что такое принципы хассп в общепите

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

ХАССП в общественном питании

ХАССП в общественном питании

-особенности хранения и обращения с продуктами питания;

-эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что большая часть пищевых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;

-случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению требований гигиены и санитарии могут привести к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления, посетители кафе или закусочных употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему ХАССП (HACCP) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

-приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

-уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;

-деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;

-практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;

-заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Особенности системы ХАССП в заведениях общественного питания

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками (ККТ).

Определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

-физические и химические свойства;

-срок годности и условия хранения;

-тип транспортировки и реализации.

Р азработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом, выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

-контроль доставки замороженных полуфабрикатов;

-учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Особенности разработки и внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания

Особенности разработки и внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания

При разработке и внедрении Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях общественного питания следует руководствоваться не только основополагающими документами, но и дополнительными рекомендациями Кодекс Алиментариус для предприятий общественного питания.

Комиссией кодекс Алиментариус разработаны «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями.

Для предприятий общественного питания разработаны «Нормы и правила по гигиене готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов в общественном питании» (CAC/RCP 39-1993).

В РФ существует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Но в нем не учтены особенности, которые являются существенными при внедрении ХАССП на предприятиях общественного питания.

Вне зависимости от того, к какой отрасли относится предприятие, внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предполагает выполнение следующих шагов:

Внедрение программ предварительных условий;

Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП:

7 принципов ХАССП:

1.Перечислить все потенциальные опасные факторы, провести анализ опасных факторов, рассмотреть вопрос о мерах контроля;

2.Определить контрольные критические точки (ККТ);

3.Установить критические пределы для каждой ККТ;

4.Для каждой ККТ организовать систему мониторинга;

5.Организовать корректирующие действия;

6.Установить процедуры проверки;

7.Создать систему документации и ведения учета.

Основные особенности, которые следует учитывать при внедрении ХАССП на предприятия общественного питания, обусловлены спецификой отрасли.

Как правило, на пищевых предприятиях производится примерно один и тот же ассортимент продукции. На предприятиях общественного питания меню значительно более разнообразно, а ассортимент сырья в разы шире.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится, только в рамках производственного контроля (ПК).

В виду этого, становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции, так же в большей степени, производится только органолептически.

Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. эффективность выбранных мер контроля или их сочетания должна быть проверена до их внедрения..

В виду выше описанных особенностей, следует уделять более существенное внимание процедуре выбора и утверждения поставщиков, а так же соблюдению установленных правил приемки сырья и бракеража.

Это осложняет как контроль безопасности сырья, так и контроль соблюдения условий хранения и транспортировки. При разработке процедуры закупок следует так же утверждать не только дистрибьютора, как утвержденного поставщика, но непосредственных производителей, продукцию которых данный дистрибьютор может поставлять.

Если раздача готовых блюд происходит в виде самообслуживания клиентов, то дополнительным риском, который может возникнуть в процессе раздачи блюд, и не всегда бывает выявлен и учтен, является риск, загрязнения пищевой продукции и попадания в нее посторонних предметов связанный с действиями посетителей.

Следует так же помнить, что каждое предприятие имеет свои особенности зданий и сооружений, влияющих на возможности перекрестного загрязнения и поточность движения, а так же особенности протекания технологических процессов.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Публикатор

О подтвержденных случаях новой коронавирусной инфекции COVID-2019

Профилактика кишечных инфекций

О подтвержденных случаях новой коронавирусной инфекции COVID-2019

Употребление табака в период пандемии новой коронавирусной инфекции COVID-19

A4-Tab212ak_1980x1400px

18-24 ноября — Всемирная неделя правильного использования противомикробных препаратов

антиб

План противодействия коррупции в Управлении Роспотребнадзора по Республике Дагестан на 2021-2024 годы

ПЛАН противод. коррупц.РД на 2021-2024 гг.doc

О подтвержденных случаях новой коронавирусной инфекции COVID-2019

О физической активности в период сохранения рисков распространения новой коронавирусной инфекции

A4-Gimnastika_1980x1400px

Дым без огня: как электронные сигареты убивают

756057361278002

В Дагестане стартовала «горячая линия» Роспотребнадзора по услугам такси и каршеринга

О подтвержденных случаях новой коронавирусной инфекции COVID-2019

Вакцинация от кори и COVID-19

5pNQ4Nurr4doEojCjczh3KEb0l5zVhM7nbdgwJ7v

О подтвержденных случаях новой коронавирусной инфекции COVID-2019

12 мифов и фактов о гриппе

Принципы ХАССП на предприятиях общественного питания

Принципы ХАССП на предприятиях общественного питания

Требования ТР ТС распространяются и на изготовителей продукции общественного питания.

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.

В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.

Цель – снизить до разумных пределов риски, избежать которых не представляется возможным. Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. Учитываются 3 фактора потенциального загрязнения: физический, химический и биологический.

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

Первый принцип ХАССП в общественном питании – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

Второй принцип ХАССП в общественном питании – это определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

Третий принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

Четвертый принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.

Пятый принцип ХАССП в общественном питании заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.

Шестой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

Седьмой принцип ХАССП в общественном питании – это установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

За нарушение требований технических регламентов, в частности отсутствие на предприятии системы ХАССП, законодательством предусмотрена административная ответственность в виде штрафа, который для юридических лиц достигает 300 тыс. руб. В случае, если указанные нарушения повлекли за собой причинение вреда, либо создали угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений предусмотрены штрафные санкции до шестисот тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой. За повторное правонарушение санкции увеличиваются от семисот тысяч до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

ХАССП в общественном питании

ХАССП в общественном питании

-особенности хранения и обращения с продуктами питания;

-эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что большая часть пищевых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;

-случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению требований гигиены и санитарии могут привести к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления, посетители кафе или закусочных употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему ХАССП (HACCP) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

-приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

-уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;

-деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;

-практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;

-заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Особенности системы ХАССП в заведениях общественного питания

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками (ККТ).

Определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

-физические и химические свойства;

-срок годности и условия хранения;

-тип транспортировки и реализации.

Р азработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом, выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

-контроль доставки замороженных полуфабрикатов;

-учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Источник

ХАССП в общественном питании

Начиная с 2015 года внедрение системы ХАССП в общественном питании стало обязательной процедурой, без которой деятельность предприятия не может быть законной.
За применением принципов HACCP в общепите следит Роспотребнадзор, посредством проведения плановых и внеплановых проверок.
При обнаружении факта отсутствия документов о внедрении и использовании системы ИСО 22000 на предпринимателя налагаются штрафы (от 300 000 рублей), а работа объекта общепита может быть приостановлена.

Что необходимо знать о HACCP?

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как:

Внедрить систему обязаны все предприятия, ведущие деятельность в сфере изготовления продовольственных товаров, общепита и выполняющие другие виды работ, в сфере пищевой промышленности (хранение, перевозку, переработку, продажу и т.д.).

Важно! Согласно КоАП РФ (ст. 14.43), если организация не придерживается принципов HACCP, то суммы штрафов могут составлять от 300 000 руб. до 1 000 000 руб. Помимо этого, одной из мер админ. ответственности является приостановление работы объекта общепита на срок до 3-х месяцев.

Кто должен внедрять HACCP?

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно:

На каких принципах основывается работа системы?

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: • рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса;

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2011. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения.

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные.

Зачем оформлять сертификат HACCP?

По итогам применения ХАССП в общепите оформляется добровольный сертификат, который подтверждает функционирование и применение СМБПП – системы менеджмента качества производства товаров пищевого предназначения, согласно принципам HACCP (ИСО 22000).
Наличие сертификата, подтверждающего ХАССП на предприятиях общественного питания, гарантирует:

Добровольный сертификат выдается на 3 года.

Как проводится процедура?

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания включает в себя следующие этапы:

Процесс внедрения ХАССП сложный и трудоемкий. Советуем воспользоваться услугами специалистов центра сертификации «Ростест Урал» для исключения ошибок и неточностей.

Как Роспотребнадзор проводит проверки?

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации).
Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное).
Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп.услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т.д).
Для получения бесплатной консультации позвоните по телефону, указанному на сайте, или свяжитесь со специалистами онлайн.

ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

Источник