что такое полиолы в еде
Что такое полиолы в еде
Приветствуем Вас, уважаемые читатели!
Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.
По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….
Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара.
Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…
19.04.2011 Продаем скипидар Нижний Новгород
19.04.2011 Продаем растворители Нижний Новгород
О продуктах с пометкой «без сахара». Что такое полиолы или сахарные спирты?
Декабрь 15, 2017 by Lena
Если вы любите читать этикетки, тогда возможно замечали на продуктах с пометкой «без сахара» среди ингредиентов такие названия как — ксилит, изомальт, мальтитол, сорбит. Если покупаете иногда диетическое печенье, диетический шоколад или протеиновые батончики, обратите внимание на состав. А если обращали внимание, может задумывались, что это за ингредиенты?
Мой парень где-то месяц назад решил меня обрадовать и принёс домой протеиновую ореховую пасту с пониженным содержанием сахара. Паста по консистенции и вкусу очень похожа на нутеллу, но менее калорийная. Видите, на упаковке (фото ниже) написано на 87% меньше сахара, 20% протеина, «без глютена».
Oреховая пастая с пониженным содержанием сахара
В списке ингредиентов не было сахара, но был мальтитол. Мальтитол используют в продуктах качестве подсластителя, он относится к сахарным спиртам или полиолам. Для наглядности я добавила фото с энергетической ценностью пасты, чтобы разобрать на конкретном примере.
В 100 гр продукта достаточно мало углеводов — всего лишь 35 гр (в нутелле для сравнения 58 гр) из них 5.6 гр сахара (в нутелле 57 гр сахара кстати). Обратите внимание на отдельную строку polyols (полиолы ) — 28.5 гр. То есть по макронутриентам эта протеиновая паста кажется выгоднее той же нутеллы, но у меня есть вопрос — нет ли у полиолов побочных эффектов?
Я решила изучить более детально — что такое полиолы (сахарные спирты), насколько они безопасны для организма, подходят ли для похудения и стоит ли вообще покупать продукты, в составе которых есть сахарные спирты.
Что такое полиолы?
Сахарные спирты — это разновидность углеводов, химическая структура которых частично напоминает сахар и частично напоминает спирт. Но сахарные спирты не содержат этанол в отличие от спиртных напитков. По виду полиолы выглядят как белые кристаллы обычного тростникового сахара. Полиолы используются в пищевой промышленности как сахарозаменители.
В натуральном виде сахарные спирты содержатся в малом количестве во многих фруктах и овощах. Однако многие полиолы производятся промышленно из глюкозы и кукурузного крахмала. Например, эритритол, часто встречающийся в продуктах с пометкой «без сахара», производят из кукурузного крахмала посредством ферментативного гидролиза. В результате гидролиза образуется глюкоза. Затем из глюкозы через ферментацию дрожжевыми соединениями получают эритритол.
Мальтитол тоже производится промышленным путём из кукурузного крахмала. Сначала в результате ферментации образуется мальтоза. Затем из мальтозы получают мальтитол.
Сахарные спирты или полиолы обладают сладким вкусом, но имеют более низкую энергетическую ценность по сравнению с традиционным сахаром и мёдом. Посмотрите на табличку с калорийностью и сладостью сахарных спиртов по отношению к обычному сахару.
Энергетическая ценность и сладость полиолов по отношению к обычному сахару
Калории, гликемический индекс и побочные эффекты
Полиолы не усваиваются полностью организмом. Они медленно расщепляются и частично всасываются в кровь через стенки тонкого кишечника. Поскольку процесс всасывания медленный, уровень сахара в крови практически не повышается. Напомню, что скорость повышения уровень сахара в крови можно определить по гликемическому индексу продукта.
Некоторые полиолы совсем не всасываются через стенки тонкого кишечника, проходят транзитом и ферментируются бактериями в толстом кишечнике. В результате вот этой ферментации в толстом кишечнике могут быть неприятные ощущения в животе — вздутие, газы и даже диарея. Это и есть побочные эффекты полиолов.
На инфографике ниже гликемический индекс полиолов и других видов сахара в том числе мёда. Полиолы имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с другими сахарами. Исключение составляет мальтитол, который имеет такой же гликемический индекс, как и кокосовый сахар.
Пищевые полиолы
Вещество является пищевым подсластителем, так как позволяет обеспечить минимальное количество калорий / энергии для диеты — 2.6 килокалорий (11 КДж) на грамм, против 4 килокалорий (17 КДж) у обычного сахар (64 % от калорийности сахарозы), причём сладость меньше также на 40 %.
В современных технологиях производства косметики сорбит используется как гигроскопическое вещество и загуститель. Некоторые прозрачные гели можно сделать только с его использованием, так как у него достаточно высок показатель преломления. Иногда сорбитол используют в качестве гигроскопического вещества при производстве сигарет.
Предлагаем Вашему вниманию 4 марки сорбита разной дисперсности (в названии марки сорбита (С) цифра обозначает средний размер частиц в микрометрах), расфасовка по 25 кг:
Ксилит применяется вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением.
Предлагаем ксилит производства Китай, упаковка 25 кг.
Мальтит включен в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 (СанПиН 2.3.2.1078-01) в качестве подсластителя, эмульгатора и стабилизатора.
Общие свойства пищевых полиолов (мальтит, ксилит, манит, сорбит):
— различный индекс сладости
— обладают охлаждающим эффектом,
— сверх высокая связующая сила при таблетировании, производстве шипучих таблеток, сосательных таблеток, порошковой рецептуре
— низкая калорийность / подходит для диабетиков
Области применения:
Пищевые полиолы
В обзоре пойдет речь о пищевых добавках, которые с химической точки зрения являются многоатомными спиртами (полиспиртами или полиолами). По-другому они называются сладкими спиртами, сахаридными спиртами, пищевыми полиолами и т.д. Об одном из представителей этой группы пищевых добавок мы говорили в статье «Эритритол». Здесь же попробуем охарактеризовать всю группу пищевых полиолов.
Некоторые общие свойства пищевых добавок из группы пищевых полиолов
К пищевыми полиолам (полиспиртам) относятся следующие пищевые добавки: сорбит ( Е420(i) ), ксилит ( Е967 ), маннит ( Е421 ), мальтит ( Е965(i) ), лактит ( Е966 ), эритрит ( Е968 ), изомальт ( Е953 ), а также глицерин (Е422). Глицерин, трехатомный спирт, ввиду своей отличительности от остальных полиолов был рассмотрен ранее в другой статье, поэтому здесь его не описываем.
Происхождение пищевых полиолов
Особенности усвоения пищевых полиолов
Важной особенностью пищевых полиолов (сахаридных спиртов) является их медленное усваивание организмом человека (в 5-6 раз медленнее, чем глюкозы). Это связано с механизмами усваивания, которые существенно отличаются от механизмов усваивания обычных углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы и т.д.) и не требуют выделения организмом инсулина.
Медленно всасываясь в кишечнике, полиолы создают там высокое осмотическое давление, обусловливая прилив и задержку жидкости, что, в свою очередь, вызывает разжижение кишечного содержимого и усиление перистальтики. Часть полиолов попадает в толстую кишку, где ферментируется микроорганизмами, что обуславливает выделение газов. Поэтому, во избежание послабляющего эффекта или метеоризма, употребление продуктов, содержащих полиолы, нужно ограничивать.
Пищевые полиолы в качестве пищевых добавок
Сорбит (E420(i))
Различные названия пищевой добавки E420(i): сорбит, сорбитол, глюцит, D-сорбитол, D-глюцитол, сорбол, D-glucitol, sorbit, D-sorbitol, sorbol.
C.A.S. number E420(i): 50-70-4.
Функции E420(i): наполнитель, влагоудерживающий агент, секвестрант, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E420(i): белый гигроскопичный порошок, чешуйки или гранулы со сладким вкусом и холодком на языке; хорошо растворим в воде, горячем этаноле; средне растворим в холодном этаноле; нерастворим в жирных растворителях.
Сладость E420(i): По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса сорбита составляет 0,6.
Пищевой полиол ксилит: структура молекулы
Ксилит (Е967)
Происхождение: Ксилит относится к пятиатомным спиртам. Ксилит обнаружили в березовом соке, малине, клубнике и других ягодах и фруктах. В настоящее время ксилит получают путем гидролиза из хлопковой шелухи или кукурузных кочерыжек. В Финляндии ксилит получают из березовой коры. Процесс состоит из двух стадий — гидролиза полисахаридов сырья до образования ксилозы и восстановления последней до ксилита.
Различные названия пищевой добавки E967: ксилит, ксилитол, xylitol.
C.A.S. number E967: 87-99-0.
Функции E967: эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E967: белые кристаллы без запаха, хорошо растворяется в воде, вызывает холодящее ощущение на языке.
Сладость E967: По сравнению с сахарозой интенсивность его сладкого вкуса составляет 0,85-1,2.
Маннит (Е421)
Происхождение: Маннит является шестиатомным спиртом и обнаружен впервые в так называемой манне, лишайник, который встречаются в степях южных стран. Манной также называют засохший сок некоторых растений, который скапливается в месте укусов насекомых или надрезов на коре. Особенно много манны на ветвях ясеня манного и ясеня круглолистного. Богаты манной также верблюжьи колючки. В промышленности его получают из морских коричневых водорослей или каталитическим гидрированием сахарозы. При этом происходит ее инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, восстанавливающихся соответственно в сорбит и маннит.
Различные названия пищевой добавки E421: маннит, D-маннит, маннитол, mannite, D-Mannitol.
Функции E421: антислеживающий агент, наполнитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E421: Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вкусом.
Сладость E421: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,4-0,7.
Мальтит (E965(i))
Происхождение: Мальтит производят путем гидрогенизации мальтозы, которую получают из крахмала. Как и другие полиолы, он не приобретает коричневого цвета и не карамелизируется, как сахар.
Различные названия пищевой добавки E965(i): мальтит, мальтитол, D-мальтитол, гидрированная мальтоза, maltitol, D-maltitol, hydrogenated maltose.
Функции E965(i): наполнитель, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E965(i): Белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом.
Лактит (Е966)
Происхождение: производят из молочного сахара (лактозы), полученного из молочной сыворотки.
Различные названия пищевой добавки E966: лактит, лактитол, гидрированная лактоза, lactit, lactitol.
Функции E966: эмульгатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E966: сладкий на вкус кристаллический порошок или бесцветный раствор.
Сладость E966: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,3-0,5.
Изомальт (Е953)
Происхождение: Смесь гидрированных моно- и дисахаридов, где основными компонентами являются два дисахаридных спирта — глюкозоманнитол и глюкозосорбитол. Продукт получают путем ферментативной конверсии сахарозы с последующим каталитическим гидрированием.
Различные названия пищевой добавки E: изомальт, изомальтитол, гидрогенизированная мальтулоза, isomalt, isomaltitol, hydrogenated isomaltulose.
C.A.S. number E953: 64519-82-0.
Функции E953: антислеживающий агент, наполнитель, глазирователь, стабилизатор, подсластитель, загуститель.
Свойства пищевой добавки E953: представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не теряет своих свойств при кипячении и выпечке; абсорбирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих; не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет “холодящего” послевкусия, в отличие от других полиолов.
Сладость E953: По сравнению с сахарозой, интенсивность сладкого вкуса составляет 0,45-0,65.
Каково влияние сахарных спиртов?
Вопрос: Я озадачен влиянием сахарных спиртов на диабетиков. Как подсчитать их калории?
Ответ: Сахарные спирты (полиолы) — это углеводы, которые встречаются в природе во многих фруктах и овощах. Они также изготавливаются производителями пищевых продуктов из крахмала, глюкозы и сахарозы, которые обычно добавляются в пищевые продукты. Кукурузный сироп чаще всего используется для получения полиолов.
Сахарные спирты имеют несколько свойств, которые делают их привлекательными для людей, которые хотели бы уменьшить потребление углеводов, но по-прежнему наслаждаются сладостями. Вот несколько вещей, которые нужно запомнить: Во-первых, полиолы медленно и не полностью всасываются из кишечника. Это уменьшает количество углеводов, которые организм поглощает и преобразовывает в глюкозу крови. Во-вторых, большинство полиолов имеют меньше калорий, чем обычный сахар.
Наиболее распространенные полиолы:
Эти вещества широко используются производители пищевых продуктов, без сахара и с пониженным содержанием углеводов. Их текстура и вкус могут помочь сделать искусственные подсластители, приятные на вкус, и они часто используются в качестве наполнителей. Они встречаются, в конфетах без сахара, жевательных резинках, десертах, выпечке, шоколаде и мороженом. Они также используются в некоторых отпускаемых без рецепта лекарствах, в том числе леденцах для горла, сиропах от кашля, и жевательных витаминах.
Многие диабетики, в своих усилиях по сокращению потребления углеводов или похудения, обратились к продуктам питания с низким содержанием сахара, без сахара, или низкоуглеводным. Хотя полиолы могут поднять после еды уровень сахара, они поднимают его меньше, чем столовый сахар.
Чтобы определить количество углеводов в полиолах, вы должны смотреть на этикетке продуктов питания. Этикетка должна иметь раздел углеводов, согласно которой перечислено число граммов полиолов. Сократите это число на 50 процентов — разделите на 2 — чтобы прийти к общей сумме углеводов, которое вы будете поглощать. Например, если 10 грамм полиолов указаны на одну порцию пищевого продукта, вы будете поглощать приблизительно 5 грамм. Также следует учитывать общее количество калорий в низкоуглеводных продуктах.
В конечном итоге, вот что вы должны помнить: Вы не должны полностью исключать природные сахара, включая сахарные спирты, из своего рациона. Любой вид сахара, однако, должен потребляться в меру и с учетом общего количества калорий, которые вы потребляете.
Долгосрочное влияние полиолов на людей с диабетом, пока неизвестно. Они могут быть безопасными, но потребляйте их разумно.