продуктов и многое другое зависит от того, насколько интенсивно передавалось им тепло, какой температуры достигли продукты за время термообработки, сколько времени продолжался процесс и насколько равномерно/неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.
Когда в казане варят, то тепло передается сначала стенкам казана, затем тепло распространяется в воде (в том числе и за счет конвекции) и передается продуктам одновременно со всех сторон.
То же самое (но в другом диапазоне температур) происходит, когда тепло передается продуктам через масло.
В этих случаях свойства материала, из которого изготовлен казан, не играют существенной роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что угодно или пожарить в присутствии достаточно большого количества масла — главное, обеспечить необходимую температуру. Свойства материала не важны потому, что тепло продуктам передают вода или масло и это их свойства или температура решают все.
Но дело в том, что очень часто казан передает тепло в результате непосредственного контакта между продуктом и стенками сосуда. А еще в казане довольно часто готовят вязкие, густые блюда, где передача тепла при помощи конвекции затруднена. И в этих случаях очень важны теплофизические свойства материала из которого изготовлен казан.
Давайте рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых гипотетически можно изготовить казан. К основным параметрам для оценки теплофизических свойств материалов относятся:
1 удельный вес — всем понятно, что это такое
2 удельная теплопроводность — то есть, способность материла проводить сквозь свою толщу тепло
3 удельная теплоемкость — способность материала накапливать тепло на единицу веса.
Удельный вес Удельная теплоемкость Удельная теплопроводность
Наименование материала кг/литр дж/кг*k Вт/м*k
Медь 8,5 380 407
Алюминий 2,6 920 221
Сталь 7,85 452 58
Чугун 7,22 540 50
Керамика/глина 2 800 1,05
Ну и какой же материал наилучший с точки зрения теплофизики? На первый взгляд, ответ очевиден и безо всяких таблиц и рассуждений — только чугун!
Ведь он тяжелый, имеет хорошую способность накапливать тепло и мгновенно передавать его в нужный момент продуктам. Говорят, его только нагреть надо как следует, а дальше он сам все пожарит!
Говорят, говорят… мало ли что говорят? Давайте думать и считать!
Для упрощения задачи сравним свойства двух наиболее популярных для изготовления казана материалов — чугуна и алюминия.
Допустим, у нас два казана абсолютно одинаковой формы и со стенками одинаковой толщины. Если алюминиевый казан весит 2,6 кг, то чугунный будет весить 7,85 кг. Обычно примерно столько и весят казаны объемом 10-12 литров.
Если не заглядывать в таблицу, то кажется, что чугунный казан и тепла способен больше накопить, и распределит его равномернее.
Но теплоемкость чугуна чуть ли не вдвое ниже, чем у алюминия. И алюминиевый казан, который почти в три раза легче, накопит тепла всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы, все равно значительная разница, но насколько важна для казана способность накапливать тепло мы поговорим ниже, а пока посмотрите на другой параметр — теплопроводность. У алюминия теплопроводность выше, чем у чугуна в 4,5 раза и вот это по-настоящему важно.
Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки пламени касаются дна казана в определенных местах. В чугунном казане, в связи с его низкой теплопроводностью, можно наблюдать, как во время кипения воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, которых касается пламя — в виде кольца. И если что-то пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго по тому кольцу, где снизу горел газ. Особенно часто такое случается в казанах с плоским дном, в шарообразных тепло распределяется несколько иначе, но об этом поговорим в другой раз. А еще вопрос — приходилось ли вам видеть, что румянятся только те продукты, что находятся в самом низу чугунного казана, а те, что прикасались во время приготовления к боковым стенками остаются светлыми?
В алюминиевом казане горячее пятно от газовой горелки в четыре раза шире и покрывает собой практически все дно. Часть тепла поднимается и в стенки казана, что позволяет готовить с гораздо лучшим результатом.
Ну и кроме того, обтекающие шарообразный казан струи горячего воздуха, чугунный казан нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый — именно за счет разницы в теплопроводности.
У меди теплопроводность почти в два раза выше, чем у алюминия. И такая высокая теплопроводность позволяет изготавливать медную посуду намного тоньше алюминиевой и, тем более, чугунной. При этом тепло даже в тонких медных сковородах и казанах распространяется еще равномернее, чем в алюминиевой, а чем в чугунной и подавно. По медным стенкам казана тепло поднимается до самого верха, что благотворно сказывается на приготовлении, например, риса.
Но всегда ли настолько важна равномерность распределения тепла? Строго говоря, чтобы правильно подобрать материал посуды под конкретный тип приготовления еды надо понимать, как распространяется тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и хотя бы в основных продуктах. То есть, важно знать каковы теплофизические свойства продуктов и понимать, какого результата мы от них хотим добиться, поэтому в следующей аналогичной таблице я перечислил известные параметры некоторых продуктов.
Удельный вес Удельная теплоемкость Удельная теплопроводность
Наименование продуктов кг/литр дж/кг*k Вт/м*k
Вода 1 4100 0,58
Рыба 1 3600 0,8
Мясо-птица 1 2800-3300 0,5
Картофель 1,1 3400 0,6
Сало 0,8 2100 0,2
Масло 0,8 1700 0,12-0,8
Так в чем же «секрет успеха» чугунных казанов? Прежде всего, дело в дешевизне исходного сырья, хороших свойств поверхности после правильной обработки, долговечности и… правильном использовании казана на его родине, о чем мы с вами поговорим в другой раз.
А пока я хочу сказать, что для использования на газовой плите я бы выбрал алюминиевый казан. Если кого-то смущают страшилки о вреде алюминия, то спешу сообщить, что после изобретения тефлона разработчики различных материалов для покрытия алюминиевой посуды продвинулись ой как далеко. И современные керамические покрытия работают просто замечательно, а дно, составленное из нескольких материалов — стали для восприятия электромагнитных волн на индукционных плитах, меди, для лучшего распространения тепла и, наконец, самого алюминия, как несущего материала работает просто великолепно.
Но от медного казана и казана из керамики я уже никогда не откажусь — просто для каждого рецепта существует свой, наилучшим образом подходящий казан.
Выбираем казан для плова, ухи и красивой жизни
Казан — новый мастхэв для крутого дачника. Статистика Каталога Onliner беспристрастно фиксирует факты: продажа казанов выросла на 50% по сравнению с прошлым годом. Все полюбили плов? Шурпу? Уху? Раз такой ажиотаж, мы собрали популярные образцы казанов и приготовили немного еды (примерно 16 литров). Рассказываем о выборе, впечатлениях и приглашаем в комментарии любителей алюминиевых крышек!
Казаны тоже бывают не только чугунные, но и алюминиевые. Последние хвалят за небольшой вес и критикуют за быстрое остывание. С пловом — не лучшая история, а вот для супа вполне сгодится. Лучший вариант для похода.
Поход мы решили отложить для другой темы, а плов будем делать в самых стационарных условиях, поэтому на вес забиваем. Более того, мы прихватили с собой очаг!
Казан
В Каталоге более 300 моделей казанов — от миниатюрного на 1,5 литра до 225-литрового (на случай массовых гуляний). По словам консультанта магазина «Дом посуды», самым продаваемым объемом является 12 литров. Именно в таком мы приготовим плов (1 килограмм риса), которого хватит на компанию из 10 человек.
— Большой казан хорош тем, что в нем необязательно готовить весь объем: можете половинить рецептуру и готовить порции любых размеров.
Традиционный казан — чугун без покрытия. Его нужно обжигать перед первым использованием, чтобы заполнить поры пищевым маслом.
— Новый казан приезжает в техническом масле. Оно сгорает, когда вы нагреете его первый раз на большом огне. После испарения остается чистый чугун. Налейте растительного масла (можно льняное, оно плотнее), обмажьте посуду изнутри. Масло заполнит поры чугуна и создаст антипригарное покрытие. Теперь еда при приготовлении не будет прилипать.
Можно обойтись и без обжига, если обратите внимание на казаны со стеклоэмалью.
— В обычном казане привычна немного шершавая форма. В нем не стоит хранить готовую еду. А вот в эмалированных можно. Такие модели не ржавеют и не требуют смазки. Эмалированное покрытие наносится на заводе, который дает гарантию около двух лет. Но держится оно обычно не меньше пяти. Что случится с казаном после этого? Если часто готовите, эмаль будет медленно стираться. В конце концов ваш казан превратится в обычный, требующий немного ухода, зато с пожизненным сроком службы.
Стоимость казанов со стеклоэмалью выше примерно на 25%.
В Каталоге есть казаны белорусского, российского, украинского и узбекского производства. Немного притормозим на последних, потому что «как бы плов узбекский — разве кто-то может делать казаны лучше»? Узбекских моделей на самом деле много. Они отличаются чуть более толстыми стенками (на 1—2 миллиметра) и алюминиевыми крышками. При этом нельзя не обратить внимание на чуть менее аккуратное производство, чем у украинских или белорусских.
— Вот узбекский — он заливается в песок, и производители не сильно тревожатся по этому поводу.
А вот казан из Украины — гладкая поверхность снаружи, потому что чугун заливается в форму, клеймо…
Если с объемом определились, продолжаем собирать конструктор. Теперь вам нужна крышка. Она может быть обычной, чуть вогнутой с ручкой, а может быть «перевертышем», превращающимся в сковороду гриль или вок — фактически два в одном.
На казане
Крышки — отдельная тема, вокруг которой можно спорить. Теоретически крышка может быть из чугуна, алюминия, дерева, стекла. По словам консультанта, 80% покупателей казанов выбирают вариант сразу с крышкой или возвращаются за чугунной. Но узбекские казаны часто продаются с алюминиевой. Многие повара считают, что плов нужно готовить именно под такой: она не забирает тепло у плова во время приготовления (в отличие от чугунной). Оппоненты утверждают, что, нагревшись, чугунная крышка, наоборот, становится донором тепла. Для начала подойдет любая, а потом, погружаясь в тему приготовления плова, купите себе вторую крышку и экспериментируйте. У нас с чугунной все получилось.
Коварство производителей заключается в том, что даже при одном заявленном диаметре казана крышки от других производителей, скорее всего, не подойдут (на первый взгляд будет нормально, а потом увидите щель).
Сталик Ханкишиев в одном из своих видео показывает, как нужно проверять качество производства казана с помощью листа бумаги. Засовываете его в щель между казаном и крышкой. Если казан хороший, даже тонкий лист не пролезет. Но Сталик — человек профессиональный и увлеченный — тогда будьте готовы следовать и другим его советам вроде «готовить только в хорошем настроении» или «формировать правильные языки пламени».
То же самое касается и поиска сферы (поставьте крышку на ребро внутрь казана — окружности должны идеально совпадать). На практике у 8-литровых казанов — совпадение 100%, а у 12-литровых от того же производителя — уже нет. Делаем вывод, что это вопрос не качества, а просто формы, которую делает производитель.
Целый, круглый, толстый, чугунный, с плотно лежащей крышкой — уже хорошо. Это наш вердикт как начинающих пловоедов.
Под казаном
Что делать с конструкцией? Ведь казан нужно куда-то ставить. Вы можете заметить, что есть модели с дужкой для подвешивания. Идея сомнительная для тяжелых казанов: вам придется сконструировать крепкую штангу, которая уверенно выдержит килограммов 15. Поэтому самым простым выходом называем треногу. Стоит такая около 50 рублей, и она с радостью поддержит вашу борьбу с голодом. Из минусов — необходимость наличия кострища посреди зеленого газона и зависимость от погоды. Нам мешали ветер (потом «посадили» казан ниже, вбив треногу глубже) и дождь. Зато открытый огонь, пловная романтика и все дела.
В каком казане лучше готовить плов в чугунном или алюминиевом
МЫ РАБОТАЕМ:
Казан представляет собой котел в виде полусферы с круглым дном и имеет довольно толстые стены от 3 до 5 мм. Более современные варианты казана встречаются и с плоским дном. Это сделано для удобства приготовления любимых блюд в казане на газовой или электрической плите.
Особенности приготовления блюд в казане
История казана уходит своими корнями в средневековье. Принято считать, что пришел казан из Средней Азии вместе с кочевниками. Источником белковой пищи служил скот, который кочевал вместе с ними, а прочая пища в основном добывалась на завоеванных территориях. При кочевом образе жизни организация питания занимает одно и ключевых мест, и казан здесь сыграл не последнюю роль.
Особенность казана заключается в его форме полусферы, она позволяет продуктам нагреваться со всех сторон, а не только снизу, блюда не жарятся, а томятся, приправа равномерно распределяется и пропитывает содержимое.
Первая ассоциация, что приходит в голову при упоминании казана – это плов. На самом деле казан настолько универсален, что перечень блюд, которые можно в нем можно приготовить кажется безграничным. Вряд ли кочевники завоевали территории, сидя на одном плове. В казане помимо плова можно приготовить уху, жаркое, шашлык, голубцы, манты, солянку, рагу, лагман и много другое.
Как выбрать казан? Плюсы и минусы чугунного казана
Ниже мы с вами рассмотри: какой казан лучше: чугунный или алюминиевый, тонкости ухода, на что стоит опираться если вы решили купить казан.
Чугунный казан в своем роде классика.
Подготовка к эксплуатации и уход за чугунным казаном
Что важно помнить об уходе за чугунным казаном:
Выполняйте эти действия регулярно, и на поверхности казана со временем образуется тонкая жировая пленка, которая заметно повысит качество приготовляемого блюда.
Если все же на чугунном казане появилась ржавчина, не спешите его выкидывать. Подготовьте раствор укуса и воды в пропорции один к одному, замочите казан на 30 минут, затем насухо вытираете бумажным полотенцем, далее насыпьте в казан соль (лучше крупную) и растираете ее половиной картофелины.
Остатки ржавчины можно удалить металлической щеткой. Это, пожалуй, единственный случай, когда ее можно использовать при уходе за чугуном.
Плюсы и минусы алюминиевого казана
Алюминиевый казан может стать хорошей альтернативой. Стоит отметить, что алюминиевый казан легче и дешевле своего чугунного прототипа. Алюминий быстрее прогревается, но также быстрее и остывает. Это осложняет процесс томления. Изделия из данного металла может потерять форму. Нужно выбирать производителя, который не экономит на сырье, чтобы избежать окисления содержимого. Приготовленное блюдо лучше переложить в другую посуду.
Алюминиевый казан нуждается в подготовки к эксплуатации по тем же причинам, что и чугунный казан. Можете использовать данный способ:
Кстати, этот способ, иногда, используют и для чугунного казана.
Правила ухода за алюминиевым казаном аналогичны правилам ухода за казаном чугунным.
Как выбрать казан и на что обратить внимание
Вот так, мы и подошли с вами к выбору казана. Прежде чем покупать казан ответьте себе на несколько вопросов:
Во-первых, подумайте для чего вам (или для того, кому вы решили сделать такой чудесный подарок) нужен казан:
Во-вторых, прикиньте, на сколько человек вы будете готовить. От этого зависит объём казана. Расчет прост: 1,5-2 литра на 1 человека. Из этих расчетов следует, что на 2-3 человек достаточно будет и 5-литрового казана, на 4 человека лучше взять на 8 литров, ну а если на компанию из 10 человек, то 15-20 литров.
В- третьих, определитесь с тем, какой очаг преимущественно будет использоваться. Этот пункт перекликается с первым:
На что обратить внимание:
Бренды, которые мы рекомендуем
Приходите к нам и посмотрите своими глазами продукцию этиъ производителей.
Как правильно выбрать казан для плова, какой лучше алюминий или чугун
Каким должен быть казан для плова? Чем приготовленная в нем еда отличается от той, что готовилась в простой кастрюле? Наконец, при разнообразии сегодняшнего выбора как сделать правильный выбор и по размеру, и по материалу, и по простоте ухода за такой нестандартной посудиной? На эти вопросы постараемся ответить доходчиво и полно.
Как выбрать казан для плова критерии идеальной посуды для восточных блюд
Казан стал чрезвычайно популярен у россиян. В немалой степени благодаря стараниям энтузиастов, без устали рассказывающих о преимуществах приготовления пищи на огне, популярности восточных блюд, в том числе плова, да и моде на аутентичное. А казан — это часть культуры, традиций Средней Азии и Ближнего Востока.
Поэтому научиться готовить в нем хотят многие, а некоторые всерьез полагают, что у них есть казан, называя так разную кухонную утварь — чугунок, утятницу, котелок на треноге, кастрюлю с толстым дном и даже сковородку. Так что же такое казан, каковы критерии идеального выбора такой посуды и какой казан для плова лучше?
Казан — толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация — вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.
Дело в том, что в восточной кухне много блюд, которые имеют полужидкую, а то и вязкую структуру. Тот же плов, который на Востоке считается царем кухни, готовится при непосредственном контакте продуктов и стенок казана.
Приготовить плов и прочую вязкую еду на открытом огне в кастрюле с тонкими стенками сложно — сгорит снаружи, оставаясь внутри сырым. Вот вскипятить воду, сварить суп или иную жидкую еду — это пожалуйста, тут годится даже жестяная миска и обыкновенная кастрюля с тонкими ровными стенками и днищем. Вода и масло сами по себе хорошие проводники тепла, а потому все вскипит и сварится чудесно.
Но плов — другое дело. Тут нужна постепенная отдача тепла, что и обеспечивает настоящий казан. Так что хотите научиться готовить настоящие восточные блюда — не спешите. С каким дном брать— круглым или слегка спрямленным, будет зависеть от того, где вы планируете им обычно пользоваться.
Какая форма казана для плова лучше
Как правильно выбрать казан для плова? Грамотно выбрать казан — значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?
Идеальный казан имеет форму шара, предназначен для очага, огонь равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.
Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.
Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.
Какой казан для плова лучше — чугунный или алюминиевый
Сразу назовем варианты, которые неприемлемы или нежелательны для приготовления плова:
Есть великолепные экземпляры среди казанов — медные. Но их мало, они дорогие, практически не продаются в России.
Теперь о бесспорных лидерах — посуде чугунной и алюминиевой. Именно их чаще выбирают для дома как наиболее практичную и соответствующую традициям.
Идеальным выбором будет чугунный казан, который предпочитают знатоки плова узбеки, ставя чугун выше медного котелка.
Недостатком чугунного казана является его тяжеловесность. Кроме того, чугун достаточно хрупкий материал, может расколоться.
Но плюсов у этого неказистого на вид черного казана гораздо больше:
Так как чугун — это железо с углеродом, то посуда из этого материала склонна к ржавлению. Поэтому важно после использования высушивать и обрабатывать его жиром.
Алюминиевый казан гораздо легче чугуна. Кроме того, алюминий или дюралюминий (материал с добавками иных металлов) ощутимо дешевле.
Для домашнего приготовления плова он тоже годится, а если стенки толсты, то пища не пригорит. Но настоящего томления, как в чугунке, вы не получите, потому что существует разница алюминия и чугуна в тепловой инертности, она существенно ниже у алюминия. Однако эта разница сравняется, если вы готовите на электрической плите, которая сама при выключении сохраняет некоторый инерционный нагрев.
Алюминий, по некоторым мнениям, опасен тем, что может попадать в организм человека с пищей. Это, скорее, из области распространенных заблуждений, ведь уже после первого же приготовления на стенках образуются окислы в виде тончайшей пленки, они препятствуют всякому ненужному проникновению алюминия в еду.
Нужна ли крышка для казана
Без крышки плов не сварить. Посуду выпускаются сразу с крышкой, которая может быть как чугунной или алюминиевой (в зависимости от основного материала), так и стеклянной, что свойственно современным моделям посуды.
Иногда можно купить крышку, которая сама по себе может служить сковородой, если ее перевернуть. Это удобно.
Иногда выпускают и без нее, тогда подберите подходящую крышку кастрюли.
Каким он должен быть правильный чугунный казан
В продаже сегодня вам может встретиться чугунный казан для плова с тефлоном или эмалевым покрытием. Первый вообще нужно обходить стороной, а второй использовать очень аккуратно.
Лучше найти хороший казан с правильными толстыми чугунными стенками. А вот тонкостенные даже не смотрите.
Как ни странно, но наиболее ценными представляются бывшие в употреблении экземпляры. Старый котелок из чугуна уже прошел все этапы «становления». И если на узбекском рынке вы найдете такой, берите, не раздумывая.
Подготовка нового казана
Сразу готовить в новом казане нельзя. При литье используется машинное масло, которое нужно обработать перед готовкой. Простого мытья мало. Посуду ставят на огонь и хорошо прокаливают, проветривая при этом помещение, ведь с казана выходит едкий дым от прогоревшего масла. Алюминиевый казан тоже нужно обжечь, но необходимо при этом приглядывая за ним — при высоких температурах казан оплавится.
Как подготовить казан к первому использованию
Первый раз для приготовления любого блюда, а тем более плова казан необходимо особенным образом подготовить. Делается это довольно долго, к тому же будет много дыма. Так что раскройте форточки и окна, а еще лучше проделывайте все манипуляции на отрытом воздухе.
Задача — прокалить в казане масло и дать масляной пленке хорошо «пришквариться», схватиться.
Для этого налейте в казан побольше растительного масла (в целях экономии можно брать и остатки жарки), поставьте на огонь и сильно прокалите. Дно немного покраснеет. После этого, надев рукавицы на руки, следует аккуратно повернуть боками казан, добиваясь прокаливания всей поверхности.
Когда весь казан прокалится с маслом, оставьте его до остывания. Дальше масло вылить, казан в перевернутом виде поместить над пламенем горелки и выжигать примерно полчаса. Так вы получите стойкую пленку — естественное покрытие, оно не позволит плову и прочей еде пригореть. Дальше казан следует остудить и тщательно промыть.
Как ухаживать за казаном
Уход прост — убрать остатки пищи, промыть теплой водой, высушить и протереть промасленной тряпочкой. Изделие из чугуна не поржавеет, если нет воды и обеспечено масляное покрытие.
Если вдруг все же пригорело или же образовалась ржавчина, помойте посуду, насыпьте соль, прокалите в казане до бурого цвета. После снова прокалите с маслом. Он снова готов радовать ароматным и хорошо приготовленным пловом!