что такое ресторан авторской кухни
Авторская кухня – особенности
Авторская кухня, представляет собой процесс без границ, в котором шеф повар постоянно разрабатывает новые блюда, а также необычные варианты их подачи, специально рассчитанные на концепцию внимания гостей заведения. Авторская кухня представляет собой настоящее искусство, благодаря которому в мире появляются все новые и новые блюда. Киевский ресторан Одесса http://odessarest.com.ua предлагает своим клиентам только качественные и по-настоящему вкусные блюда авторской кухни. Ресторан предлагает своим клиентам вкусные блюда, а также замечательную атмосферу, которая отлично располагает к хорошему отдыху. Сегодня, деятельность современных шеф-поваров перестала ограничиваться пространством и сферой обычной кухни. Авторская кухня стала интересной, сегодня становится явлением достаточно серьезно востребованным.
Современные блюда авторской кухни представляют собой уникальное воплощение талантов шеф-повара, которые он может транслировать практически всем. Гости с большим удовольствием посещают рестораны, в которых шеф-повара готовят авторскую еду, которую можно редко встретить в других заведениях. А особенный интерес будут вызывать те заведения, в которых ставка сделана именно на шеф-повара. Авторская кухня в ресторанах нашей страны не так востребована, как в ресторанах Европы, но имеет большие и достаточно серьезные перспективы. К примеру, ресторан Одесса представляет собой заведение, в котором каждый может найти себе блюдо по своему вкусу. Здесь всегда уютно и стильно. А шеф повар этого заведения готовит блюда не просто профессионально, но и весьма вдохновенно. Талант, а также просто невероятная энергетика шеф-повара передаются и его блюдам, оценить которые можно посетив ресторан Одесса.
В ресторане Одесса тщательно следят за качеством сервиса, а также всех продуктов, из которых готовятся блюда. Одним из ключевых принципов работы заведения можно назвать наличие свежих и натуральных ингредиентов. Можно сказать, что ресторан Одесса прекрасно подойдет и для любителей вкусных блюд и для тех, кто тщательно следит за своим рационом. Авторская кухня представляет собой необычный и уникальный подход к приготовлению блюд. Это настоящий очаг новых и оригинальных вкусов, это флагман уютной атмосферы и незабываемых впечатлений. Такие блюда однозначно стоит попробовать и посетить ради этого ресторан авторской кухни.
Кузина Светлана
Если вам понравилась статья, не забудьте оставить комментарий;)
Рестораторы Решетниковы: Во французской кухне очень много привычных нам блюд
Ɔ. Сначала ZAZAZU, теперь MON CHOUCHOU. Как вы придумываете названия?
Анастасия: В целом мы придерживаемся стратегии созвучных названий наших проектов, чтобы все чувствовали — это мы и это наш почерк. Все знают, откуда появилось название ZAZAZU: это слово я привезла из США, где его постоянно используют для выражения трепета, который у человека может вызвать кто-то или что-то. С MON CHOUCHOU похожая история. Фраза переводится как «мой любимчик». Для меня она четко ассоциируется с Францией — там ее часто можно услышать. Мне очень нравится и звук, и чувство, с каким люди произносят эти слова.
Анастасия Решетникова Фото: пресс-служба
Ɔ. Как вы решили перейти из найма в бизнес и открыть бар, а теперь и ресторан?
Анастасия: Я уже давно не работаю на кого-то. Сначала открыла свое брендинговое агентство, но после очередного путешествия поняла, что хочу заниматься едой и вином — именно это дает мне энергию. Собственно, изначально у нас с Дмитрием был план — каждый год открывать новое заведение, но вмешалась пандемия. Я всегда считала, что Дмитрий потрясающий шеф, и у него должно быть место, где он сможет делиться своим гастрономическим видением. Поэтому начинать мы планировали с ресторана, но долго искали подходящее помещение. Когда же я попала в помещение на Рубинштейна, сразу почувствовала, что оно просто предназначено для винного бара. Так и решили, продолжив поиски помещения для ресторана. Вот наконец-то нашли — на Караванной улице.
Ɔ. С чем связан выбор именно французской кухни?
Анастасия: Очень приятно чувствовать, что мы первыми нащупали новую тему, качественно ее запустили и задаем тренд. Это дарит силы и вдохновение.
Ɔ. Шефы жалуются, что в России невозможно достать продукты того же качества, что и во Франции. Что вы думаете об этом?
Дмитрий: Нужно приложить максимум усилий, чтобы найти себе крутые продукты. Они есть. Только стоят очень дорого. Важно просто включать опыт, тогда из местных ингредиентов можно приготовить что угодно. Конечно, в любой кухне есть специалитеты, которые в другой стране не найти. Например, такую черную икру, как у нас, во Франции не достать. Так что им там, получается, нелегко сделать русский ресторан.
Ɔ. Вы планируете приглашать французских шефов. Для чего?
Дмитрий: Для аутентичности, для создания правильного французского вкуса. Сотрудничество с профессионалами из другой страны рождает настоящую синергию: мы придумываем меню, проводим ужины. У гостей должна быть возможность пообщаться с шефом. Кто-то говорит на французском, кто-то просто франкофил и невероятно рад познакомиться. Когда приезжал шеф из Парижа Патрик Каналь, мы сделали с ним SECRET DINNER в ZAZAZU. И я знаю, что некоторые из тех, кто присутствовал на ужине, поехали в Париж и сразу же отправились в ресторан Патрика. Приглашение иностранного шефа — это еще и апгрейд команды, возможность пообщаться, перенять опыт.
Дмитрий Решетников Фото: пресс-служба
Ɔ. Чем отличаются культура принятия пищи и ресторанная культура в России и Франции?
Дмитрий: Во Франции с детства воспитывают будущих гурманов. Родители дают детям правильную еду. Так вырастают поколения, которые умеют и любят есть, наслаждаются процессом. В этой стране больше всего звездных шефов, потому что здесь могут по-настоящему оценить качество и вкус блюд. Вкус для французов важнее всего. Они не так часто обращают внимание на интерьер и антураж, как это делают наши гости. Еще русские могут сидеть в ресторане с утра и до вечера. Во Франции придерживаются режима: не позавтракал — ждешь обед, не успел пообедать — поешь только вечером. Поэтому там существует перерыв между ланчем и ужином. Он появился не от того, что повара ленивые или им нужна сиеста, а потому что в это время никто не ходит по заведениям. Все едят по часам. Другая отличительная черта французских заведений — меню дня. Платишь фиксированную цену и выбираешь одну из двух-трех предложенных закусок, одно из нескольких горячих блюд и десерт. В итоге, допустим, за 40 или 50 евро получаешь три блюда. Еще одна интересная фишка — за отдельную сумму добавить в блюдо, например, фуа-гра или черную икру. Заказываешь блюдо за 10 евро, добавляешь сверху еще 20 за икру. Такое часто встречается. В России ресторанная культура постепенно развивается. Все больше людей разбираются именно во вкусе блюда. Это ценные гости, которые могут не только почувствовать, но в действительности понять вкус, разложить на оттенки, составить свое мнение о том, как наслаждаться еще больше.
Ɔ. Винную карту в MON CHOUCHOU составляла Ольга Борис. В чем ее особенность?
Анастасия: Ольга Борис в этом году стала лучшим шефом-сомелье по версии журнала Time Out. Я уверена, что она получит новые награды после работы над винной картой MON CHOUCHOU. Она собрала большую подборку Шампани — еще больше, чем в ZAZAZU. Упор на Старый Свет и, конечно, на французские вина, которые будут идеально подходить к блюдам Дмитрия. Задумали и немного креативных историй, например, из региона Бордо — есть там нетипичные и очень интересные образцы.
Ресторан MON CHOUCHOU Фото: пресс-служба
Ɔ. Уже знаете, каким будет звездное блюдо MON CHOUCHOU?
Дмитрий: Это однозначно будет буйабес. Настоящий буйабес из настоящей средиземноморской рыбы, которую мы специально покупаем охлажденной. Мы выбрали классический рецепт: никаких морепродуктов, только рыба. Готовится суп очень долго, чтобы получался правильный наваристый бульон, добавляем шафран, подаем с соусом руи. Все по классике.
Анастасия: И подаем мы его роскошно — в антикварных супницах. Вкус и подача впечатляют.
Авторская кухня – что это?
Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.
В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.
Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.
Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.
— Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?
Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.
Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.
Аркадий Новиков продолжает осваивать новые для себя направления — несмотря на огромное количество запущенных им ресторанных проектов и концепций (свыше 100 успешных заведений). Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году в Лондоне заработал первый ресторан Новикова. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии. В августе 2020-го Аркадий Новиков начал покорение Турции, открыв два ресторана в Бодруме — Novikov Bodrum и Avocado Queen. И вот сейчас fine dinning проект — ARTEST в Трубниковском переулке в Москве.
В российских реалиях почти нет проектов, которые строят «под шефа». Существуют определенные риски, и вы как ресторатор с многолетним стажем это прекрасно понимаете. Вы познакомились с шефом Артемом Естафьевым пару лет назад и решили именно с ним создавать ARTEST. Чем он вас так поразил, с учетом того, что талантливых специалистов сейчас много?
Действительно, два года назад я искал шеф-повара для одного из своих проектов. Сделал об этом пост в своем инстаграме, и на мой призыв откликнулось более тысячи шефов. К отсмотру кандидатур мне пришлось привлечь жену и детей. И именно жена посоветовала мне обратить внимание на Артема. Познакомились, я попросил подготовить дегустацию. Первое же блюдо мне понравилось! Поразительно, потому что никто никогда первым блюдом на дегустациях меня не удивлял. Подумал: «Следующее значит будет средненьким». Подают второе — и опять все отлично. И так все шесть блюд — красиво и вкусно. Хотя Артем готовил все один, без помощников.
И я понял, что надо поработать с этим парнем. Тем более что мне не дают покоя лавры моих коллег, которые имеют гастрономические проекты и chef’s table. Я пока не создавал ничего подобного. В результате получился авторский ресторан ARTEST (назван так по первым буквам имени и фамилии шефа). Мы с Артемом уверены, что именно таким должен быть fine dining ресторан в Москве 2021 года. На первом этаже разместился chef’s table на десять посадок и основная открытая кухня, на втором — зал с камином, где будет действовать меню à la carte. В первое время chef’s table не планируем запускать, будем работать в основном зале по à la carte. Чуть позже запустим пару сетов — «короткий» (из 4–5 курсов) и «длинный» с винным пейрингом.
Очень красивое здание выбрали. Сложно было найти подходящее помещение для проекта?
Да, очень долго его искали и нашли в Трубниковском переулке. Оно немного в стороне от трафика, но я подумал, что для гастрономического проекта это не страшно. Потому что в такой ресторан гости приезжают специально. Планируем к лету построить неплохую веранду. Есть, конечно, маленький минус — ресторан небольшой, на 45 посадок, и я пока не понимаю, как все это будет работать. Я привык к большим концепциям.
Посадок эдак на 400-500?
Да. В больших проектах все четко: взял определенное количество людей, столов, обеспечил оборот, и проект полетел. Думаю, в новом ресторане в первое время нам будет непросто, потому что управленческого опыта на кухне у шеф-повара не так много, придется потренироваться. Однако столько энергии вложено в проект, что держать его дальше закрытым нельзя. И сейчас мы его пытаемся тихонько открыть. Для меня это непросто, потому что я на «вы» с высокой гастрономией. Не очень люблю ходить в fine dining рестораны. А тут вдруг сам такой открыл. Но я считаю, что сейчас все больше становится востребована еда уровня high level и спрос только растет.
В нынешних условиях шеф-повар должен быть не только талантливым спецом, но и классным управленцем. Реально ли разглядеть в тот момент, когда ты дегустируешь прекрасные блюда, в шефе еще и управленца?
Невозможно разглядеть. Думаю, что нужно учиться в процессе. Не всегда повар может быть шефом, менеджер — управляющим, а директор — владельцем ресторана. Необходимы определенные знания, умения, квалификация и много-много всего. Было много примеров, когда отличные шеф-повара пытались открывать рестораны и у них ничего не получалось.
Нужны какие-то врожденные качества?
За эти два прошедших года много что поменялось в голове и у вас, и у шефа. Как вы корректировали изначальный проект и план?
Ничего не поменялось. Вы знаете, почему мы еще так долго провозились с запуском? Потому что не могли найти дизайнеров. И наконец, Катя и Элеонора (Veter Design & Architecture) сделали именно то, что нам было нужно, — стильный, красивый и элегантный проект.
Признак качества: чем авторская кухня отличается от обычной?
Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни слышал такое словосочетание, как «авторская кухня». Смысл его не совсем понятен с первого взгляда. Что значит — авторская? Значит ли это, что приготовить блюдо такой кухни может только какой-то конкретный повар? Значит ли это, что оно исключительно вкусное? Чем «авторское» блюдо отличается от «блюда от шеф-повара»? На этот и многие другие вопросы есть вполне конкретные ответы.
Авторская кухня — это искусство или обман?
Традиция делать «авторские блюда» родилась в старой Европе. Когда она дошла до современной территории бывшего СССР, многие поняли идею неправильно и стали называть так любые блюда, которых больше ни у кого нет. Результаты диких экспериментов испортили не один вечер, многие горе-повара прогорели на этом, а репутация такого термина, как «авторская кухня» была слегка подпорчена. Навредило ей и то, что многие так называемые рестораны авторской кухни в Москве и других городах стали называть авторскими те блюда, которых просто не было в их городе раньше. Иначе говоря, так стали называть любые новые блюда, которые в прочих местах вполне обычны.
Как же получается хорошее авторское блюдо? Часто повар во время приготовления обычного блюда решает изменить подход, в результате чего получается что-то свежее, яркое, вкусное. Авторское блюдо — это всегда результат эксперимента, но людям нельзя скармливать результаты неудачных экспериментов и брать за это деньги, потому что такой подход — обыкновенное мошенничество и к авторской кухне отношения не имеет.
Кстати, все европейские рестораны, отмеченные мишленовскими звёздами, составляют свои меню исключительно из авторских блюд. Звёзды достаются ресторанам благодаря кулинарному гению шеф-повара, он же может потом забрать с собой звезду в другой ресторан. Немного о таком понятии, как «блюдо от шеф-повара»: такое блюдо всегда является авторским, но права на него чаще всего принадлежат конкретному ресторану, то есть нигде больше его попробовать нельзя.
Наши повара действительно стараются удивить посетителей, а потому в ресторане авторской кухни MyPlace есть настоящие авторские блюда с изумительным вкусом, которые надолго запомнятся вам. Заказать столик в нашем ресторане, чтобы насладиться нашей авторской кухне можно прямо у нас на сайте.