Что такое формовка теста
Формовщик хлебобулочных изделий: плюсы и минусы профессии
Зайдя в хлебный магазин мы видим на полках широкий ассортимент хлебобулочных изделий, которые отличаются друг от друга формой и качеством. Это все дело рук профессионалов, работающих на хлебозаводах. Сегодня мы поговорим о такой профессии, как формовщик теста. Чем занимается, что должен знать, сколько зарабатывает, а также где учат данной специальности. Об этом всем ниже.
Кто такой формовщик
Формовщик теста – это работник хлебозавода, который формует штучные, мелкоштучные булочные, бараночные, сухарные изделия и пирожки. Принимается на работу директором предприятия, таким же путем и освобождается от должности.
Что делает и чем занимается формовщик
Кроме изготовления хлебобулочных изделий, у работника данной отрасли есть еще целый ряд обязанностей:
Знания и навыки формовщика
Специалист обязательно должен знать такие требования:
Также мастер должен обладать качествами, помогающими ему в работе:
Формовщик должен знать сколько грамм повидла или творога положить на каждый вид выпечки, соблюдать размеры изделий. Поначалу работники пользуются весами, а со временем набивают руку и могут работать без вспомогательного оборудования. Также необходимо знать свойства теста, чтобы смазывая или при долгой формировке, оно не село.
К этому виду профессий существует перечень медицинских противопоказаний. Не допускаются к работе люди с аллергическими реакциями, заболеваниями органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, нервной системы, органов зрения и кожи.
К минусам данного рода деятельности относится работа на ногах и постоянный контакт с мукой, специями.
Где учиться на формовщика
Ремеслу можно научится на производстве в ходе рабочего процесса. Но при принятии на работу предпочтения отдаются уже готовым специалистам. Получить профессию можно в СПТУ. Выбор учебного заведения будет зависеть от места вашего проживания.
Профессия на рынке труда России
Каждый час на популярных сайтах поиска работы добавляются новые вакансии. Очень часто среди них можно встретить формовщика теста. По статистическим данным в России открыто больше 700 вакансий по двум должностям с учетом заработной платы.
Заработная плата колеблется в пределах таких норм:
Формовщик (все специализации) более востребована вакансия. Количество свободных мест превышает 600. В формовщиках ручной формовки нуждаются примерно 50 организаций.
Средняя заработная плата по должностям
Средний заработок формовщика всех специализаций составляет 33 тысячи рублей в месяц. Формовщик ручной формовки зарабатывает 29 тысяч в месяц.
Распределение вакансий по зарплате
Проанализировав сайты работы, получаются такие результаты:
Средняя заработная плата с учетом всех должностей по регионам
Заработная плата формовщика теста в разных регионах России отличается. Так, например, самым высокооплачиваемым является Московский регион. Средняя зарплата здесь составляет 45 тысяч. В Санкт-Петербурге – 33 тысячи, в Новосибирске – 23 тысячи.
Формование тестовых заготовок
Формирование тестовой заготовки — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
После деления тестовые заготовки представляют собой бесформенные куски теста с неоднородной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий формование тестовых заготовок может включать различные операции: округление, раскатку, закатку, фигурное формование, внесение начинки и др.
В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают:
Округление проводят для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы. Внешняя поверхность тестовой заготовки при округлении уплотняется, что повышает газоудерживающую способность теста и улучшает структуру пористости готовых изделий.
Для округления тестовых заготовок применяют тестоокругительные машины (тестоокруглители).
Раскатка — процесс воздействия вращающихся формующих органов на тестовую заготовку до получения ею плоской формы определенной толщины. Раскатку чаще осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу. Обычно механизмы раскатки имеют несколько пар валков, при этом скорость каждой последующей пары увеличивается по сравнению с предыдущей. Это создает дополнительное растяжение теста в промежутках между парами валков. Один из валков заменить может быть заменён несущей поверхностью (конвейером). Такую раскатку применяют для предварительной деформации теста перед подачей его в раскатывающий механизм.
Прокатка — способ механической обработки тестовой заготовки обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. Прокатка применяется для обработки теста для слоеных и бараночных изделий.
Закатка — придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы. Осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах.
Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки. Предварительно округлённые тестовые заготовка сначала раскатываются двумя парами валков в плоскую заготовку (лепёшку), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной плиты.
Тестозакаточные машины в зависимости от уплотняющего устройства подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные.
Фигурное формование. Формование тестовых заготовок для булочных и сдобных изделий сложной формы осуществляется вручную. После округления тестовые заготовки раскатывают, вносят при необходимости начинку, придают заданную форму и укладывают на предварительно смазанные листы. Количество и перечень операций при ручном формовании зависит от вида изделий. К изделиям, формование которых трудно или невозможно проводить механизированным способам, относятся плетёнки, плюшки, сдоба выборгская, калачи московские и др.
Разработаны автоматизированные и полуавтоматизированные поточные формовочные линии, позволяющие получать тестовые заготовки сложной формы из тестовой ленты (полотна). Линии состоят из двух основных участков:
Объем и формоустойчивость изделий: Часть 2
Процесс изготовления хлеба
Каждый из последовательных этапов процесса хлебопечения имеет важное значение для объема изделий.
Замес
Недостаточное разворачивание белков при замесе может нарушить образование клейковинного каркаса. Кроме того, на объем сильно влияет температура теста. Последняя зависит от температуры используемых ингредиентов, а также от температуры помещения. Необходимо добиваться температуры теста 18-20°C (преимущественно 18°C в случае замороженных после формования полуфабрикатов с целью замедления начала брожения и при этом хорошего развития клейковинного каркаса) и 22-30°C для изделий, выработанных прямым способом.
Формование
При формовании существует риск возникновения надрывов на поверхности заготовок, нарушения проницаемости и, следовательно, снижения объема готовых изделий. В таком случае рекомендуется отдых заготовок перед формованием.
Расстойка
Наряду с замесом расстойка является основным этапом, определяющим объем изделий. Если не контролировать продолжительность расстойки, может возникнуть два вида проблем: подрыв недорасстоенных заготовок в печи и образование бесформенных изделий; получение плоских хлебов в случае перерасстойки. Некоторую гибкость в продолжительности расстойки дает хорошая формоустойчивость теста и пониженная температура.
Кроме того, чтобы избежать заветривания, способного повлиять на объем и образование надрывов на поверхности заготовок, важно поддержание требуемой влажности.
Надрезы на поверхности
Надрезы наносятся на поверхность тестовых заготовок перед посадкой или незадолго до посадки в печь для достижения требуемого рисунка/ рельефа на поверхности изделий. У надрезов две основные роли: во-первых, эстетическая благодаря форме надрезов; во-вторых, структурная, т.к. надрезы позволяют выводить газы в первые минуты выпечки и, следовательно, напрямую влияют на развитие заготовки в печи. Кроме того, от способа удаления газов из тестовой заготовки зависит окончательная пористая структура хлеба. Таким образом, нанесение надрезов влияет определяющим образом на объем и структуру мякиша хлеба.
При этом процесс нанесения надрезов проводится в момент наибольшей уязвимости тестовых заготовок, и происходит нарушение проницаемости теста. Поэтому во избежание оседания или недостаточного подъема в печи требуется хорошая формоустойчивость теста.
Выпечка
В большой степени объем хлеба зависит от выпечки, в процессе которой под действием высокой температуры происходит расширение газа. Неадекватное количество тепла может нарушить подъем заготовок при выпечке. При избытке тепла (слишком высокая температура, избыток тепла на поду в результате редкой посадки) может ухудшиться развитие изделий и получиться более плотный мякиш. Недостаток тепла (слишком низкая температура выпечки, плотный график посадки в печь следующих партий изделий) приводит к недостаточному объему изделий.
Чтобы исключить разрывы теста, необходимо чтобы корка образовывалась не слишком быстро. С этой целью используется пароувлажнение. При этом, если использовать пароувлажнение неправильно, могут также возникать дефекты объема. При недостаточном пароувлажнении (часто его причиной является накипь в трубе) получаются неразвитые хлеба с надрывами. Избыточное пароувлажнение приводит получению плоских хлебов без следов надрезов.
Сохранение объема изделий, замороженных после формования
Как и в случае безопарного метода, при неправильном ведении процесса отложенной выпечки могут возникать дефекты формы и объема. В частности, это касается полуфабрикатов, замороженных после формования. В данном случае расстойка проводится после дефростации, и при таком переходе от отрицательных температур к положительным может повреждаться клейковиный каркас и уменьшаться ферментативная активность дрожжей. Как и в случае безопарного тестоведения, существуют технологические решения, позволяющие сохранить объем готовых изделий.
Функциональные ингредиенты
Точная дозировка функциональных ингредиентов позволяет получить максимальную формоустойчивость теста и обеспечить объем и внешний вид изделий. Функциональные ингредиенты подразделяются на разные виды (собственно ингредиенты, добавки, вспомогательные технологические вещества) и должны соответствовать требованиям законодательства, а также пожеланиям потребителей и пекарей.
Окислители для стабилизации теста
Главная польза от применения окислителей в хлебопечении заключается в их способности усиливать клейковинный каркас путем создания очень прочных ковалентных связей (дисульфидных мостиков) между белковыми цепями (Рис. 4).
При добавлении в тесто эмульгаторы приводят к образованию более мелких волокон клейковины с меньшим количеством вкраплений зерен крахмала в клейковинном каркасе, в результате чего увеличивается эластичность и растяжимость теста. С функциональной точки зрения DATEM и SSL приводят к получению более «сухого» устойчивого к механическому воздействию теста. Особенно эффективно данные эмульгаторы влияют на удержание диоксида углерода и увеличение объема хлеба, при этом получается мелкая пористость мякиша. Наконец, некоторые эмульгаторы имеют свойство улучшать мягкость изделий и предупреждать образование пузырей на корке хлеба.
Для обеспечения правильного формирования хлебобулочных изделий необходимо воздействовать на выделение диоксида углерода при брожении дрожжей, обеспечить его удержание благодаря высокоструктурированному клейковинному каркасу и при этом следить за тем, чтобы тесто имело высокую формоустойчивость. Компания Lesaffre делится своими глубокими познаниями в хлебопечении. Благодаря выбору дрожжей с необходимым профилем брожения, функциональных ингредиентов и рецептуры, обеспечивается наличие сахаров, необходимых для брожения, выделение диоксида углерода, необходимого для подъема теста и формирования высокоструктурированного клейковинного каркаса, что улучшает технологичность и формоустойчивость теста. Действие окислителя выражается в большем укреплении теста (увеличении силы). Такая вязкость теста позволяет предупредить его оседание и поддерживать стабильность в процессе изготовления изделий от этапа замеса до этапа выпечки.
В Европе и в России единственным разрешенным окислителем в хлебопечении является аскорбиновая кислота. С химической точки зрения аскорбиновая кислота (добавка Е300 или витамин С) является восстановителем, т.к. отдает электроны. В тесте под действием фермента, содержащегося естественным образом в муке (L-аскорбатоксидаза), аскорбиновая кислота немедленно превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, и, следовательно, ведет себя как окислитель. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты – 10-300 мг/кг, т.е. 1-30 граммов на 100 кг муки и зависит от качества муки и стрессов, связанных с применяемой технологией хлебопечения.
Ферменты, обеспечивающие процесс брожения
Для выделения диоксида углерода дрожжам требуются сбраживаемые сахара типа мальтозы. Их доставка обеспечивается в результате гидролиза крахмала, содержащегося в муке, под действием бета- и альфа-амилаз. При этом их содержание в муке обычно очень низкое (если исключить случаи прорастания зерна в результате повышенной влажности, дождей и т.д.). Поэтому для обеспечения достаточного количества сбраживаемых сахаров и дополнения действия бета-амилаз в замес могут добавляться альфа-амилазы, а также белый солод. Добавлять бета-амилазы в муку обычно не приходится ввиду их достаточного содержания. Источники альфа-амилаз разнообразны: осоложеная пшеничная мука, амилазы грибкового или бактериального происхождения. При этом в зависимости от источника у альфа-амилаз различная термоустойчивость: бактериальные альфа-амилазы более устойчивы к высокой температуре и дольше сохраняют активность при выпечке. Это требует более точной дозировки альфа-амилазы во избежание слишком высокой активности, которая может сделать тесто и затем мякиш липкими.
Вместе с амилазами может использоваться другой вид ферментов – пуллуланазы. Они способны провести гидролиз соединений α-1.6, отделить разветвленные ветви амилопектина и высвободить мальтодекстрины, усилив таким образом действие бета-амилаз. Таким образом, облегчается процесс брожения. Кроме того, происходит размягчение теста, способствующее развитию тестовой заготовки в печи. В случае передозировки пуллуланаз получается липкое тесто и, следовательно, липкий мякиш.
На Рис. 5 показано взаимодействие различных ферментов, используемых в хлебопечении для разрезания крахмальных цепей. Другие ферменты, используемые для улучшения машинной обработки теста. Ксиланы и, в частности, арабиноксиланы, обладающие высокой водопоглотительной способностью, могут уменьшать количество свободной воды в тесте. Ферментами, способными снижать количество воды, удерживаемой этими углеводами, и увеличивать ее доступность для других компонентов теста, являются ксиланазы. Их добавление приводит к улучшению развития клейковинного каркаса. Улучшает технологичность теста, т.к. оно способно лучше переносить операции деления, округления, формования и раскатывания. Такое улучшение формоустойчивости выражается в увеличении объема изделий после выпечки.
Предформовка теста, для чего нужна
Округляя тесто, вы уже придаете ему определенную форму, близкую к той, которой бы хотелось добиться, как бы уже подформовываете, однако мягко и без лишних усилий, чтобы сохранить внутреннюю структуру и не вызвать разрывов поверхности теста. После округления тесту нужно дать немного отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась и во время окончательной формовки не рвалась. Сколько – зависит от самого теста: вида и силы муки, а также влажности. Тесту, в котором много цельнозерновой муки, особенно свежесмолотой, или тесту с большим процентом воды, для «расслабления» будет достаточно 7-10 минут, тесту средней влажности (которое мягкое, но не липкое и не текучее), но из сильной муки, потребуется около 15-20 минут, чтобы снова стать мягким податливым.
Для чего это нужно? Округляя тесто, вы уже воздействуете на него, меняете его форму, вызывая тем самым напряжение клейковины, и, если вы сразу же после этого преступите к окончательной формовке, тесто будет сопротивляться вашим рукам из-за сохранившегося напряжения клейковины, и рваться. Только, когда тесто отлежится и хорошо расслабится, будучи округленным, вы сможете предельно туго и эффективно провести окончательную формовку.
Округление должно происходить легко и быстро, буквально в несколько движений. На мастер-классах мы мучаем тесто долго, выдавливая в процессе практически все пузыри, но по-хорошему это должно происходить быстро и без ущерба для внутренней структуры теста. Скребком подденьте тесто и положите прямо перед собой на стол, присыпанный тонким слоем муки. Я практически всегда присыпаю стол цельнозерновой мукой, она не отсыревает так быстро, как мука более тонкого помола, практически не смешивается с тестом, а в процессе округления просто осыпается. Если вы имеете дело с тестом средней влажности, не жидким, как для чабатты, то уложите его гладкой стороной вниз. В результате ваших действий гладкая сторона окажется сверху ив последствии станет верхушкой хлеба. Если после брожения и в результате разделки появились слишком крупные пузыри – похлопайте по тесту ладонью: пузыри, которые образовались близко к поверхности, лопнут, а те, которые были внутри, разобьются на более мелкие. Слишком крупные пузыри тесту ни к чему, они могут приводить к образованию огромных пустот в хлебе, которые даже порами нельзя назвать, потому что они больше напоминают пещеры.
Если в процессе разделки образовались мелкие кусочки теста, положите их в середину большого куска: в итоге все мелкие кусочки должны оказаться внутри теста, чтобы без следа соединиться с ним. Одной рукой возьмитесь за краешек теста и, слегка натягивая, перебросьте на противоположную сторону или в середину, не сильно нажимая и не продавливая, другой рукой можете аккуратно придерживать эти переброшенные края теста, слегка надавливая а тесто посередине. Старайтесь при этом не давить сильно, не деформировать тесто пальцами, движения должны быть легкими. То же самое сделайте, проходя по всему периметру теста, у вас должен получиться как бы затянутый косок тесту с гладкой нижней поверхностью и швом вверху. Переверните тесто вниз швом и немного прокатайте по столу, чтобы вызвать натяжение поверхности теста, обратите внимание, тесто должно сцепиться своим швом с поверхностью стола, а поверъность теста при этом должна слегка натягиваться. Оставьте заготовку отлеживаться.
Вот еще немного фотографий прокатки и затягивания теста теста на столе:
Если вы работаете с влажным тестом, алгоритм действий может оставаться таким же, а может быть упрощен: это тесто очень податливое и его можно округлять скребком, практически не воздействуя на него непосредственно руками. В таком случае шов теста изначально будет снизу, вам нужно будет всего несколькими движениями, как бы поддевая тесто скребком, круговыми движениями округлить его. Важно, делать это быстро и следить за тем, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет прилипать.
Проводя предварительное округление, старайтесь не перегружать тесто, наша задача – всего лишь округлить, подготовить тесто к этапу формовки, где уже нужно будет особенно постараться. Тем не менее, оценить проделанную работу необходимо. В результате предварительного округления у вас должна получиться гладкая округлая заготовка со слегка натянутой поверхностью. На поверхности теста не должно быть разрывов, сырые швы или внутренние сырые слои теста не должны быть видны. Если ваше тесто порвалось в процессе округления – оставьте его в покое на несколько минут, а после возобновите работу.
Если вы слишком обильно присыпали стол мукой, и в процессе работы много муки попало в тесто, постарайтесь стряхнуть ее, иначе эта мука попадет внутрь теста и это приведет к появлению плотных участков мякиша, похожих на закал. Это особенно актуально для влажного теста, которое склонно липнуть ко всему, где оказывается, особенно к шершавым и деревянным поверхностям.
Для всего подового хлеба, который нуждается в плотной формовке и надрезах. Такой хлеб, как чабатта, к примеру, не формуется и предварительное округление ему ни к чему, достаточно просто подоткнуть сырые края под тесто и присыпать мукой.
Быть в форме
Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.
Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?
Работа с тестом
Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.
Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.
С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.
Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.
Выпечка
Формовой и подовый из одного теста
Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.
Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.
А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)
Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.
Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!