«Тело» вина. Разбираемся в винной терминологии

Хотелось ли вам когда-либо почувствовать себя настоящим дегустатором, описать вино также красиво, как в винных каталогах? Признавайтесь, хотелось! Белое вино от красного отличить каждый сможет. Даже полный профан. А прослыть винным гурманом — очень даже неплохая перспектива (попросим не путать с «винным алкоголиком»).

Итак, чтобы показать всем, что вы разбираетесь в вине, научитесь его описывать. Например, аромат. Сказать, что «пахнет вино приятно» — это не описание. Но, конечно, и врать, что вы чувствуете нотки «пареной смородины» тоже не стоит. Но сегодня, если честно, речь пойдет не совсем об ароматах.

Остановимся на одном моменте — «теле» вина

Наверняка, вы не раз слышали, что то или иное вино называют полнотелым или наоборот. Как же отличить полнотелое вино от неполнотелого?

Многие винные эксперты, в том числе и Роберт Паркер, утверждают, что «тело» — это не про вкус или аромат, это про осязание: то, каким вы ощущаете это вино. Вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту — все это характеристики, позволяющие определить полнотелость вина. И чем более выражены все они, тем более полнотелым можно считать напиток. Чтобы было проще — это не «легкое» вино.

Главными формирующими «тело» вина считаются концентрация алкоголя и сахара в нем. Алкоголь ощущается во рту более плотным, густым. Чем выше содержание алкоголя, тем более полновкусовым кажется вино. Аналогичная ситуация с сахаром: чем больше его в напитке, тем более густым кажется вино.

Кстати, иногда по крепости вина (а это, обычно, указывается на этикетке) можно угадать, насколько полнотелым оно окажется. Так, скажем, вина крепостью менее 13% обычно легкие, с содержанием алкоголя 13,5% — среднетелые, а вот вина 14% крепости смело можно называть полнотелыми. Но все же не забывайте сначала продегустировать вино! Ну, чтобы не оказаться в дураках.

Кстати, «тело» вина напрямую зависит от количества солнечного света, который получала лоза, степени созревания винограда и климата в целом. Сорт винограда также влияет на «тело». Так среди белых сортов шардоне и вионье более полновкусовые, чем совиньон блан или пино гриджо; еще более легкие — рислинг и альбариньо. Среди красных вин, если говорить о «теле», такого широкого разброса нет, поскольку легкие красные вина не очень популярны. С коммерческой точки зрения. Но все же каберне совиньон, шираз, зинфандель и неббиоло имеют, как правило, более высокое содержание алкоголя.

Не стоит считать, что полнотелые вина — самые качественные, а легкие — хуже. Это мнение ошибочное. Кроме того, многие вина мирового класса являются среднетелыми или легкими. Просто вино обычно оценивают не только по его полнотелости, а по целому ряду характеристик, которые и влияют на уровень напитка.

Для чего же тогда нужно «тело»?

Это влияет на выбор вина. Если требуется вино для жаркого летнего вечера, то разумеется, более всего подойдет легкое. И наоборот: зимой лучше всего пить полнотелые вина. Зависит выбор вина и от продуктов, с которыми мы его потребляем: чем больше в блюдах жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полнотелыми винами с большим содержанием алкоголя.

Итак, один этап пройден: вы разбираетесь в «теле» вина, соответственно, можете подобрать наиболее подходящее по этому признаку вино в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно. Итак, давайте немного разберемся в терминологии

Поговорим о сорте винограда, о котором мало кто слышал. Нет-нет, Тепранильо – это известный виноград из испанского региона Риоха. Правда, если речь идет о красном сорте. А вот что вы слышали о белой разновидности этого винограда?

Всем нам известны такие сорта винограда, как пино нуар, мерло, саперави, каберне, совиньон и многие другие международные сорта. Но и есть и местные, автохтонные, можно с уверенностью сказать, что редкие. Вот один из них – руке

Источник

Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы мягкости вина – сахара, спирты, полиспирты.

Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

За ощущения мягкости в вине отвечают сахара, спирты и полиспирты.

Сахара

Сахара – органические вещества, присутствующие в каждом фрукте, а также и виноградном соке в количестве 150-250 г/л. Глюкоза и фруктоза, сахароза и мальтоза, арабиноза и ксилоза – сахара, отвечающие за сладкий вкус.

Во время алкогольной ферментации дрожжи преобразуют сахара (в основном глюкозу и фруктозу) в этиловый спирт, СО2 и вторичные вещества. В зависимости от степени трансформации сахаров, вина получаются более или менее сладкими. Безусловно существует некое соотношение между количеством сахаров и нашим ощущением сладости, но то, что наиболее важно – это равновесие, баланс между сахарами и другими веществами.

Например, два вина типа пассито могут нам давать совершенно разные ощущения сладости – в вине, в котором не хватает кислот и минеральных веществ, равновесие смещено в сторону сладости, и мы ощущаем его более сладким на вкус.

Сухое (secco) – вино, в котором мы ощущаем совсем малую толику сладости. Ощущение связано с очень низким содержанием остаточного сахара (1-10 г/л).

Спирты

Спирты – основополагающий элемент вина (4-20%). Во время алкогольной ферментации формируются этиловый, метиловый, пропиловый, бутиловый, амиловый и другие высшие спирты. Наиболее значимый для нас с точки зрения ощущения – это этанол, который дает нам ощущения тепла (pseudocalore). Этиловый спирт имеет обезвоживающий эффект, но он также способствует формированию ощущения мягкости в вине, смягчая действие жестких компонентов вина, таких как кислоты, минеральные соли и танины. Как и со сладостью, ощущение эффекта тепла, который дают спирты, уравновешивают другие компоненты вина, поэтому наши ощущения иногда могут расходится с действительным объемным процентным содержание этилового спирта.

Например, дегустируя вино, с содержанием алкоголя 11,5% возможно ощутить более сильный эффект тепла, чем в вине с содержанием алкоголя 12%. В случае одинаковой температуры подачи вина, объяснение может быть только одно – первое вино недостаточно структурированно, этиловый спирт доминирует, поэтому и такое ощущение. Второе вино, наоборот, имеет более сбалансированную структуру, и спиртовой компонент вина поддерживается другими компонентами.

Полиспирты

Полиспирты (многосложные спирты) – фундаментальный фактор для формирования ощущения мягкости вина. Полиспирты придают вину полноту и вызывают обволакивающее, приятное, мягкое вкусовое ощущение, уравновешивая ощущение жесткости, вызываемое кислотами, танинами и минеральными веществами. За данное вкусовое ощущение в основном отвечает глицерин, который формируется во время алкогольной ферментации, но также 2,3 бутиленгликоль, сорбит и другие.

Глицерин – вязкое, бесцветное вещество, со сладковатым вкусом, содержится в вине в количестве 5-8 г/л. Его содержание зависит от таких факторов как количество сахара в сусле, продолжительность и температура ферментации. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л.

Резкое (spigoloso) – вино, в котором отсутствует какое-либо ощущение мягкости. Такая ситуация вызвана недостаточным содержанием необходимых компонентов в результате неправильных действий в процессе производства вина, при которых элементы, отвечающие за мягкость вина практически отсутствуют. В таких винах нет структуры, они оставляют неприятный резкий вкус, ситуация неприемлемая.

Слегка округлое (poco morbido) – вино, в котором ощущения мягкости присутствует, но оно достаточно слабое, что вызвано низким содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для молодых вин со слабой структурой.

Умеренно округлое (abbastanza morbido) – вино с приятным ощущением мягкости, что вызвано сбалансированным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для вин с достаточной структурой.

Округлое или мягкое (morbido) – вино, в котором довольно четко присутствует ощущение мягкости. Данное ощущение приятное и обволакивающее, что связано с довольно высокой концентрацией глицерина и спиртов. Хорошо структурированные вина.

Слишком мягкое (pastoso) – вино, в котором ощущение мягкости доминирует над другими ощущениями, что связано с избыточным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для десертных вин, вин типа пассито, сладких ликерных и вин, произведенных их винограда, пораженного благородной плесенью.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы жесткости вина – кислоты, танины, минеральные вещества.
В вине присутствуют различные виды кислот – органические и неорганические, нелетучие и летучие, существующие до ферментации и образовавшиеся после. Кислоты в вине определяют его вкус, они отвечают за ощущение свежести (freschezza gustativa).

Предыдущая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Вкусовые ощущения.
На этапе вкусо-ольфактивного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфактивный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфактивном.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник

Истина в вине

Недавно мы всей редакцией отправились на дегустацию вин. И прежде чем изрядно напиться — успели расспросить настоящего дегустатора, уважаемого нами Семена Аркадьевича Полякова, о том, как дегустируют вино профессионалы. Мастер своего дела рассказал нам столько всего интересного, что мы коллективно осознали — мы ни черта не разбираемся в вине. Поэтому, теперь мы делимся с тобой полезной информацией о том, как стать величайшим знатоком этого благородного напитка.

Подача

Требуй у изумленных официантов подносить тебе вина по старшинству. Пусть сначала несут молодняк. И если ты дегустируешь и красное и белое, начинай с белого.

Если вино не соответствует должной температуре, ты рискуешь завалить все мероприятие. Заруби на носу, что для молодых красных вин идеальная температура подачи — 12°С, остальные — 15-18°С. Выдержанное бело вино дегустируют при температуре 13-14°С, остальные белые — 8-12°С.

Никаких граненых стаканов! Профессионалы выбирают классическую тару из тонкого и прозрачного стекла, в форме тюльпана. Но бокалы могут различается в зависимости от типа вина, для того, чтобы высветить специфические особенности напитка.

Бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.

Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо, а равномерный естественный свет позволяет увидеть максимально много. Поэтому шампанское по утрам пьют или дегенераты, или дегустаторы.

Изучай «одежду» вина (оттенок, прозрачность, интенсивность) следующим образом: поднеси бокал к белому фону и посмотри на напиток, оцени прозрачность и глубину цвета. В красном вине допускается наличие осадка, но никак не мутность. Чем более выдержанное вино, тем бледнее его цвет.
Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

Цвет рассматривают в толще жидкости и по краю, то есть у соприкосновения со стенками. Свет должен проходить как бы сквозь бокал. Прозрачность и блеск говорят о хорошем качестве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, а иногда и возрасте вина.

Аромат

Термином «нос’ называют совокупность запахов, присущих вину.

Поднеси бокал к носу, сделай короткий вдох. Фруктовый аромат расскажет о молодом вине, а более сложные запахи о вине постарше. Достаточная интенсивность и широкая палитра ароматов служат признаками высокого качества вина. Например, недозрелый виноград сорта Совиньон с недостаточно концентрированным соком имеет не слишком сложный аромат, состоящий из травяного и легкого лимонного компонентов. В более зрелом состоянии, особенно если речь идет о низкоурожайном винограде, он приобретает более сложный аромат с отчетливым присутствием ананаса и цедры розового грейпфрута.

Далее, держа бокал за ножку, осторожно покружи напиток, это поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.

И наконец — изучи аромат, который остался на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.

В первую очередь анализируется первое вкусовое ощущение, когда ты отпиваешь первый небольшой глоток вина. Необходимо сразу зафиксировать температуру напитка, почувствовать вкусовую индивидуальность. Если ты не смог ощутить ничего конкретного, то такой «приступ» называют слабым, беглым или водянистым. Если вкус вызывает сильные и неприятные ощущения, говорят о так называемом агрессивном «приступе».

Далее, «погоняй» глоток вина во рту, попробуй его «пожевать», а затем осторожно втяни воздух через рот — чтобы ускорить проникновение ароматических молекул через обратный носовой канал к обонятельной луковице. На этой стадии он определяет все вкусы и запахи, содержащиеся в вине, а также его структуру и плотность.

Заключительный этап — характеристика послевкусия. Чем устойчивее послевкусие, тем выше качество вина. Измеряется оно в секундах или каудалиях (от латинского «cauda», что значит «хвост»). Профессионалы предпочитают пользоваться последним термином.

Послевкусие бывает длинным или пышным. В идеальном случае его сравнивают с павлиньим хвостом. Негативными характеристиками являются короткое или вообще, отсутствие послевкусия.

Ощущение бархатистости вызывается спиртом, который обладает мягким, сладковатым привкусом. Это ощущение усиливается, если в вине содержится остаточный сахар. Сухим белым винам спирт придает нежность, красные вина благодаря спирту производят впечатление жирности.

Ощущение пикантности вызывается различными компонентами вина, содержащими кислоту. В красных винах она проявляется меньше из-за присутствия дубильных веществ; в белых и розовых, изготовленных способом выжимания, — больше, придавая им освежающий характер.

Вяжущее ощущение ощущается во рту как сухость, вызываемая дубильными веществами. Свойственно преимущественно красным винам, но также розовым, изготовленным способом мацерации. Дубильные вещества определяют структуру, «скелет» вина. Каждое из этих ощущений может подвергаться отдельному анализу, хотя чаще всего их восприятие осуществляется в целом.

И если ты серьезно решил заняться этим вопросом, то при дегустации сплевывай, а не глотай. Иначе утонченное и интеллигентное времяпрепровождение обернется обычной пьянкой.

Источник

Скелеты и ангелы в жизни виноделов

Создание вина – процесс таинственный. Даже тот, кто хорошо разбирается в технологии, не может с уверенность сказать, что именно получится на выходе. В этом смысле виноделие похоже на рождение ребёнка. На крымском заводе марочных вин «Инкерман» решили приоткрыть завесу тайны и рассказали «Гастроному», как они делают своё вино.

Считается, что первую виноградную лозу на Крымском полуострове высадили ещё древние греки. Они решили, что местный климат хорошо подходит для выращивания качественного винограда и, как показало время, не ошиблись.

Сбор урожая

Чтобы получить хорошее вино, нужно не только правильно вырастить виноград. Всё усилия пропадут даром, если собрать ягоды в неподходящее время.

Старт началу работ даёт главный винодел. Он внимательно изучает данные из лаборатории, чьи сотрудники регулярно выезжают в поля, визуально оценивают степень созревания ягод и берут пробы на сахаристость. И только после этого решает, можно ли приступать к сбору или лучше подождать ещё немного.

Урожай начинают снимать в середине августа, а заканчивают в конце октября. Ароматные гроздья направляют на производственную площадку полного цикла в селе Угловое – оно находится неподалёку.

Затем виноград получает направление. Это значит, что в зависимости от количества сахара в ягодах специалисты решают, какое именно вино будут из него делать. Так для шампанского важна повышенная кислотность и минимум сахара, чтобы напиток получился лёгким. Для марочных вин годится виноград с меньшей кислотностью и более высокой сахаристостью – от 220 г на литр вина.

Отделение ягоды

Гребень – так называется скелет виноградной кости. Если он попадёт в пресс, вино получится неприятным, грубым на вкус.

Поэтому собранный виноград по штеку поступает в гребненотделитель. Здесь ягоды отделяют, после чего направляют их на прессование. А скелеты возвращаются на поле, правда, теперь в виде удобрения.

Прессование

Сегодня виноград уже не давят ногами. В наши дни этот процесс отдан на откуп машинам: так быстрее, лучше и гигиеничней.

Прессование начинается с дробилки, где ягоды частично раздавливаются. Получается масса, состоящая из виноградного сока (его называют суслом) и мезги (кожицы и косточек).

Эта смесь направляется в пневматический мембранный пресс, чтобы из мезги выдавились остатки сока. На данном этапе важно не повредить косточки, иначе содержащиеся в них танины и масло попадут в сусло и испортят вкус будущего вина.

Флотация

Теперь сок нужно осветлить, то есть подвергнуть его флотации, так как после прессования в нём могут остаться взвести и их нужно убрать.

Флотация происходит в специальных емкостях, где под действием азота осадок увлекается наверх и снимается специальной мешалкой.

Брожение

Существует два вида брожения: «по-красному» и «по-белому», причем ни к цвету винограда, ни к цвету вина это не имеет никакого отношения. В первом случае сусло контактирует с мезгой, во втором – нет, вот и вся разница.

Брожение происходит в течение двух недель в огромных ёмкостях при температуре 16 градусов по Цельсию под действием чистой культуры дрожжей. На заводе их существует около двадцати разновидностей французского и итальянского производства. Какие дрожжи выбрать, зависит от предназначения виноматериала.

После алкогольного брожения для красного вина наступает черед яблочно-молочного. Яблочная кислота, которая содержится в виноматериале, переходит в молочную под действием бактерий лейконостоков, что придает напитку приятный сливочный вкус. В конце содержание яблочной кислоты в сусле равно нулю.

Весь процесс требует идеальной гигиены и постоянного контроля со стороны лаборатории. Чтобы убедиться в отсутствии нарушений, её сотрудники регулярно проводят физико-химические и микробиологические анализы.

Розлив

Вино в бутылке не помутнеет и надолго сохранит свои качества, если избавить его от солей винного камня. Раньше с этой целью вино охлаждали, а затем фильтровали при очень низкой температуре. Теперь используют электродиализ.

Затем напиток подвергается кросс-фильтрации: вино проходит через ячейки настолько мелкие, что они задерживают даже бактерии.

Выдержка и хранение

Вино выдерживается как минимум в течение двенадцати месяцев в огромных бутах, объемом от 10 до 20 литров или в бочках, сделанных из кавказского и французского дуба.

Хранится оно в подвалах. На заводе «Инкерман» их два и в каждом поддерживается высокая влажность и постоянная температура воздуха. В нижнем она не превышает 15,6 градусов по Цельсию, в вернем – 14. Подвалы рассчитаны на единовременное хранения почти полутора миллионов декалитров вина. Сейчас там находится более трехсот бутов и примерно тысяча бочек.

«Доля ангелов», то есть испарений из бочки или бута составляет два процента. Из-за этого в ёмкости образуется воздушная полость, в которой может начаться реакция окисления. Чтобы этого не случилось, виноделы регулярно через определённые промежутки времени производят долив.

На вкус вина влияет также и степень обжига бочек. В зависимости от этого напиток может приобретать ноты карамели, жареного хлеба, кофе и т.д. При каждой новой заливке эти качества вымываются, поэтому дорогие сорта вин обычно выдерживают в ещё не использованных бочках– так вкус оказывается полнее.

Источник

Мануал Дилетанта: Что такое тело вина и каким оно бывает?

Тело вина — один из ключевых терминов, который используется специалистами для того, чтобы описать и объяснить, что же они чувствуют, когда вино пьют. И если, в беседе степенных мужчины и женщины с бокалами вина вы вдруг услышите о «мощном теле», сразу не краснейте, может они просто о вине разговаривают…

Тело вина — это комплекс вкусоароматических ощущений, который формируется у вас во рту, когда вы этого вина отхлебнули.

Тело вина принято относить к одной из трех групп:

Для примера, можете соотносить интенсивность букета вина с жирностью молока. Получится аналогия: легкие вина-обезжиренное молоко, вина средней интенсивности — полужирное, полнотелые вина — цельное молоко. Что-то вроде этого.

На то, каким будет тело вина, влияет целая куча факторов, но основным является процентное содержание алкоголя в вине. Именно этот компонент в первую очередь определяет то, как воспринимается вино после глотка. Причиной тому — химический термин «вязкость», описывающий способность вещества сопротивляться движению под влиянием внешнего воздействия (например, вода имеет бОльшую вязкость, чем мед).

В зависимости от содержания алкоголя, вино становится более или менее вязким, что мы ощущаем вкусовыми рецепторами. Так полнотелые вина — вина с бОльшей вязкостью, а легкие — с меньшей вязкостью.

Источник