что такое пшеничный солод

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

Для хлеба

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Для пива

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Для виски

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Источник

Пшеничный солод

Пшеница – древнейший злак, знакомый людям с незапамятных времен. Это основная хлебная культура, с чем отчасти связано не слишком широкое распространение пшеницы в пивоварении. При использовании данного злака, пивовары в большинстве случаев прибегают к методу верхового брожения. Еще совсем недавно – во второй половине XIX века, три четверти всего объёма производившегося пива сбраживалось дрожжами именно верхового типа. Наибольшее распространение пшеничное пиво получило на территории Германии и Бельгии.

Пшеничное пиво совершенно особенное, благодаря использованию пшеницы и специальной расы верховых дрожжей. Только такое сочетание позволит произвести качественный напиток. Пшеница содержит большое, по сравнению с ячменем, количество белка. При этом белок пшеницы многокомпонентный и в процессе варки пивного сусла расщепляется не полностью. В свою очередь ферменты верховых дрожжей, воздействуя на компоненты белка, создают неповторимый эфирный аромат пшеничного пива.

В пивоварении чаще всего используется пшеничный солод – зёрна, прошедшие соответствующую подготовку, содержат компоненты в более доступном состоянии для дальнейшего расщепления в заторе. Как только дробленый пшеничный солод попадает в воду, ферменты солода сразу начинают свою работу по расщеплению компонентов зерна. Ферменты пшеницы менее активны, нежели ферменты ячменного солода. Поэтому для получения вкусового баланса, качества и нужного процента расщепления, используют пшеничный солод в сочетании с ячменным. Важно знать, что пиво может называться пшеничным, если там используется не менее 40% пшеничного солода.

Пивная культура многогранна. В Бельгии для производства пшеничного пива и всех его вариаций используется несоложенная пшеница. Разумеется, только «специальная пшеница», выращенная во «дворе монастыря», где пиво сварено. Несоложенная пшеница с большим трудом поддается действию солодовых ферментов. Однако опыт бельгийских пивоваров говорит нам о том, что, несмотря на всю сложность, это вполне возможно.

В бельгийском стиле используется иное соотношение пшеницы и ячменного солода — не меньше 50/50. Для изготовления пшеничного пива применяется только самый лучший ячменный солод и специальная технология варки сусла. Именно по этой причине бельгийское пиво такое особенное.

Сварить пшеничное пиво в бельгийском стиле очень непросто на классическом оборудовании даже с применением отварки. Основная сложность заключается в фильтровании затора. Из-за большого содержания белковых веществ, а также иной структуры крахмала, сусло получается очень вязким, что и затрудняет фильтрацию в фильтр-чанах. В Бельгии, например, распространены заторные фильтр-прессы, которым не нужно для работы формирование фильтрующего слоя. Фильтр-прессы позволяют работать практически с любым типом сырья, но они дороги и при этом значительно более трудоемки в обслуживании нежели фильтр-чаны. Эти причины послужили низкой популярности фильтр-прессов у пивоваров в России.

На территории Российской Федерации довольно качественный пшеничный солод производит компания «Русский солод». Поэтому сегодня у каждого имеется отличная возможность варки светлого пива на доступном отечественном сырье.

Специально для тёмных сортов пшеничного пива солод поджаривают, используя специальную технологию ращения и обжарки. Такой солод распространен у зарубежных производителей, но также доступен на территории нашей страны, в том числе в Красноярске, через дистрибьюторов.

Таким образом, разнообразие пшеничного пива нисколько не уступает ячменному. А богатство вкуса и аромата никого не оставит равнодушным.

Источник

Что такое солод для пива и как его производят

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, специальных сортов ячменя (их так и называют – пивоваренные).
Именно с доставки солода на завод начинается процесс пивоварения.

Пивовары называют солод душой пива, и с этим вряд ли поспоришь! Единственное, что хотелось бы добавить так это то, что именно качество солода, имеет наибольшее влияние на физико-химические и вкусовые качества пива.

Для пивоварения зачастую используют ячменный солод. Из-за этого пиво называют жидким хлебом. Что очень важно: ячмень ценится за самое высокое содержание способных к брожению сахаров, и при этом не влияет на вкус или аромат пива, что происходит при использовании пшеницы или кукурузы.

Типы солода для производства пива

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть зерновой засыпки. Он может классифицироваться:

Ниже приведена более популярная классификация базового солода:

После прорастания лагерный солод осторожно прогревают в печи до 30°С в течение первого дня. Далее этот солод сушат при 50-60°С в течение 12-20 часов и затем при 80-85°С в течение 4-48 часов в зависимости от солодового раствора. Данный солод используется в качестве основы для большинства сортов пива в мире в сочетании со специальными солодовыми добавками.

Прожаренный солод

Этот солод обычно получают путем более высоких температур, но также могут быть получены путем поджаривания готовых базовых солодов в течение некоторого времени в печи.

Карамельный солод

Caramel 10. Этот солод добавляет легкую медоподобную сладость пиву.

Caramel 40. Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60. Это наиболее часто используемый карамельный солод. Хорошо подходит для светлых элей, биттеров в английском стиле, портеров и стаутов.

Caramel 80. Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и дает слегка горьковато-карамельный аромат.

Caramel 120. Этот солод дает яркий цвет пиву и горько-сладкий карамельный вкус. Добавляют его для старых элей, барливайнав и доппельбоков.

Special B. Этот уникальный бельгийский солод имеет жареный орехово-сладкий вкус. Используя в умеренных количествах, он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Придает сливочный привкус пиву.

Жженый солод

Очевидно, что эти солода должны использоваться в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий вкус».

Ниже приведен список популярных видов жженого солода:

Как приготовить солод для пива?

Светлый солод сушат при температуре 50-80 градусов. Зерна солода попадают на пивоварню, как правило, с солодовых заводов, или так называемых солодовен. На солодовне ячмень замачивают, после чего зерно начинает прорастать, этот процесс необходим для того чтобы крахмал, содержащийся в зерне мог превратиться в сахара. Сам процесс проращивания занимает от 4 до 10 дней. За это время из зерен появляются стебли и корешки, длина которых составляет 1-1,5 длины самого зерна. Далее процесс проращивания останавливают путем просушки зерен.

Тут происходит самое интересное, так как от метода сушки солода зависит вкус и внешний вид пива. Существует два вида солода: светлый и темный, которые, или комбинация которых в конечном итоге определяет вид пива – классический лагер или с оттенками темного, вплоть до самого насыщенного типа Гинесс.

Темный или карамелизированный — готовят из светлого солода, прожаривая его в барабанных печах при 100-110 градусах.

Сухой и обжаренный солод обрабатывают на спецмашинах, предназначенных для отбивания ростков и последующего их удаления. Дело в том, что в ростках содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива. Очищенный солод внешне почти не отличается от не пророщенного зерна, однако имеет приятный аромат и сладковатый вкус. В зернах готового солода часть крахмала превратилась в сахар – мальтозу. Мальтоза нормально усваивается, поэтому она также хорошо применима в хлебопекарном производстве.

Солод это важнейший элемент в производстве пива и его качество зависит от почвы, сортовых особенностей ячменя, климатических условий произрастания, возделывания и метода сушки. Важно понимать, что ячмень одного и того же сорта, может дать довольно разный по качеству солод в зависимости от района его возделывания. (это почти тоже самое, как в виноделии огромное значение имеет месторасположение виноградника)

По заключениям ученых: сам ячмень, имеет в своем составе витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B которые способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Источник

Пшеничный солод (Wheat).

Пшеничный солод (Wheat) — описание.

Пшеничный солод Wheat применяется в засыпе в объеме до 60%. Этот вид солода имеет низкий показатель цветности, всего 2,5-3,5 ЕВС. Применяется пшеничный солод в основном, для производства пшеничного пива, но может добавляться и в другие сорта, особенно в крафтовом пивоварении.

Применение пшеничного солода.

Пшеничный солод так же называют белым, Как уже было сказано выше, основное применение белого солода — это пшеничное пиво, но иногда его используют и в других сортах, например, в Берлинском белом. Этот солод богат протеинами, благодаря которым пиво получается более насыщены, а пена более стойкой.
Пшеничный солод придает пиву несравнимый и неповторимый характерный пшеничный аромат и белый цвет. Однако, большое содержание белка, требует что бы при приготовлении пива были испльзованы и специальные дрожжи, обладающие жизнеспособностью в таких условиях.
Еще одна отличительная черта при применении пшеничного солода — это прозрачность готового напитка. К пшеничному пиву не предъявляют требований по прозрачности, оно должно быть мутным, это опять-таки связано с большим содержанием протеина в солоде. Существуют, однако, различные присадки, осаждающие протеин и делающие готовый напиток более прозрачным, но это, в некоторой мере, считается не эстетично, ведь мутность — это отличительная черта, а не недостаток.

Пшеничный солод, как уже было сказано выше, повышает плотность пива, в связи с этим, не рекомендуется превышать 60% от объема засыпи. Максимальное количество пшеничного солода — 75%. Остальное дополняется другими видами солодов, например Pilsen и Munich

Источник

Как самостоятельно в домашних условиях сделать солод из пшеницы – рецепт

Солодом называют проросшее злаковое зерно, в котором крахмал трансформируется под влиянием ферментов в сахар, нужный для получения спирта. В сухом сырье происходит минимальная жизнедеятельность. Однако при попадании влаги активизируются особые ферменты, которые запускают рост и расщепление крахмала. Солод применяется для изготовления множества спиртных напитков. Потому многих интересует, как же в домашних условиях сделать из пшеницы солод.

Особенности

Пшеничный солод представляет собой пророщенные злаковые зерна. В процессе его приготовления крахмал под влиянием ферментов преобразуется в сахар. Он требуется для полноценного процесса брожения и значительного повышения выхода готового спиртного продукта. Чтобы получить качественный солод, требуется применять исключительно всхожие зерна, которые могут прорастать.

Как сделать солод из пшеницы в домашних условиях

Изготовление продукта из пшеницы имеет целый ряд особенностей. Чтобы получить качественный состав, требуется придерживаться основных правил.

Отбор и обеззараживание

Для начала требуется выбрать сырье. Партию зерна стоит проверить на параметры всхожести и наличие токсинов. Из проросших зерен, инфицированных грибком, получится некачественный и даже опасный солод.

Чтобы проверить качество зерен, 100 штук требуется замочить в воде на несколько дней. Семена, которые сразу всплыли, рекомендуется выбросить. Они пусты и не имеют ростков. Если всхожесть оставшейся партии составляет до 90 %, это говорит о ее низком качестве.

Отобранные зерна стоит очистить от загрязнений и патогенных микроорганизмов. Для этого рекомендуется сделать следующее:

Благодаря дезинфекции удается защитить сырье от плесени. Однако этот этап не считается обязательным.

Замачивание

Перебранную пшеницу требуется замочить. Это помогает устранить еще 40 % грибковых спор. Для максимального очищения во время замачивания воду требуется несколько раз менять. Пшеничные зерна наиболее восприимчивы к грибкам. Зараженные ядра становятся сморщенными и приобретают серо-коричневый оттенок.

Для замачивания зерен рекомендуется сделать следующее:

Обрабатывать зерна рекомендуется в течение 3-4 дней. Это делают до момента появления ростков.

Проращивание пшеницы

Прорастание пшеницы происходит при температуре +15 градусов. При этом важно поддерживать стабильную температуру. Для этого слой зерен требуется каждые 12 часов перемешивать. Он должен быть то более толстым, то более тонким. В результате нужно получить зернышки сладковатого вкуса с хрустом при раскусывании и огуречным запахом. Росток должен по длине равняться самому зерну.

Сушка, чистка и выдержка

Ядра требуется сушить, постепенно увеличивая температуру до точки, в которой процесс прекращается. Этот момент зависит от разновидности солода. Чем выше температурные параметры, тем более темным получится пиво.

Сушеный солод допустимо хранить минимум 1 год. Это делают в стеклянных банках, текстильных мешках или бумажных пакетах. Перед сушкой солод требуется обязательно продезинфицировать. Наиболее безвредным вариантом считается использование марганцовки. Для этого на 10 литров воды требуется взять 2-3 грамма дезинфектора. В полученном растворе нужно подержать солод 15 минут.

Для самостоятельной сушки продукта рекомендуется использовать следующие методы:

Понять, что солод высох, помогут такие признаки:

Просушенная масса называется диафарином. После сушки солод протирают руками. Также это можно сделать в полотняном мешке. Затем массу просеивают от ростков и корней. Это наиболее подходящий способ очищения сырья.

Помол солода

Перед использованием солода его требуется правильно перемолоть. Зерна не рекомендуется перетирать до состояния муки. Это приведет к большим проблемам во время фильтрации браги и уменьшит эффективность приготовления сусла.

Оптимальным вариантом считается использование специальной мельницы. Она помогает правильно переработать солод, не повреждая его оболочку. Это имеет особенное значение для полноценной экстракции веществ. К тому же специальные мельницы отличаются высокой эффективностью. Даже обычные механические изделия позволяют получать до 5 килограммов измельченного солода в течение часа.

Дальнейшее применение

Дожаренный карамелизованный солод используется для приготовления домашнего пива. Также из него можно делать виски. Чтобы получить требуемый результат, сырье рекомендуется вначале раздробить. В идеале его требуется комбинировать с другими видами солода.

Белый солод для изготовления алкоголя не подходит. Он содержит активные ферменты. Потому данное вещество применяют для так называемого соложения. 1 килограмм продукта помогает осахарить до 5 килограммов крахмалосодержащего сырья – муки или зерна.

Источник