Что такое уксусная кислота пищевая

E260 Уксусная кислота

Уксусная кислота (Acetic acid, этановая кислота, E260).

Уксусной кислотой называют вещество органического происхождения, зарегистрированное как пищевая добавка, входящая в группу консервантов. В международной классификации имеет индекс Е260. Химическая формула CH₃COOH.

Общая характеристика Уксусной кислоты

Уксусная кислота относится к слабым, предельным карбоновым кислотам, представляет собой прозрачную бесцветную жидкость, имеет резкий едкий запах и характерный кислый вкус (calorizator). Уксусная кислота хорошо растворяется в воде, эфире и спиртах, смешивается с ними. Температура замерзания уксусной кислоты – 16,5 °С, при этом образуются твёрдые бесцветные кристаллы. Ацетаты – это сложные эфиры и соли уксусной кислоты.

Натуральная Уксусная кислота получается при процессе брожения сухих вин и пива, синтетическая уксусная кислота – продукт окисления этанола некоторыми видами бактерий (так называемое уксуснокислое брожение). Уксусная кислота, как правило, известна в виде растворов, самыми распространёнными из которых являются уксус (раствор 3-9%) и уксусная эссенция (70-80%-й раствор).

Польза и вред Е260

Производные уксусной кислоты участвуют в процессах расщепления жиров и углеводов в организме человека. Негативное воздействие уксусной кислоты зависит от пропорций разведения вещества водой. При высокой концентрации Уксусной кислоты (более 30%), растворы считаются опасными для здоровья, при контакте со слизистыми или кожей возникают химические ожоги.

Применение Е260

Уксусная кислота используется в пищевой промышленности как регулятор кислотности и консервант. Входит в состав соусов, майонеза, горчицы, консервированных овощей и некоторых видов мясных консервов. Широко применяется в домашнем консервировании и выпечке.

Уксусная кислота имеет широкий спектр использования – от бытового применения для удаления накипи и очищения поверхностей, медицины, до химической промышленности, где с успехом используется как химреагент и растворитель.

Использование Е260 в России

На территории Российской Федерации разрешено использование Уксусной кислоты как пищевой добавки-консерванта и регулятора кислотности.

Источник

Уксусная кислота (Е260)

Пищевой консервант Е260 – уксусная кислота. Она известна всем людям, которые хоть немного знают толк в искусстве гастрономии.

Она образуется в результате естественного скисания натуральных вин. В этот период начинает бродить спирт и углеводы. Помимо этого уксусная кислота непосредственно участвует в процессе обмена веществ в человеческом организме.

Пищевой консервант отличается резким запахом. Чистый вид выступает в качестве бесцветной жидкости, которая поглощает влагу из окружающей среды.

Уксус – это 3-6% уксусной кислоты. 70-80% раствор уже называется уксусной эссенцией. Е260 применяют не только на промышленных производствах, но и в домашнем приготовлении различных блюд.

Уксус – карбоновый представитель, имеющий способность проявлять высокую реакционную функцию. Как только он вступает в реакции с другими веществами, начинает инициировать соединения функциональных производных. В результате таких реакций образовываются соли, амиды и сложные эфиры.

Он должен растворяться в воде и при этом не создавать механические примеси, а также иметь установленную пропорцию качественных составляющих.

Где применяется?

В основном уксусную кислоту используют при изготовлении различных консервантов и маринадов.

Кроме того, ее еще используют в промышленном производстве консервированных овощей, майонезов и кондитерских изделий.

Нередко пищевой консервант применяют как дезинфицирующее и обеззараживающее средство.

Однако уксусную кислоту используют не только при приготовлении различных продовольствий, но и в других отраслях.

Е260 в производстве продуктов питания

От свойств уксусной кислоты и зависит ее сфера деятельности. Ее главная ценность заключается во вкусовых качествах и кислотной природе.

Уксус разделяется на несколько видов, а именно: яблочный, бальзамический, пивной, тростниковый, финиковый, медовый, изюмный, пальмовый и многие другие.

Часто кислота применяется в изготовлении маринадов, которые в дальнейшем служат основой для консервирования овощей.

Даже самый известный рецепт маринования мяса для шашлыка заключается в добавлении уксуса.

Она обладает сильными антибактериальными свойствами. Поэтому все маринады и приготовлены на ее основе. Благодаря этому консервированные овощи дольше хранятся без условий определенной температуры.

Уксус относится к токсическим веществам, поэтому употребление в больших дозах и неправильно концентрированной может привести к серьезным нарушениям в человеческом организме. Если говорить простым языком, то степень опасности зависит от того, как правильно вы разведете ее с водой.

Самый опасный для человека раствор – концентрация которого превышает 30%. Если такой раствор будет контактировать со слизистой оболочкой и кожными покровами, то может вызвать сильный химический ожог.

Использование уксуса разрешено в промышленности всего мира, так как при правильном применении он полностью безопасен.

Специалисты категорически не рекомендуют употреблять блюда или продукты, содержащие уксус, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и патологическими печеночными дисфункциями. Также стоит воздержаться и детям до шести-семи лет.

Характеристика

Название	Уксусная кислота
Тип	Пищевая добавка
Категория	Консерванты
Описание	Добавка, которая отвечает за долгое хранение продуктов, способна предотвращать размножение патогенных микроорганизмов и грибков. Химическая стерилизующая добавка, которая останавливает созревание дезинфектантов и вин.

Где еще используют?

Ее применяют не только при производстве различных продовольствий, но и в:

Какая польза?

Уксусная кислота участвует в процессе расщепления углеводов и жиров, которые попадают в человеческий организм вместе с пищей.

Суточная норма

На сегодняшний день специалисты так и не определили, какая суточная норма данного пищевого консерванта. Несмотря на то, что он обладает высокой популярностью в кулинарии, ученые так и не посчитали, сколько нужно или можно человеку употреблять такого вещества.

В медицинской практике еще не было случаев, когда у человека наблюдался недостаток вещества в организме, который приводит к каким-либо серьезным нарушениям. Но при этом есть определенная группа людей, которым противопоказан данный консервант. Врачи не рекомендуют его пациентам с воспалением желудочной слизистой оболочки, язвой и воспалением органов пищеварительной системы.

Специалисты объясняют это тем, что консервант способен раздражать и разрушать слизистую оболочку желудка. В лучшем случае, если пациент испытает только изжогу, а в худшем – ожог пищеварительной системы.

Кроме этого, есть и еще одна причина, по которой стоит отказаться от подобных веществ – индивидуальная непереносимость организма. Чтобы избежать таких осложнений, лучше откажитесь от подобных продовольствий.

Передозировка

Уксус воздействует на здоровье человека таким же образом, как и соляная, серная или азотная кислоты. Единственное отличие от вышеперечисленных кислот – поверхностное воздействие.

После научных экспериментов ученые пришли к выводу, что смертельной дозой для человека является 11 мл. Это примерно один стакан столового уксуса или 30 мл эссенции.

Когда пары вещества попадают в легкие, то могут спровоцировать серьезное воспаление легочных тканей с тяжелыми последствиями.

Еще одним серьезным последствием передозировки является отмирание тканей, осложненный цирроз, отмирание клеток почек.

Как взаимодействует с другими веществами

Отмечено превосходное взаимодействие с протеинами, при этом организм легче усваивает белки.

Аналогичное взаимодействие и с углеводами. Она помогает организму легче усваивать мясную, рыбную и овощную пищу.

Но помните, что такие положительные моменты возможны только при правильной работе системы пищеварения.

Часто люди применяют данное вещество как основу для приготовления лекарственных препаратов. Оно эффективно снимает воспаление и снижает температуру тела.

Добавку-консервант с цифровым номером Е260 официально утвердили и разрешили использовать при производстве различных продовольствий во всем мире.

После проведения большого количества экспериментов и лабораторных исследований ученые пришли к выводу, что правильное применение и разрешенная дозировка не имеет негативного воздействия на человеческий организм.

Организм полностью усваивает уксусную кислоту. Это своего рода промежуточный метаболит (продукт метаболизма каких-либо соединений), выполняющий энергетические и структурные функции в большинстве обменных процессов. Чтобы не навредить своему здоровью, нужно уметь правильно разводить Е260 с водой. Большую опасность для человека представляет 30% раствор. Соблюдайте все правила использования.

Источник

Применение уксусной кислоты

Уксусная кислота, которую также называют этановой – это синтетическое вещество, имеющее химическую формулу C2H4O2. Образуется при брожении этанола и углеводов. Естественным путем ее получают при скисании винных сортов.

Области применения уксусной кислоты ограничиваются не только промышленностью, химическое соединение имеет свойства, позволяющие использовать продукт даже в косметологии.

Области применения уксусной кислоты

Фармакология и медицина

Яркий пример использования уксусной кислоты как лекарственного средства – изготовление аспирина, где эта кислота является одним из компонентов. Ацетилсалициловое соединение получается при смешении с уксусным ангидридом.

Вещество применяется при изготовлении противовоспалительных, болеутоляющих, жаропонижающих средств. Из этановой кислоты получают производные вещества – уксуснокислые соли свинца и алюминия. Они входят в состав препаратов для ослабления болевого синдрома, при невралгии и даже при атеросклерозе.

При высокой температуре больному человеку назначают обтирание уксусом. Столовую ложку 6%-ного раствора смешивают с половиной литра теплой воды и делают компресс.

Применение в быту

Применение уксусной кислоты разнообразно: она удаляет пятна разных типов с посуды, одежды, бытовых приборов. Также она подходит для очистки воздуха от затхлого запаха. При помощи нее можно вывести ржавчину, накипь в стиральной машине. Для этого следует:

Уксусная кислота в быту – незаменимая вещь. Очистка накипи уксусом поведет за собой также отсутствие неприятного затхлого запаха. Таким же образом проводится профилактика от солевых отложений в стиральной машине, только к раствору добавляется вода и сода.

Если на кузове автомобиля есть ненужная наклейка, то поможет ткань, смоченная в растворе. Кусочком тряпки следует протирать стикер до тех пор, пока он полностью не отпадет.

Химическая промышленность

Уксусная кислота используется в производстве мыла, клея, красок, ацентатов, синтетических тканей. Некоторые соли соединения наносят на металлические покрытия, чтобы гальванизировать их. Поверхность становится защищенной от воздействия внешней среды, коррозии.

Уксусная кислота применяется для производства пластмасс, ацетата целлюлозы, красителей, пестицидов. При окрашивании промышленных изделий некоторые соли связывают текстильные волокна и краситель.

Пищевая промышленность

В пищевой промышленности соединение используется как консервант с названием Е260. Данная пищевая добавка предназначена для натурального консервирования, сохранения пригодности продуктов при менее щадящих условиях. Применение уксусной кислоты уместно в кулинарии. Она становится ингредиентом для производства заправок для закусок, различных салатов, а также соусов и солений.

Косметология

Соединений проявляет себя и в косметологии благодаря бактерицидным свойствам. Продукт при курсовом применении позволяет избавиться от высыпаний акне. Уксус способен сжигать ороговевшие участки кожи по всему телу, эффект напоминает пемзу. Поэтому данное соединение – неплохой вариант против целлюлита, мозолей и постакне.

Для этого нужно свернуть в несколько слоев марлевую повязку и окунуть ее в уксус и поместить компресс на пораженный участок кожи на 10 минут.

Ни в коем случае нельзя допускать контакт кислоты со слизистыми оболочками – это опасно!

Посттравматические рубцы разглаживаются и меняют цвет на более привычный, потому что верхний слой кожи обновляется.

Польза и вред

Вред уксусной кислоты на организм так же силен, как от серной, азотистой и соляной кислот. При оральном применении концентрированного вещества дыхательные пути обжигаются химическими парами. Доза смертельного воздействия уксусной кислоты на организм – 12 мл. Также концентрированные соединения вызывают:

При попадании на кожу может случиться химический ожог. Слизистые оболочки, глаза также подвержены этому.

Помощь при ожоге уксусной кислотой оказывают только врачи. Ни в коем случае нельзя употреблять вещество внутрь и применять его наружно, если оно не разбавлено значительным количеством воды. Действие уксусной кислоты на организм человека будет положительным, если применять ее аккуратно.

Компания «Эверест» занимается оптовыми поставками ледяной уксусной кислоты со склада в Санкт-Петербурге и Москве. Вы можете купить уксусную кислоту по выгодным ценам оставив заявку или позвонив по телефону: +7 (812) 448-47-55.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава 17. Уксусная кислота

§1. Синонимы

IUPAC: этановая кислота.

Английский: acetic acid.

Французский: acide aectique.

Итальянский: acido acético.

Испанский: acido acético.

§2. Историческая справка

Помещение пищевых продуктов в уксус или в содержащие его растворы от­носится к старейшим способам консервирования. За 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина. Уксус в Древнем Риме использовали и как приправу, и для консервирования (самостоятельно ли­бо в смеси с солью, вином или медом). До начала средних веков уксус изготавли­вали исключительно в домашнем хозяйстве, сбраживая на воздухе спиртосодер­жащие жидкости (прежде всего, вино) уксуснокислыми бактериями. Промыш­ленное производство уксуса началось в XIV веке во Франции по орлеанскому способу. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причем в некоторых странах большее значение имеет не уксус, полу­ченный брожением, а синтетическая уксусная кислота.

§3. Товарные формы, производные

Уксусная кислота для консервирования пищевых продуктов поступает в про­дажу в виде уксуса и уксусной эссенции. Первый представляет собой 5-10%-й, а вторая – 25-80%-й водный раствор уксусной кислоты. В зависимости от сырья различают винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды ук­суса, а также синтетическую уксусную кислоту. Уксус для домашнего использова­ния получают или брожением, или разбавлением синтетической уксусной кисло­ты, или смешением уксусной кислоты, полученной брожением, с синтетической уксусной кислотой. Винный уксус, поступающий в продажу в Германии, обычно представляет собой смесь винного и спиртового уксуса в соотношении 1:4.

Наряду с уксусной кислотой в качестве консерванта применяется и так на­зываемый диацетат натрия. Это вещество состоит из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1.

§4. Свойства

Уксусная кислота СН3СООН представляет собой бесцветную жидкость, кри­сталлизующуюся при 17°С, кипящую при 118°С и смешивающуюся с водой во всех отношениях.

Диацетат натрия – белый кристаллический порошок, растворимый в воде и пахнущий уксусной кислотой.

§5. Аналитические сведения

Уксусная кислота способна улетучиваться с водой; поэтому в отсутствие дру­гих летучих кислот её можно определить титрованием дистиллята, полученного отгонкой с водяным паром. Кроме того, уксусную кислоту количественно мож­но определить ионной хроматографией с УФ-детектором или ферментатив­ным методом.

§6. Получение

Уксусную кислоту получают биологическим окислением или синтетически.

Все обычные биологические методы основаны на способности бактерий ро­да Асеtobacter окислять этиловый спирт в уксусную кислоту. Ранее использовали поверхностное брожение (орлеанский способ, метод Шютценбаха и др.), в настоящее время применяют преимущественно глубинное брожение. Основным сырьем служат вино и разбавленный спирт.

Синтетическую уксусную кислоту получают окислением уксусного альдеги­да или низших углеводородов Промышленное значение имеет также карбонилирование метанола.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Уксус, полученный брожением, и синтетический уксус при одинаковой кон­центрации не отличаются по своим токсикологическим свойствам.

Острая токсичность. Для крыс и мышей LD50, уксусной кислоты (в виде раз­бавленных, не едких растворов) при пероральном введении составляет 3-5 г на 1 кг массы тела. При концентрации выше 30% уксусная кислота, попадая на кожу, вызывает ожоги. Из-за липофильности она является более сильным де­натурирующим агентом, чем минеральные кислоты при той же концентрации ионов водорода.

Значение ПДК уксусной кислоты73 составляет 25 мг/м3.

Субхроническая токсичность. Потребление крысами в течение 2–5 месяцев питьевой воды с добавлением 0,01-0,25% уксусной кислоты (соответствует еже­дневному приёму 0,2 г на 1 кг массы тела) не наносило им заметного вреда. По другим данным, крысы без вреда переносят в течение 2 недель ежедневный приём 1,8 г разбавленной уксусной кислоты, но гибнут при дозе 2.4 г в день в течение 3-5 дней. В то же время 4,2-4,8 г ацетата натрия в день крысы переносят безразлично. Сравнивая действие уксусной кислоты и ацетатов, можно сделать вывод, что вред наносит не ацетатный ион, а продолжительное сильное воздей­ствие самой кислоты.

Хроническая токсичность. О хронической токсичности уксусной кислоты или ацетатов при использовании их в качестве пищевых консервантов имеются лишь отдельные сообщения. Тысячелетнее применение уксуса в качестве приправы рас­сматривают как доказательство безвредности уксусной кислоты в низких кон­центрациях. Исследования токсичных свойств и воздействия уксусной кислоты касаются прежде всего производственной медицины. Непереносимость уксус­ной кислоты встречается очень редко. Для неё исключаются первичный канце­рогенез и генотоксичность.

Обобщённые токсикологические сведения об уксусной кислоте приведены в работах.

Биохимическое поведение. Уксусная кислота в виде ацетил-кофермента А играет центральную роль в обмене веществ. Она участвует как в синтезе, так и в расщеплении органических веществ, например жирных кислот или углеводов. В организме млекопитающих уксусная кислота может использоваться как источ­ник энергии.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Уксусная кислота (Е260) в большинстве стран не имеет законодательных огра­ничений как вещество аутогенное и как натуральная приправа, которая приме­нялась в пище тысячелетиями. В Германии уксусная кислота не считается пищевой добавкой. В некоторых государствах закон различает бродильный ук­сус и синтетическую уксусную кислоту. Иногда, особенно в аграрных и вино­дельческих странах, по экономическим причинам название «уксус» использует­ся преимущественно для уксуса, полученного брожением.

§9. Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консерви­рующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении рН консервируемого про­дукта. Для этого необходима высокая ее концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное дейст­вие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денату­рирует белки клеточной плазмы.

Если добавлением кислоты снизить рН консервируемого продукта до трёх, антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной75. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности луч­ше проникает внутрь клетки. Уксусная кислота усиливает чувствительность бак­терий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.

Антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на рН. незначительно. Константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с кон­стантами пропионовой и сорбиновой кислот. При высоких значениях рН её зна­чительная часть ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении рН с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается, в то время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает пример­но в 7 раз. Таким образом, между долей недиссоциированной кислоты и анти­микробным действием нет положительной корреляции.

Ацетаты антимикробным действием не обладают. Успешное использование диацетата натрия не противоречит этому утверждению, так как действующим на­чалом здесь служит содержащаяся в нем свободная уксусная кислота.

Спектр действия. Действие уксусной кислоты (из-за снижения ею рН) на­правлено главным образом против бактерий. Оптимальные значения рН для раз­вития большинства видов лежат в слабокислой и нейтральной области. Особен­но это касается патогенных бактерий, включая род Salmonella. Однако вид Bacte­rium xylinum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен. Бакте­рии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью; поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте. Для защиты от бактериальной пор­чи и по другим причинам бродильный уксус обрабатывают сернистым газом.

Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов луч­ше, чем против бактерий, но в сравнении с другими консервантами это дейст­вие слабое. При рН 5.0 развитие обычных дрожжей можно замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты78. Полное их подавление наступает в присутствии 3,5–4,0% уксусной кислоты. Поваренная соль усиливает действие уксусной ки­слоты главным образом потому, что снижает активность воды. Этот эффект давно используют в консервировании овощей и рыбы. Действие уксусной ки­слоты против молочнокислых бактерий незначительно. Так как уксусная ки­слота не обладает сильным консервирующим действием, се часто применяют в сочетании с физическими способами консервирования (например, пастериза­цией) или с поваренной солью и(или) более сильными консервантами (сорбиновой либо бензойной кислотой).

§10. Области применения

Жиропродукты. В майонезы, салатные заправки и деликатесные салаты ук­сусную кислоту добавляют не только для вкуса, но и для улучшения сохранно­сти. Однако она обеспечивает ограниченную защиту продуктов от порчи бакте­риями, дрожжами и плесневыми грибами. По этой причине уксусную кислоту используют в сочетании не только с солью, но и с такими способами консерви­ровании, как пастеризация или хранение на холоде, либо с такими консерванта­ми, как сорбиновая и (или) бензойная кислоты. Применение уксусной кислоты в концентрации, необходимой для консервировании (свыше 1%), отрицательно ска­зывается на вкусе, слишком кислый вкус можно смягчить буферным вещест­вом, например ацетатом натрия.

Мясопродукты. Маринование или обтирание свежего мяса разбавленной ук­сусной кислотой используется в домашнем хозяйстве как способ консервиро­вания.

Рыбная продукция. Большое количество рыбы маринуют с помощью зали­вок, содержащих уксус и соль. Маринование может сопровождаться тепловой обработкой (варка, жаренье) или проводиться без нагревания. Уксусная кислота имеет особое значение для рыбной продукции прежде всего потому, что в порче рыбы участвуют в основном бактерии, а большинство консервантов действует главным образом на дрожжи и плесени. Однако важные для этих продуктов бак­терии рода Lactobacillus недостаточно подавляются уксусной кислотой в малых концентрациях. Для надёжного сохранении маринадов необходимо сочетание ук­сусной кислоты с другими способами консервирования (пастеризацией, охлаж­дением) и(или) с другими консервантами. Обычная для рыбопродуктов концен­трация уксусной кислоты (1-3%) в основном защищает от патогенных микроор­ганизмов, прежде всего от бактерий рода Clostridium.

Овощные продукты. Маринование овощей в уксусе по действию схоже с мо­лочнокислым брожением, только это не ферментативный процесс. Консерви­руемое сырье помещают в 0,5-3%-й раствор уксусной кислоты, который может содержать пряности, соль, а иногда сахар или подсластитель. В уксусной кислоте консервируют преимущественно огурцы, свеклу и овощные смеси (Mixed Pickles). Для сохранения в течение длительного срока одного уксуса недостаточ­но. В уксусной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые гри­бы, особенно если она содержит сахар. Поэтому вместо сахара часто используют кислотостойкие подсластители, например, ацесульфам К. Маринованные овощи, кроме того, желательно пастеризовать или стерилизовать. Чтобы воспрепятство­вать микробной порче после вскрытия упаковки (прежде всею больших бочек), в заливки добавляют сорбаты и(или) бензоаты.

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве марину­ют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горя­чим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и сте­рилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) исполь­зуют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной бо­лезни» – порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus. С 1906 года известно, что развитие этих бактерий можно подавить лёгким подкислением теста. Уксусная кислота не только угнетает бактерии, но и умень­шает их термостойкость; поэтому в тесте, подкисленном уксусной кислотой, воз­растает скорость гибели бактерий в процессе выпечки. Концентрации диацетата натрия составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения наре­занного хлеба от плесени диацетат натрия не используется из-за слишком слабо­го антимикробного действия.

§11. Прочие действия

Источник