что такое регидрация дрожжей
Что такое регидрация дрожжей
Возьмите сосуд с кипяченой водопроводной водой, из расчета: количество воды в десять (10) раз превышает сухую массу дрожжей, 5 гр дрожжей на 50 гр воды, при температуре +35..+40°C высыпьте дрожжи на поверхность.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ.
Оставить в покое на 15 минут при температуре +35..+40°C
Наличие (или отсутствие) пены не является индикатором жизнеспособности дрожжей.
Через 15 минут начать перемешивание и продолжать его до те пор, пока вся закваска не поднимется взвесью.
Через 25-30 минут после начала регидратации, привести температуру закваски к температуре сусла с разницей не больше 10°C, путем добавления небольших количеств НЕ СУЛЬФИТИРОВАННОГО сусла через 5-минутные интервалы с осторожным перемешиванием закваски (фаза нормализации температуры).
Общая продолжительность регидратации не должна превышать 45 минут.
Сразу же после достижения нужной температуры следует перейти к введению закваски в основное сусло.
Аэрация сусла не обязательна.
Нельзя использовать дистиллированную или деионизированную воду.
Регидратация в дистиллированной или деионизированной воде приводит к гибели винных дрожжей. Клеточным оболочкам при регидратации необходимо наличие определенных минеральных веществ, натрия, кальция, магния и калия.
По киллер-фактору винные дрожжи подразделяются на три категории :
1. Киллер-положительные этот штамм вырабатывает киллер-фактор и его нельзя смешивать с другими винными дрожжами, вырабатывающими киллер-фактор.
2. Киллер-чувствительные этот штамм не вырабатывает киллер-фактор и его можно сочетать с другими штаммами.
3. Нейтральные этот штамм не вырабатывает киллер-фактор, но его нельзя сочетать с винными дрожжами, вырабатывающими киллер-фактор.
Очень важно заранее удостовериться, что киллер-фактор одной дрожжевой закваски не оказывает фатального действия на другой вид дрожжей. Все три перечисленных типа дрожжей широко применяются в промышленном виноделии, не создавая проблем с отрицательным влиянием друг на друга, лишь при условии тщательного выполнения санитарных норм и применения точно отмеренных объемов затравки.
Не рекомендуется выполнять повторный засев сусла, при котором на одном производственном участке киллер-положительные дрожжи смешиваются с нейтральными или киллер-чувствительными. Киллер-положительные дрожжи могут применяться чаще, чем планируется, поскольку штаммы пивных дрожжей не всегда проверяются на киллер-фактор.
Вы всегда можете купить дрожжи для вина в нашем магазине.
Краткая пошаговая инструкция по изготовлению вина из винограда по красному способу, в домашних условиях.
1 Собрали виноград.
2 Подробили (помяли), в процессе дробления вносим пиросульфит 1-2 гр. на 10 кг, в зависимости от качества (чем хуже виноград, тем больше.) Очень важно равномерно перемешать по всему объему!
3 Дробленый виноград вываливаем в емкость с широким горлом (ведро, бочка) и вносим дрожжи. Емкость не закрываем герметично! (можно накрыть марлей).
4 Через 6-20 часов начнется брожение, активная фаза продолжается около 3-7 дней.
5 После окончания активного брожения, добавляем 0.5-1 гр пиросульфита (если это необходимо) и мезгу отжимаем.
6 Отжатое сусло разливаем по бутылям под горлышко, и ставим под гидрозатвор.
7 Через 1-2 месяца брожение заканчивается, вино начинает осветляться, появился осадок. Снимаем вино с осадка, через трубку переливаем вино (без доступа воздуха-не пенить) в другой бутыль под горлышко, ставим гидрозатвор. Переносим в прохладное место, около 15 градусов.
8 Если через 1-2 месяца появится осадок высотой 1-2 см, можно повторно снять с осадка.
9 Через 2-3-4 месяца вино можно разливать по бутылкам, добавляем пиросульфит 0.3-0.7 гр на 10 литров.
Как правильно сделать регидратацию дрожжей
Регидратация (также регидрация) дрожжей – это процесс повторного насыщения водой обезвоженного вещества, иными словами размачивания и активации дрожжей.
Зачастую многие из нас (пивоваров любителей) по неизвестным мне причинам совершенно не проводят регидратации при постановке пивного сусла на первичное брожение. Тем самым превращая процесс брожения в нестабильный и непредсказуемый. Кроме этого, я пока не знаю другого способа убедиться в качестве и жизнеспособности дрожжей перед внесением их в сусло. Очень часто на просторах интернета можно наткнуться на совершенно неправильную инструкцию процесса.
Для регидратации нам понадобится:
Процесс регидратации дрожжей
Первое что нам нужно сделать – продезинфицировать нашу емкость (колбу). Дезинфекцию будем проводить йодным раствором (можно также использовать раствор марганцовки или слабый хлорный раствор). Для этого наливаем в емкость воду и добавляем туда йод в количестве, чтобы вода стала средне коричневой. Оставляем раствор на 10-15 минут. Внимание! У меня отсутствует фото дезинфекции емкости.
Сливаем раствор, ополаскиваем подготовленной водой, и наливаем кипяченую или фильтрованную воду. Температура воды должна быть в пределах 18-26 градусов (желательно 18-24 гр.).
1) Добавляем в воду дрожжи и закрываем банку фольгой или полиэтиленом.
Важно! Не нужно перемешивать дрожжи. Они должны насытиться кислородом. Со временем вы увидите, как они сами начнут оседать на дно.
2) Через 10-15 минут дрожжи полностью утонут. Как только будет визуально наблюдаться активность дрожжей (приблизительно 30 мин.), можно добавлять сахарный сироп. Добавляем 1-2 столовую ложку сиропа и перемешиваем. Закрываем фольгой или пленкой и отставляем.
3) Еще через 30 минут можно будет визуально наблюдать дрожжевую шапку. Это означает, что наши дрожжи стали активными.
4) Можно задавать дрожжи в сусло, причем желательно, чтобы температура сусла была такая же как и воды в банке с дрожжами.
Вносим дрожжи в сусло. Через 4-12 часов гидразатвор начнет булькать – процесс брожения начался.
Регидрация дрожжей — как правильно вносить дрожжи?
Регидрацией или обводнением дрожжей называется процесс, во время которого происходит обводнение сухого сырья. Только после этой процедуры рекомендуется проводить засев в любую питательную среду. Это важный этап в производстве качественных спиртных напитков. Например, при создании виноградного вина сначала используется специальная дробилка для переработки сырья и только потом проводятся последующие процедуры.
Зачем нужна регидрация дрожжей?
Как правило, на упаковке с сухим сырьем производитель указывает, что его нужно рассыпать именно по поверхности сусла. Довольно часто используется данный способ внесения дрожжей. Он обладает своими преимуществами. В первую очередь это самый простой вариант добавления сырья и он не требует специальных знаний, навыков или подготовительных процедур. После того, как дрожжи будут рассыпаны по поверхности сусла, начинается непосредственно и сам процесс брожения.
Но есть и один существенный недостаток, который обязательно должен учитываться. В тех ситуациях, когда происходит внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло, происходит уничтожение достаточно большого количества жизнеспособных клеток.
Подобные действия приводят к тому, что на оставшиеся жизнеспособные дрожжи наваливается очень много дополнительной работы. Оказавшись в серьезной стрессовой ситуации, во время процесса брожения появляются довольно сильные, очень неприятные и нежелательные запахи с едкими ароматами.
Поэтому, перед тем как добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, необходимо провести дополнительную процедуру – регидрацию. В этом случае можно будет предотвратить появление резких и неприятных запахов.
В виноделии особое место занимает не только процедура регидрации, но и использование специального оборудования. Именно от этого зависит качество готового продукта. Например, в виноделии очень популярно применение специальных поршневых насосов, которые значительно упрощают процесс создания спиртных напитков.
Виноград должен обязательно пройти несколько стадий переработки, а также обязательной очистки до того, как превратиться в ароматное вино. Насосные системы, которые будут применяться в данном виде промышленности, предназначены для перекачки жидкого сырья. Оно постепенно меняет свои свойства – начиная с мезги и вплоть до готового вина высокого качества.
Как правильно регидрировать дрожжи?
Можно прочитать много информации на данную тему, изучить рекомендации от специалистов и профессионалов этого дела. Но только на личном опыте познаются все тонкости и нюансы самой процедуры.
В виноделии очень важно правильно задать дрожжи. Многим покажется, что вполне достаточно будет сырье засыпать в сам фермент. Но в действительности этот процесс более сложный и кропотливый, чем могло бы показаться на первый взгляд.
В тот момент, когда прямо в сусло закладываются сухие дрожжи, они попадают в новую среду и просто не могут выдержать этого. В результате часть клеток просто теряет свою жизнеспособность. После такой процедуры выживает приблизительно не более 60% клеток дрожжей. Одновременно появляется нежелательный дефект – неприятный и достаточно резкий аромат. Но этих негативных последствий можно достаточно легко избежать, если соблюдать некоторые рекомендации.
Совсем иначе обстоит дело, когда проводится процедура регидрации дрожжей в воде. Если следовать всем правилам и рекомендациям, появится возможность сохранить около 90% живых клеток. И этот показатель не может не радовать.
Стоит более внимательно разобраться с тем, что происходит с дрожжами после их внесения в воду. В первую очередь начинается восстановление клеток, а если быть точнее, то их стенок. И в самих клетках протекают определенные и достаточно сложные процессы. Вода для дрожжей является достаточно комфортной средой, поэтому и происходит их быстрое восстановление.
Важное значение имеют два условия: чистота и температура. Но почему же лучше вносить дрожжи именно в воду? Сусло является достаточно агрессивной средой для сырья, которое очень ослаблено в сухом состоянии. И если добавлять сразу в сусло, создается стрессовая ситуация. Если же вводить дрожжи, которые уже успели окрепнуть и восстановиться, побывав в воде, сусло становится очень хорошей и питательной средой.
Особое внимание должно уделяться чистоте. Важно, чтобы в воду попадали исключительно дрожжи и больше ничего лишнего. Вода, используемая для процедуры регидрации, должна быть определенной температуры.
Разводить дрожжи нужно в предварительно подогретой воде (около 30-40 градусов). Если пренебречь этим правилом и нагреть жидкость сильнее, результат будет неутешительный – произойдет гибель дрожжей, чего допускать нельзя. Иначе все придется начинать сначала.
В случае, когда используется холодная вода, регидрируется только часть сырья. Это приведет к недобору. Желательно использовать воду, в составе которой нет хлора. Подогревается она в неметаллической емкости.
Особое внимание уделяется выбору дрожжей. Нужно внимательно осмотреть перед покупкой упаковку, чтобы ее целостность не была повреждена, иначе продукт может утратить свои качества. Важно посмотреть и срок годности, так как испорченные дрожжи могут негативно сказаться на вкусе будущего напитка и не дать нужной реакции (брожения).
Чтобы значительно облегчить процедуру, рекомендуется заранее подготовить все инструменты и емкости, которые могут понадобиться:
Сама процедура регидрации достаточно простая. Главное — строго придерживаться следующей последовательности действий и не отступать ни на шаг от приведенной инструкции:
Некоторые производители дрожжей указывают на упаковке подробную инструкцию, как правильно проводить регидрацию. Важно строго ее придерживаться и выполнять каждый пункт, особое внимание уделяя температуре воды. Если же инструкция на упаковке с дрожжами отсутствует, можно соблюдать приведенную выше технологию.
Что происходит с дрожжевыми клетками в воде?
Процедура регидрации дрожжей в производстве различных алкогольных напитков (например, вина, пива и т. д.) занимает одно из самых важных мест. В зависимости от того, насколько правильно был проведен данный этап, зависит качество готового продукта.
Если говорить простым языком, регидрация – это процедура повторного насыщения водой вещества, которое предварительно было специально обезвожено. Происходит размачивание и последующая активация сухого сырья.
Рекомендовано проводить процедуру обводнения при более высокой температуре, чем брожения. Главной целью этого процесса является сокращение лаг-фазы (времени, необходимого для начала сбраживания сахаров в спирте, после того, как дрожжи добавляются в сусло).
После того как происходит контакт сухого сырья с водой, начинается их активное восстановление. Клетки дрожжей становятся более сильными, повышается их выносливость. В результате после контакта с суслом, когда образуется стрессовая ситуация, они намного легче переносят данный процесс. При этом сохраняет жизнеспособность значительно больше клеток, чем в случае добавления сырья прямо в сусло.
Несмотря на то, что регидрация дрожжей является очень важным этапом, проводится процедура достаточно просто и не требуются проходить специального обучения. Главное — заранее подготовить все инструменты, которые понадобятся в работе, продезинфицировать их. Выбрать качественные дрожжи и запастись терпением. Сама процедура займет примерно 20-30 минут, все зависит от имеющегося опыта. Со временем проводить ее будет намного легче, постепенно изучая все тонкости и нюансы данного этапа.
Как правильно регидрировать дрожжи
Как правильно регидрировать дрожжи
В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье.
Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при «сухой» задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей.
Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.
Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.
Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. «
Экспериментальная схема была проста:
Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.
—— Микрография——
Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.
Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.
Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.
Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.
Разобравшись с основными моментами приступим.
Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок.
В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?
1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.
2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.
Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.
3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.
5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.
Итоги эксперимента: брожение сусла без регидратации дрожжей
Брожение сусла подходит к концу, поэтому я могу подвести итоги эксперимента.
Если Вы читали предыдущие статьи по поэтапному приготовлению пива в домашних условиях, то наверняка помните, что я ради эксперимента не проводил регидратацию дрожжей.
Если порыться на различных форумах или блогах про приготовление пива, то можно наткнуться на различные мнения по поводу регидратации дрожжей. Кто-то пишет, что совсем не проводит ее, кто-то проводит, но длится процесс у всех разное время. Как лучше совсем не ясно…
Я считаю, что регидратация (еще называют регидрацией) должна однозначно проводиться. Исхожу я из результатов своего эксперимента, а результаты следующие:
В итоге отсутствие регидратации привело довольно к странному процессу ферментации. Если ранее пиво активно начинало бродить, и брожение плавно шло по нарастающей, а затем также плавно шло на убыль, то без регидратации – процесс стал скачкообразным.
Как отсутствие регидрации повлияло на вкусовые качества пива, я пока не могу вам ответить (пиво в процессе приготовления). Но осмелюсь предположить, что сказалось негативно.
Как только пиво будет готово, я дополню результат эксперимента вкусовыми качествами пива.
Более подробно о регидратации дрожжей и как правильно ее проводить можно прочитать здесь.