что такое пищевое сырье

Что такое пищевое сырье

Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:

Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;

Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;

Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.

· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.

Качество пищевых продуктов зависит не только от соблюдения технологии их производства, но и от состава и качества сырья, его полной безвредности для здоровья человека. Качество сырья определяется системой показателей, которые отображают химический состав, калорийность, физические свойства, влажность, засоренность, загрязненность, однородность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для приготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле, масло в семенах и т. д.), а также возможность их извлечения из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.

Качество сырья нормируется государственными и отраслевыми стандартами с учетом его целевого использования, то есть вида переработки. Например, дифференцируют качество зерна ячменя для пивоварения и переработки в крупу или качество томатов и огурцов для соления и консервирования другими способами (маринование).

Очень актуальной проблемой является утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности, так как комплексная или полная переработка сырья еще недостаточно распространена. Внедрение или создание новых мало — или безотходных технологий даст возможность значительно повысить номенклатуру и объем пищевых продуктов и кормов, повысить экономическую эффективность отрасли. При получении значительного количества отходов на перерабатывающих предприятиях целесообразно и экономично организовать комбинированное производство, позволяющее перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, масложировой, крахмалопаточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности. Например, свекловичную мелассу и картофельную мезгу можно переработать в этиловый спирт, из ядер плодовых косточек получают ценное масло, выжимки плодов и ягод используются для производства пектина.

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения. Это требует применения принципиально новых технологических операций и режимов переработки, разработки соответствующего оборудования.

Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков, пищевой ценности и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов.

Первая группа – Молоко и Молочные продукты Содержат Большинство необходимых организму полезных веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются, обладают диетическими свойствами. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также определенные количества витаминов A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 ккал энергии. Пол-литра молока в день это более 1/4 суточной потребности человека в животном белке и более 10 % суточной потребности в энергии.

Польза кисломолочных продуктов велика. В правильно заквашенном кислом молоке содержатся микроорганизмы, осуществляющие молочнокислое брожение, которое тормозит развитие гнилостных микробов в толстом кишечнике человека. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог, в которым содержится наибольшее количество белка (около 17 %) и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). В твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, то есть способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20 %) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко – около 23 %. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал. Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7 % белка, 8 % жира, 50 % углеводов. В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал. Питательным молочным продуктом является мороженое.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины.

Вторая группа – Мясо и мясные продукты Полезны, главным образом, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24 % белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40 % в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому здоровому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.

Третья группа – Рыба и морепродукты. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот, не хуже, чем в мясе. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Калорийность рыбы зависит от содержания жира, в который входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Рыбы, особенно морские, содержат различные микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк, селен и др.).

Четвертая группа – Яйца и яйцепродукты являются ценными и питательными продуктами, особенно для молодых людей. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки (12,7 %). В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста. Яйца на 98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.

Продукты этих четырех групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, который имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом. Как источники белка эти продукты в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.

Пятая группа – Пищевые жиры имеют наиболее высокую энергетическую ценность. В дневном рационе при норме 80-100 г жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека. Особенно ценны сливочное (коровье) масло как источник витаминов А и D и растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот.

Шестая группа – Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия – продукты переработки зерна, Содержащие большие количества углеводов, Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией. Характеристика пищевой ценности данных продуктов будет представлена в следующих темах курса.

К продуктам этой группы можно отнести картофель. Питательный, вкусный и дешевый, он употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится примерно 18 г крахмала, 2 г полноценного белка туберина, 1,2 г минеральных солей и около 80 ккал энергии. Картофель не надоедает благодаря разнообразию приготовляемых из него блюд. В дневном рационе питания взрослого человека может быть около 300 г картофеля.

И, наконец, сахар, который также относят к этой группе продуктов, является чистым углеводом.

Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами шестой группы, может достигать 50-60 % калорийности дневного рациона. Все эти продукты растительного происхождения, сырьем для них является продукция отрасли растениеводства.

Седьмая группа – Плоды и овощи, которые являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов и, наконец, в них содержатся балластные вещества (клетчатка и пектины), необходимые для нормального функционирования кишечника. Наибольшей биологической ценностью обладают свежие овощи, фрукты и ягоды. Но следует отметить, что значительное количество овощей и плодов потребляется в консервированном виде. Ассортимент плодоовощных консервов широк и разнообразен, о чем будет говориться в дальнейшем.

Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные семь групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов (витаминами и микроэлементами). Суточный рацион питания должен быть по возможности более разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из разных групп продуктов. И прежде всего, надо заботиться о поступлении с пищей необходимых количеств полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Источник

ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 1

2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности

Появлению новых видов пищевой продукции способ­ствует совершенствование и разработка новых техноло­гических приемов. Например, сушка пищевых продук­тов в замороженном состоянии под вакуумом (субли­мационная сушка) полностью сохраняет вкусовые качества мяса, рыбы, фруктов, овощей и делает их при­годными для длительного хранения в естественных условиях.

В настоящее время в общественном питании все ши­ре используются продукты промышленного производст­ва. Это значительно упрощает структуру предприятий общественного питания, сокращает время приготовления пищи, уменьшает отходы производства, а также общест­венное затраты на приготовление пищи, однако ставит перед пищевой промышленностью новые задачи по вы­пуску соответствующей продукции (полуфабрикатов быстрого приготовления и т. п.).

Пищевая промышленность республики размещенная практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Особо выделяются, наряду с традиционной мукомольной, маслосыродельной, консервной, такие отрасли как виноделие (в республике производится несколько десятков марок вин, коньяков и шампанского), рыбопереработка (икра осетровых рыб), а также чайная, табачная, продукция которых получила международное призна-ние. Особое значение имеет рыбопереработка (икра осетровых рыб), действуют 4 рыборазводных завода (Алибайрамлы, Курахзы и др.).

По мере роста и совершенствования производительных сил правительство Азербайджана последовательно направляют усилия работников пищевой промышленности на увеличение выпуска, расширение ассортимента и улучшение качества продукции. Эти задачи можно решить только при полном обеспечении пищевой промышленности сырьем. На предприятиях пищевой промышленности перерабатывается сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения, а также несельскохозяйственные виды сырья — различные синтетические материалы, соль, сода, жирные кислоты, спирты, эссенции, синтетические краски. Кроме того, в пищевой промышленности в большом количестве используются упаковочные материалы: дерево, бумага, полимеры, жесть и пр.

Исключительное значение для расширения производ­ства продуктов питания имеют меры, направленные на подъем сельского хозяйства: освоение целинных и за­лежных земель, повышение государственных закупоч­ных цен на продукты земледелия и животноводства, улучшение снабжения сельского хозяйства техникой, удобрениями и химикатами, повышение уровня селекци­онной работы, широкая программа орошения и мелиора­ции земель.

С целью расширения сырьевых ресурсов долгосроч­ными планами, преду­смотрено изучение и освоение объектов промыслов в Каспийском море, а также существенное увеличение запасов высокоценных видов рыб во внутренних водое­мах. Наряду с расширением сети рыбоперерабатываю­щих предприятий, а также специализированных фирмен­ных магазинов намечено увеличить изготовление высоко качественной продукции из океанических рыб рыбного филе, колбас, сосисок, полуфабрикатов балычных и ку­линарных изделий и пр.

Некоторые виды сырья для пищевой промышленности Азербайджана импортируются. Как правило, это сырье, которое в нашей стране ввиду при-родно-климатических условий не выращивается или производится в небольших количествах (какао-бобы, кофе, и пр.). Производственные товары и сырье для них в структуре импорта Азербайджана составляют небольшую долю.

В настоящее время все большее значение приобрета­ет проблема замены пищевого сырья, расходуемого на технические цели. Только для производства мыла, оли­фы, лаков, эмалей и других технических нужд ежегодно используется около 500 тыс. тон пищевых растительных масел. Существенно сократить потребление пищевого сырья для производственно-технических нужд позволит широкое внедрение синтетических материалов, созда­ваемых химической промышленностью. Кроме того не­которые новые химические отрасли дают возможность полностью заменить пищевое сырье непищевым (про­изводство спирта, синтетических жирных кислот и моющих средств). Изготовление этих продуктов из непище­вого сырья значительно дешевле и не только высвобож­дает растительные и животные жиры, но и повышает качество продукции.

Расширению ресурсов сырья способствует эффективное использование продукции пищевых отраслей, применяемой в качестве исходных материалов или полуфабрикатов другими промышленными предприятиями (сахар, соль, масло, патока и пр.). Эти продукты необходимо вырабатывать в таком виде, чтобы последующая промышленная переработка, могла осуществляться наибо-лее эффективно, с наименьшими затратами труда, топлива и энергии, включая затраты на погрузочно-разгрузочные операции и внутризаводское транспорти-рование.

С указанным обстоятельством связано также расши­рение ассортимента продукции пищевой промышленно­сти. Например, сахарная промышленность поставляла другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприя­тия-потре-бители готовили из него сироп. Применив бо­лее совершенные способы очистки сиропа, на сахарных заводах начали производить для промышленной пере­работки сахар в виде сиропа различных концентраций и состава в зависимости от требований потребителей. В частности, снабжение жидкого сахара предприятиям хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для выработки безалкогольных напитков. Маслобойно-жировая про­мышленность осваивает и расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде жидких эмульсий, удовлетворяю­щих, специфические требования хлебопекарной, конди­терской, пищеконцентратной отраслей. Удобен также для использования в кондитерской и хлебо-пекарной про­мышленности обезвоженный молочный жир. В крахмалопаточной промышленности налажено производство крахмала, глюкозы, кукурузного сиропа и других про­дуктов, приспособленных для последующей (вторичной) промышленной переработки.

Важную проблему представляет поиск эффективных методов получения и использования в пищевой промышленности белков микробиологического происхождения, а также белков, получаемых из рыбы, сои, семян масличных культур, водорослей, вторичных молочных продуктов. Препараты из белков растительного происхождения являются заменителями мяса и молока и исполь-зуются в производстве мясных и некоторых молочных продуктов.

Источником белка, могут служить и дрожжи. Из пе­карских дрожжей получают чистые белки и аминокис­лоты в виде порошка. Его применяют для обогащения различных мучных продуктов и кулинарных изделий. В настоящее время дрожжи и другие микроорганизмы выращивают в питательных средах из нефтяных про­дуктов, природного газа, метанола, отходов дерево­обрабатываю-щей, целлюлозной промышленности и других пищевых материалов.

Пищевое сырье представляет собой, как правило, скоропортящиеся сезонные продукты и либо требует немедленной переработки, либо обладает ограниченны­ми сроками хранения. Поэтому сохранение качества сырья позволяет увеличить сроки производства из него пищевых продуктов, уменьшает затраты на его перера­ботку и подготовку к употреблению. Высокая сохран­ность обеспе-чивается применением различных способов консервирования, направленных на прекращение или за­медление жизнедеятельности микроорганизмов и фер­ментов (хранение при пониженных температурах, в ат­мосфере инертного газа, немедленное удаление про­дуктов жизнедеятельности и др.). Государственными планами предусмотрено интенсивное развитие промышленного консервирова-ния продукции, прежде всего пло­до-овощной. Наряду с увеличением объема, а также со­вершенствованием структуры посевных площадей и ассортимента выращиваемых овощей и плодов при достижении физиологических норм их потребления пред­полагается в переработанном виде использовать 40% овощей (без бахчевых культур) и 36% фруктов и ягод.

Важными условиями снижения потерь сырья, увели­чения выхода и улучшения качества готовой продукции выступают высокая организация, механиза-ция и авто­матизация погрузочно-разгрузочных работ, надлежа­щие размещение оборудование складов и площадок для хранения сырья.

При погрузочно-разгрузочных и вспомогательных ра­ботах на складах сырья и готовой продукции некоторые операции выполняются вручную, в частности при обра­ботке хлебобулочных, кондитерских и других штучных фасованных пищевых продуктов. Существенному сокра­щению затрат ручного труда способствует применение специальных контейнеров для хранения и перевозки. При этом переоборудуются и оснащаются специальными подъемно-транспортными механизмами не только скла­ды готовой продукции, но и средства доставки, магази­ны. Значительная экономия труда обеспечивается, при использовании бестарных способов хранения и перево­зок сыпучих (мука, сахар) и наливных (пиво, жидкий сахар, жиры) продуктов. Общественные затраты труда снижает также промышленная фасовка пищевых про­дуктов.

На предприятиях мясо-молочной промышленности решающее значение для сохранения качества сырья и готовой продукции имеют хорошая организация холо­дильного хозяйства и высокая обеспеченность специали­зированными рефрижераторными транспортными сред­ствами.

3. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

3.1. Образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности.

Общие требования к охране окружающей среды

При осуществлении некоторых технологических про­цессов на предприятиях пищевой промышленности обра­зуются газы, пыль, загрязненные воды. Содержащиеся в них вещества оказывают вредное воздействие на окру­жающую среду и здоровье работающих.

Вредные газы в пищевых производствах обра­зуются главным образом на участках, связанных с пере­работкой отходов. Как правило, основные техноло-гиче­ские операции не являются источниками вредных газов.

Пыль выделяется при очистке злаков, семян под­солнечника (на мельницах, крупяных и маслобойных заводах), кукурузы (на крахмалопаточных предприяти­ях), при производстве муки, шрота, сахара, табака, чая. Она не только наносит вред здоровью, но и в опреде­ленных концентрациях становится взры-воопасной. Борь­ба с пылью на пищевых предприятиях ведется комплекс­но и включает технологические мероприятия, направлен­ные на уменьшение пылеобразования, и технические (совершенствование аспирации, применение эффектив­ных методов очистки воздуха и систем централизованно­го пылеудаления).

Часть использованной воды возвращается в естест­венные водоемы. При наличии, в них значительного ко­личества загрязнений окружающей среде наносится серьезный ущерб. В других случаях, напротив, со сточ­ными водами теряются ценные компоненты, которые можно использовать в народном хозяйстве.

Уровень загрязнения окружающей среды независимо от источника, вида и формы загрязнений определяется средневзвешенной величиной:

,

где т – степень загрязнения среды предприятием i-го класса, баллы;

N – количество предприятий, отнесенных по сте­пени загрязнения окружающей среды к i-му классу;

п – количество i-х классов (в соответствии с уста­новленной шкалой).

Укрупненно уровень загрязнения окружающей среды можно определить по формуле

,

где N₁ – количество предприятий отрасли, которые за­грязняют окружающую среду, не применяя средств обезвреживания или утилизации вредных веществ;

N₂ – количество предприятий отрасли, частично утилизирующих вредные отходы;

N – общее количество предприятий, которые потенциально могут загрязнять окружающую среду.

Особо в постановлении отмечена необходимость пе­ревода большинства предприятий на оборотное водоиспользование. Техника и технология должны органически вписываться в круговорот веществ в природе, удлиняя, но не нарушая его замкнутого характера. Технология (искусственная среда) должна быть экологичной, т. е. состоять в органическом единстве с биосферой (естест­венной средой).

Проявляя постоянное внимание к этой важной обла­сти, имеющей крупное народнохозяйственное значение, правительство Азербайджанской республики принял постанов­ление «О дополнительных мерах по усилению охраны природы и улучшению использования природных ресур­сов», где подчеркивается, что охрана природы и ее рациональное использование в условиях быстрого развития народного хозяйства и вовлечения в эксплуатацию все большего количества естественных богатств является одной из важнейших экономических и социальных задач нашей республики. В соответствии с этим и в инте-ресах наиболее полной реализации задач, намеченных решениями правитель-ства, намечена разработка и осуществление необходимых мероприятий. Постановление, в частности, обязывает ряд отраслевых министерств обеспечить увеличение производства газоочистного и пылеулавливающего оборудования с тем, чтобы пол­ностью удовлетворить потребности народного хозяй­ства.

В настоящее время в проектах на строительство но­вых и реконструкцию действующих предприятий меро­приятия по охране водоемов, почвы и атмосферного воз­духа от загрязнения сточными водами и промышленными выбросами выделяются в специальный раздел. В соот­ветствии с санитарными норма-ми проектирования про­мышленных предприятий (СН 245-71) применяемые технологические процессы и производственное оборудо­вание должны обес-печивать:

· отсутствие или минимальное выделение в воздух по­мещений, атмосферу и сточные воды вредных или не­приятно пахнущих веществ, а также теплоты и влаги в рабочие помещения;

· отсутствие или минимальное образование шумов, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн (в диа­пазоне радиочастот), статического электричества, иони­зирующих излучений.

При разработке технологической части проектов предприятий стремятся предусматривать:

Необходимость использования в производстве про­цессов и оборудования, являющихся источниками вред­ных образований и требующих в связи с этим дополни­тельных мероприятий по охране окружающей среды, должна быть технически и экономически обоснована. Расчет возможного загрязнения атмосферы и водоемов вредными веществами, содержащимися в технологиче­ских выбросах, и акустические расчеты входят в техно­логическую часть проекта.

3.2. Вода в пищевой промышленности

Состав и свойства воды, потребляемой предприятия­ми пищевой промышленности, независимо от типа водо­источника, способа обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны соответство­вать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». В соответствии с ним качество воды определяется тремя группами показателей: бактериологическими, наличия токсических химических веществ и органолептическими.

По бактериологическим показателям вода, подавае­мая в водопроводную сеть и поступающая к потребите­лям через наружные водоразборы и краны внутренних водопроводных сетей, должна соответствовать таким нормам:

Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более ……………………………………………..…….100

Количество бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ 18963):

· определяемое на плотной элективной среде с применением концентраций бактерий

на мем­бранных фильтрах в 1 л воды (коли-индекс), не более………. …………3

· при использовании жидких сред накопления (коли-титр), не менее………………………………………….300

Показатели наличия токсических химических ве­ществ устанавливают допустимые концентрации ве­ществ: встречающихся в природных водах; добавляемых в воду в процессе ее обработки в качестве реагентов; появляющихся в результате промышленного и сельско­хозяйственного загрязнения водоисточников. К токсическим веществам относятся мышьяк, нитраты, свинец, селен, полиакриламид, фтор и пр. Строго регламенти­руется также содержание радио-активных элементов.

Запах при 20° С и при подогревании воды до 60° С, баллы,не более…………….…………………2

Привкус при 20°С, баллы, не более…………………. ………………..2

Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей шкале, град, не более ……………. …20

Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более………. …………. 1,5

В промышленном водоиспользовании различают во­ду пресную, содержащую в 1 л менее 1 г солей, и соле­ную, с содержанием солей более 1 г. Общее количество примесей, минеральных и органических, определяют по сухому остатку (в миллиграммах на 1 л) испарением и высушиванием плотного остатка при 110°С до постоян­ной массы.

Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквива­лентах ионов Са 2 + или Мg 2 +, содержащихся в 1 л воды. За единицу жесткости принято 20,04 мг/л иона Са 2 + или 12,16 мг/л иона Мg 2 +. Различают временную, постоян­ную и общую жесткости. Временная (карбонатная, или устранимая) жесткость определяется содержанием би­карбонатов кальция и магния, которые при кипячении переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в ви­де плотного осадка (накипи):

Постоянная (некарбонатная, или неустранимая) жесткость обусловлена присутствием в воде всех дру­гих солей кальция и магния, остающихся при кипячении в растворенном состоянии. В сумме временная и посто­янная жесткости образуют общую жесткость воды.

В зависимости от содержания ионов Са 2+ и Мg 2+ различают воду очень мягкую (до 1,5 мг·экв./л), мяг­кую (1,5÷3), умеренно жесткую (3÷6), жесткую (6÷10) и очень жесткую (более 10 мг·экв./л). Умягчение воды состоит в связывании ионов Са 2+ и Мg 2+ с помощью реагентов в нерастворимые и легко удаляемые соеди­нения. Для этого применяют химические (известковый, содо-вый, нитритный, фосфатный), а также физико-хи­мические (например, ионо-обменный) способы.

Окисляемость воды обусловлена содержанием орга­нических примесей и определяется количеством перманганата калия, израсходованного при кипячении 1 л во­ды с избытком КМnО₄ в течение 10 мин. Кислотность, или щелоч-ность, воды характеризуется концентрацией водородных ионов. Ее определяют с по­мощью, индикаторов. При рН 7,5 – щелочной.

3.3. Показатели загрязнения сточных вод

Огромное количество органических веществ, содер­жащихся в стоках пищевых предприятий, разлагается, поглощает кислород и тем самым нарушает сложивший­ся биологический цикл в реках и водоемах. Многие виды стоков содержат токсические вещества, отравляю­щие водную флору и фауну. К наиболее вредным отно­сятся стоки мясной, молочной, сахарной, картофелеперерабатывающей, спиртовой, пивоваренной отраслей промышленности.

Механизация уборки сельскохозяйственных культур (сахарной свеклы, картофеля, овощей), значительно снизившая трудоемкость работ, одновременно обуслови­ла то, что на перерабатывающие предприятия овощи поступают более загрязненными. Это повышает расход воды на их мойку и создает дополнительные трудности со сбором сточных вод и их очисткой.

Загрязнения сточных вод пищевых предприятий под­разделяют на органические, неорганические и биологи­ческие. Органические загрязнения бывают раститель­ного происхождения (остатки растений, плодов, злаков, бумаги) и животного (физиологические выделения жи­вотных, остатки тканей, жиры). Неорганическую часть загрязнений составляют песок, глина, частицы шлака, минеральные соли, щелочи, минеральные масла и дру­гие вещества. Биологи-ческие загрязнения в сточных во­дах представлены бактериями, гельминтами, дрожжевыми и плесневыми грибами, мелкими водорослями, ви­русами.

Основные показатели загрязненности сточных вод – концентрация взвешенных веществ, плавающих приме­сей, окраска, температура, минеральный состав приме­сей, количество растворенного кислорода, биохимическая и химическая потребность в кислороде, а также наличие возбудителей заболеваний и ядовитых веществ.

От концентрации взвешенных веществ зависит, в частности, окраска воды. Ее контролируют автоматиче­ски с помощью оптических методов измере-ния. Однако такой контроль оправдывает себя только при сравни­тельно невы-сокой концентрации взвешенных частиц (до 10 г/л). При большей концен-трации необходимы другие методы измерения этой величины.

Бактериологический анализ сводится к определению коли-индекса и коли-титра. Косвенным показателем бактериологической обсеменности может быть концен­трация остаточного хлора в сточной воде.

Водоснабжение пищевых предприятий состоит из двух потоков: техноло-гической воды, требования к кото­рой стандартизованы, и технической, извлека-емой из во­доемов и артезианских скважин.

Требования к технической воде I и II категорий

Количественные показатели загрязненности сточных вод, образующихся на некоторых типах предприятий, определенные лабораторным анализом, приведены в табл. 1.2. Из сопоставления их с требованиями к воде, спускаемой в водоемы (а они соответствуют характери­стикам технической воды I и II категорий), очевидна необходимость полной очистки сточных вод на мельни­цах и спиртовых заводах, а также целесообразность ути­лизации стоков мясо-комбинатов.

Характеристика сточных вод некоторых предприятий пищевой промышленности

Источник