что такое пастеризация в фотошопе

Постеризация фотографий для создания художественных эффектов

Увеличьте выразительность фотографий, уменьшив количество цветов. С помощью Adobe Photoshop это можно сделать несколькими щелчками мыши.

Что такое постеризация?

Термин постеризация происходит от процесса, который когда-то использовали художники для превращения фотографий в печатные плакаты. Чтобы сделать возможным массовое производство, им пришлось уменьшить разброс цветов, чтобы при печати можно было использовать меньше цветов чернил. Посредством изменения едва различимых градиентов множества цветов на более отчетливые участки всего из нескольких цветов, постеризация приводит к более раскрашенному или аэрографическому оформлению.

Попробуйте новый творческий подход к фотографиям с помощью постеризации праздничной открытки или следующей публикации в социальных сетях. Постеризуйте портрет, чтобы персонаж выглядел героическим, или посмотрите, что происходит, когда вы постеризуете фотографию заката, прежде чем поделиться ею со своими подписчиками.

Как постеризовать изображения в Photoshop

Независимо от того, является ли ваше исходное изображение файлом PNG или JPEG, полноцветным или черно-белым, просто выполните следующие действия.

Выберите изображение, которое необходимо постеризовать в Photoshop.

2. Превратите фотографию в смарт-объект.

Создайте смарт-фильтр. Выберите пункт «Фильтр» в верхнем меню и нажмите «Преобразовать» для смарт-фильтров. Вы можете добавлять, удалять, настраивать или скрывать смарт-фильтры, поэтому любые внесенные вами изменения будут обратимыми. (Таким образом, вы всегда можете вернуться к исходной фотографии и начать все сначала.)

В верхнем меню выберите «Изображение > Настройки > Постеризация».

4. Выберите уровень постеризации.
Появится окно ползунка, в котором вы можете выбрать число от 1 до 255. Оно означает количество цветов, которые появятся в каждом из цветовых каналов. Переместите ползунок влево, чтобы уменьшить количество цветов и добиться эффекта постеризации. Человеческий глаз обычно не замечает изменения чисел выше 35, поэтому попробуйте выбрать число от 1 до 35.

Источник

Постеризация изображения

Постеризация возникает, когда глубина цветности изображения упала настолько, что это проявилось визуально. Термин постеризация используется потому, что этот эффект похож на результат печати массового постера с ограниченным числом цветных чернил. Этот эффект может варьироваться от незначительного до ярко выраженного, и толерантность зрителя по отношению к постеризации тоже может быть различна.

Любой процесс, который «растягивает» гистограмму, потенциально может вызвать постеризацию. К растягивающим относятся такие инструменты, как уровни и кривые, а также преобразования между пространствами цветности в процессе управления цветом. Наилучший способ избежать постеризации — это свести манипуляции с гистограммой к минимуму.

Визуальный контроль изображения является неплохим методом обнаружения постеризации, но наилучшим объективным инструментом является гистограмма. Несмотря на то, что гистограммы RGB гиперболизируют картину, индивидуальные гистограммы цвета являются наиболее чувствительными средствами диагностики. Две гистограммы RGB ниже демонстрируют предельный случай, когда исходно узкая гистограмма была растянута практически втрое относительно исходной ширины.

Обратите внимание на видимые признаки постеризации справа: вертикальные всплески, похожие на зубья расчёски. Почему это выглядит так? Вспомните, что каждый канал в 8-битном изображении может различать интенсивности цвета в диапазоне всего лишь от 0 до 255 (см. «Что такое разрядность»). Растянутая гистограмма форсирует распределение дискретных уровней на более широкий диапазон, чем имеющийся в исходном изображении. Это создаёт пустоты, в которых информации об уровнях в изображении не остаётся. В качестве примера, если мы возьмём гистограмму цвета со значениями от 120 до 130 и растянем её, чтобы получить значения от 100 до 150 (впятеро от исходной ширины), мы получим пики в значениях интенсивности, делимых на 5 (100, 105, 110 и т.д.), и ни одного пикселя в промежутке. Визуально это форсирует «скачки» цвета и формирует ступени в исходно гладких цветовых градиентах. Не забывайте, что во всех цифровых изображениях уровни цвета дискретны, визуальная непрерывность достигается исключительно достаточным их распределением.

Постеризацию легче заметить в области градиентных смен цвета, таких как небо. Для описания таких областей требуется много оттенков, и любое снижение количества уровней может оказаться заметным визуально.

Источник

Постеризация изображений

Явление постеризации возникает тогда, когда битовая глубина изображения уменьшается настолько, что это определяется визуально. Термин постеризация используется потому, что при этом цвета изображения становятся похожи на типографские плакаты, при печати которых используется ограниченное количество цветных чернил.

Этот эффект колеблется и может проявляться как едва заметно, так и достаточно выраженно. Как и восприятие его разными людьми может отличаться.

Обратите внимание на характерные признаки постеризации на диаграмме справа: вертикальные всплески, которые похожи на зубья расчёски. Почему они так выглядят? Напомним, что каждый канал 8-битного изображения может иметь только дискретную интенсивность цвета от 0 до 255.

При растянутой гистограмме эти дискретные уровни должны распространяться в более широком диапазоне, чем существуют в исходном изображении. Вследствие этого возникают участки пробелов, в связи с которыми у нас нет никакой информации об интенсивности. В качестве примера приведем такую ситуацию.

Если бы мы взяли цветную гистограмму в диапазоне от 120 до 130, а затем протянули его до 100-150 ( в 5 раз больше, чем первоначальная ширина ), то у нас возникли бы пики на расширенных участках диапазона на каждых 5 пунктах ( 100, 105, 110, и т.д. ) и между ними не было бы пикселей.

Визуально это заставит цвета « перепрыгивать » от одного оттенка к другому или образуются резкие скачки в тех местах, где должен быть плавный переход цветов. Имейте в виду, что все цифровые изображения имеют дискретные уровни цветов — это происходит тогда, когда уровни растянуты настолько, что это становится заметно глазу:

Постеризация чаще возникает в областях постепенных переходов цвета, например, плавный переход по-разному освещенных участков неба. Для этих областей требуется больше цветовых уровней, чтобы описать их, и поэтому любое снижение уровня может визуально повлиять на изображение:

Полезные советы

Использование изображений с 16-ю битами на канал может значительно снизить риск возникновения постеризации, поскольку это обеспечивает в 256 раз больше цветовых уровней, чем при 8 битах.

На практике вы можете рассчитывать на увеличения числа уровней примерно в 4-16 раз, если ваше изображение снято с помощью цифровой камеры. Поскольку большинство из них захватывают от 10 до 12 бит на канал в RAW режиме — независимо от того, сохраняете ли вы его в 16-битный файл или нет.

Применение корректирующих слоев в Photoshop уменьшает вероятность выполнения одних и тех же действий с изображением более одного раза.

Даже если исходное изображение имело 8 бит на канал, выполняя редактирование в 16-битном режиме, вы можете практически полностью устранить постеризацию, вызванную ошибками округления.

Работа в цветовых пространствах с широкими гаммами может увеличить вероятность возникновения постеризации, поскольку они требуют большей битовой глубины для получения того же цветового градиента.

Источник

Понятие постеризации изображения и как с ним бороться

Постеризация возникает, когда глубина цветности изображения упала настолько, что это проявилось визуально.

Термин постеризация используется потому, что этот эффект похож на результат печати массового постера с ограниченным числом цветных чернил.

Этот эффект может варьироваться от незначительного до ярко выраженного, и толерантность зрителя по отношению к постеризации тоже может быть различна.

Want to learn more? Watch a class on “How to Take Tack-Sharp Photos”

Любой процесс, который «растягивает» гистограмму, потенциально может вызвать постеризацию. К растягивающим относятся такие инструменты, как уровни и кривые, а также преобразования между пространствами цветности в процессе управления цветом. Наилучший способ избежать постеризации — это свести манипуляции с гистограммой к минимуму.

Визуальный контроль изображения является неплохим методом обнаружения постеризации, но наилучшим объективным инструментом является гистограмма.

Несмотря на то, что гистограммы RGB гиперболизируют картину, индивидуальные гистограммы цвета являются наиболее чувствительными средствами диагностики.

Две гистограммы RGB ниже демонстрируют предельный случай, когда исходно узкая гистограмма была растянута практически втрое относительно исходной ширины.

Обратите внимание на видимые признаки постеризации справа: вертикальные всплески, похожие на зубья расчёски. Почему это выглядит так? Вспомните, что каждый канал в 8-битном изображении может различать интенсивности цвета в диапазоне всего лишь от 0 до 255 (см. «Что такое разрядность»).

Растянутая гистограмма форсирует распределение дискретных уровней на более широкий диапазон, чем имеющийся в исходном изображении. Это создаёт пустоты, в которых информации об уровнях в изображении не остаётся.

В качестве примера, если мы возьмём гистограмму цвета со значениями от 120 до 130 и растянем её, чтобы получить значения от 100 до 150 (впятеро от исходной ширины), мы получим пики в значениях интенсивности, делимых на 5 (100, 105, 110 и т.д.), и ни одного пикселя в промежутке.

Визуально это форсирует «скачки» цвета и формирует ступени в исходно гладких цветовых градиентах. Не забывайте, что во всех цифровых изображениях уровни цвета дискретны, визуальная непрерывность достигается исключительно достаточным их распределением.

Постеризацию легче заметить в области градиентных смен цвета, таких как небо. Для описания таких областей требуется много оттенков, и любое снижение количества уровней может оказаться заметным визуально.

Полезные советы

Постеризация изображений

Явление постеризации возникает тогда, когда битовая глубина изображения уменьшается настолько, что это определяется визуально. Термин постеризация используется потому, что при этом цвета изображения становятся похожи на типографские плакаты, при печати которых используется ограниченное количество цветных чернил.

Этот эффект колеблется и может проявляться как едва заметно, так и достаточно выраженно. Как и восприятие его разными людьми может отличаться.

Любой процесс, который «растягивает» гистограмму, потенциально может привести к постеризации.

Растяжение может проявляться при работе с такими методами, как уровни и кривые Photoshop, или во время преобразования изображения из одного цветового пространства в другое, как часть управления цветами.

Лучший способ свести к минимуму риск возникновения постеризации — как можно меньше производить любые действия с гистограммой.

Визуальный контроль изображения рекомендуется в качестве способа для выявления постеризации, однако лучшим объективным инструментом для этого является гистограмма. Хотя с помощью RGB-гистограммы постеризацию можно отследить только в крайних случаях, отдельные цветовые гистограммы являются очень точными средствами диагностики данной проблемы.

Две приведенные ниже RGB-гистограммы демонстрируют крайний случай, когда ранее узкая гистограмма была растянута почти в три раза по сравнению с первоначальной шириной:

Обратите внимание на характерные признаки постеризации на диаграмме справа: вертикальные всплески, которые похожи на зубья расчёски. Почему они так выглядят? Напомним, что каждый канал 8-битного изображения может иметь только дискретную интенсивность цвета от 0 до 255.

При растянутой гистограмме эти дискретные уровни должны распространяться в более широком диапазоне, чем существуют в исходном изображении. Вследствие этого возникают участки пробелов, в связи с которыми у нас нет никакой информации об интенсивности. В качестве примера приведем такую ситуацию.

Если бы мы взяли цветную гистограмму в диапазоне от 120 до 130, а затем протянули его до 100-150 (в 5 раз больше, чем первоначальная ширина), то у нас возникли бы пики на расширенных участках диапазона на каждых 5 пунктах (100, 105, 110, и т.д.) и между ними не было бы пикселей.

Полезные советы

Использование изображений с 16-ю битами на канал может значительно снизить риск возникновения постеризации, поскольку это обеспечивает в 256 раз больше цветовых уровней, чем при 8 битах.

На практике вы можете рассчитывать на увеличения числа уровней примерно в 4-16 раз, если ваше изображение снято с помощью цифровой камеры. Поскольку большинство из них захватывают от 10 до 12 бит на канал в RAW режиме — независимо от того, сохраняете ли вы его в 16-битный файл или нет.

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости.

Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки.

Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным.

Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться.

Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий.

Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки.

Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме.

Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия.

Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий.

Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом.

Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация».

В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Царга пастеризации для отбора «голов» при ректификации

Даже такой мощный инструмент как ректификационная колонна не позволяет выделить отдельную примесь и вывести её из колонны независимо от других. На практике нужно группировать вещества, но границы между этими группами размыты. Решить проблему удаления последних капель головных примесей помогает специальный узел ректификационной колонны – царга пастеризации (ЦП).

Отбирая головную фракцию, мы даем колонне поработать на себя и скапливаем головные примеси вверху колонны, затем начинаем их отбор в течение некоторого времени со скоростью не большей, чем скорость выведения этих примесей из куба в колонну.

Чем выше концентрация этих веществ в кубе, тем больше их за единицу времени попадает в колонну. Это и определяет, что концентрация примесей в головной фракции максимальна в первый час отбора, во второй час она падает примерно вдвое, в третий – еще вдвое.

Если изначально какого-то вещества содержалось примерно 2000 мг/л, то через 10 часов отбора «голов» его станет примерно 2 мг/литр. Если примеси было в 2 раза меньше, то искомые 2 мг/л получим через 9 часов, а если в 2 раза больше – то через 11 часов. Время отбора «голов» мало зависит от исходной их концентрации.

Для качественного выведения головной фракции требуется немало времени. Но и после отбора «головы» в колонне остается немало примесей, размазанных по всей высоте. Поэтому мы отбираем подголовники, промывая насадку от их остатков.

После этого вроде бы можно вздохнуть спокойно и начать отбирать «тело».

Но если стремиться к получению действительно чистого спирта, придется обратить внимание, что в кубе присутствует много разных веществ, которые при длительном кипячении образуют новые головные примеси.

Кроме того, в дефлегматоре на границе спиртовых паров и воздуха происходит окисление и образуются новые альдегиды. Ну а если еще и терпения не хватило на 7-8 часовый отбор головной фракции, то их остатки продолжат поступать в колонну во время отбора «тела».

Все эти факторы складываются вместе и дают ощутимый негативный результат. Для борьбы с последними каплями головных примесей успешно применяются царги пастеризации.

Понятие царги пастеризации

Царга пастеризации – это наполненная насадкой царга высотой 20-30 см с узлом отбора по жидкости внизу. Устанавливается между колонной и дефлегматором. При отборе «голов» максимальная концентрация головных и верхних промежуточных примесей образуется именно в ЦП.

«Головы» отсекают с помощью узла отбора дефлегматора, а по окончанию отбор не перекрывают полностью, а продолжают, но со скоростью в 2-3 раза меньше. При этом сбор «тела» осуществляется из узла отбора, расположенного внизу царги.

При выборе высоты царги пастеризации не стоит забывать о необходимости обеспечить 35-40 ступеней разделения и в основной царге. Их длины не суммируются.

Для получения спирта, как с царгой пастеризации, так и без неё, основная колонна должна иметь высоту от 1 до 1,5 метров.

ЦП не участвует в разделении смеси в колонне на фракции, у неё своя специализированная функция – освобождение стекающей с дефлегматора в зону отбора флегмы от остатков головной фракции с легколетучими примесями.

Узел отбора «тела» делит колонну на две части, каждая со своим флегмовым числом.

В царге пастеризации флегмовое число очень велико, т.к. в узле отбора «голов» скорость составляет лишь 15-20 мл/час. При этом в дефлегматор на 2” колонне поступает порядка 10 литров спирта в час. Значит, флегмовое число будет порядка 500-600! В основной колонне флегмовое число составляет обычные для ректификации 4 на старте отбора «тела» и регулируется в процессе работы по обычной схеме.

Такая разница во флегмовых числах приводит к тому, что царга пастеризации как насос выкачивает из основной колонны головные и блокирует верхние промежуточные примеси, не давая им спускаться до уровня узла отбора ЦП.

Особенности эксплуатации ЦП

Царга пастеризации весьма проста, но для успешной работы требует соблюдения определенных условий. Прежде всего, это обычные для ректификации стабильность в подаче мощности нагрева в куб и охлаждения в дефлегматоре.

Второе условие – недопустимость переохлаждения флегмы. Понятно, что переохлажденная флегма может запросто вытеснить зону концентрации примесей ниже узла отбора «тела» и царга пастеризации станет не более чем модным украшением колонны.

Высота ЦП должна быть достаточной для размещения в ней насадки, обеспечивающий с десяток ступеней разделения (теоретических тарелок). Для СПН рекомендовано 20-30 см. Это необходимо для создания зоны концентрации примесей. Недостаточная высота царги пастеризации приведет к смещению примесей в зону отбора «тела».

При отборе спирта не нужно стремиться к максимальной крепости. Зона максимальной концентрации верхних промежуточных примесей всего-то на пару ступеней укрепления ниже точки азеотропа. Поэтому приближение крепости отбора спирта к азеотропу смещает примеси в зону концентрации всё ниже по колонне и повышает риск попадания всего букета опасных веществ в готовый напиток.

Цель применения царги пастеризации – получение более чистого, а не крепкого продукта, так как всё равно спирт нужно будет разбавлять до питьевой крепости.

Чтобы ЦП работала правильно, процесс ректификации нужно вести без остановок. Технология «старт-стоп» здесь противопоказана.

Если остановить отбор, спиртовой буфер в колонне начнет расти, увеличится и та его часть, что расположена в царге пастеризации и имеет крепость азеотропа.

Зона концентрации примесей вытеснится из ЦП в основную царгу. При возобновлении отбора примеси начнут двигаться вверх и попадут в спирт.

Слишком низкая скорость отбора – еще один враг применения царги пастеризации. Если при обычной ректификации уменьшение скорости отбора повышает флегмовое число и улучшает качество очистки продукта, то в колонне с ЦП всё не так.

Излишне большое флегмовое число способствует расширению зоны, занимаемой азеотропом, и сдвигает зону накопления промежуточных примесей ниже по колонне из ЦП в основную царгу – в зону отбора. Работа с запасом здесь неуместна.

При получении ароматных дистиллятов царга пастеризации может привести к неприятным последствиям. Эфиры, попавшие в ЦП вместе с прочими легколетучими примесями, будут выведены через верхний узел отбора.

Царги пастеризации давно и прочно вошли в состав инструментов ректификаторов. При соблюдении нехитрых принципов, ЦП дают ощутимый результат в повышении качества спирта, но нет возможности контролировать процесс в режиме реального времени.

Если с головными фракциями всё просто – их вывод из колонны обеспечивается просто наличием ЦП, то с верхними промежуточными фракциями сложнее. В зависимости от технологических режимов зона максимальной концентрации может мигрировать вниз-вверх по колонне или попасть в зону отбора.

Поэтому покупать царгу пастеризации рационально у производителя, вызывающего доверие, а дальше использовать ЦП в соответствии с инструкциями, отработанными производителем в ходе испытаний перед серийным выпуском. Иначе можно получить игрушку, которая успешно имитирует бурную деятельность, но не приносит ожидаемой пользы.

Автор статьи – ИгорьГор.

Стерилизация и пастеризация

Кулинария 22 июля 2012

Пастеризация и стерилизация при консервировании

Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова.

Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин. Стерилизующий эффект при консервации зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки.

В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией.

Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой.

Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.

Пастеризация является одним из самых лучших методов консервирования плодов и овощей в домашних условиях. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Пастеризацию в домашних условиях проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.

На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3—4 слоя полотна. Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.

В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны

Прогревание консервов (в банках с жестяными крышками) соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака). Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1—2 см ниже краев горловины. Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.

Процесс пастеризации в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции.

Воду нагревают до температуры пастеризации, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревание.

Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок и бутылок, 20 минут для одно- и двухлитровых, 25 минут для трехлитровых баллонов.

Продолжительность пастеризации и стерилизации при консервировании отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку.

После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.

Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2—3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.

Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.

Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре.

При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины.

В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность упаковки.

Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.

Охлаждение после стерилизации. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить.

Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную.

Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4—8° С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0° С – стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения. Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное хранение их возможно лишь при температуре около О °С.

Во время хранения периодически просматривают заготовки — не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Теоретические основы пастеризации (Часть 1)

Влияние температуры окружающей среды на микроорганизмы

В производстве питьевого молока и продуктов его переработки, термическое воздействие с применением ванны длительной пастеризации или другого устройства является не просто обязательной, но одной из основных операций. Причина в том, что, и парное молоко, и любая конечная продукция, являются питательной средой для микроорганизмов. Размножение бактерий изменяет химический состав сырья и, следовательно, его свойства. В итоге продукт теряет товарную ценность и становится непригодным для употребления. Кроме того, если не препятствовать развитию микробов, то через молоко будут передаваться возбудители инфекционных болезней, таких как тиф, туберкулез, холера, дизентерия и прочих.

На жизнедеятельность бактерий оказывают влияние разные факторы. Один из важнейших – температура окружающей среды. Нагревая или охлаждая молоко в емкости из нержавеющей стали до определенных значений, можно создать подходящие условия для размножения микробов, или, наоборот, неблагоприятные, вплоть до их уничтожения.

Нагрев сырья проводится с целью деактивации микрофлоры. В сочетании с охлаждением, данный процесс обеспечивает более длительное хранение продукта.

Это самый простой, экономичный и эффективный способ, с помощью которого можно сделать молоко безопасным для потребителей, при сохранении его вкусовых качеств.

Пастеризация

Пастеризация, наряду со стерилизацией, является одним из основных методов тепловой обработки жидких продуктов. Технология открыта в середине XIX века французским ученым Луи Пастером, в честь которого она и названа. Используется для обеззараживания продуктов и увеличения срока их хранения.

В процессе пастеризации сырья, предварительно очищенного на молочных фильтрах, вегетативные формы бактерий погибают. Но споры остаются жизнеспособными. Если условия внешней среды по каким-то причинам меняются и становятся благоприятными, они вновь начинают усиленно развиваться.

Поэтому пастеризованное молоко следует хранить ограниченное время при низких температурах. Считается, что после тепловой обработки пищевая ценность продукта остается практически на прежнем уровне.

Вкусовые качества сохраняются, а изменения по составу и количеству ингредиентов минимальны.

В процессе консервирования пастеризация не применяется. Причиной является тот факт, что герметичная тара – слишком комфортная среда для развития спор анаэробных бактерий (то есть, получающих энергию путем субстратного фосфорилирования, при отсутствии кислорода). В таких случаях, а также в фармацевтике и медицине, используют тиндализацию.

По результатам теоретических исследований, предлагается три режима пастеризации, в зависимости от вида пищевого сырья и его свойств:

Определение пастеризация

Этот глагол относится к действию повышения температуры пищевого продукта в жидком состоянии до уровня, который едва меньше, чем уровень, необходимый для его варки, в течение ограниченного периода времени.

Далее продукт охлаждается очень быстро. Таким образом, можно уничтожать микроорганизмы без изменения характеристик рассматриваемой пищи.

Важно иметь в виду, что в отличие от того, что происходит со стерилизацией, пастеризации не удается уничтожить все клетки термофильных бактерий или споры микроорганизмов в целом.

Следовательно, его цель состоит не в том, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы, а в том, чтобы уменьшить их популяции, с тем чтобы рассматриваемая пища не вызывала интоксикации у человека, который ее потребляет.

Некоторые эксперты утверждают, что пастеризация может разрушить витамины в жидких продуктах и ​​изменить их вкус. Эти проблемы, однако, не могут быть подтверждены.

Благодаря пастеризации можно перемещать молоко на большие расстояния без его разложения. Пастеризация молока также предотвращает такие заболевания, как сальмонеллез, полиомиелит, туберкулез, дифтерия, брюшной тиф и скарлатина.

В упакованных соках существует несколько типов пастеризации: существуют необработанные соки (сырые) и другие, которые подвергаются процессу ультрапастеризации (стерильной). Этот процесс не меняет вкус продукта и чрезвычайно эффективен в напитках этого типа, потому что это кислая среда.

Наиболее частыми микроорганизмами в соках являются Bacillus cereus, Clostridium botulinum и несколько видов сальмонелл, в зависимости от плодов, с которыми они были разработаны.

В этих случаях пастеризация может вызвать изменение цвета, превращая коричневатую жидкость; Это связано с ухудшением ферментов полифенолоксидазы.

Бутылочные напитки, кремы, мороженое, пиво, вина и сыры – другие продукты, которые подвергаются процессам пастеризации.

В каждой стране есть специализированные агентства, которые отвечают за контроль качества продуктов питания; они исследуют наиболее рекомендуемые методы пастеризации того или иного продукта и требуют, чтобы все их дистрибьюторы представили их этим процессам.

Некоторыми из этих агентств являются Министерство сельского хозяйства США (отвечающее за контроль пищевых продуктов в Соединенных Штатах) и Агентство по пищевым стандартам (которое осуществляет аналогичную деятельность в Соединенном Королевстве).

Необходимо отметить, что стандарты пастеризации варьируются для каждого продукта питания и могут различаться для продуктов, изготовленных из одного и того же сырья, как в случае с сыром и йогуртом.

Проблема пастеризации была предметом дискуссий не раз. Что касается молока, например, было обнаружено, что многим микроорганизмам удалось выработать защиту от этого снижения их популяции с температурой, ставя под сомнение последствия этого процесса.

Чтобы подтвердить достоверность этого исследования, проводятся такие тесты, как полимеразная цепная реакция, которая позволяет узнать уровень выживания различных классов микроорганизмов.

Следует также упомянуть, что было доказано, что при определенных условиях пастеризация может разрушить витамины А и В, поэтому, несомненно, этот процесс не совсем эффективен и имеет много сомнительных побочных эффектов.

Пастеризация – это… Что такое Пастеризация?

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм).

В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию — тиндализацию[3].

Поведение бактерий при пастеризации

Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве.

Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются.

Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие. Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С.

Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации. Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора.

Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%). Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов.

Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.

Источники

Примечания

Что такое пастеризованное молоко и почему оно вредное?

Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.

Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.

Что такое пастеризованное молоко?

Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.

Пастеризованное молоко означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.

Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.

Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.

Что такое «ультрапастеризованное» молоко?

Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.

​​Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.

Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.

Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.

Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.

Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?

Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.

Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.

Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока

Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:

• Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.

• Попадание в организм глифосата. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.

• Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму

• Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.

Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.

Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.

Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.

Источник