что такое пена при варке мяса
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Лично я занимаюсь «кашеварством» на кухне только по крайней необходимости или безысходности. Не то, чтобы мне это сильно не нравилось, но и стремиться к этому нет желания. Так вот, когда мы с пацанами в общежитии будучи студентами варили мясо, то всегда собирали эту пенку и выкидывали ее.
А зачем она нужна, грязь какая-то…
Но оказывается, это совсем таки не грязь. Ведь мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.
Точно так же получается пена при варке бобовых. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.
Так что же делать? Снимать или не снимать пену?
Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.
Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.
Кстати, можно не заниматься муторным занятием по вычерпыванию пены. Достаточно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода.
Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.
Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия. Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся.
Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа.
Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.
Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке.
Бульонная пенка: нужно ли ее убирать
Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?
В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.
Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.
Классический способ использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.
Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.
Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.
Почему нужно убирать пену при варке бульона
И как можно уменьшить ее количество
Хозяйки знают, что при варке мяса нужно убирать пену с бульона. Но почему она появляется и действительно ли необходимо ее убирать?
Мясо богато белком, который имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки часть белка выделяется в воду, где превращается в легкую пену, всплывающую наверх.
Если пена темная, значит в мясе осталось много крови, или оно плохо промыто. Чем жирнее мясо, тем больше будет пены, но больше всего ее появляется на говяжьем бульоне.
Свернувшийся белок не нанесет вреда здоровью, но выглядит неэстетично.
Темную пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Конечно, нужно снимать пену, загрязненную мелкими частичками кости. А, если вы сомневаетесь в происхождении мяса, лучше будет дождаться закипания бульона, после чего, не снимая пену, слить его, а мясо залить свежей водой и продолжить варку.
Если же вы пропустили момент и пена свернулась в хлопья, процедите бульон через сито.
Чтобы пены не было слишком много, мясо лучше класть в кипящую воду. А до появления пенки можно кинуть целую луковицу, хлопья белка будут налипать на нее.
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа
© Филиал «ТАТМЕДИА» Редакция газеты «Челнинские Известия», 2010-2021 гг. Создано при поддержке Республиканского агентства по печати и массовым коммуникациям «ТАТМЕДИА».
3 причины снимать пену, которая образуется при варке мяса
Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.
Почему образуется пенка?
Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.
Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.
Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.
Обязательно ли снимать пену?
В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.
Какой вред от пены в бульоне?
Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.
Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.
Как сделать, чтобы пены не было?
При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.
Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.
Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.
Откуда берётся пена при варке мяса и зачем её снимать
Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пену с бульона. Зачем это нужно, обычно не рассказывали: просто так положено, и всё. Так почему пена появляется на поверхности при варке и так ли уж необходимо от неё избавляться — об этом и поговорим сегодня.
Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса
Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок
Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.
Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.
Магазинная курятина даёт очень мало пены
На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно
Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона
Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.
Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены
Видео: стоит ли снимать пену при варке мяса
Как видите, пена на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если речь не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить однозначно о том, оставлять её или лучше всё-таки убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены желательно вовремя избавиться. А если эстетичный вид не принципиален — пусть остаётся, она не испортит вкус. Приятного аппетита!