Что такое фигурная нарезка продуктов и для чего она используется
Что такое фигурная нарезка продуктов и для чего она используется
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка (англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
Маленькие кубики (small dice)
Средние кубики (medium dice)
Крупные кубики (large dice)
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Фигурная нарезка овощей и фруктов. в закладки 14
Карбование – это фигурная нарезка овощей и фруктов. Приём, который освоить совсем не сложно. А взамен можно получить прекрасно оформленные блюда на праздничном столе. Например, такие, как эти::
Карбование – это нарезание продольных канавок по кожуре корнеплодов или фруктов. Вот таких:
Нарезали? А теперь просто разрежем всё на кружочки и получим вот такие шестерёнки:
В зависимости от формы надрезов получаются разные фигуры:
А можно и не резать фрукты или овощи после карбования, а оставить всё как есть:
Карбовать можно в ручную с помощью ножа. А можно использовать и специальные приспособления.
Например, такие, как это:
Результат в любом случае будет просто потрясающим!
Ещё несколько идей:
Ну тут карбование не делали, но всё равно очень красиво)
Нарезка овощей — основные виды и способы, розочка из огурца
Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Основные виды нарезки овощей
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Кружочки
Кубики
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
Соломка
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Брусочки
Ломтики
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, овощных рагу, ну и, конечно же, лука в кляре.
О способах фигурной нарезки
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Далее просто нарежьте морковь кружками, таким образом вы получите интересные звездочки или цветочки. Такой нарезкой можно украсить холодец или заливное. Салаты же и горячие блюда лучше украшать объемными фигурами.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Как из огурца сделать розу
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Сделайте серединку розочки, возьмите одну полоску, скрутите ее в трубочку немного спиральной формы. Возьмите другую полоску и сделайте первый лепесток.
Один край лепестка заверните за трубочку, загните от себя, а второй конец опустите вниз, к основанию будущего цветка, обмотайте вокруг, формируя петельку.
Таким образом сделайте остальные лепестки для розочки.
Если цветочек распадается, наколите его на зубочистку.
Проявив немного фантазии, в домашних условиях можно сделать оригинальную овощную нарезку и украсить ей праздничные блюда.
Как красиво и правильно нарезать продукты, чтобы ваши блюда выглядели как шедевры
Для нарезки продуктов существует множество техник – кубиками, ломтиками, слайсами, соломкой. И, если для повседневного меню способ измельчения не всегда имеет значение, то украсить праздничный стол помогут только блюда с правильной нарезкой ингредиентов. Как это сделать быстро и красиво? Какие существуют тонкости, и влияет ли способ нарезки на вкус блюда? Все ответы читайте в нашей статье.
Правильная нарезка продуктов – вопрос не такой простой. Если неправильно нарезать мясо, оно получится жестким, а неравномерно нарезанные овощи могут не дожариться или пережариться во время готовки. Также имеют значение толщина кусочков и подготовка продуктов перед нарезкой. Если же нужно изготовить необычное украшение для блюда, то стоит вспомнить о фигурной нарезке. Раскроем все тонкости этих кухонных операций.
Техники нарезки
Существует несколько общих типов нарезки.
В кулинарном словаре все виды нарезки имеют свои названия. Как правило, они произошли от итальянских слов. При этом имеет значение не только форма, но и размеры.
Какие продукты каким способом лучше нарезать
Способ нарезки имеет значение не только для красивой подачи, важен он и для вкусовых качеств блюда в целом. Свои правила есть для нарезки овощей, мяса, сыра и других продуктов.
Овощи чаще всего нарезаются кубиками. Крупные кубики нужны, если будет готовиться рагу, жаркое или мясо, тушеное в казане. Средние идеально подходят для супов, запеканок, салатов, начинки для пирожков и т.п. А мелкие нужны для супов-пюре и блюд, которые нужно готовить очень быстро.
Нарезка брусочками используется для приготовления плова, тушеных овощей, рагу, жаркого, различных овощных гарниров. Соломкой чаще всего нарезаются те овощи, которые затем поджариваются в масле. Этот способ нарезки нужен при приготовлении подливы и зажарки. Также можно нарезать овощи соломкой для супов и рассольников, если на них хочется сделать акцент.
Кружочками можно нарезать огурцы, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, корневую петрушку, кабачки. При этом толстые кружочки больше подойдут для рагу и тушеных гарниров, а для украшения блюд лучше использовать очень тонкие круглые ломтики.
Отдельным способом нарезки идет шинковка. Толщина получаемых полосок в этом случае не должна превышать 2-3 мм. Чаще всего шинкуется капуста.
Морковь
Морковь для супа рекомендуется нарезать ломтиками и полуломтиками толщиной не более 2,5 мм. Для плова морковку лучше нарезать брусочками или соломкой толщиной 2-4 мм и длиной 5-6 см. Для заливного можно сделать из морковки небольшие цветочки. Для этого в морковных кружочках нужно вырезать небольшие треугольники.
Картофель
Для салата лук нарезается тонкими полуломтиками, для супа – кусочками длиной 3 мм, для рагу – полукольцами или четвертинками колец. При этом специалисты рекомендуют, не разрезая, выбрасывать сердцевину луковицы.
Перец чили
Размер кусочка в этом случае зависит от задачи. Если нужно, чтобы во всем блюде ощущалась сильная острота, то перец нужно нарезать очень мелкими кусочками. Если же необходим пикантный вкус, то перец чили стоит порезать крупными кусочками.
Мясо нарезается вдоль волокон, если нужно приготовить хорошие отбивные или мясной фарш.
Если нужно нарезать мясо на кости, то сначала в мякоти делают сквозные диагональные надрезы под углом в 45 градусов, а затем отделяют куски от косточки.
Толщина кусков зависит от предполагаемого блюда. Для ростбифа, стейков и других блюд, где мясо не нужно отбивать, нужны толстые куски. Для жаркого куски должны быть средними по величине. Мелкие кусочки могут просто засохнуть во время жарки.
Если вы хотите приготовить мясо мягким и нежным, нужно подготовить качественный маринад, и даже жарить его нужно правильно. Советы по приготовлению мягкого и сочного мяса можно прочитать здесь.
Умение правильно нарезать разные сыры пригодится при составлении сырной тарелки. Подробнее об оформлении и правилах подачи сырной тарелки можно прочитать здесь.
Общие правила нарезки
Для нарезания кубиками рекомендуется овощ сначала разрезать вдоль и пополам, затем сделать несколько продольных разрезов. Если пласт получается толстым, то можно сделать 2-3 разреза вдоль пласта. И в конце можно нарезать полоски поперек с учетом нужного размера. В этом случае кубики получатся одинаковыми. Те же правила можно отнести и к нарезке брусочками.
Советы для правильной нарезки
1. Выберите правильную разделочную доску.
Стоит для таких целей брать деревянные, бамбуковые или пластиковые доски, поскольку на стеклянных и каменных поверхностях ножи затупляются быстрее. Для разных продуктов лучше иметь отдельные доски. На кухне их должно быть 2-3. О том, как правильно выбрать разделочную доску, можно прочитать здесь.
При нарезке нельзя допускать, чтобы разделочная доска сдвигалась. Для этого доску нужно зафиксировать – положить под нее влажное полотенце, нескользящий коврик или применить специальную клеящую массу.
2. Используйте только правильные ножи.
Сохранять остроту лезвия нужно постоянно. Профессиональные повара натачивают ножи каждый день.
Существует несколько рекомендаций по выбору кухонных ножей. Подробнее об этом можно прочитать здесь.
Нож нужно держать в преобладающей руке, обхватив рукоять ножа и расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Не стоит класть указательный палец поперек верхней части лезвия. А свободной рукой нужно крепко держать продукт, который разрезается. Желательно, чтобы при этом рука приняла форму клешни. Это положение наиболее безопасно.
4. Тренируйте техники нарезки.
Для новичков в готовке лучше тренироваться на поперечной резке. Затем можно научиться резать ломтиками и опробовать технику измельчения.
5. Учитывайте тонкости шинковки
Фигурная нарезка
Для красивого оформления блюд можно применить фигурную нарезку. Это особое искусство, которое легко освоить. Самое просто украшение в этом случае – различные цветы из моркови и огурца. Для создания цветка нужно сделать 4-5 продольных бороздок по всей длине овоща глубиной 3-4 мм, а затем порезать поперек на колечки толщиной 3-4 мм. Такие незамысловатые цветочки можно использовать для украшения салатов, заливного и запеканок.
Для праздничного стола также имеет значение фигурная нарезка фруктов. Тончайшие ломтики яблока можно скрепить зубочисткой и расположить в виде веера, а увенчать готовый цветок ягодкой. Из клубники можно сделать красивую розу, а из апельсина – эффектный подсолнух. А чтобы фрукты не почернели, их нужно сбрызнуть лимонным соком.
Для создания же изящных шедевров профессионалы используют искусство карвинга. Это настоящая резьба по овощам и фруктам, которая позволяет изготавливать многоярусные, большие и очень красивые конструкции из продуктов. Чаще всего для карвинга используют огурец, морковь, редис, яблоки, тыкву, дыню, арбуз, картофель. Научиться основам искусства можно на специальных курсах.
Основные виды нарезки продуктов
Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.
Виды нарезки продуктов
Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.
Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.
Нарезка бывает следующих видов:
Правила идеальной нарезки продуктов
Виды нарезки в разных кухнях мира
В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.
У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:
Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов