что такое рыба тельная
Когда уха приелась
Что такое тельное и как его готовить. История одной летней рыбалки
Поделиться:
Рыбка да рябкИ — прощай деньки. Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.
Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали. И позавчера тоже уха на столе была. Все уха да уха. Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню — по части первых блюд.
Фото автора
Сегодняшний мой утренний улов — четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Окунь — рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нем крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребет и чищенным домой принесет, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.
А если не поленится да улов того стоить будет — снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.
Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без нее.
А можно порубить в тельное.
Само слово «тельное» для слуха нынешнего обывателя чаще всего непривычно. Если и встретят блюдо с таким названием в меню ресторана, претендующего на исконность своей русской кухни, то произнесут неправильно, с ударением на «е»: «тЕльное». А на самом деле оно, конечно же, «тельнОе», как это Ушаков в своем словаре отметил.
Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в тельное.
Острым филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки — параллельно позвоночнику, с одной его стороны и с другой.
Фото автора
Подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Прямо руками аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается легко и чисто. Но если мясо где и останется — не беда, снимем его потом ножом.
Фото автора
Ну а потом попросту срезаем с костей филе.
Фото автора
Как видите, не пришлось нам тех окуней ни чистить, ни потрошить.
Если все-таки задумали уху сварить или бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится — оставшихся костей вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.
Я нынче именно так и сделал. Для чего — сейчас расскажу.
Сперва закончу с тельным.
Смачивая руки водой, накатал этаких колобков и обжарил их слегка в небольшом количестве масла.
Фото автора
Такие колобки и сами по себе вкусны. С картофельным пюре да под сметанным соусом. Со свеженатертым хреном да с соленым огурцом.
Но у меня стоит задача соорудить первое горячее блюдо — альтернативу поднадоевшей ухе. А задумана сегодня, представьте себе, рыбная солянка. Вот для нее я и сварил из окуневых костей и голов три миски крепкого бульона.
Солянку у нас в стране каждый готовить умеет. Мало кто знает, что это такое, но готовить ее умеет каждый. Это я хорошо знаю. Не буду сейчас подробно про нее писать, потом как-нибудь о рыбных солянках поговорим.
Фото автора
Здесь важно то, что для хорошей солянки такой тощей рыбы, как окунь, недостаточно. Поэтому к нему я присовокупил два небольших ломтика малосольной теши лосося. И недолго проварил все вместе в уже почти готовой солянке — и тельное, и тешу. Ну а прочие ингредиенты — как обычно. Вы что обычно в рыбную солянку кладете? Вот и я то же самое, ага.
Тéльное, рыбное, уникальное
В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:
Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]
Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:
Тельное: невероятная история блюда, известного со времен Ивана Грозного
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.
Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.
«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»
Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.
В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.
Тельное – оно же рыбное
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»
Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Французский акцент русского блюда
Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.
Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.
Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Последние превращения
И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.
А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.
Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.
Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!
ТЕЛЬНОЕ
Смотреть что такое «ТЕЛЬНОЕ» в других словарях:
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
тельное — т ельное, ого … Русский орфографический словарь
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Рецепт и правила приготовления Тельного из рыбы
Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое». Эту книгу советов по ведению хозяйства составил в XVI в. близкий сподвижник молодого Ивана IV Грозного протопоп Сильвестр.
В ней он подробно описал способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.
Тельное из рыбы – блюдо, которое готовится из рыбного филе.
Тельное из рыбы – требования к качеству блюда
Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.
Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.
Основные требования по качеству готового изделия:
Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.
Тельное состав: необходимые ингредиенты
Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.
Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.
Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:
Тельное технология приготовления
После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.
Методы обработки
Тепловая обработка производится в 2 этапа:
Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.
Характеристика готового изделия
Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.
Условия хранения
Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.
В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.