что такое портерное пиво
Что такое портер
Портер — это особенный вид хмельного напитка, который имеет длинную историю. Его начали варить несколько столетий назад. И за это время пиво претерпело немало изменений, в результате которых оно стало только лучше.
Впервые о напитке упоминается в письменных источниках в XVII веке, хотя точно известно, что его начали варить намного раньше. Это было пиво бедных сословий — портовых грузчиков. Именно они и дали название напитку (англ. porter – «грузчик»).
В чем особенность настоящего портера
До того как появилось пиво портер, производители варили лагеры, которые сразу же поставлялись в пабы и пивнушки. Выдержка либо вообще не происходила, либо была на месте продажи. Такие напитки были легкими и имели небольшой процент алкоголя.
В какой-то момент пивовары поняли, что перед поставкой в точки продажи их продукт можно немного выдержать. Это существенно меняет его вкусовые качества. Настоящий портер отличается выраженным хмелевым вкусом с нотками шоколада, карамели, бисквита, жареных зерен.
В те далекие годы крепость пива была до 6,6 % алкоголя, что намного больше современных сортов. Варили его из 95 % светлого солода и 5 % черного, хотя эта рецептура была не принципиальной: пивовары меняли пропорции на свое усмотрение.
Первая Мировая Война внесла свои коррективы в рецептуру: из-за нехватки зерна напиток стал менее крепким. Эти изменения коснулись лишь Англии, в Ирландии придерживались прежних правил. Только в 1978 году произошло возрождение традиций пивоварения. И в современной классификации появились разные разновидности. Самые преданные классической рецептуре мастера продолжают выдерживать напиток в старых бочках из бурбона.
Особенности технологии производства
До наших дней нет четких стандартов производства портера. Это всегда своего рода эксперимент, который у разных мастеров дает совершенно разные результаты. От этого напиток становится еще более интересным.
Неизменными остаются некоторые этапы пивоварения:
На каждом из этих этапов могут быть свои особенности, которые влияют на конечный результат. В итоге портер — это настоящее творчество для пивовара, каждый из которых пытаются создать собственный шедевр.
Популярные виды портера
В древние времена напиток делился на два вида: собственно портер и стаут-портер. Иногда выделяли и сорт slender. Стаут считался более плотным и крепким, а слендер — стройным и легким. Позже стауты перешли в обособленный вид.
В итоге сегодня выделяют такие разновидности:
Портер (Porter) – пиво рабочего класса
Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.
Традиционный цвет и пена
История портера
Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.
На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.
Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.
К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Балтика Портер – один из наших ответов английским пивоварам
В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.
Виды портера
Официальная классификация предполагает несколько видов портера:
Особенности производства
Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.
Как пить пиво портер
Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.
Правильная закуска 
Подойдут и соленые орешки
Отличия портера от стаута
Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.
Гиннес – стаут, а не портер
В чём разница между портером и стаутом?
Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.
Фото: The Beer Connoisseur
Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?
Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.
Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:
«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричневый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».
«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.
Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).
Фото: Brew Brothers
Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.
Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).
Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.
Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.
Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.
Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.
В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.
Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».
Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.
Стили пива: портер
Если вы когда-нибудь находили новые силы в темном крепком пиве, то вы знаете, что чувствовала группа людей, когда-то являвшаяся источником жизненной силы Лондона. Портеры, они же носильщики, были лицензированными людьми, которые возили товары по городу, с кораблей и обратно. Их имя было дано крепкому темному пиву, сделанному из сильно обжаренного ячменя, сильно охмеленного и крепкого с содержанием алкоголя около 7%.
История портерного пива
В начале 18 века, когда Англия возглавляла промышленную революцию, рождение портера привело к революции в пивоварении. Этот темно-коричневый эль стал первым пивом, получившим большую популярность в Британии.
Происхождение портера окружено теориями и неточностями. Самый известный рассказ называется «Три нити». До портера, в Лондоне 1722 года, пивоварение было мелкомасштабной деятельностью, из-за которой запасы пивных были ограничены несколькими видами пива, такими как «мягкое» свежесваренное, «несвежее» выдержанное и крепкое пиво. Посетители пабов часто заказывали смеси этого пива на свой вкус и свой бюджет. Предположительно, пивовар Ральф Харвуд нашел способ сварить одно пиво с характеристиками смеси трех празных. Это пиво называлось «Целое», которое потом стало портером.
Эта очаровательная история, вероятно, неправда.
Более вероятно, что портер был не совсем новым стилем, а усовершенствованной версией так называемого «коричневого» пива, движимой конкуренцией. Вместе с промышленной революцией появился более легкий доступ к улучшенным торговым маршрутам, расширению судоходства и строительству крупных пивоварен. Паровые двигатели вырабатывали энергию, а системы охлаждения позволяли варить пиво круглый год и дольше хранить его. Это положило конец местной пивоварне и расцвету настоящего коммерческого пивоварения.
В 19 веке светлые эли и пилснеры заняли свое место в качестве любимых блюд Европы, стауты начали привлекать внимание тех, кто хотел более крепкое темное пиво, а портер в Англии в значительной степени исчез.
В России портер был хорошо известен уже во второй половине XVIII века. Говорят, что моду на него ввела графиня Воронцова, да и сама императрица Екатерина II испытывала слабость к этому сладковатому напитку с отчетливой кофейной горчинкой. В 1798 году ее протеже Абрахам Фридрих Крон начал варить портер по традиционной английской рецептуре на своем заводе в Санкт-Петербурге. Впрочем, подлинным пионером в этом деле следует считать купца Ивана Родионовича Чиркина, на пивоварне которого пиво «на английский манер» выпускали уже с 1750 года. Продавали напиток «в портерных (распивочных) и портерных лавках (распивочных и на вынос)». Продавцов называли «портерщиками». О популярности портера в России говорит и то, что напиток упоминается в стихах самого Пушкина:
Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной.
Советский ГОСТ описывал портер как «темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц, время дображивания не менее 70 суток, вкус солодовый, калорийность 64 ккал». В розничной продаже в советское время найти портер было нелегко. В основном его продавали в буфетах учреждений культуры, и старожилы утверждают, что чаще всего он встречался в буфете Государственного Эрмитажа.
Российский портер часто относят к категории «балтийский портер», признанной как особый подвид напитка. Вот как описывает характерные особенности балтийского портера один американский «Путеводитель по пиву»: «Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Намек на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с дыханием хорошо выдержанного тепла».
Портер против Стаута
Сорт пива Портер. В чем отличие от Стаута
Этот темный сорт пива был впервые приготовлен английским пивоваром Ральфом Харвудом в середине 18 века в Великобритании. Портер был придуман как альтернатива классическому элю и предназначался для рабочего класса в развивающейся промышленности Англии.
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с пробиваемыми жареными оттенками и тонами черного шоколада и бисквита. В зависимости от сорта и производителя может быть охмеленным в разной степени. Крепость варьируется от 20 до 50 по классификации IBU.
История Портера
Все исторические ссылки на «портер», похоже, восходят к 1722 году и одному лондонскому пивовару Ральфу Харвуду. Харвуд создал пиво, которое изначально называлось «Entire». Это была смесь их трех отдельных сортов пива: двух элей по 1/3 и крепкого пива 1/3. Эта смесь была также известна как «Три Нити», вероятно, общепринятая для «трех третей».
«Entire» быстро стал популярным в качестве пинты выбора рабочего. И по мнению нескольких историков, стал известен как «Porter», потому что он был особенно любим среди носильщиков, которые работали на местных рынках, а также доставляли продукт в пабы.
Из-за необходимости длительной выдержки, стиль портер был одним из первых сортов пива, который произведен на промышленной пивоварне, а не в пабе/таверне. Только крупные пивоваренные заводы с их пространством и огромными чанами, могли производить и хранить пиво в течение длительного периода времени.
Развитие пива Портер
Со временем пивной стиль начал быстро развиваваться. Увеличенное налогообложение привело к более мягким версиям, и изобретение Уилером солодовой жаровни в 1817 году. Тем самым впервые сделал черный солод доступным.
Портер пробился в Ирландию в 1776 году, и Гиннесс сварил его несколько лет спустя. Ирландцы сделали несколько версий, используя в основном бледный солод с достаточным количеством черного солода, чтобы придать ему свой фирменный темный цвет и слегка обожженный вкус. Наиболее распространенный портер назывался «plain porter» или просто «plain». Были также версии «export», «stout» и «extra stout» — последний в конечном итоге сокращался до простого «stout», который является основным Продукт Гиннесса сегодня.
Английские портеры сохранились со второй половины 1700-х до 1800-х годов, в конечном итоге пробившись в Америку, а также в Россию и страны Балтии, где они развивались отдельным путем. В течение этого времени термины «портер» и «стаут» использовались взаимозаменяемо, так же как и методы приготовления. Балтийские портеры находились под влиянием немецкого пивоварения и стали черным пивом низового брожения, обычно с более высоким содержанием алкоголя.
Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Русский вариант стал известен как «Русский Имперский Стаут», вероятно, потому, что он произошел от стаута, привезенного из Англии для потребления большой британской дипломатической общиной, возникшей в Санкт-Петербурге, особенно после свадьбы одной из дочерей королевы Виктории с царем. Где-то на исторической временной шкале термин «имперский» применительно к пиву, стал использоваться как показатель высокого содержания алкоголя, а не как ссылка на императорский двор.
Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Виды пива Портер
Официальная классификация разделяет несколько видов:
Пьют Портер охлажденным до 8-12 °C или чуть теплей, как вам будем вкусней. Это пиво прекрасно сочетается с мясными жаренными блюдами, конечно же с твердыми сырами и возможно даже десертами. Портер пьют из любых бокалов или кружек.
Различия между Портером и Стаутом
Итак, в чем разница между «толстым» и «носильщиком»? Хороший вопрос. Простые ответы: «не много» или «зависит от того, кого вы спрашиваете». Между современными стаутами и портерами больше стилистических переплетений и истории, чем среди любых других двух стилей пива.
У Стаута есть шесть названий: Dry, Sweet, Oatmeal, Foreign Extra, American и Imperial. Основное различие между более стилями сегодня заключается в том, что стауты более сухие и жареные, а Носильщики более солодовые и полнотелые. Будь то портер или стаут, он может быть ферментирован сверху или снизу, иметь высокий или низкий уровень хмеля или умеренный или высокий уровень алкоголя. Они также могут варьироваться в цвете от средне-коричневого до полностью черного.
Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров.
Похоже, выяснить разницу между этими двумя стилями порой нелегко. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это очень схожий стиль.