в каком году появился первый пломбир в ссср
Пломбир по ГОСТ
История
Не смотря на то, что для взрослых людей, заставших времена СССР, образцовым мороженым является советский сливочный пломбир – придумали его не в советское время. История пломбира начинается во Франции в 19 веке в городе Пломбьер-ле-Бен. Именно в честь этого города пломбир и получил такое название. Один кондитер, живущий в городе Пломбьер-ле-Бен, вымачивал различные фрукты в вишневой водке и добавлял к ним смесь из замороженных яиц и сливок – так и получился пломбир. С того момента рецептура пломбира сильно изменилась.
Советские пищевые предприятия хорошо поработали над рецептом пломбира. На протяжении длительной истории СССР пломбир изготавливался по ряду строгих стандартов: с 1966 года по межреспубликанским ТУ, с 1980 года по отраслевому стандарту, а 1990 – по общесоюзным техническим условиям. Высокое качество советского пломбира обеспечивалось за счет строгого контроля как на заводах производителях, так и благодаря работе Госстандарта. Во времена СССР больше внимания уделялось качеству самого пломбира, а с начала перестройки в 90-х на первый план вышло именно качество упаковки, а вкус самого мороженого отошел на второй план. Отечественный пломбир вынужден был конкурировать с западными аналогами, более дешевыми, красивыми, но не натуральными и не такими вкусными как советский пломбир. Основными локомотивами, развивающими мороженое в СССР, были такие предприятия как Росмясомолторг и Росмясорыбторг. Они определяли высокое качество советского пломбира. Все идеи создания мороженого на растительной основе отвергались советскими производителями из-за нежелания портить его великолепный вкус.
В 1986 году развитию производства мороженого способствовало сотрудничество Минторга РСФСР с итальянскими фирмами. Благодаря этому сотрудничеству на советских заводах появилось современное производительное оборудование. К началу перестройки в СССР была сформирована мощная технологическая база по выпуску мороженого различных видов.
Но уже во время перестройки на российский рынок хлынули товары западных производителей, в том числе и дешевое некачественное мороженое, растительные масла, и прочие сомнительные продукты. Такая конкуренция и новые реалии рыночной экономики привели к вынужденному снижению качества советского пломбира.
Но, несмотря на то, что тот самый пломбир родом из СССР, сделанный по ГОСТу уже не продается в магазинах, вы всегда можете сделать его в домашних условиях. История пломбира все еще продолжается. Все в ваших руках.
Чем пломбир отличается от сливочного и молочного мороженого:
Отличие пломбира от сливочного и молочного мороженого заключается в более высоком содержании молочного жира. Процент молочного жира в пломбире выше, чем в молочном и сливочном мороженом, и составляет – 12 – 20 %. У сливочного мороженого процент молочного жира составляет 8 – 10 %. А у молочного мороженого жирность находится в пределах 0 до 6 %. Классический пломбир имеет жирность от 12 до 13 %, а жирный пломбир содержит 15 – 20 % молочного жира. За счет более высокой жирности пломбир вкуснее и питательнее сливочного и молочного мороженого.
Родина «Пломбир по ГОСТ»: Франция
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Помимо основных пищевых ингредиентов, для приготовления пломбира по ГОСТу в домашних условиях, желательно иметь мороженицу. Мороженица – это кухонный прибор, предназначенный для приготовления небольшого количества мороженого. Мороженица одновременно замораживает и взбивает мороженое, тем самым делая его консистенцию однородной и мягкой, без образования больших кристаллов льда. Конечно, при приготовлении пломбира по ГОСТу можно обойтись и без мороженицы, но в этом случае пломбир может получиться не таким мягким, каким он был в СССР.
Для получения наибольшего ностальгического эффекта от приготавливаемого советского пломбира, можно заранее купить вафельные или бумажные стаканчики для мороженого и заморозить пломбир в них. А если стаканчиков нет, то можно заморозить пломбир в одной большой емкости, а после его приготовления – подавать в тарелках в виде шариков мороженого.
Для приготовления пломбира по ГОСТу необходимо точно следовать пошаговому рецепту:
Советский пломбир по ГОСТу готов! Приятного аппетита и хорошей ностальгии по временам СССР, когда все было вкуснее и натуральнее. Пломбир можно подавать на стол в различном виде: в виде шариков мороженого с растертым шоколадом или джемом, в виде мороженого, украшенного свежими фруктами, как мороженое в бумажном или вафельном стаканчике. Здесь ваша фантазия никак не ограниченна. Вкус настоящего советского пломбира идеально сочетается с любыми кондитерскими добавками и украшениями.
Мороженое на карте СССР
Советское мороженое – не только лучшее в мире (по крайней мере, так мы думали тогда). Но и самое многонациональное. И наряду с красным галстуком, славой КПСС и «героической поступью» в программе «Время» народы страны сплачивало еще и оно – мороженое. И, кстати, неизвестно, что из перечисленного делало это лучше.
Я продолжаю рассказ об экспозиции готовящегося к открытию Музея мороженого в Москве на 89-м этаже Москва-Сити. Пользуясь в корыстных целях своим служебным положением исторического консультанта проекта, раскрываю перед вами еще одну небольшую его часть. Итак, мороженое на карте СССР:
В 1940 году мощная фабрика мороженого начала работать и в Киеве, впоследствии превратившись в специальный цех хладокомбината N2. Позже появились производства мороженого в Мариуполе, Лисичанске (на этикетке), Красном Луче. Юг Украины мороженым обеспечивали фабрики в Одессе, Николаеве, Симферополе, Ялте, Севастополе. Вот интересная статистика. В 1940 году на одного жителя Украины приходилось 0,4 килограмма мороженого, в 1958 году эта цифра удвоилась, а уже в 1964 году на человека приходилось 1,3 килограмма мороженого.
С 1960-х в Украине сложился следующий ассортимент мороженого. Фруктовое в картонном стаканчике с деревянной палочкой-ложкой стоило 9 коп. Такое же, но молочное — 11 коп. За стограммовую пачку сливочного — в вафельном стаканчике на палочке или в брикете — платили 13 коп. За то же с наполнителем — 15 коп. Пломбир в вафельном стаканчике продавали по 19 коп. Мороженое «Ленинградское» — сливочное в шоколадной глазури на палочке — стоило 22 коп. А за самый вкусный «Каштан» — пломбир в шоколаде на палочке — нужно было отдать аж 28 коп. — как за девять поездок в трамвае или семь — на троллейбусе
С 1958 по 1989 г город Мариуполь в Украине носил имя Жданов. Именно с Ждановской базы Минторга УСССР эта этикетка от мороженого. После войны в городе появилось фруктовое мороженое, стали обыденностью «Пломбир» и «Эскимо» — облитое шоколадом и обернутое фольгой. Но когда в 1970-х на местном молочном комбинате открылся вафельный цех для расфасовки мороженого, именно оно превратилось в лучший городской сувенир. Многие до сих пор вспоминают вкус вафельных стаканчиков с фирменным оттиском.
Мороженое для Средней Азии даже после войны было, конечно, непривычным продуктом. Но полюбилось населению сразу и навсегда. Удивительно, но в Ташкенте уже в 1966 году этого лакомства производилось столько же, сколько, скажем, в Харькове – 4,5 тысячи тонн в год. Увы, разрушительно землетрясение в том же году не пощадило и эту фабрику мороженого. Но работа была быстро налажена, разрушения устранены. А само мороженое полюбилось и жителям всего Узбекистана. Естественно, там производилась облегченная его версия – молочное или фруктовое. 9-копеечное, молочное, желтоватое на цвет, и сегодня помнят многие местные жители. Местное молоко создавало оригинальный вкус этого десерта.
В советский период (до 1966 года, когда параллельно ГОСТу возникли более упрощенные ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. Так что фруктово-ягодное мороженое часто получало название: фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимонное и т.д. В Средней Азии же (как на этикетке) с ягодами было сложнее, так что в названии оставалось лишь слово «фруктовое».
Мороженое пломбир, выпущенное в Узбекской ССР. Обратите внимание: цена его 1 руб 05 коп. Это значит, что этикетка напечатана еще до денежной реформы 1961 года, когда все цены уменьшились в 10 раз. И пломбир в Ташкенте стал стоить 11 копеек.
Кстати, еще одна важная деталь. В Средней Азии мороженое делалось уменьшенного веса. Не 100-граммовые брикеты, как в Центральной России, а только по 50 граммов. Это легко объяснимо. На 40-градусной жаре стандартную порцию, чтобы она не растаяла. нужно было бы съесть очень быстро.
Ростовский мясокомбинат был запущен еще в 1908 году и являлся крупнейшим мясоперерабатывающим заводом Ростовской области. В 1941 году на территории было начато строительство холодильника. Но война сорвала эти планы. И лишь с 1952 года здесь начинает работать холодильный цех, где наряду с мясом находилось место и мороженому. Вот и эта этикетка «Ленинградского» мороженого несет на себе надпись – Ростовский холодильник.
Коломенский хладокомбинат ведет свою историю с 1955 года. Цех мороженого открылся там уже в 1957 г. Делали там тогда ванильное, шоколадное, щербет из черноплодной рябины и вот такое плодово-ягодное, как на этикетке. Сегодня на предприятии выпускается более 1500 тонн мороженого в месяц 40 наименований. Наряду с оставшимися в наследство от советских времен – брикетами на вафлях, в вафельных и бумажных стаканчиках – в Коломне стали выпускать эскимо в шоколадной глазури, чисто сливочное и с множеством наполнителей.
Проходившая в Москве Олимпиада-1980 стала не только праздником спорта, но и знакомством тысяч иностранцев со вкусом советского мороженого. Специально для этого события столичные производители выпустили несколько новых сортов в новой упаковке. Приятным сюрпризом для гостей стал пломбир в виде маленького рожка, залитого сверху шоколадом. Он ведь был так похож на олимпийский факел!
Советское мороженое: культовый продукт не по ГОСТу
«Люблю печёнку, котлеты, селёдку, фасолевый суп, зелёный горошек, варёное мясо, ириски, сахар, чай, джем, боржом, газировку с сиропом, яйца всмятку, вкрутую, в мешочке, могу и сырые.
Бутерброды люблю прямо с чем попало, особенно если толсто намазать картофельным пюре или пшённой кашей.
Так. Ну, про халву говорить не буду – какой дурак не любит халвы? А ещё я люблю утятину, гусятину и индятину.
Ах да! Я всей душой люблю мороженое. За семь, за девять. За тринадцать, за пятнадцать, за девятнадцать. За двадцать две и за двадцать восемь.
Мишка обвел глазами потолок и перевёл дыхание. Видно, он уже здорово устал» («Денискины рассказы», В. Драгунский).
История стандартизации качества мороженого
История стандартизации качества советского мороженого началась в 1932 ᴦоду, когда при наркоматах под руководством идейных, но малограмотных людей стали создаваться ведомственные комитеты по стандартизации, а сами наркоматы получили необычное для них право утверждать и разрабатывать стандарты отраслевого назначения.
Это нововведение, помимо всего прочего, немедленно привело к путанице.
Например, мороженому пломбир, которое до 1939 года производилось согласно ВТУ № 51 (Всесоюзные технические условия. – Прим. автора), наркоматом мясомолочной промышленности в 1939 году был присвоен ОСТ НКММП 34 (Главмороженое), а мороженое сливочное молочное и фруктово-ягодное, которое до 1938 года производилось, соответственно, согласно ОСТ-7133, НКСнаб-204 и НКСнаб-257, наркоматом пищевой промышленности был присвоен ОСТ НКПП 367 (Главхладопром).
Продолжалось эта неразбериха вплоть до 1940 года, когда руководители ЦК ВКП (б) и Совнаркома СССР, вконец потеряв терпение, волевым решением отменили прежний порядок утверждения государственных стандартов наркоматами.
Взамен при Совнаркоме СССР был организован Всесоюзный комитет стандартов (ВКС), в обязанность которому была вменена разработка и утверждение государственных общесоюзных стандартов (ГОСТ).
В результате 12.03.1941 появился первый в СССР единый ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».
ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое»
Местный автор не ошибся: именно ГОСТ 119-41, а не ГОСТ 117-41, упоминаемый едва ли не поголовно написателями статеек по мороженому, переписывающими друг у друга тексты с одними и теми же ошибками, ибо последний распространяется исключительно на крем, выработанный из жирного творога коровьего молока.
Впрочем, убедитесь сами:
Покончив с этим вопросом, рассмотрим тему далее.
ГОСТ 119-41 продержался относительно недолго – до 01.02.1953 года, когда вместо него в СССР был введён новый документ:
ГОСТ 119-52 «Мороженое»
Действие его распространялось на мороженое:
Посмотрим на него поближе – в подлиннике, разумеется.
ГОСТ 119-52 «Мороженое»
Если рассмотреть данный ГОСТ с позиции детализации требований, предъявляемых к ингредиентам для производства мороженого, то можно увидеть немало любопытного – любопытного настолько, что станет ясно: советское мороженое по «самому строгому ГОСТ на мороженое в мире» – не более чем очередная байка служителей культа СССР.
Более того, и пищевой технолог, и работник правоохранительной системы мгновенно оценят данный документ с точки зрения использования его возможностей для организации хищений, а их – возможности – этот ГОСТ предоставлял поистине широчайшие.
Собственно, смотрим сам документ в части сырья, предусмотренного для производства мороженого:
Как можете сами убедиться, авторы ГОСТа многозначительно не стали конкретизировать требования к составу и качеству (сортности) ингредиентов, либо ссылаться на ГОСТы, их регламентирующие.
Соответственно, пищевики получили возможность создавать обтекаемые рецептуры со всеми вытекающими отсюда последствиями, и в первую очередь в виде получения так называемой «экономии», из которой частично могла покрываться квартальная норма естественной убыли, а всё остальное «сталкивалось» теневикам или использовалось для производства «неучтёнки» – «левой» продукции.
Что касается молока и молочной продукции, то надо отметить, что сухое молоко в этом ГОСТ появилось не просто так: оборудование для производства мороженого, закупленное СССР с подачи Микояна и с позволения Сталина в США, было «заточено» в первую очередь под использование в процессе производства высокотехнологичного сухого молока, а не столь капризной и легкопортящейся субстанции, как коровье молоко.
Так что разговорчики «В советском мороженом было только свежее молоко!» оставим любителям приукрашивать прошлое.
Сами обратимся ко второй странице ГОСТа:
Думается, нет нужды объяснять, что натуральная ваниль, получаемая из плодов орхидеи Vanilla planifolia, – высоко ценимая во всём мире пряность с соответствующей стоимостью, обусловленной невеликими объёмами её производства – не имела никаких шансов попасть в такой народный продукт, как мороженое.
Вместо неё в рецептуры шёл синтетический ванилин и особенно куда более экономичный ванилаль (4-гидрокси-3-этоксибензальдегид).
Вообще ароматизаторы появились в рецептурах советского мороженого не просто так: использование сухого молока в производстве мороженого априори требует добавок, маскирующих неприятный привкус и запах сухого молока.
СССР же не мог похвастать успехами в этой сфере, и ни разу не потому, что коммунистическая партия и советское правительство так уж заботились о здоровье строителей коммунизма, не желая «пичкать их отравой», а просто этому направлению пищевой промышленности не уделялось почти никакого внимания.
Пункт 2 содержит ссылку на ТУ – это будет особо интересно тем читателям, кто убеждён, что технические условия появились только после развала СССР. Ни разу: ТУ – это изобретение советских времён.
По той же причине в СССР никак не могли наладить выпуск разноцветного мороженого, так понравившегося Микояну во время его визита в США.
Кстати, о красителях, и не только для мороженого.
Пищевые красители в СССР
Потенциальный их ассортимент в СССР для производства разноцветного мороженого по примеру США был невелик:
Вот только добиться с их помощью устойчивого цвета мороженого у советских технологов никак не получалось, за исключением тартразина (синтетический краситель), который, что называется, погоды не делал.
И поскольку Сталин категорически отказывался давать добро на закупку в США пищевых красителей, подходящих для приобретённого ранее оборудования для производства мороженого, вопросы применения красителей в этой отрасли надолго отпали, благо мороженое и без них раскупалось населением моментально.
Почему всё это неважно
Вы же не думали, что местный автор оставит вас без сюрприза?
1 мая 1957 года ГОСТ 119-52 «Мороженое» был упразднён и полностью прекратил своё действие на территории СССР.
Других ГОСТов, действие которых распространялось бы на производство мороженого, в СССР не принималось, с упаковок мороженого слово «ГОСТ» исчезло.
Так продолжалось вплоть до 1974 года, когда на упаковках мороженого появилась ссылка на ОСТ (Отраслевой стандарт) 49-73-74, в 1980 году уступивший место ОСТ 49-156-80, а в 1990-м – ТУ 10-16-0015-005-90.
Разницу потребители почувствовали сразу.
Вывод
Не существовало в СССР никакого «мороженого по ГОСТу» с 01.05.1957 года и вплоть до развала СССР.
Мороженое просто производилось по ранее разработанным рецептурам, в которые – в отсутствие ГОСТа – пищевики получили возможность безнаказанно вносить изменения по своему усмотрению. И эту возможность они использовали в полном объёме.
Советское мороженое :: История, часть I
Во времена СССР среди иностранных туристов ходила поговорка – Советский Союз нужно посетить по трём причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и попробовать мороженое. Это лакомство любили не только гости страны, но и все её жители. Аналоги советского пломбира бывшие жители СССР до сих пор пытаются найти на прилавках современных магазинов. Пробуют на вкус и качают головами: не то…
Бытует мнение, что в СССР вплоть до 4 ноября 1937 года мороженое не производилось, а стало быть, советские граждане не имели возможности понять, какое оно на вкус. Но это далеко не так: даже в первые постреволюционные годы мороженое вполне себе можно было купить, вот только стоило оно тогда немалых денег. И.Э. Бабель писал в «Конармейском дневнике», что в 1920 году мороженое (в Ковеле Волынской губернии) стоило 500 рублей. В Петрограде и Москве деньги тоже обесценились, но мороженое в этих городах покупали, да, наверное, и не так дорого, хотя мемуаристы почему-то практически не вспоминают, сколько оно тогда стоило. Д.А. Гранин писал о 1920-х годах: «Летом появлялись тележки с мороженым. В тележках, среди битого льда, стояли бидоны с розовым, зелёным и кофейным мороженым. Его намазывали на формочку и зажимали в две круглые вафельки. На вафельках красовались имена: Коля, Зина, Женя. Летом в тележке мороженщика я видел осколки этого льда, в нём крутился, скользил бачок с розовой пастью земляничного мороженого».
По воспоминаниям петербургского искусствоведа М.Ю. Германа, до войны в Ленинграде «мороженое продавали с лотков или из больших синих ящиков. Два вафельных кружка, между ними ложкой клалось мороженое. На кружках иногда были вытеснены имена: «Таня», «Вася», «Шура». Удачей было встретить своё. Плохо было носителям модных советских имен – Ремира (революция всего мира) или Стален (Сталин-Ленин) на вафлях не было. Эскимо на палочке ещё почиталось редкостью».
Кому какое имя достанется, никто не знал, и покупатели мороженого, преимущественно молодые люди, полагали, что таким образом они узнают имя будущего избранника. Такое же мороженое, по воспоминаниям москвички Ю.В. Пореш, продавалось в 1930-е годы и в Москве: «Когда гуляли, то, конечно, покупали и сладости. На улицах стояли продавцы с лотками. У них копейку стоила сосулька в блёклой обертке, были и леденцы на палочке, а вот мороженое стоило дорого для нас, детей, – целых пятнадцать копеек! Но мы иногда всё равно покупали. Там была такая вафелька кругленькая, потом мороженое, потом вторая вафелька. И на вафельках были имена написаны. Для нас это было самым интересным – какое имя попадётся».
Мемуаристка С.В. Оболенская помнит, что такое мороженое продавалось не только в Москве: «Конец 30-х годов. Карточек давно уже нет, в магазинах можно уже кое-что купить. На углу площади Ленина продают мороженое. В Москве давно уже брикеты, и даже двухслойные. А у нас в Шуе мороженщица в белом фартуке около ящика на колесах, окрашенного в синий цвет, кладёт в формочку круглую вафлю, черпает из высокого бидона, окружённого колотым льдом, мороженое, кладёт его в форму, прикрывает другой круглой вафлей и ловким движением нехитрой машинки выбивает из формочки аппетитный кругляшок, и ты смотришь прежде всего, какие имена написаны на вафле: Саша или Петя, и начинаешь облизывать мороженое, вертя в руках кругляшок, пока не добираешься до вафель».
Этот «кругляшок» для многих остался светлым воспоминанием на всю жизнь. Да и на вкус это мороженое превосходило то, которое продавалось десятилетия спустя, – как всегда и бывает: в детстве всё вкуснее. Ю.К. Олеша писал в 1950-х годах: «Только что ел пломбир, замороженный, как это теперь делается, сжатым воздухом. Этот способ присоединяет к мороженому прямо-таки вонь. То мороженое, которое мы ели в детстве, было вкусней. Как ухитрялся обыкновенный мороженщик, вкатывавший во двор свою зелёную тележку – «чудесного холода полный сундук», – как назвал её Осип Мандельштам, – продавать сразу сортов шесть? Он зачерпывал мороженое из жестяной трубы ложкой – зачерпывал так умело, что на ложке оказывалось не больше лепестка. Он стряхивал лепесток в вафельную формочку – один, другой, третий. Как лепестки, эти маленькие порции и не приставали друг к другу, так что и в самом деле несколько мгновений перед нами была роза. Потом он закрывал формочку другим кружком вафли, парным к тому, который лежал на дне формочки, и подавал. И тогда оно въезжало в рот, это розовое колесо! Да, да, въезжало в рот!»
Наиболее подробные сведения о том, как же тогдашние мороженщики «лепили» формочки, можно найти в воспоминаниях безвестной мемуаристки из Томска: «Мороженое продавали вдоль Ленина. На углу у музея и у нижнего гастронома обязательно стояли тележки мороженщиц. Они представляли собой ящики на колёсах, наполненные льдом. Сверху была крышка с двумя отверстиями, в которые вставлялись высокие алюминиевые цилиндры-сосуды с мороженым. На сосудах были алюминиевые же крышки. Как монтировалась ёмкость для вафельных кружков и формочек, не помню, кажется, сбоку. Формочка – жестяной цилиндрик высотой в два сантиметра, с приваренной по центру трубкой. В донышке цилиндра отверстие. Через него пропущен штырёк, на конце которого укреплён кружочек, как раз перекрывающий основание цилиндра. Передвигая штырёк, можно передвигать и кружок, как поршенек шприца. Формочки отличались диаметром кружка, чем диаметр больше, тем порция дороже. Градацию цен я не помню. Кажется 20, 40 и 60 копеек. Мороженщик доставал формочку заказанного размера, закладывал в неё вафельный кружок, открывал сосуд с мороженым и ложкой вмазывал в формочку мороженое. Наполнив формочку, накрывал её вторым вафельным кружком. Затем выдвигал штырёк. Раз – и в руке покупателя заказанный кружочек – сэндвич. Его очень удобно лизать с боков, зажав вафли пальцами. И уж когда почти все слизано-вылизано, откусывать подмокшие вафельки. С мороженым в брикетах я познакомилась только в сороковом в Москве».
Согласно воспоминаниям очевидцев, даже в далёком заволжском посёлке, только-только отстроенном, можно было в 1930-е годы попробовать такое мороженое, притом гораздо дешевле, чем в городе: «Пред тем, как пойти в кино, выпрашивал у родителей ещё 7 копеек на мороженое. Продавщица возле клуба взвешивала на весах в круглой алюминиевой чашечке маленькую порцию, выталкивала её внутренним стержнем на вафельный кружочек и сверху прикрывала вторым кружочком (кроме молочного и сливочного было ещё клубничное и клюквенное мороженое). Эту сладкую лепёшечку надо было лизать по окружности, чтобы не капало и дольше хватало. После мороженого – кино».
Нам-то, живущим в другом тысячелетии, понятно, что мороженое тогда готовилось примитивным способом, и при отсутствии холодильников покупать его было рискованно. В 1924 году в Ленинграде появилось постановление о правилах приготовления мороженого и торговле им. В этом постановлении оговаривались требования к посуде (только медная), льду (чистый, обмытый) и киоску, в котором продавалось мороженое. Он должен был находиться не ближе чем в двадцати метрах от выгребных ям и извозчичьих стоянок. По-видимому, не напрасное указание: значит, были случаи, когда мороженым торговали и возле выгребных ям.
В 1926 году в Ленинграде было более 500 мороженщиков-лотошников. Многие из них приезжали на заработки из Москвы, где аренда «парковки» одной тележки превышала тысячу рублей в месяц. В среднем каждый мороженщик торговал в Ленинграде на 50 рублей в день. Любопытно, что почти все мороженщики в послереволюционном Петрограде были тверскими крестьянами. Они занимались этим непростым и недоходным промыслом по сложившейся ещё до 1917 года традиции.
В том же 1926 году в сатирическом листке «Пушка» мороженое вместе с кремовыми пирожными предлагалось использовать для борьбы с мышами и крысами – такова была репутация у некоторых десертов.
Мороженое – примета того необыкновенного времени ещё и в том смысле, что по отношению к нему при некоторых обстоятельствах судили о человеке и его взглядах. «Какое мороженое Вы предпочитаете: сливочное, земляничное, клубничное, ванильное. (нужное подчеркнуть)» – это цитата из анкеты обэриутов для желающих вступить в их творческий коллектив (ОБЭРИУ –Объединение реального искусства – литературная группа в Ленинграде в 1927-м – начале 1930-х годов). Эта «анкета» действительно существовала, но была одноразового пользования. Её составили в 1929 году, при вступлении в группу Ю.Д. Владимирова (среди других создателей объединения – Н.А. Заболоцкий, Д.И. Хармс, если называть самых знаменитых).
А вот в одной из советских школ того времени тяга молодежи к «романтике подполья» выразилась в весьма необычной форме. ОДМ – Общество друзей мороженого, – так называлась подпольная организация из восьми человек учащихся 8 и 9 групп школьного обучения (возраст от 17 до 19 лет). Деньги у колонистов бывали от случая к случаю, поэтому ОДМ устроило кассу, куда члены общества вносили посильные средства. Раз в неделю председатель ОДМ созывал народ следующей повесткой: «1. Вкусовые качества земляничного мороженого. 2. Цены на мороженое на окраинах и в центре. 3. Вовлечение новых членов (лучше «буржуев»)».
Совещания проходили на территории колонии, поэтому ставились часовые. При приближении «постороннего элемента» часовой кричал – «Гуснель, Гуснель!» (кличка школьной собаки). Удивляться диковинной кличке не стоит – лучше изумиться шифрованной повестке, с помощью которой они созывали совещания. Вот она (разумеется, их было много, но до нашего времени дошла одна): «Верна веран верне веркор верва Кутра кузав верк верти верпя. Жуани жучес жубот жукая Эпсед эпбе эпка ОДМ». А вот перевод этой абракадабры на человеческий язык: «Анна Корнева, завтра к пяти. Ботаническая беседка. ОДМ».
Многие советские люди поколения 1920-х годов хранили в памяти представление о том, какое было мороженое до 1917 года. Герой романа генерала от кавалерии и писателя П.Н. Краснова летит в самолёте, и вот что ему предлагают: «В час дня завтракали. Был розовый борщок в больших чашках, с маленькими зубчатыми ватрушками, бараньи котлетки и пунш гляссе». Роман написан в 1921 году, в эмиграции, а там, как и в дореволюционной России, пуншевое мороженое не переводилось, правда, в европейских странах оно существовало под другими названиями.
Мороженое в первые годы советской власти продолжали делать в небольших количествах, причём только кустарным способом. Разумеется, безопасным к употреблению его могли сделать только холодильная техника и индустриализация пищевого производства. Пока в СССР налегали на тяжелую промышленность и на полный развал сельского хозяйства, выходцы из России с успехом делали мороженое за границей. В 1928 году некто Карпов держал в Стокгольме одну из лучших фабрик по производству мороженого (Glacefabriken Polar). Из оставшихся служить новой власти можно, пожалуй, вспомнить только Александра Васильевича Чичкина, который до большевистской революции имел в Тверской губернии творожно-сметанный завод и опутал всю Россию сетью масло-молочно-сырных магазинов. На Тверской улице (в советское время – Горького) в Москве когда-то был «чичкинский» магазин; в советское время он назывался «Сыры». Чичкин организовал и первый цех мороженого в Советской России, но это было уже после того, как А.И. Микоян назначил его консультантом при наркомате мясной и молочной промышленности.
К промышленному производству мороженого СССР приступил в начале 1930-х годов, а никак не в 1937-м, как это принято писать в сегодняшних СМИ. Именно в 1932-м в системе молочной промышленности стала организовываться мороженая промышленность. А началось всё с того, что в 1932 году на центральных улицах Москвы и Ленинграда, в витринах магазинов, появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет раскрыта». И вот наконец её раскрыли: девушки в белых халатах доставали из деревянных ящиков со льдом необычное лакомство – мороженое на палочке, завёрнутое в блестящую фольгу (на вид то самое, которое изобрел Кристиан Нельсон в 1919 году, на вкус, наверное, чуть другое). В том же году в СССР началось производство мороженого на фабриках.
В 1932 году в стране было произведено около 300 тонн мороженого. Делали его первое время исключительно на Московском молочном заводе объединения Главмолоко. В марте 1932 года там был запущен первый фрезер для сбивания мороженого американским способом. В том же году к выпуску мороженого приступили на московском заводе-холодильнике №2. С заводов мороженое выходило в банках (гильзах) и продавалось в розничной торговле в стеклянной посуде или с вафлями. В бумажной упаковке мороженого в СССР до 1937 года не было. К новинкам технологического процесса следует отнести то, что для того, чтобы вокруг мороженого образовался тонкий, не трескающийся слой шоколада, в шоколад добавляли кокосовое масло или китовый жир. Жирность шоколадного мороженого доходила до 18%.
К 1935 году количество производств по приготовлению мороженого увеличилось; главным образом то были цеха молочных фабрик, переоборудованные соответствующим образом.
Петербургский Хладокомбинат №1 был создан на базе «Акционерного общества товарных складов», которому принадлежал один из холодильников, построенных ещё в 1912 году (архитектор И.Н. Квиль) близ станции «Бадаевская» («Завод льда»); в 1914 году архитектором А.Ф. Голензовским возведено ещё одно здание, существующее поныне. Ещё в конце XIX века некий купец приобрёл здесь участок земли, где находился песчаный карьер, песок он распродал, а в образовавшемся котловане устроил городскую свалку. На вырученные от продажи песка деньги он потом и построил торговые склады. Многоэтажный холодильник «Б» и завод сухого льда (Черниговская, 9; до 1858 года она называлась, как нетрудно догадаться, Песочной), пережив революцию 1917 года, к началу 1920-х годов производил четыре тысячи пудов льда в сутки. «Черниговский холодильник» стал потом (в 1933 году) Ленинградским Холодильником №3 Главхладпрома, потом – Холодильником «Б» Ленхладокомбината № 1. Он принимал на хранение «разные скоропортящиеся грузы» (функционирует до сих пор).
В 1931-1933 годах здесь же был построен холодильник «А», получивший тогда название «Ленинградский Холодильник №5 Главхладопрома». Территориально Холодильники «А» и «Б» располагались рядом друг с другом – между улицами Литовская (так с 1892 по 1952 год назывался Литовский проспект) и Черниговская (довоенный адрес предприятия – Черниговская ул., 9, современный – Черниговская ул., 15). В то время это были два самостоятельных предприятия.
Первый цех мороженого был построен на базе «Ленинградского холодильника №3 Главхладопрома в 1934 году. Цех состоял из варочной, фасовочной и закалочной, а также имелась мастерская по изготовлению коробочек. Преобладал ручной, частично механизированный труд. К 1935 году предприятиям Главхладопрома удалось наладить производство мороженого примерно тридцати разновидностей. В марте 1935 года на ленинградском холодильнике выпускалось мороженое по следующим рецептам: сливочное высшего сорта и «обыкновенное» (в последнем меньше сахара и яиц), шоколадное высшего сорта и «обыкновенное», кофейное высшего сорта и «обыкновенное». Мороженое высшего сорта стоило 9 рублей 50 копеек, «обыкновенное» – 7 рублей 50 копеек. Для розничной продажи были привлечены «агенты». С ними заключались договоры на места под киоски и павильоны, эскизы которых разрабатывала Ленреклама. Мороженое развозили и на велосипедах.
На январь 1935 года план по мороженому на ленинградском холодильнике составил три тонны. Для успешной продажи мороженого и стимулирования работников по сбыту было установлено премирование в размере 0,25% с суммы договора, за исключением налога с оборота. Продавцам была установлена месячная зарплата в 90 рублей в месяц, независимо от того, сколько мороженого продавалось. Можно было вообще не продать ни одного мороженого за месяц, но 90 рублей всё равно получить.
К весне 1935 года на ленинградском холодильнике было освоено производство вафель – средних (по оптовым ценам – 24 рубля за тысячу штук) и мелких (по 20 рублей). К маю 1935 года был подготовлен к эксплуатации цех для производства эскимо (мощностью до 50 тысяч штук мороженого в день) со штатом 70 человек в три смены. Рабочую силу вербовали на бирже труда. В июне 1935 года выпускалось в соответствии с планом до 20 тысяч эскимо в день. Каждое эскимо весило 50 граммов.
В 1935 году на ленинградском холодильнике вырабатывали молочное, сливочное мороженое, ореховое, пломбир, молочно-фруктовые леденцы весом по 30 граммов, продававшиеся по 30 копеек за штуку, а с августа – халву. Весовое мороженое (по 100, 200, 500 граммов и по килограмму) расфасовывали в гильзы, наладили производство тортов, а также фруктового мороженого, фрукты и ягоды для которого перерабатывал плодово-ягодный цех.
24 августа 1935 года на проспекте 25 Октября, в доме 24 (так с 1918 по 1944 год назывался Невский проспект) был открыт магазин №1 (в этом доме в послевоенное время появится знаменитый «лягушатник»). 2 сентября был открыт ещё один магазин, тоже на Невском. Для этих магазинов вырабатывалось мороженое высокого качества, среди сортов стоит упомянуть «мокко», фисташковое, крем-брюле и ромовое.
В январе 1936 года оба ленинградских холодильника прекратили своё самостоятельное существование. Они вошли в состав Ленинградского Холодильного Комбината Главхладопрома (Ленхладокомбинат) на основании приказов Народного Комиссариата пищевой промышленности, начальника Главного управления холодильной промышленности.
За реализацию мороженого на Ленхладокомбинате отвечал сбытовой отдел с секторами по рознице, опту и иногороднему представительству. В сентябре 1936 года розничная сеть Ленхладокомбината насчитывала 6 магазинов, 11 баз, два павильона (на пл. Тургенева и в ЦПКиО). Ещё были и так называемые продавцы-одиночки (киоскеры, «велосипедисты»). Мороженое Ленхладокомбината продавалось не только в Ленинграде, но и в Великих Луках, в Новгороде и в Петрозаводске. В 1936 году была создана экспериментальная лаборатория для разработки новых видов мороженого. 1 ноября того же года были внедрены в производство новые виды расфасовки: «рыбки» и «бомбочки».
В конце декабря 1936 года Ленхладокомбинат принимал участие в Базаре изобилия, проходившем круглогодично в Клубе работников социалистической промышленности, находившемся в одном из домов на набережной реки Мойки (различные предприятия поочередно выставляли там свою продукцию). Мороженщики установили киоски, называвшиеся «Со снежной бабой» и «Пингвин». В первых продавали фасованное мороженое – сливочное, шоколадное, миндальное, ореховое (всего 10 сортов), а также эскимо в коробочках, во вторых торговали ягодами и фруктами в сиропе, расфасованными в пол-литровые банки, – вишней, сливой, красной смородиной, дыней, брусникой, яблоками, абрикосами, грушами, мандаринами.
Когда в СССР впервые появилось мороженое? История происхождения советского мороженого.
Какие сорта мороженого продавались в довоенном СССР? Почему на вафлях мороженых-сэндвичей писали имена?
Сколько стоило советское мороженое до войны? Какие вкусы мороженого были популярны в Советском Союзе до войны?