что такое первичная переработка скота
Первичная переработка убойных животных
Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целости кишечника и желудка. При этом из организма удаляются продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Эти продукты накапливаются в организме, и их выброс обеспечивает лучшее созревание мяса. Указанные сроки предубойной выдержки не сопряжены с потерями мяса и жира, а вот если животные не получают воду в течение суток и больше, то они теряют до 3-4% живой массы.
Грязная кожа часто является источником загрязнения мяса, поэтому животных перед убоем надо хорошо вычистить и вымыть.
Качество мяса зависит во многом от состояния животных, поступивших на убой. Их нельзя бить, пугать. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому происходит неполное обескровливание туши. Плохо же обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем в последующем плохо хранится. Удары же, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид и хранение после обработки.
Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное же количество крови присутствует в мясе.
Таблица 2. Среднее содержание крови в теле животных и ее выход при убое, кг.
Крупный рогатый скот
В сельской местности укоренилась практика, когда свиней убивают ударом ножа под лопатку в направлении к сердцу. Делать это не рекомендуется, так как в данном случае грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левого переднего окорока и делает его непригодным для переработки на мясные изделия. Поэтому свиней лучше убивать также оглушением.
После обескровливания снимают шкуру. Эту операцию надо выполнять очень аккуратно, помня, что от того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши и последующая сохранность мяса.
При небрежном съеме образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает качество шкуры, а загрязнение поверхности туши ведет к быстрой порче мяса, снижает его качество.
Снятие шкур с туш мелкого рогатого скота начинают с задних конечностей, потом с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, делают разрез шкуры вдоль всего живота. Снимают ее с брюшной части, пахов, щупа, с задних голяшек, хвоста или курдюка. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины с помощью кулака (начиная с задней части туши и кончая передней).
При забое свиней в домашних условиях шкуры с них, как правило, не снимают, так как свинина в шкуре (соленая, свежая, копченая, маринованная и т.д.) отличается более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами. Приводим заслуживающую внимания технологию обработки шкур свиней, применяемую сельским населением Болгарии. Горячей водой (температура 75-80°С) ошпаривают шкуру свежезабитой свиньи и выдерживают в воде до тех пор, пока щетину можно будет удалить (выдернуть без усилий). Затем не очень острым ножом щетину соскребают. После ее удаления шкуру тщательно опаливают на некоптящем пламени или бензиновой горелкой до полной очистки. Опаленную шкуру смачивают водой и покрывают куском чистой ткани, чтобы она обмякла. После этого опаленный слой очищают ножом и шкуру промывают теплой водой до тех пор, пока она не побелеет.
У кроликов после стока крови надо опорожнить мочевой пузырь. Для этого, держа его за уши, надавливают на живот и проводят 2-3 раза рукой сверху вниз. Этому приему следует уделять особое внимание, потому что если моча попадет в мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу. Затем тушку кролика подвешивают за задние лапки на крюк или на разножки, предварительно проколов кожу у скакательных суставов между костями и сухожилиями. Затем отрезают уши и хвост (у самого основания), делают круговой надрез шкуры у скакательного сустава и разрезают кожу по внутренней поверхности задних ног от одного кругового надреза до другого через основание хвоста. Захватив кожу двумя руками около круговых надрезов, стягивают ее книзу, помогая ножом. При снятии шкуры с головы следует делать надрезы у глаз и носа.
После того как шкура снята, извлекают внутренние органы, или делают нутровку.
Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение для получения качественного мяса. В кишечнике животного очень много самой разнообразной микрофлоры, поэтому задержка с извлечением внутренних органов ведет к тому, что создаются условия для ее распространения в мышечные ткани. С этой целью внутренние органы удаляют из туши не позднее чем через 45 мин после ее обескровливания. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами должно быть подвергнуто проверке для выявления наличия или отсутствия микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Поэтому нельзя затягивать время удаления кишечника и других внутренних органов после забоя скота.
Из туш овец и коз внутренние органы извлекают в такой последовательности: вырезают прямую кишку, удаляют половые органы у самцов, затем отрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины, у самок отделяют матку, удаляют жир с брыжейки (сальника), убирают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости. Захватывают трахею и, не выпуская ее из пальцев, разрезав диафрагму и подрезав связки, достают печень, легкие, сердце. Почки остаются в туше. Несколько иначе обрабатывают туши свиней. Головы у туш расчленяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают по средней линии грудную кость ножом. У самцов удаляют половые органы, потом разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости. После изъятия внутренних органов проводят зачистку туш (сухой туалет туши). Правильное проведение этой операции оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, хвост между 2 и 3-м хвостовым позвонком, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови. Удаляют кровоподтеки, поврежденные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.
При зачистке туш мелкого рогатого скота убирают зарез, бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), кровоподтеки, загрязнения, остатки шкуры. Почки и жир на них остаются в туше. У туш свиней удаляют побитости, кровоподтеки, почки и жировую ткань, бахрому, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму.
После зачистки туши промывают чистой теплой водой (25-30°С) с внутренней стороны, очищают от остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта, попавших на ткани. С наружной стороны очистку туш проводят тупой стороной ножа и вытирают полотенцем.
Первичная переработка мяса с убоя
Животноводство является одной из наиболее значимых отраслей для экономики современной России.
Эта сфера должна постоянно развиваться и совершенствоваться, ведь успешный и стабильный рост объемов показателей данной отрасли существенно влияет на такие критерии:
Это далеко не весь перечень преимуществ, которые могла бы дать нашему государству развитое животноводство. К сожалению, на сегодняшний день ситуация в отрасли не такая радужная, как нам хотелось бы, но существует целый ряд фермерских хозяйств и крупных перерабатывающих предприятий, которые в данный момент стабильно развиваются, наращивая обороты выпускаемой продукции и внедряя в цикл производства передовые технологические решения.
Основные технологии убоя и первичной обработки мяса
Убой и первичная переработка мяса – это целый комплекс процедур, которые направлены на безболезненное умерщвление сельскохозяйственных животных и птицы и создание полуфабрикатов, пригодных для дальнейшей обработки. Эти процессы происходят на специально оборудованных предприятиях.
В зависимости от типа животных, первичная переработка скота (мясо) осуществляется с применением различного оборудования и проходит по определенной технологии.
После первичной переработки сырье поступает на специализированные предприятия, где из полуфабрикатов изготавливают широкий ассортимент продукции (колбасы, ветчина, балык, копчена продукция, пригодная в пищу без дополнительной обработки и прочее).
Убой и первичная переработка животных (мясо) является сложным процессом, который имеет несколько основных стадий:
Каждый из процессов имеет свои особенности в зависимости от типа животного и его размеров. Заводы по первичной переработке мяса строятся исходя из конкретных процессов, которые на них будут осуществляться.
Оборудование для убоя скота и первичной переработки также подбирается исходя из заданных критериев:
Чтобы понять некоторые нюансы, давайте рассмотрим основные стадии убоя и переработки мяса более подробно.
Содержание животных перед убоем
Главное правило – это минимальное воздействие раздражающих факторов на животных и отсутствие стресса. Для этого рекомендуется место убоя устанавливать максимально близко к району выращивания животных. В некоторых случаях (например, крупная птицефабрика с собственным разделочным цехом) это одно и то же фермерское хозяйство.
Перед убоем рекомендуется не кормить животных, чтобы освободить кишечник, и давать им воду. По заключению специалистов, мясо животных и птиц, которые во время убоя не были подвержены стрессу, имеет более высокий уровень качества и вкуса.
Непосредственно перед убоем животных оглушают. Это делается не только ради гуманных целей, но и для обездвиживания животных и дальнейшего полного обескровливания туш.
Существует несколько основных способов оглушения животных:
Варианты первичной переработки мяса
В зависимости от типа животного, существует масса нюансов на этой стадии процесса:
Технологии переработки мяса на выставке
Одно из ключевых мероприятий для профильных отраслей промышленности – международная выставка «Агропродмаш», которая пройдет осенью. Местом проведения традиционно станут уютные и хорошо оборудованные павильоны ЦВК «Экспоцентр».
Главная особенность мероприятия – это широкая экспозиция по профильным направлениям, где будут затронуты новейшие технологии, такие, как убой и первичная переработка различных видов с/х животных и птицы, и многие другие актуальные темы, касающиеся профильных отраслей.
Убой и переработка скота
Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.
Оглушение
Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.
Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).
Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.
Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:
Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.
Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.
Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.
Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.
Обескровливание
Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.
Съемка шкур
Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.
Нутровка туш
Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.
Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.
Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.
После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.
Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.
Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.