Что такое универсальная мука
Мука разных сортов. Какую муку выбрать
Домашние хозяйки используют в основном муку пшеничную, реже кукурузную и ржаную. Наибольшим спросом пользуется мука пшеничная высшего и 1-го сортов, реже готовят из муки 2-го сорта.
Крупчатка
Это лучший сорт пшеничной муки. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
Мука высшего сорта
Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. Идеальна для выпечки хлеба. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Универсальная мука чаще всего используется для выпечки хлебов, печенья, домашних тортов и пирогов, из нее делают лапшу, блины и оладьи, в общем, она и называется универсальной по тому, что может использоваться практически везде. Стоит она дешевле остальных сортов, по крайней мере не дороже, в продаже есть повсеместно, купить можно в любом продуктовом магазине. Изделия из неё черствеют медленно.
Мука второго сорта
Отличается более темной окраской. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Её нередко смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука
У неё самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому её обычно называют цельнозерновой.
Ржаная сеяная мука
Имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.
Кукурузная мука
Состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.
Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 часа замочить.
В тесто для бисквитных изделий добавляют кукурузную муку, тогда они получаются более рассыпчатыми.
Крахмал
Порошок белого цвета без вкуса и запаха, получаемый из картофеля, кукурузы, риса и пшеницы. Не растворим в холодной воде. В горячей воде превращается в клейстер. Применяется при производстве многих кондитерских изделий. Хранится отдельно от пахнущих продуктов в сухом месте.
К муке для получения теста добавляют другие продукты: сахар, жидкости, яйца. Смешанные с мукой, они также оказывают положительное влияние на подъем теста и качество изделий.
Что такое универсальная мука?
Французская мука делается из мягких сортов пшеницы. Большинство Американской муки делается из твердых сортов пшеницы. Это создает разницу в качестве приготовления, а также в весах и мерах. Тем не менее мука для тортов в этой книге определена, “мука” – это Американская универсальная белая мука из твердых сортов пшеницы. Стаканы и ложки не могут измерить вес муки абсолютно точно, и даже влажный или сухой климат могут дать разницу на стакан в 10-15 грамм. Это очень важно, чтобы мука была замеряна настолько точно, насколько это возможно, когда вы делаете торты или тесто, иначе пропорции всей смеси будут неправильные.
Все рецепты в этой книге основаны на следующей системе: поставьте стакан для замера муки на лист вощеной бумаги на ровную поверхность. Просейте муку прямо в стакан, пока он не будет переполнен. Не прикасайтесь к стакану и не давите на муку. Смахните излишек муки ровно по краю стакана, используя плоскую часть ножа. Таким же образом замеряйте дробную часть стакана и столовые ложки.
1 чайная ложка муки = 2 грама американской муки = 1,6 грама французской муки
1 столовая ложка муки = 6 грамм американской муки = 5 грамм французской муки
1 стакан муки = 100 грамм американской муки = 80 грамм французской муки
Универсальная мука: смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы.
Хлебопекарная мука: неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.
Цельнозерновая, или обойная мука: мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла. Белая цельнозерновая мука делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.
Мука для тортов: мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.
Мука для выпечки: мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки.
Блинная мука: это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль. Если Вы хотите использовать блинную муку вместо универсальной, сделайте поправку на разрыхлитель и соль, которые уже содержатся в муке.
Растворимая мука: мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.
Мука пшеничная
В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.
Кто придумал измельчать пшеницу
Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.
В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.
Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.
Какие разновидности и сорта бывают
Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.
Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.
Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:
Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.
Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:
Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.
Крупчатка
Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.
Высший сорт (хлебопекарная)
Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.
Первый сорт (универсальная)
Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.
Второй сорт (для сдобы)
Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.
Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.
Обойная (обдирная, крупного помола)
По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.
А теперь коротко о других популярных сортах муки.
Цельнозерновая
Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.
Глютеновая
От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.
Мука быстрого приготовления
Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.
Для выпечки
Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.
«Саморастущая»
Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.
Семолина
Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.
Мука из спельты
И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.
Польза и вред пшеничной муки
Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.
Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.
Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.
Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.
В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.
Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.
| Элемент | Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | ,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клетчатка | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Витамин В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрий | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калий | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальций | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магний | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Железо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Как правильно выбирать и хранить
Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.
Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.
Использование в косметологии
О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.
Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.
Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Основное разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой заключается в их содержании белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка около 12-14%, тогда как Универсальная мука содержит белка около 10-12%.
Хлебопекарная мука и Универсальная мука — это два вида муки, которые используют для приготовления различных мучных изделий. Из-за высокого содержания белка Хлебопекарная мука имеет воздушную и эластичную текстуру по сравнению с универсальной мукой. Универсальная мука обычно используется в различных кулинарных изделиях, тогда как Хлебопекарная мука в основном используется для выпечки хлеба.
Содержание
Что такое Хлебопекарная мука?
Пшеничная Хлебопекарная мука
Хлебопекарная мука обычно производится из твердых сортов пшеницы. Трудно найти заменитель хлебной муки, так как большинство других видов муки не имеют достаточного содержания белка. Но добавление пшеничной клейковины в универсальную муку может помочь вам создать хорошую текстуру для хлеба.
Что такое Универсальная мука
Универсальная мука, обычно называемая простой мукой или мукой 1-го сорта, производится из смеси зёрен пшеницы твёрдых и мягких сортов у которых удалена их коричневая оболочка. В отличие от цельнозерновой хлебопекарной муки, которую получают путём помола цельного зерна пшеницы не удаляя его оболочки, универсальная мука является белой и в виде мелкого порошка. Однако универсальная мука не так полезна, как цельнозерновая хлебопекарная пшеничная мука, поскольку она не содержит питательных компонентов отрубей и зародышей. Содержание белка в универсальной муке составляет около 10-12%.
Зерно пшеницы и его пищевая ценность
Универсальная мука производится двух основных видов: отбеленная мука и неотбелённая мука. Отбеленная мука является обычной мукой, но обработанной отбеливающими веществами. Соответственно, неотбеленная мука не содержит отбеливающими веществ. Эти два вида муки обычно используются взаимозаменяемо. Универсальную муку как правило используют для выпечки тортов, пирожных, пирогов и многих других кондитерских изделий. Из неё также можно сделать многие виды индийского хлеба. Кроме того универсальную муку можно использовать в качестве загустителя.
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Заключение — Хлебопекарная мука против Универсальной муки
Основное отличие между хлебопекарной мукой и универсальной мукой — это содержание белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка, что приводит к высокому содержанию глютена. Этот высокий глютен придает тесту из хлебопекарной муки воздушную и упругую текстуру. Если вы хотите использовать универсальную муку в качестве заменителя хлебопекарной муки, вы должны добавить к универсальной муке щепотку пшеничного глютена.