можно ли варить грузди
Как и сколько варить грузди
Грузди – вкусный и доступный в нашей стране гриб, который можно встретить практически повсеместно. Более того, грузди продаются во всех супермаркетах, поэтому найти их можно где угодно. Но главным вопросом для хозяйки остаётся то, как же правильно сварить грузди и сколько именно минут должно на это уходить?
О правильной и качественной варке этих грибов будет подробно рассказано далее в статье.
Сколько варить грузди до готовности в кастрюле
Для того, чтобы сварить грузди правильно и так, чтобы в них сохранились все полезные витамины, микро минералы и элементы, необходимо следовать нескольким советам.
Как варить грузди перед жаркой
Далее жарить на сковороде с растительным маслом самостоятельно или с картофелем. Не забудьте при жарке добавить репчатый лук и соль.
Как варить грузди для маринования
После всего этого процесса необходимо следовать простой процедуре маринования грибов в банках.
Как варить грузди для засолки на зиму в банки
После просушивания груздей к ним можно добавить специи и начать закатывать в банки.
Как варить грузди для заморозки
После этого грузди можно переложить в пакет или контейнер и отправить замораживаться в морозильной камере.
В любом случае правильно отваренные грузди, по описанным ранее рецептам, можно будет использовать не только для жарки, маринования и консервирования, но и для множества других блюд. Например, они получаются особенно вкусными при запекании или при добавлении в различные супы-пюре и соусы.
Как отварить грузди
Как отварить грузди
Кроме того, варить настоящие, то есть белые грузди, необходимо и перед их жаркой.
Что это за грибы
Его можно не только солить, но и жарить. Встречается он не особенно часто, образует микоризу с березой.
Однако есть много очень сходных, условно-съедобных, видов, растущих совсем не вблизи берез. Среди них: груздь желтый, осиновый, перечный и другие. Их жарить не рекомендуется, но солить на зиму можно.
Многие люди не различают отдельные виды, поэтому часто в продаже можно встретить в одном лукошке, наряду со съедобным настоящим груздем, условно-съедобные, внешне очень похожие. Поэтому, не являясь специалистом-микологом, лучше все экземпляры обрабатывать и готовить так, как это принято в отношении условно-съедобных грибов.
Способы заготовок
Существует 2 способа заготовки на зиму:
Горячая засолка является более надежным способом для условно-съедобных грибов вообще, в том числе и груздей.
Посуда для засолки
Подходят следующие виды ёмкостей:
Важно, что холодным способом засаливают грузди под гнетом и при хорошем поступлении воздуха, как обычно солят капусту, т.к. в этих условиях не размножаются анаэробные микроорганизмы (палочки ботулизма).
Ирина Селютина (Биолог):
Если же засаливают горячим способом, необходимо так выбрать посуду, чтобы она могла размещаться в холодном месте. Если таким местом будет холодильник, деревянный бочонок вряд ли подойдет: лучше запастись широкогорлой стеклянной банкой.
Посуда, в том числе и крышки к ней, должна быть хорошо вымыта и простерилизована.
Подготовка грибов
Подготовка груздей к отварке является длительным и довольно трудоемким процессом. Она включает:
Ингредиенты и их количество
На каждый килограмм груздей нужно взять:
Внимание! Укроп, чеснок, лавровый лист и листья смородины должны быть хорошо вымыты и ошпарены кипятком.
Варка
Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.
Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.
Ирина Селютина (Биолог):
Современные хозяйки в отличие от тех, кто вел домашнее хозяйство в 50-е гг. предпочитает консервировать грузди горячим способом. Хранить такие заготовки можно при температуре около +20℃, т.е. практически при комнатной. Но и в этом случае срок хранения грибов не должен превышать 6 месяцев.
Сколько варить грузди до готовности
Грузди варят, солят, маринуют, тушат с картофелем и в сметане, добавляют в супы, рассольники и салаты. Но перед употреблением их в пищу неопытному повару обязательно нужно узнать, сколько варить грузди до готовности в конкретном случае. Если они в дальнейшем будут засолены, то время тепловой обработки может быть сокращено до минимума, чего нельзя делать, если планируется есть в вареном виде.
Описание гриба и его пищевые качества
Груздь относится к числу съедобных грибов, входит в семейство Сыроежковые, род Млечник. Ранее груздем настоящим именовали гриб, известный сейчас под названием «перечный». У него средних размеров шляпка – от 5 до 20 см, имеющая воронковидную форму. Края шляпки опушены, края ее подогнуты внутрь, сама она молочно-белая, слегка желтоватая, мокрая и слизкая.
Ножка небольшая – 5-7 см, полая, под цвет шляпки. Белая мякоть очень плотная, пахнет фруктами при разрезе. Млечный сок едкий, белый, после разреза груздя моментально становится желтым с сероватым отливом. Широкие и частые пластинки покрывают всю ножку, сами они белые с небольшой примесью желтого. Споры желтые.
На шляпке старых экземпляров появляются бурые пятна, ножка становится полой, пластинки желтеют. Найти можно в лиственных и смешанных лесах с июля по сентябрь или с начала августа по начало октября. Грузди любят хорошо освещенные, защищенные от сквозняка места. Белый груздь предпочитает смешанные лиственные леса, черный растет на солнечных, покрытых мхом полянах.
Мякоть груздя обладает достаточно выраженным неприятным горьким вкусом. Но горечь не является препятствием для включения гриба в состав многих кулинарных блюд. Его варят, солят, маринуют, жарят и тушат.
Груздь – это гриб, входящий в первую категорию по пищевой ценности, в прошлом его называли «царем грибов» и не зря, ведь он идеален во всех отношениях, мякоть:
Сухое вещество содержит около 32% белка, присутствуют витамины В1 и В2, аскорбиновая кислота. Гриб не только вкусный, но и чрезвычайно полезный.
Подготовка к переработке
Для избавления от горечи:
Время варки
Время варки связано со способом хранения грибов и их дальнейшего использования:
Время начинают считать после второго закипания.
Варка груздей
Во время варки на поверхности может образоваться пенка. Ее обязательно убирают. В процессе варки мякоть иногда темнеет, становится фиолетовой или зеленоватой.
Это вариант нормы, из-за случившегося изменения цвета впадать в панику или беспокоиться о свежести, безопасности продукта, не стоит. В основном цвет меняют черные грузди, если грибник еще не имеет достаточного опыта в сборе конкретного вида, ему нужно проконсультироваться с профессионалом. Впоследствии он сможет различать разновидности грибов между собой и готовить их в соответствии с принадлежностью к конкретному виду.
Засолка и маринование
В процессе варки иногда добавляют лук и лавровый лист, обязательно подсаливают воду.
Готовый продукт остужают и приступают непосредственно к процедуре засолки:
Грибы, предназначенные для соления, укладывают шляпками вниз. Это позволяет сохранить форму и вкусовые качества продукта при утрамбовке.
Жареные и тушеные грибы
Варят чуть дольше, чем перед маринованием или засолкой, чтобы полностью исключить горечь, которая может проявиться не только при холодном способе засолки, но и, например, в салате, частью которого станут жареные или тушеные грузди.
Хранение вареных грибов
Грузди, помещенные в морозильную камеру, естественно хранятся дольше – от 1 месяца до полугода.
Рецепты с вареными груздями
Рассольник
Для приготовления рассольника необходимы:
Грибы проваривают 10-15 минут отдельно от овощей, после чего добавляют к луку и корню петрушки, предварительно измельченным, перемешивают. Подготовленную смесь поливают сливочным маслом и жарят на сковороде до появления румяной корочки на грибах. Огурцы нарезают кубиками и жарят отдельно на сливочном масле. Готовые продукты смешивают в кастрюле, добавляют 1,5 л воды, мелко нарезанные помидоры, измельченные в блендере маслины и приправы. Варить нужно еще около 10-15 минут. Готовое блюдо разливают по тарелкам, добавив в каждую листик петрушки и лимон.
Для приготовления супа нужны:
Свежесобранные грузди варят в течение 7-10 минут в подсоленной воде отдельно от остальных продуктов, затем в воду опускают нарезанный кубиками картофель и варят еще минут 15. Спустя указанное количество времени в кастрюлю опускают зубчики чеснока, зелень.
Лук предварительно обжаривают на подсолнечном масле (можно заменить сливочным, в этом случае вкус окажется нежнее). После добавления приправ суп варят еще 20-25 минут. Готовность проверяют по готовности картофеля и по цвету. Он должен получиться приятным желтым или зеленоватым. Перед подачей суп заправляют свежей сметаной. Это можно сделать в кастрюле или добавить сметану уже непосредственно в тарелку.
Салат
Для салата понадобятся:
Грибы вымачивают, после чего варят примерно 20-25 минут. Если грузди попались большие, то перед варкой их лучше разрезать, так получится быстрее. Пока грузди варятся, отваривают картофель и яйцо. Все ингредиенты, включая лук, нарезают небольшими кубиками и смешивают. Готовый салат заправляют сметаной, при необходимости солят или перчат. Употреблять лучше свежеприготовленным, все продукты, помимо картофеля, относятся к скоропортящимся, салат может испортиться спустя 1-2 часов пребывания на столе.
Советы специалистов
Последнее не обязательно, но позволяет уменьшить горечь, если она еще сохранилась.
Сколько варить грузди?
Перед жаркой грузди варить 10 минут.
Как варить грузди
Понадобятся — грузди, подсоленная вода
Как солить грузди просто
Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль — 1,5 столовых ложки
Лавровый лист — 2 листочка
Чёрный перец — 5 штук
Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике — и можно раскладывать по банкам готовые грузди.
Как солить грузди (сложный способ)
Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль — 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины — 12 листьев
Листья вишни — 6 листьев
Укроп — 2 связки
Лавровый лист — 5 штук
Дубовые листья — 2 штуки
Гвоздика и корица — по щепотке
Перец чёрный горошком — 5 штук
Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).
Как варить рассольник с груздями
Продукты
Грузди (свежие или консервированные) — 400 грамм
Лук — 2 головы
Томат — 2 штуки
Соленый огурец — 2 штуки
Маслины (без косточек) — 15-20 штук
Корень петрушки — 15 грамм
Сливочное масло — 2 столовых ложки
Вода или бульон — 1,5 литра
Лавровый лист — 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком — по вкусу
Зелень и лимон — для украшения
Фкуснофакты
— 2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.
— При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.
— Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.
— Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.
— Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.
— Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.
— При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.
Как мариновать грузди
Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.
Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.
Сколько и как варить грузди
Пожалуйте в кастрюлю
Предварительная подготовка
Перед процессом вымачивания свежесобранные грузди необходимо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке.
Вымачивание
Как варить грузди
Перед засолкой
Хотя грузди можно приготовить самыми разными способами, самый классический из них это засолка. Соленые грузди издавна считаются в России настоящим деликатесом.
Перед засолкой грузди отваривают в подсоленной воде в течение 30 минут.
Перед жаркой
Грузди можно очень аппетитно жарить и подавать с картофелем или тертым сыром. Перед жаркой грузди отваривают в течение 15 минут.
Перед тушением
Как сохранить отваренные грузди
Если поместить грузди вместе с отваром в стерилизованную банку и крепко закрыть её крышкой, то такой продукт можно хранить на срок до 7 суток.
Как солить грузди
Для засолки грибов нужно использовать деревянную ( лучше всего ), эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя использовать оцинкованные, медные, алюминиевые, пластиковые или керамические емкости.
Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов.
После отмачивания деревянные емкости оттирают жесткой щеткой и проливают кипящим раствором каустической соды ( 5 гр. соды на 1 литр воды ). Теперь все потенциальные вредные микроорганизмы со стенок посуды будут удалены.
Для засолки принято использовать только шляпки груздей. Но ножки не нужно выбрасывать – из них можно приготовить чудесную грибную икру.
Советы по засолке
Холодная засолка
Преимущества холодного способа засолки:
Относительным недостатком этого способа являются длительные сроки процесса соления и то, что продукция холодного соления более тяжело переваривается некоторыми желудками.
Для холодной засолки потребуется:
Горячая засолка
При засолке груздей на зиму горячим способом плодовые тела подвергаются термической обработке, поэтому считается, что грузди получаются не настолько вкусными и хрустящими, как при холодной засолке. Зато при этом способе процесс засолки занимает намного меньше времени.
Маринованные грузди без уксуса
