что такое вертикальная дегустация вина
В чем разница между вертикальной и горизонтальной дегустациями вин
Речь не о том, в каком положении вы окажетесь по окончании мероприятия, с этим все просто — при профессиональном подходе вы неизбежно будете твердо стоять на ногах. Речь о выборе линейки вин для сравнения.
Вертикальная дегустация — это сравнение вин одинаковых вин одного производителя, выпущенных в разные годы, с разных урожаев, скажем, с 1999 по 2004 годы. Производитель, терруар, сортовой состав остаются неизменными, и вы можете просто сравнить сами урожаи. В ходе подобной дегустации вы сможете прочувствовать влияние ежегодного изменения климата и оценить способность вина к хранению и выдержке. Ну и тут можно удачно ввернуть фразу вроде «2002 был настоящим откровением для этого Каберне!»
В ходе горизонтальной дегустации все иначе — вы остаетесь в рамках одного года, например 2008, и сравниваете однотипные вина разных производителей. Другие переменные должны оставаться неизменными (не стоит сравнивать Пино Нуар с Шабли). Для подобной дегустации желательно выбирать вина одинакового сортового состава и из одного региона. Таким образом вы сможете оценить работу производителя, его стиль.
Оба вида подобных дегустаций — полезные способы для обучения новичков, позволяющие понять, как определенные аспекты могут повлиять на вино.
Читайте также:
Montmartre Grape Harvest Festival состоялся в Париже в минувший уик-энд и, как всегда, мероприятие было встречено с большим ликованием и энтузиазмом горожанами и туристами. Гостей фестиваля угощали винами и блюдами из всех французских регионов, а еще прошел парад, впечатляющий фейерверк и выставка. Главным вином фестиваля…
В чем разница между горизонтальной и вертикальной дегустациями
Часто в анонсах к винным дегустациям можно встретить такие фразы как «горизонтальная» и «вертикальная» дегустации. В чем же их разница?
В горизонтальной дегустации могут участвовать совсем разные вина. Но чаще выбирается конкретная тема, например «Сравнение Пино Нуаров со всего света» или «Игристые вина по традиционной технологии».
В горизонтальной дегустации возможна большая вариативность. Вина могут отличаться по ценам, относиться к разным уровням качества, иметь разные винтажи. Организатор дегустации, конечно, может сузить разброс, например до «Бюджетных красных вин юга Франции до 1000 рублей».
Чаще вертикальные дегустации бывают двух типов.
Вариант горизонтальной дегустации: сравнение Пино Нуаров из Новой Зеландии, Австралии, Франции, Австрии и США
Горизонтальные дегустации полезны тем, кто пытается понять разницу между сортами, хочет выявить особенности регионов, или обрисовать для себя характеристики отдельного винтажа.
Вертикальная дегустация предполагает сравнение разных винтажей одного вина. В таком случае могут подобраться как винтажи с наибольшими погодными различиями, либо лучшие винтажи этого конкретного вина. В первом случае самому дегустатору предстоит понять разницу между годами, поскольку каждый будет хоть немного, но отличаться от другого.
Другой разновидностью вертикальной дегустации может быть сравнение вин нескольких виноделен из одного аппелласьона, но разных винтажей. Например, можно сравнить Барберу д’Асти 2016, 2014 и 2011 от Терре да Вино с Барберой д’Асти таких же винтажей, но от Роберто Феррариса.
Вариант вертикальной дегустации: сравнение вин Suisassi 2007, 2009, 2011 и 2015 от Duemani
Вертикальная дегустация полезна не только в образовательных целях, она пригодится также и коллекционерам вин. В такой дегустации можно понять, как меняется со временем и стареет вино – важный параметр качества.
С помощью вертикальной дегустации можно понять особенности стиля конкретной винодельни, ее философию. Также с ее помощью раскрываются другие интересные моменты: как климат и погода влияют на вино – например, при сравнении «жарких» винтажей с «прохладными».
Какой может быть дегустация
Наверное, вы скажете, что это глупый вопрос, что дегустация может быть интересной и пьяной, ну, может, хорошей и не очень. И вы ошибетесь, а те, кто хотя бы немного знаком с винной культурой это подтвердят.
Дегустации, в одном из вариантов, могут быть двух типов: горизонтальные и вертикальные. И что бы вы там не подумали, речь вовсе не о положении вашего тела в пространстве после такой дегустации!
Вертикальная дегустация
Для таких дегустаций берутся вина одного производителя, одного бренда, сорта винограда, но разных годов урожая. Скажем, с 1998 по 2005 год.
Что дает подобная дегустация? Вы можете сравнить, как одно и то же вино менялось с годами, понять, как на вино может влиять погода, те или иные условия. Ну, и раскроется способность вина к выдержке: что будет лучше — молодое или более старое вино?
Горизонтальная дегустация
В рамках такой дегустации пробуются вина одного года, одного сорта винограда (или максимально похожие), одного региона, чаще всего, но при этом разных производителей. Так вы можете оценить вина разных производителей, давать им свою оценку и даже решать, чей Каберне в этом году был особенно хорош.
Есть, конечно, и смешанные дегустации, когда предоставляется много вин, разных лет, разных сортов винограда, разных типов. Тут, скорее, вы просто узнаете, какие могут быть вина, их вкус, но какие-то глобальные выводы, достойные знатока, вы вряд ли сделаете. Мы склонны считать подобные дегустации просто ознакомительными. Часто их проводят для торговых представителей и менеджеров, торгующих алкогольной продукцией для ознакомления с ассортиментом компании.
Ну, и полезно, если вы хотите купить вино, но не знаете, какое выбрать.
Многие знают еще и о слепых дегустациях. Это когда дегустатор пробует вина «вслепую»: он не знает о вине ничего, ни бренда (который часто влияет на итоговое восприятие), ни сорта винограда (это очень интересно угадать его, основываясь лишь на свои ощущения). Пожалуй, во время подобной дегустации составляется самый честный и беспристрастный рейтинг вин.
Большой выбор вина ждет вас в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
А вы уже купились на новый тренд «чистого вина»? Этот новый термин начал присутствовать в описании тех или иных вин. Его связывают с биодинамическими, органическими, веганскими винами, которые на волне ажиотажа в наши дни, потому что все больше людей стремятся к натуральности. Так что новомодное чистое вино, столь хорошо ассоциирующееся с чем-то далеким от химикатов и технологичного прогресса, стало привлекать внимание. Но что же это такое на самом деле?
Особенности и виды самбуки Antica.
Шампанское считается французским напитком, французской гордостью. Что касается России, то мы считаем, что и у нас винная промышленность существовала очень давно и имеет богатую историю. Просто мы долгое время не производили вино и шампанское в промышленных масштабах. На самом же деле винное производство начало налаживаться лишь в начале 20-го столетия. В то же время появилась идея создать собственное шампанское.
Виды и цели дегустации вина
В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.
В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:
Этапы дегустации вина
Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.
1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.
Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.
Подходящий для дегустации бокал
Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:
2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.
Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).
Визуальная оценка вина
Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.
Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.
Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.
3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.
Оценка ароматического букета
Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.
После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.
4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.
Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.
Оценка вкуса
Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.
Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.
Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.
Результаты, полученные в результате научной слепой дегустации вин, предполагают ненадежность дегустации вин как со стороны экспертов, так и со стороны потребителей, например, несогласованность в определении вин на основе региона и цены.
СОДЕРЖАНИЕ
История
В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак получили Нобелевскую премию по медицине за их вклад в познание органов чувств вкуса и запаха.
Этапы дегустации
Результаты четырех признанных этапов дегустации вин:
— комбинируются, чтобы установить следующие свойства вина:
В то время как вина регулярно дегустируются изолированно, оценка качества вина более объективна, когда проводится вместе с несколькими другими винами, что известно как дегустационные «полеты». Вина могут быть специально отобраны по винтажу («горизонтальная» дегустация) или взяты из одной винодельни («вертикальная» дегустация), чтобы лучше сравнивать виноградники и урожаи соответственно. В качестве альтернативы, чтобы способствовать беспристрастному анализу, бутылки и даже стаканы могут быть замаскированы для «слепой» дегустации, чтобы исключить какое-либо предвзятое понимание винтажа или винодельни.
Слепая дегустация
Чтобы гарантировать беспристрастное суждение о вине, его следует подавать вслепую, то есть так, чтобы дегустатор (-ы) не видел этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация также может включать подачу вина из черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина. Суждение дегустатора может быть предвзято, зная подробности вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения.
Смещение цены
Цветовой сдвиг
В 2001 году Университет Бордо попросил 54 студентов бакалавриата испытать два бокала вина: красный и белый. Участники описали красный цвет как «варенье» и прокомментировали его измельченные красные плоды. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что один был окрашен в красный цвет безвкусной краской.
Предвзятость по географическому происхождению
В течение шести лет Техасский университет A&M приглашал людей дегустировать вина с этикетками «Франция», «Калифорния», «Техас», и хотя почти все считали французские лучшие, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс основан на простой теории: если люди не знают, что пьют, они начисляют баллы иначе, чем если бы они знали, что пьют.
Вертикальная и горизонтальная дегустация
Дегустационные полеты
Дегустационные заметки
Дегустации примечание относится к письменным показаниям дегустатор по поводу аромата, идентификации вкуса, кислотности, структуры, текстуры и баланса вина. Сетевые винные сообщества, такие как Bottlenotes, позволяют участникам сохранять свои дегустационные заметки в Интернете и для справки других.
Температура сервировки
Рекомендации WSET
Организация Wine & Spirit Education Trust использует следующие рекомендации по температуре подачи:
Стеклянная посуда
Форма рюмки может тонко повлиять на восприятие вина, особенно на его букет. Обычно идеальной формой считается более широкая к низу и более узкая апертура вверху (тюльпан или яйцевидная). Наименее идеальными считаются очки с максимальной шириной вверху. Многие дегустации вин используют бокалы ISO XL5, имеющие форму «яйца». Эффект формы стекла не связан с тем, приятно ли на него смотреть.
Стекло должно быть из свинцового хрусталя (9% свинца). Его размеры дают общий объем от 210 м до 225 мл, они определяются следующим образом:
Отверстие уже выпуклой части, чтобы сконцентрировать букет. Емкость составляет примерно 215 мл, но она рассчитана на заливку 50 мл. Некоторые очки схожей формы, но с разной емкостью можно условно называть стеклами ISO, но они не являются частью спецификации ISO.
Винный цвет
Не попробовав вина, человек не знает, например, белое белое вино тяжелое или легкое. Перед тем как сделать глоток, дегустатор пытается определить порядок, в котором вина следует оценивать только по внешнему виду и аромату. Тяжелые вина будут более глубокими по цвету и, как правило, более интенсивными на аромате. Более сладкие вина, будучи более плотными, при взбалтывании оставляют густые вязкие полосы (называемые ножками или слезами ) на внутренней стороне бокала.
Процесс
Есть пять основных этапов дегустации вина: цвет, завихрение, запах, вкус и вкус. Их также называют «пятью S» шагами: видеть, кружить, нюхать, глотать, смаковать. Во время этого процесса дегустатор должен искать ясность, сортовой характер, интеграцию, выразительность, сложность и взаимосвязанность.
О цвете вина лучше судить по белому фону. Фужер ставят под углом, чтобы видеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказку о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в древесине.
Характеристики, оцененные во время дегустации
Знаток дегустации вин
Букет вина лучше всего раскрывается, осторожно покручивая вино в бокале, чтобы подвергнуть его воздействию большего количества кислорода и высвободить больше ароматических молекул эфирных, сложных эфиров и альдегидов, которые составляют основные компоненты букета вина. Игристое вино не следует взбалтывать до образования пузырей.
Акты паузы и фокусировки на каждом этапе отличает дегустацию вин от простого питья. Благодаря этому процессу полный набор ароматических молекул захватывается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов, включая несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевыми аспектами этого более полного впечатления (продолжительностью и послевкусием или послевкусием) обязательно нужно пожертвовать посредством отхаркивания.
Оценка вина
Как часть процесса дегустации и как способ сравнения достоинств различных вин, винам присваиваются баллы в соответствии с относительно установленной системой. Это может быть либо явным взвешиванием различных аспектов, либо глобальным суждением (хотя могут быть рассмотрены одни и те же аспекты). Этими аспектами являются 1) внешний вид вина, 2) нос или запах, 3) нёбо или вкус и 4) все в целом. Различные системы оценивают их по-разному (например, внешний вид 15%, нос 35%, нёбо 50%). Как правило, ни одно современное вино не набирает меньше половины по любой шкале (что фактически указывает на очевидный недостаток). Чаще всего вина получают 20 баллов (включая половину баллов) в Европе и некоторых частях Австралазии и 100 баллов в США. Однако разные критики, как правило, имеют свои собственные предпочтительные системы, и некоторые оценки также выставляются по пятибалльной шкале (опять же с половинными оценками).
Посещение виноделен
Посещение винных школ
Растет число винных школ, предлагающих публике уроки дегустации вин. Эти программы часто помогают дегустатору вин отточить и развить свои способности в контролируемой обстановке. Некоторые также предлагают профессиональное обучение сомелье и виноделов. Можно даже научиться методически оценивать вино с помощью электронного обучения.
Отхаркивание
Поскольку интоксикация может повлиять на мнение потребителя, дегустаторы обычно выплевывают вино после того, как они оценили его качество на официальных дегустациях, где могут быть оценены десятки вин. Однако, поскольку вино всасывается через кожу во рту, дегустация от двадцати до двадцати пяти проб все же может произвести опьяняющий эффект, в зависимости от содержания алкоголя в вине.
Сенсорный анализ
Дегустация играет важную роль в сенсорном анализе (также называемом органолептическим анализом) вина. Привлекая обученную или потребительскую комиссию, энологи могут провести различные тесты на вкус, аромат, ощущение во рту и привлекательность вин. Тесты на различия важны для определения того, изменяют ли различные условия брожения или новые обработки виноградников характер вина, что особенно важно для производителей, стремящихся к консистенции. Тестирование предпочтений устанавливает предпочтения потребителей, а описательный анализ определяет наиболее характерные черты вина, некоторые из которых украшают этикетку. Слепая дегустация и другие лабораторные методы контроля помогают снизить систематическую ошибку и обеспечить статистически значимые результаты. Многие крупные винодельческие компании теперь могут похвастаться собственной сенсорной командой, оптимально состоящей из докторов наук. сенсоролог, химик по ароматизаторам и обученная группа.
Сорта винограда
Винные сорта винограда оцениваются по-разному в соответствии с широким спектром характеристик, которые позволяют проводить сравнения с другими, не связанными с виноградом вкусами и ароматами. Следующая таблица представляет собой краткое и ни в коем случае не исчерпывающее резюме типичных описателей наиболее известных сортов.