что такое сироп глюкозно фруктозный сироп

Что такое сироп глюкозно фруктозный сироп

Знали ли вы, что в большинстве сладких продуктов используется не сахар, а глюкозно-фруктозный сироп? Чем же он вреден, и почему он вызывает ожирение?

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп – вещество, используемое в качестве заменителя сахара для изготовления пищевых продуктов. Этот сироп в несколько раз слаще сахара, он легче смешивается с текстурой продукта и продлевает срок его хранения.
К сожалению, существуют исследования, связывающие рост потребления глюкозно-фруктозного сиропа с эпидемий ожирения. Кроме того, некоторые ученые настаивают на связи между потреблением этого сиропа и развитием диабета второго типа.

Отличия глюкозно-фруктозного сиропа и сахара

В отличие от сахара, глюкозно-фруктозный сироп не вызывает увеличения уровня инсулина в крови, а так же не влияет на выработку гормона лептин, регулирующего энергетический обмен и отвечающего за чувство насыщения от съеденной еды.
В отсутствии инсулина калории от этого сиропа переходят непосредственно в жир, кроме того, без лептина мозг не включает режим насыщения, и просто не посылает сигнал о том, что пора прекратить есть. В итоге, съедается намного больше нужного.

Что такое пустые калории?

Без повышения уровня инсулина организм не может полезно использовать эти углеводы, и ему остается только одно – избавляться от их избытка путем перевода в жир. Именно поэтому продукт не является питательным и не вызывает насыщения.
Глюкозно-фруктозный сироп – пустые калории в полном смысле этого слова. Если углеводы, содержащиеся в обычном сахаре, используются организмом для ряда процессов (и даже для строительства мышц), то сироп содержит только калории.
Продукты, содержащие глюкозно-фруктозный сироп

В первую очередь, глюкозно-фруктозный сироп используется как дешевая замена сахара при производстве сладких газированных напитков, соков и нектаров. Кроме того, он широко применяется в изготовлении сладкой выпечки и десертов.
Глюкозно-фруктозный сироп – один из самых популярных пищевых ингредиентов. Многие йогурты, мороженое, сладкие творожки, соусы, кетчупы и огромное количество других продуктов изготавливаются с использованием этого сиропа.

Синонимы глюкозно-фруктозного сиропа

В составе продуктов этот сироп может встречаться под абсолютно разными названиями. Английское название High Fructose Corn Syrup (HFCS) переводится как «высокофруктозный кукурузный сироп», но довольно часто встречаются и другие имена.
Производитель может назвать вещество «высокофруктозным зерновым сиропом», «глюкозно-фруктозным сиропом», «кукурузным сахаром», «кукурузным сиропом», а так же использовать ряд сокращений (например, ВФЗС, ГФС, и многие другие).

Источник

Применение глюкозно-фруктозных сиропов

Применение глюкозно-фруктозных сиропов

О глюкозно-фруктозных сиропах

Глюкозно-фруктозный сироп – продукт, полученный путём изомеризации части Д-глюкозы крахмала в Д-фруктозу. Продукт состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе.

В течение долгого времени сахар был единственным подсластителем, в наибольшей степени соответствующим идее полезного для здоровья продукта, несмотря на его очевидные недостатки. Его ограниченная полезность для организма в значительной степени маскируется натуральностью происхождения, привычным вкусовым профилем и устойчивой традицией употребления. Многочисленные известные синтетические подсластители не получили распространения в силу еще более угрожающих здоровью потребителя свойств и из-за нежелания потребителя встретить химические ингредиенты в составе «природного» продукта.

В то же время на рынке присутствует продукт, давно завоевавший популярность во многих отраслях пищевой промышленности и свободный от указанных недостатков. Речь идет о глюкозно-фруктозном сиропе.

ГФС производятся на основе природного зернового сырья – кукурузы, из которой выделяется крахмальная фракция, проходящая затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. Процесс осахаривания можно контролировать и направлять, достигая желаемого углеводного состава готового продукта.

При производстве ГФС удается достигнуть соотношения моносахаридов, практически идентичного составу пчелиного меда 58-66% глюкозы, 42-44% фруктозы (в обычном сахаре, представляющем из себя практически чистую сахарозу, эти же два моносахарида химически связаны между собой в одну малекулу, которая после поступления в организм человека под действием желудочных ферментов распадается на глюкозу и фруктозу в соотношении 50:50).

По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром, а с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом.

Применение глюкозно-фруктозных сиропов

Применяется ГФС взамен сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Большое количество глюкозно-фруктозных сиропов потребляется в безалкогольном производстве. Они используются для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов.

В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозных сиропов позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов. Добавление 50 % глюкозно-фруктозного сиропа и 50 % высокомальтозной патоки вместо сахарозы устраняет кристаллизацию сахарозы при хранении готовых продуктов.

В консервированных фруктах и овощах замена сахара глюкозно-фруктозным сиропом способствует сохранению натуральной окраски. В отличие от сахарозы глюкозно-фруктозный сироп не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранения джемов, желе или консервов.

При приготовлении маринадов, компотов и других консервированных продуктов высокое осмотическое давление глюкозно-фруктозных сиропов способствует более быстрому проникновению сахаров в ткань консервируемых продуктов.

В консервной промышленности этот сироп особенно полезен благодаря антикристаллизационным свойствам, отсутствию инфицирования, стабильности углеводного состава и цветности.

В молочной промышленности глюкозно-фруктозные сиропы используют для производства молочных десертов, йогуртов, мороженого.

В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Глюкозно-фруктозным сиропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках.

Глюкозно-фруктозный сироп является хорошим подслащивающим веществом в мороженом, хлебобулочных изделиях. При нагревании сиропы темнеют, что способствует образованию золотисто-коричневой корки.

При изготовлении соусов, кетчупов глюкозно-фруктозные сиропы могут полностью или частично заменить сахарозу. Также сироп можно применять при производстве начинок для пирогов.

Компания ООО «ЛД Сиверс» фасует и продает со складов в городе Санкт-Петербург и городе Ефремов Тульской области глюкозно-фруктозные сиропы (низкофруктозный- LFx10g60 и ГФС10,среднефруктозный – MFx42.1 и ГФС42, высокофруктозный – ГФС55) ООО «Каргилл», ООО «АстонКрахмало-Продукты», АО «Биотехнологический комплекс Росва».

Источник

Цены и Котировки

Расчетная цена на сахар НТБ
(руб./т, с НДС)
(29/01/2021)

Округ	Цена	Изменение
ЮФО:	40 561
ЦФО:	39 443
ПФО:	40 963

базис: отгрузка с аккредитованного склада сахарного завода
Сушеный гранулированный жом
(руб./т, с НДС)
(14/01/2021)

Округ	Спрос	Предложение
ЮФО:
ЦФО:
ПФО:
СФО:

базис: франко-завод
Свекловичная меласса
(руб./т, с НДС)
(14/01/2021)

Округ	Спрос	Предложение
ЮФО:
ЦФО:
ПФО:
СФО:

базис: франко завод
Сахар-сырец (контракт #11) ICE
(цент/фунт / цена за предыдущий день)
(29/01/2021)

Белый сахар (контракт #5) Liffe
(USD/тонна / цена за предыдущий день)
(29/01/2021)

Смеси моносахаридов – глюкозно-фруктозные сиропы

Имеется широкий ассортимент основанных на крахмале калорийных подсластителей, включая глюкозу, декстрозу, мальтозу и фруктозные сиропы. Не все их можно полностью считать заменителями сахара, поскольку их используют частично благодаря другим характеристикам, помимо сладости (например, как наполнители, для избежания кристаллизации, для поддержания содержания влаги). Среди этих крахмальных подсластителей (иногда называемых крахмальными сахарами и крахмальными сиропами) в центре внимания находится только глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) с высоким содержанием фруктозы (СВСФ), который может напрямую заменять сахар в нескольких категориях напитков и продуктов питания

ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП: сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50% к массовой доле сухого вещества. (ГОСТ Р 51953-2002. КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ).

ВЫСОКОФРУКТОЗНЫЙ СИРОП: глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не более 50% фруктозы в массовой доле сухого вещества (ГОСТ Р 51953-2002).

Глюкозно-фруктозный сироп состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе.

Рис.Химическая структура фруктозы (слева) и глюкозы (справа), основные компоненты ГФС

ГФС производятся на основе природного зернового сырья – кукурузы, из которой выделяется крахмальная фракция, проходящая затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. Процесс осахаривания можно контролировать и направлять, достигая желаемого углеводного состава готового продукта. При производстве ГФС удается достигнуть соотношения моносахаридов 58-66% глюкозы, 42-44% фруктозы. По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром.

Применяется ГФС вместо сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Большое количество глюкозно-фруктозных сиропов потребляется в безалкогольном производстве. Они используются для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов. В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозных сиропов позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов.

В США, где ГФС получил наиболее широкое распространение (на рынке США на его долю приходится 94% потребляемых сектором подсластителей), сироп используется в качестве сахарозаменителя в продуктах питания (йогурты, мучные кондитерские изделия, салатные заправки и т.д.) и напитках. Производство глюкозно-фруктозных сиропов в промышленно развитых странах достигает огромных размеров.

Сравнительная таблица сладких веществ

Сахар

СВСФ

Сахарин

Получен в результате ферментативного гидролиза

Стандарт сладкого вкуса

Энергетическая ценность, ккал/г

Сохраняет вкус при нагревании

Отличный ингредиент для взбивания крема

Дает печенью хрустящую корочку

Придает особый цветочный привкус продукту

Содержит антиоксидантные соединения

Улучшает вкус фруктов и пряностей

Сохраняет продукты свежими

Улучшает текстуру продуктов с высоким содержанием клетчатки

Обеспечивает сладость без калорий

Сахарный тростник и сахарная свекла

Нектар из различных цветов и деревьев

Желтая зубовидная кукуруза

Метиловый эфир антраниловой кислоты

Зарубежные производители различают несколько марок глюкозно-фруктозных сиропов в зависимости от содержания фруктозы (таблица 2)

Виды глюкозно-фруктозных сиропов в соответствии с международной классификацией

Виды (марки)

Содержание фруктозы/глюкозы, %

Применение

HFCS 42 (ГФС 1-го поколения)

Продукты питания, хлебобулочные изделия

HFCS 55 (обогащенный ГФС 2-го поколения)

HFCS 90 (высокофруктозный сироп 3-го поколения)

Используется редко по специальному назначению и, как правило, в смеси с HFCS 42

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

В последнее десятилетие существует, обеспокоенность потребителей в связи с возможной связью между потреблением КСВСФ и ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и неалкогольным ожирением печени, которая привела к тому, что некоторые производители продуктов питания и напитков переключились с КСВСФ на сахар в рецептуре своей продукции, начиная с 2009 г. По данным компании по исследованию рынка Packaged Facts, в то время как число запусков новых продуктов, содержащих КСВСФ, почти удвоилось между 2009 и 2010 гг., наблюдалось аналогичное увеличение числа новых продуктов, стремящихся завоевать рынок, объявляя, что они ≪не содержат КСВСФ≫. В 2010 г. под подобной рубрикой появилось 150 продуктов в 55 категориях, среди которых тремя основными категориями были хлебобулочные изделия, функциональные напитки и прочие закуски.

Единое мнение по вопросу КСВСФ и его опасности для здоровья по сравнению с сахаром отсутствует. Имеются исследования, которые демонстрируют, что КСВСФ более вреден, и другие исследования, демонстрирующие, что он не более вреден. Среди ученых существует консенсус относительно необходимости дальнейших исследований в области воздействия КСВСФ на человеческий организм и того, является ли он более опасным, чем другие типы подсластителей.

Существует также мнение о том что, поскольку производство КСВСФ требует длинной серии механических процессов и химических реакций, включая использование трех различных энзимов, чтобы вызвать молекулярные перегруппировки, КСВСФ нельзя считать натуральным продуктом питания.

Источник

Получение глюкозо-фруктозных сиропов и фруктозы

Получение глюкозно-фруктозных сиропов

В последние годы в мире растет спрос на заменители сахара, в том числе глюкозу, фруктозу, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС).

Открытие Р. Маршалла и Н. Коуи в 1957 г. препарата ксилозоизомеразы, а в 1960 г. – процесса ферментативной изомеризации глюкозы во фруктозу положили начало производству нового сахаристого продукта – глюкозно-фруктозного сиропа, содержащего и глюкозу и фруктозу примерно в равных количествах, в связи с чем сладость его идентична сладости сахара. В настоящее время получают также высокофруктозные сиропы с повышенным содержанием фруктозы. Большой вклад в развитие и технологии ГФС внесли японские ученые И. Таказаки и К. Яманака и др., которые разработали недорогой способ получения указанного фермента.

Глюкозно-фруктозные сиропы имеют приятный вкус, желаемую сладость в зависимости от соотношения глюкозы и фруктозы, хорошо растворяются в воде и усваиваются организмом человека без побочных проявлений. В составе ГФС имеется моносахарид фруктоза, имеющий самую высокую сладость – 173 % в сравнении с сахарозой. Сладость глюкозы примерно 74 % от сахарозы.

Например, использование сахара при получении хлебобулочных изделий имеет существенный недостаток: дрожжи, прежде чем утилизировать сахарозу, должны проинвертировать ее.

Замена сахара инвертными сиропами в этом случае интенсифицирует газообразование, увеличивает подъемную силу дрожжей, создает предпосылки для сокращения расхода дрожжей при производстве хлеба. При этом улучшаются показатели качества хлеба: удельный объем, пористость, вкус и аромат, замедляется процесс черствения.

При замене части сахара хлебобулочные изделия дольше остаются свежими, улучшаются их потребительские свойства (вкус, аромат, цвет корки, состояние пористости мякиша). Это объясняется тем, что фруктоза, будучи гигроскопичным веществом, влияет на гидрофильность коллоидов мякиша. В результате изделия получаются мягкими, разрыхленными и медленнее черствеют. При полной замене сахара инвертом снижаются физические свойства теста, что отрицательно сказывается на формировании и качестве изделий. Изделия лучшего качества получаются при неполной замене сахара инвертом.

ГФС могут быть более высокой концентрации (77 %), чем раствор сахарозы (67 %). Вязкость насыщенных ГФС на 20 – 40 % меньше вязкости насыщенного сахарных сиропов. Поэтому ГФС легче транспортировать и хранить. ГФС не кристаллизуется, поэтому на стенках резервуаров осадок не образуется.

Высокое осмотическое давление ГФС предотвращает возможность микробного инфицирования пищевых продуктов и напитков. Употребление продуктов с ГФС в меньшей степени сопряжено с развитием зубного кариеса.

ГФС используют в кондитерском производстве, например, при изготовлении мармелада, желе, в хлебопекарном, в производстве соков, фруктовых напитков, ликеров.

Глюкозно-фруктозные сиропы имеют в своем составе неустойчивые моносахара, поэтому хранятся в особых условиях. Для исключения кристаллизации глюкозы температура хранения ГФС должна составлять 29-35 о С.

В соответствии с требованиями ТУ-18-8-52 ГФС представляет собой сироп светло-желтого цвета, сладкого вкуса, содержащий СВ не менее 71 % мас., из них фруктозы не менее 42 %, золы не более 0,1 %, цветность не более 0,1 ед. оптической плотности, рН 4,0 – 5,0 при отсутствии свободных минеральных кислот.

В основе технологии ГФС лежит ферментативное превращение (изомеризация) глюкозы во фруктозы под действием фермента глюкоизомеразы. Глюкоизомеразу продуцируют несколько видов микроорганизмов. Примечательно, что в ходе реакции изомеризации не обнаруживаются побочных продуктов (рисунок 1).

Рисунок 1 – Изомеризация глюкозы во фруктозу

Изомеризация глюкозы во фруктозу является обратимой реакцией. Равновесное состояние характеризуется содержанием 48 – 52 % фруктозы и зависит от температуры реакции (таблица 1).

Таблица 1 – Влияние температуры на равновесие изомеризации глюкозы во фруктозу

При повышении температуры равновесие сдвигается вправо. Это обстоятельство используют для получения сиропов с повышенным содержанием фруктозы.

Глюкозоизомераза является металлоферментом, т. е. содержит в активном центре катионы различных металлов, поэтому активизирующее действие на него оказывают катионы магния, а стабилизирующее – катионы кобальта.

Для получения ГФС с высоким содержанием фруктозы необходимым условием является высокая доброкачественность исходного глюкозного сиропа – 97 – 98 % при содержании глюкозы 95 – 97 % мас. Такие сиропы можно получить из кукурузного крахмала только при использовании ферментов на стадии разжижения и осахаривания.

Технология производства ГФС основана на многократном использовании фермента глюкозоизомеразы за счет его закрепления (иммобилизации) на некоторых неорганических веществах и полимерах природного и синтетического происхождения. Эти носители фермента должны быть термостойкими, обладать достаточной механической прочностью, иметь сродство к воде (гидрофильность) и развитую удельную поверхность.

Фермент в иммобилизованном виде должен обладать высокой стабильностью и активностью, обеспечивающими экономическую целесообразность многократного его применения. Активность фермента глюкозоизомеразы должна сохраняться на необходимом уровне при температуре выше 60 о С (для тепловой стерилизации глюкозных сиропов), в глюкозных растворах с концентрацией СВ не менее 80 % мас., при рН ниже 6,5 (для уменьшения щелочной изомеризации глюкозы). Кроме того, фермент не должен изомеризовать другие моносахара, имеющиеся в составе углеводов гидролизата.

Технология производства ГФС

Крахмальная суспензия, содержащая 35 – 40 % мас. СВ, под действием фермента α-амилаза разжижается, при 60 о С подкисляется до рН 4,5, осахаривается ферментом глюкоамилаза до содержания РВ 97 – 98 % мас. Полученный гидролизат для отделения жиробелковых примесей и азотистых соединений фильтруется на вакуум-фильтрах с намывным слоем.

Для удаления остаточных примесей в виде красящих веществ, различных катионов и анионов, аминокислот, сиропы подвергаются обесцвечиванию активным углем, фильтруются и обрабатываются ионообменными смолами обычно по схеме катионит – анионит.

Очищенный сироп с содержанием СВ около 35 % мас. сгущается на выпарной установке до СВ 40 – 45 % мас. Полученный сироп нагревается до 65 о С, нейтрализуется до рН 6,5 – 8,5, активируется добавками солей (сульфаты магния кобальта), стерилизуется за счет ввода гидросульфита натрия и направляется на ста дию изомеризации.

Ферментативная изомеризация может проводиться в периодическом и непрерывном режиме. При непрерывной изомеризации содержание фруктозы в сиропе регулируется изменением его объемной скорости прохождения через реактор.

Периодический процесс осуществляется в реакторах большой вместимости (50 – 125 м 3 ), имеющих перемешивающее устройство и систему поддержания заданного температурного режима. Глюкозный сироп изомеризуется при вводе расчетной дозы фермента в течение 20 – 24 ч до содержания в нем фруктозы 42 %. Для исключения контакта фермента с кислородом, снижающим активность изомеразы, в верхнюю часть реактора подается азот.

После проведения изомеризации сироп отстаивается, фермент в иммобилизованном виде выпадает в осадок, а затем используется в следующем цикле изомеризации. Фермент повторно используется в течение 20 – 24 дней. При снижении активности фермента до 30 % от начальной его выводят из реактора.

Полученный жидкий глюкозно-фруктозный сироп подкисляется соляной кислотой до рН 4,5 и очищается по схеме катионит – анионит – активный уголь с последующим двухступенчатым фильтрованием. Очищенный сироп уваривается в вакуумаппаратах до содержания СВ 71 – 74 % мас.

Разработана также технология получения ГФС из топинамбура, основанная на кислотном гидролизе инулина, содержащегося в клубнях. Однако, несмотря на высокое качество и биологическую ценность, себестоимость сиропа из топинамбура остатся очень высокой. К тому же топинамбур пока не выращивают в большом масштабе.

Получение фруктозы

В наше время самым перспективным сырьем для производства антидиабетических кондитерских изделий считается фруктоза. Фруктоза впервые была получена из меда и сначала называлась «левоглюкоза».

Фруктоза, или левулеза, фруктовый или плодовый сахар, относится к группе моносахаридов, которые называются кетозами. Фруктоза встречается во многих фруктах и плодах (яблоки, груши, томаты), входит в состав пчелиного меда, олигосахаридов, рафинозы, сахарозы, стахиозы, естественного полисахарида – инулина и бактерального полисахарида – левана.

Фруктоза очень хорошо усваивается, но, в отличие от глюкозы, не нуждается в присутствии инсулина и поэтому рекомендуется больным сахарным диабетом в количестве 0,5 – 1,0 г на 1 кг массы тела человека. Гликемический индекс фруктозы в 4,6 раза меньше, чем у глюкозы, и в 2,8 раза ниже, чем у сахарозы. Фруктозу используют для приготовления ряда медицинских препаратов и продуктов детского питания, предназначенных, в частности, и для детей, организм которых не воспринимает глюкозы и галактозы.

Употребление большого количества фруктозы не влияет отрицательно на здоровье человека. Фруктоза не вызывает кариеса зубов.

Фруктоза имеет наибольшую сладость по сравнению с другими заменителями сахара. В сравнении с сахарозой сладость фруктозы в 1,3 – 1,5 раз больше; с глюкозой – практически вдвое больше. Кроме того, фруктоза более лабильна к действию кислот, щелочей и температуры, чем глюкоза и сахароза. Она быстро поддается деструкции. Кислотность среды (т. е. значение рН) оказывает большое влияние на накопление продуктов распада фруктозы, в особенности при нагревании. Проведенные исследования показали, что в растворах фруктозы с рН = 7,1 при длине волны 270 – 300 отмечено увеличение оптической плотности, при рН=3,2 значение показателей оптической плотности в несколько раз больше. Это указывает, что при условии термообработки растворов фруктозы получаются продукты вторичного распада, а в кислотной среде количество вторичных продуктов распада уве личивается практически в 2 раза. Растворимость фруктозы в воде выше, чем у глюкозы и сахарозы, и из пресыщенных растворов фруктоза кристаллизуется очень медленно.

Фруктоза имеет высокую гигроскопичность и хорошо сорбирует влагу из окружающего воздуха.

В процессе разработки кондитерских изделий на фруктозе надо учитывать свойства фруктозы, в особенности это касается ее термической нестойкости и гигроскопичности. При условии высокой гигроскопичности ее нельзя использовать при производстве карамели, однако это свойство имеет большие преимущества при производстве мармелада, конфет, пряников, так как фруктоза задерживает процесс черствения.

Работами КНТЭУ установлено, что фруктоза оказывает содействие сокращению процесса термообработки печенья, пряников, кексов и бисквитов. Опыты, проведенные в Национальном университете пищевых технологий (НУПТ, Украина), показали, что в процессе производства антидиабетического желейного мармелада на пектине, агаре, желатине на основе фруктозы гарантийный срок хранения изделий увеличивается, так как фруктоза задерживает процесс кристаллизации сахаров на поверхности. Установлено, что фруктоза укрепляет структуру желейного мармелада на пектине, – это дает возможность уменьшения затрат пектина на 30 – 50 %. Но при производстве мармелада на агаре, каррагенане, желатине прочность студня уменьшается, поэтому затраты студнеобразователя увеличиваются. При термообработке кондитерских масс на фруктозе необходимо учитывать ее лабильность под действием температур, поэтому надо проводить процесс уваривания масс как можно скорее, лучше всего под вакуумом.

Опыты, проведенные в НУПТ, показали, что использование фруктозы при производстве шоколада и шоколадных изделий дает возможность экономить какао-масло и жиры на 3 %. Проведенные в Киевском национальном торгово-экономическом университете (КНТЭУ) исследования по установлению возможностей использования фруктозы при производстве печенья, пряников, кексов выявили высокие органолептические показатели антидиабетических мучных кондитерских изделий. Кроме того, оп ределено, что использование фруктозы способствует сокращению на 5 – 10 % продолжительности термообработки, как процесса выпечки пряника, кекса, бисквита, так и выпечки-сушки (печенье).

Кондитерские изделия на фруктозе целесообразно потреблять не только больным сахарным диабетом, но и здоровым людям, так как усваивание фруктозы не нуждается в гормоне инсулине, что не перегружает работу поджелудочной железы, то есть способствует улучшению здоровья человека.

В Финляндии фирма «Соумен Сокерн» впервые в мире начала вырабатывать чистую кристаллическую фруктозу. В основу этой технологии положен способ распределения инвертного сиропа на фруктозную и глюкозную фракции с помощью хроматографического метода. По этой технологии в США построен самый большой в мире завод «Ксюрофин».

Сейчас в большинстве стран мира фруктозу вырабатывают из крахмалсодержащего сырья путем получения глюкозного сиропа, а потом проводят изомеризацию глюкозы до фруктозы.

Хроматографическое разделение глюкозы и фруктозы проводится в колонне, заполненной смолой с размерами частиц 0,3 – 0,35 мм. В верхнюю часть колонны вводится ГФС-42, который вытесняется водой. Для разделения используют сульфополистирольную смолу, для сшивки которой применяют 4 – 6 % дивинилбензол. Сульфокислотные группы содержат ионы кальция. Фруктоза, образуя комплексы с ионами кальция, медленнее проходит через слой сорбента, чем глюкоза. Поэтому глюкоза вымывается первой из колонны и направляется на изомеризацию; затем выводится фракция, обогащенная фруктозой. Разделение проводят при 60 °С, концентрация сиропа 40 – 60 % мас. Фруктозная фракция с содержанием фруктозы около 90 % (ГФС-90) добавляется к ГФС-42 с получением ГФС-55. Обогащенный фруктозой сироп дополнительно очищается на ионитах и активным углем, концентрируется до 75 – 77 % СВ мас. и в виде продукта ГФС-55 отправляется потребителям. ГФС-42 называют сиропами 1-го поколения, ГФС 55 – сиропами 2-го поколения.

Источник