в каком году придумали колбасу
История создания колбас
Изобретение колбасных изделий было связано в первую очередь с необходимостью сохранить мясо и избежать голода. Со временем технологии изготовления и рецептуры усовершенствовались, благодаря чему колбаса из стратегического продукта длительного хранения превратилась в мясной деликатес.
Как появилась колбаса
История возникновения колбасы восходит ко временам Древней Персии. Сначала ее готовили без оболочки – просаливали мясо, а затем долго сушили на солнце. Такую колбасу персидские воины брали с собой в дальние походы.
Древние греки использовали в качестве оболочки свиные желудки, которые начиняли жареным или вареным мясом, а спустя некоторое время были изобретены небольшие копченые и вареные колбасы, предназначавшиеся для праздничных застолий.
В Древнем Риме производство колбасы достигло практически промышленных масштабов. Ее готовили по самым разным рецептам, некоторые из которых используются до сих пор. Например, Луканская колбаса по рецепту из древнеримской кулинарной книги популярна в Италии и Болгарии, при этом она включена в число традиционных блюд болгарской народной кухни.
Колбаса также получила большое распространение и в средневековой Европе. Технология изготовления во многом зависела от климата. В северных странах чаще использовали копчение, а в южных регионах вялили колбасу на солнце.
Колбаса в дореволюционной России
Время появления колбасы на Руси не установлено, но первые упоминания о ней были зафиксированы еще в берестяных грамотах. Наиболее широкое распространение произошло благодаря Петру I, выписавшему из Германии мастеров колбасных дел.
Практически все ученики немецких мастеров были выходцами и Углича, куда и переместился центр колбасного производства Российской Империи. Родоначальником большинства сортов российских колбас считают угличского прасола Русинова.
В дореволюционной России насчитывалось более 2 500 производителей колбасных изделий, но крупных фабрик было только 46, остальные изготавливали продукцию при мясных лавках.
Советская колбаса
В 30-х годах ХХ века молодая страна испытывала серьезные проблемы с продовольствием, особенно остро стоял вопрос с нехваткой мяса. В связи с этим начала развиваться целая отрасль пищевой промышленности по производству колбасных изделий.
Возглавлял этот процесс нарком Анастас Микоян. На базе действующих и новых заводов были созданы производства, оснащенные самым современным на тот момент оборудованием, которое было закуплено в США и Германии.
В 1936 году Микоян инициировал начало массового производства новых продуктов из мяса, в перечень которых входили Докторская, Любительская, Чайная, Телячья и Краковская колбасы и Охотничьи колбаски.
Позже для предприятий был выпущен альбом рецептур, содержащий 68 разновидностей колбас и копченостей. За нарушения, допущенные при производстве, была введена уголовная ответственность.
Вареная колбаса
Символом благополучия советского общества, воплощением мечты о сытой и безбедной жизни стали вареные колбасы. Особая история у докторской колбасы – она получила популярность как доступный диетический мясной продукт с нежной текстурой, который не подвергался копчению, и назначался даже больным с заболеваниями желудка.
В состав Докторской входили говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйца и молоко. Изначально рецепт разрабатывался для пострадавших от царского режима и белогвардейцев, находящихся на лечении в больницах и санаториях. Отсюда и появилось название – Докторская колбаса.
Любительская – еще один вид популярной в советское время вареной колбасы, которая относилась к высшему сорту. Ее рецептура была составлена в начале XX века в Угличе. В отличие от Докторской, Любительская колбаса содержала кусочки шпика размером не более 6 мм.
Варено-копченые и полукопченые колбасы
Германия и Австрия славились своими колбасными изделиями. Здесь использовали разные способы кулинарной обработки и изобрели большое количество сортов, в том числе рецепты многих варено-копченых и полукопченых колбас, но есть и исключения.
Знаменитая Краковская колбаса была заимствована у поляков в XVIII веке. Это был запеченный мясной продукт из однородного фарша с добавлением специй, который готовили жители города Краков. После революции рецепт изменили – в колбасу начали добавлять свиной шпик, чтобы снизить себестоимость.
Польское происхождение и у Охотничьих колбасок, но они были придуманы значительно позже, в 1928 году. Сначала их производство наладили многие социалистические страны, а через несколько лет они стали известны на Западе. В Советском Союзе они появились в 1936 году благодаря Анастасу Микояну.
Сырокопченая колбаса
Классические сырокопченые колбасы появились в Европе. Например, салями – сорт колбасы, изобретенной итальянскими крестьянами. При ее изготовлении использовали множество ингредиентов, специй и большое количество соли. При сушке оболочка покрывалась тонким слоем плесени, защищавшей начинку от бактерий.
Еще один рецепт появился в России в конце XIX века благодаря немецкому герцогству. Брауншвейгская колбаса готовилась из отборной говядины и свинины, имела насыщенный бордовый цвет на срезе и крупные кусочки аппетитного белого шпика. В Германии ее уже не делают, а в России рецепт используется до сих пор.
Изобретение сервелата приписывают и французам, и итальянцам, и немцам. Известно, что до второй половины XVIII века он считался деликатесом для избранных, и подавался к столу королей и аристократов. Общенародным достоянием Сервелат смогли сделать в Швейцарии – к середине XIX века здесь получили массовое распространение механические мясорубки, благодаря которым технология производства стала более простой и дешевой. К концу XIX века сервелат стал одним из основных продуктов швейцарского пролетариата.
В СССР сервелат занял одно из самых высоких мест в иерархии деликатесов и ценился даже больше, чем черная икра. Сырокопченая колбаса была дефицитом и считалась одним из атрибутов материального благополучия.
Время дефицита прошло, но появилась новая проблема – купить колбасу хорошего качества стало непросто. По результатам многочисленных проверок и тестам, проведенным программой «Контрольная закупка», одним из лучших отечественных производителей колбасных изделий признана компания Мясницкий ряд.
Колбаса
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.
История возникновения колбасы или где и как появилась в мире колбаса.
Колбаса – это пищевой продукт, изготовленный из мясного фарша, рубленого мяса, иногда, цельного куска вырезки с разнообразными добавками, особым образом приготовленный и плотно упакованный в натуральную или искусственную оболочку. Поскольку в любом, даже самом захудалом магазине всегда есть на выбор несколько десятков сортов колбасы, мало какая современная хозяйка занимается ее приготовлением самостоятельно. Между тем, сделать колбасу в домашних условиях вполне возможно.
У колбасы и подобных продуктов нет определенной родины, разные народы изобретали ее совершенно независимо друг от друга. Упоминания о ней встречаются в древнейших письменных источниках, и китайских, и греческих, и вавилонских. Наверняка, похожие мясные блюда готовили и бесписьменные народы. Мясо портится быстро, особенно в жарком климате. Поэтому, колбаса как продукт длительного хранения была совершенно незаменима и в военных походах, и в мирное время.
В Древнем Риме производство колбасы достигло промышленных масштабов. Она входила в продовольственное снабжение римских войск. Ее готовили по десяткам разных рецептов из мяса, птицы и даже рыбы и морепродуктов. В V веке нашествие варваров прервало историю Римской империи, но не историю римской колбасы. Наследницей античных кулинарных традиций стала итальянская кухня, которая, в свою очередь, оказала влияние на гастрономические привычки французов.
Различают копченые, варено-копченые или полукопченые, вареные, вяленые и даже кровяные колбасы. Для их приготовления используется мясо птицы, свинина и говядина, баранина и конина.
Обычно к колбасам относят изделия из фарша, но существуют и разновидности, изготавливаемые из цельного куска мяса. Таковы многие сорта колбас Кавказа, стран Балканского полуострова, Передней и Средней Азии. В том числе к ним относятся бастурма, суджук и казы.
Считается, что прообразом этих блюд была особым образом приготовленная конина, изобретение воинов Чингисхана. Чтобы сохранить мясо подольше, на какое-то время его помещали под седло. Там оно пропитывалось соленым конским потом и теряло лишнюю влагу под весом всадника.
И по сей день суджук и казы продолжают готовить из конины. Особенно ценится казы. Этот сорт колбасы обязательно присутствует на праздничном столе у всех тюркских народов. Приготовляют его из цельной вырезки, которую заправляют в промытую конскую кишку. Затем казы варят, вялят или подвергают копчению.
Суджук делают из других, менее ценимых частей туши, поэтому он стоит дешевле.
А вот бастурму в современной кухне делают из говяжьей вырезки. Для этого ее засаливают и кладут под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги и придать мясу нужную форму. После этого бастурму обваливают в смеси из специй и вывешивают для просушки.
В средневековой Европе колбаса была пищей аристократов. Для ее производства использовалось мясо отличного качества, а также, заморские специи, которые в те времена стоили очень дорого и были доступны далеко не каждому. Готовили колбасу по-разному, в зависимости от местных кулинарных традиций и природных условий. Так, в южных странах колбасы вялили на солнце, а в северных – коптили.
В каждой стране были свои излюбленные рецепты, свои маленькие секреты приготовления. Например, в Литве готовили копченую колбасу из дичи. Ее подавали жареной по праздникам, причем, поджаривали непосредственно перед употреблением, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.
Финны запекали колбасу на раскаленных камнях в сауне.
Классическая итальянская салями готовилась с использованием сложной комбинации ингредиентов, включавшей в себя не только банальную телятину и свинину, но также, и ослятину, оленину и мясо индюшки. Кроме того, в состав входили разнообразные пряные травы, вино, уксус, чеснок и белый перец. После формования колбасу вялили на солнце. Со временем она покрывалась слоем плесени, предохранявшим изделие от порчи гнилостными бактериями, и могла храниться на протяжении нескольких лет.
Французы, всегда славившиеся своей изысканной кухней, тоже изобрели несколько оригинальных рецептов колбас. Например, рецепт белой телячьей колбаски с коньяком, различные колбасные изделия с яблоками, кроличью колбасу с пряными травами. Широко известен, также, французский андуйет – сорт колбасы, начиненной тонко нарезанной на полоски требухой.
Но больше всего своими колбасными изделиями в Европе славились немцы и австрийцы. Они традиционно предпочитали свинину и говядину и редко использовали экзотические сорта мяса. Но, благодаря разнообразным способам кулинарной обработки, они подарили миру больше сортов жареной, вареной и копченой колбасы, чем любой другой народ. Не зря немцев называли колбасниками. Именно в Германии родился и выучился своему ремеслу человек, придумавший сосиски – Йохан Георг Ланер. Правда, делать их он начал уже после переезда в Вену. Поэтому, Австрия и Германия до сих пор спорят о сосисочном первенстве.
Готовили колбасные изделия и славяне. Обычно, считается, что русские колбасы – это позднее заимствование из немецкой кухни, еще одна европейская новинка, привнесенная в русский быт Петром I. Но в действительности, история колбасы на Руси имеет гораздо более древние корни. Упоминания о ней встречаются уже в новгородских берестяных грамотах XII века.
Классическую домашнюю колбасу славяне готовили из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи. Мясные изделия длительного хранения были даже более важны для славян, чем для других народов, из-за строгого церковного календаря. Периоды разговения чередовались с долгими постами, и на протяжении всего этого времени мясо надо было как-то сохранять.
Сейчас нам доступно множество сортов колбас фабричного производства, но это не должно останавливать нас от домашних экспериментов. Почему бы не приготовить вкусную колбасу самостоятельно, из натуральных качественных продуктов и по той рецептуре, по какой захочется? Благо, теперь у нас есть возможность вдохновляться кулинарным наследием всех народов мира. Среди всего этого разнообразия обязательно найдется что-то, что придется по вкусу именно Вам.
Хотите узнать какова история колбасы в России — смотрите видео от ProVkus.
История колбасных изделий
by Автор Парамонов
Что такое же такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, перемешанный с разными специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство для продажи и долгого хранения. Колбаса была и остаётся одним из популярных продуктов в рационе современных людей.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте — и останетесь в веках!)
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде».
На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брендом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.
Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 2000 году достигло критического уровня.