«Ферментативная обработка молока или еще раз о лактозе»
Молочные продукты являются привычной и важной частью питания человека. Однако многие люди страдают непереносимостью молочного сахара – лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие молоко. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у сотен миллионов людей во всем мире. Большинство людей рождаются со способностью усваивать лактозу, но к 20 годам многие приобретают определенную степень непереносимости лактозы.. По разным оценкам, этим страдают около 15 млн россиян.
Maxilact применяется в основном для гидролиза молока и сыворотки. Он расщепляет лактозу на два моносахарида: глюкозу и галактозу.
Во время реакции одна молекула воды связывает молекулу сахара. Условия реакции, например температура, кислотность, длительность, концентрация лактозы и фермента, определяют скорость прохождения процесса. В зависимости от степени гидролиза лактозы молоко будет иметь более сильный или слабый сладкий вкус, что вызвано более высокой сладостью глюкозы и галактозы по сравнению с лактозой. Обычно нет необходимости полностью гидролизовать лактозу, за исключением чрезвычайных случаев нарушения ее всасываемости, так как баланс между количеством молока, уровнем нарушения усвоения лактозы и степенью ее гидролиза определяет, проявятся эти симптомы или нет. На практике должен быть найден компромисс между степенью гидролиза и издержками на его осуществление. Это достигается при гидролизе примерно 70-80 % лактозы.
Предлагаемые на рынке препараты лактазы могут придавать посторонние привкусы, особенно молочным продуктам с длительным сроком хранения. Компания DSM разработала технологию производства фермента, которая позволяет снизить присутствие постороннего привкуса. Были проведены тесты на молоке с повышенным содержанием лактазы, инкубированного длительное время при повышенной температуре. При использовании Maxilact выявлено гораздо меньше посторонних привкусов, чем в аналогичных продуктах.
На нынешнем этапе Maxilact используется только для гидролиза лактозы при производстве вареного сгущенного молока и мороженого с целью предотвращения песчанистости. Обработка лактазой смесей для мороженого позволит увеличить долю молочной сыворотки в рецептуре, что может положительно отразиться на рентабельности продукта. Гидролиз лактозы в сыворотке позволит сделать ее более доступным ингредиентом ЗЦМ, так как молодняк животных плохо переносит большие количества лактозы.
В России практически нет рынка низколактозных продуктов, за исключением смесей для новорожденных детей. Таким образом, по меньшей мере около 10 % населения должны ограничиваться в потреблении молочных продуктов. Для решения этих и многих других задач компания DSM обладает высококачественными препаратами ферментов и всеми необходимыми знаниями об их применении.
Лактоферментация: как бактерии, которые портят молоко, улучшают вкус кофе
7 мин. на чтение
7194 просмотра
В 2017 году кофе из Колумбии выиграл ряд титулов на кофейном чемпионате в США. Позже его продали по цене, превышающей рыночную в 40 раз.
Оказалось, что этот кофе был обработан методом молочнокислой ферментации или лактоферментации. Она придает чашке яркие ноты красных и тропических фруктов, молочную кислотность, интенсивную сладость и плотное, округлое, сливочное тело. Это связано с тем, что на одном из этапов такой обработки образуется молочная кислота.
В этой статье разберемся, что такое лактоферментация. Об этом подробно рассказал производитель этого кофе — соучредитель фермы La Palma y El Tucan (LPET) Фелипе Сарди.
Молочнокислая ферментация — открытие, которое сперва не понравилось экспертам
Фелипе Сарди говорит, что лактоферментация является результатом многочисленных экспериментов и испытаний.
В 2014 году он экспериментировал с традиционными методами обработки кофе. Вместе с коллегами подвергал ягоды различным воздействиям на станции мытой обработки. В одном из экспериментов они изменили процессы — добавили этап предварительной ферментации ягод.
Благодаря ей на поверхности пачмента появлялись пятна розово-красного цвета. При этом в чашке получались интенсивные ноты тропических фруктов. Такие пятна и вкус долгое время воспринимались как потенциальные дефекты, поэтому некоторые фермеры и эксперты индустрии были против такой обработки. Особенно те, кто десятилетиями выступал за стандартизацию вкусовых профилей.
Но команда Фелипе продолжала эксперименты. В итоге им удалось получить кофе, для которого характерны яркие ноты красных и тропических фруктов, молочная кислотность, интенсивная сладость и плотное, округлое, сливочное тело, почти как клубничный йогурт. Они связали такой вкус с высокой концентрацией молочной кислоты, поэтому способ назвали лактоферментацией или молочнокислой ферментацией.
Однако пока непонятно, кто именно производит молочную кислоту — лактобактерии, некоторые грибки или дрожжи. Чтобы это понять, нужны дополнительные исследования, так что производители все еще в поисках стабильного рецепта лактоферментации.
Какие этапы проходит кофе при лактоферментации
Фермеры La Palma y El Tucan собирают на лактоферментацию урожай с 5–6 соседних ферм.
Одно из важных условий — ягоды должны содержать большое количество сахара. Поэтому плоды собирают самые спелые, с высоким уровнем Брикс. Чтобы собрать ягоды идеальной спелости, пикеры красят ногти лаком глубокого вишнево-красного цвета и сравнивают. Те, что совпадают с цветом лака — отправляют в общий сбор.
Ягоды с каждой фермы собирают в лот, замеряют Брикс и рН, время и температуру ферментации. Это важные данные, которые фермеры могут использовать в будущем. Например, повторить «рецепт» партии, которая была лучшей по профилю чашки.
Сам процесс лактоферментации проходит в три этапа.
Первый этап: полу-углекислотная мацерация. Спелые кофейные ягоды кладут в резервуар и закрывают. Верхний слой ягод давит на нижний. В результате образуется небольшое количество сока. Он контактирует с дрожжами и бактериями, которые находятся на кожице кофейных ягод, в воздухе и резервуаре. Происходит ферментация, в результате которой выделяется углекислый газ.
Резервуар медленно заполняется CO2. Воздух вытесняется. В этих анаэробных условиях, то есть без кислорода, бактерии производят молочную кислоту. Мякоть ягоды ферментируется.
Спустя 70 часов ягоды отправляют на следующий этап.
Второй этап: депульпация. Ягоды загружают в депульпатор, чтобы очистить их от кожицы и частично от мякоти.
На этом этапе можно узнать, удалась ли лактоферментация. Достаточно посмотреть на пачмент после депульпации: если все прошло правильно — пачмент будет окрашен в цвет мякоти. Такую окраску ему придает спирт, который образуется во время молочнокислой ферментации.
Третий этап: сушка. Пачмент после депульпации сушат на африканских кроватях. Когда уровень влажности достигает 20 %, его досушивают в гвардиолах — барабанных сушилках. Это позволяет быстрее высушить зерно и не допустить образование плесени.
После этих этапов зерно сортируют вручную, чтобы исключить дефекты. Производители стремятся свести их к нулю, чтобы кофе получился действительно вкусным. Впрочем, лактоферментация оказывает влияние не только на вкус, но и на аромат напитка.
Как молочнокислые бактерии влияют на аромат кофе
Специалисты провели исследование, при котором лактоферментация проходила двумя способами:
в первом — использовали молочнокислые бактерии,
во втором — использовали молочнокислые бактерии и добавляли 1 % глюкозы.
В обоих случаях это привело к преобразованию компонентов зеленого зерна, связанных с ароматом. Содержание летучих компонентов кофе при обжарке изменилось, и этому есть объяснение.
Молочнокислые бактерии потребляли почти всю глюкозу и фруктозу, которые уже содержались в ягоде. И оставляли сахарозу. При этом частично распадались аминокислоты, яблочная, лимонная и янтарная кислоты. Добавка глюкозы увеличивала производство молочной кислоты, но подавляла образование уксусной кислоты.
После обжарки в обоих образцах изменился уровень фурфурола. Он отвечает за сладкие ароматы и ноты обжарки. По сравнению с контрольным образцом — без ферментации и добавок, уровень фурфурола был выше. Но при этом в контрольном образце в 5 раз был выше уровень пиразинов. Они отвечают за ореховые ноты.
Это говорит о том, что кофе, обжаренный после лактоферментации, имеет интенсивные сладкие ароматы и ноты обжарки. А также — менее выраженные ореховые. В контрольном варианте образование летучих веществ в целом было снижено, что привело к меньшей выраженности аромата в целом.
Лактоферментация придает кофе яркие и запоминающиеся вкусоароматические характеристики
Лактоферментацию еще предстоит изучить полностью
В кофейной индустрии считается, что качество продукта изначально заложено в зерне. Ферментация позволяет сохранить уже имеющийся вкус, а лактоферментация — получить более яркий и сложный. Кроме того, создает новые характеристики аромата.
Такой кофе получается за счет образования молочной кислоты во время полу-углекислотной мацерации. Но пока нельзя сказать точно, кто ее вырабатывает. Возможно, дело совсем не в лактобактериях.
Кофе, обработанный методом лактоферментации, набирает популярность и высоко ценится в индустрии. Однако производители продолжают работать над тем, чтобы сделать результат метода более предсказуемым.
Гомоферментативные бактерии превращают глюкозу в две молекулы лактата и используют эту реакцию для фосфорилирования на уровне субстрата с образованием двух молекул АТФ :
глюкоза + 2 АДФ + 2 P i → 2 лактата + 2 АТФ
Гетероферментативный процесс
Гетероферментативные бактерии производят меньше лактата и АТФ, но производят несколько других конечных продуктов:
глюкоза + АДФ + P i → лактат + этанол + CO 2 + АТФ
Бифидум путь
Bifidobacterium bifidum использует путь молочнокислого брожения, который производит больше АТФ, чем гомолактическая или гетеролактическая ферментация:
2 глюкозы + 5 АДФ + 5 P i → 3 ацетат + 2 лактата + 5 АТФ
Основные роды бактерий, ферментирующих лактозу
Приложения
Соленый огурец
Ферментированная рыба
Кимчи
Кимчи также использует молочнокислое брожение.
Квашеная капуста
Кислое пиво
Йогурт
В овощах
Физиологический
Ферментация Lactobacillus и сопутствующее производство кислоты обеспечивает защитный микробиом влагалища, который защищает от размножения патогенных организмов.
Брожение молочной кислоты и мышечные спазмы
В 1990-х годах была создана гипотеза молочной кислоты, чтобы объяснить, почему люди испытывали жжение или мышечные судороги во время и после интенсивных упражнений. Недостаток кислорода внутри мышечных клеток приводит к ферментации молочной кислоты. Это связано с тем, что клетке необходим кислород в качестве концевого акцептора электронов для производства АТФ. Без кислорода клеткам нужно было вырабатывать энергию другим способом. Молочная кислота или лактат и H + были созданы как побочные продукты. Это накопление молочной кислоты вызывает ощущение жжения внутри мышечных клеток, вызывая судороги в ногах и дискомфорт.
Исследования 2006 года показали, что ацидоз не является основной причиной мышечных спазмов, а возникает из-за нехватки калия в мышцах, что приводит к сокращению мышц при сильном стрессе. Другое изменение гипотезы о молочной кислоте состоит в том, что, когда лактат натрия находится внутри тела, у хозяина более высокий период истощения после периода физических упражнений.
Ферментация молочной кислоты важна для физиологии мышечных клеток. Когда мышечные клетки подвергаются интенсивной активности, например, бегу на короткие дистанции, им быстро нужна энергия. В мышечных клетках хранится только АТФ, которого хватает на несколько секунд спринта. Затем клетки по умолчанию ферментируют молочную кислоту, поскольку они находятся в анаэробной среде. Благодаря ферментации молочной кислоты мышечные клетки могут производить АТФ и НАД + для продолжения гликолиза даже при интенсивной активности. [5]
Преимущества для людей с непереносимостью лактозы
В небольших количествах молочная кислота полезна для человеческого организма, обеспечивая энергию и субстраты во время его цикла. Небольшие исследования показали, что у людей с непереносимостью лактозы ферментация лактозы в молочную кислоту помогает людям с непереносимостью лактозы. Процесс ферментации ограничивает доступное количество лактозы. С уменьшением количества лактозы в организме меньше накапливается, что снижает вздутие живота. Успех молочнокислого брожения был наиболее очевиден в йогуртовых культурах. Дальнейшие исследования проводятся на других продуктах молока, таких как ацидофилиозное молоко.
Гомоферментативные бактерии превращают глюкозу в две молекулы лактата и используют эту реакцию для фосфорилирования на уровне субстрата с образованием двух молекул АТФ :
глюкоза + 2 АДФ + 2 P i → 2 лактата + 2 АТФ
Гетероферментативный процесс [ править ]
Гетероферментативные бактерии производят меньше лактата и АТФ, но производят несколько других конечных продуктов:
глюкоза + АДФ + P i → лактат + этанол + CO 2 + АТФ
Бифидум путь [ править ]
Bifidobacterium bifidum использует путь молочнокислого брожения, который производит больше АТФ, чем гомолактическая или гетеролактическая ферментация:
2 глюкозы + 5 АДФ + 5 P i → 3 ацетат + 2 лактата + 5 АТФ
Основные роды бактерий, ферментирующих лактозу [ править ]
Приложения [ править ]
Рассол [ править ]
Ферментированная рыба [ править ]
Кимчи [ править ]
Кимчи также использует молочнокислое брожение. [15]
Квашеная капуста [ править ]
Кислое пиво [ править ]
Йогурт [ править ]
В овощах [ править ]
Физиологический [ править ]
Ферментация Lactobacillus и сопутствующее производство кислоты обеспечивает защитный микробиом влагалища, который защищает от размножения патогенных организмов. [20]
Брожение молочной кислоты и мышечные судороги [ править ]
В 1990-х годах была создана гипотеза молочной кислоты, чтобы объяснить, почему люди испытывали жжение или мышечные судороги во время и после интенсивных упражнений. Недостаток кислорода внутри мышечных клеток приводит к ферментации молочной кислоты. Это связано с тем, что клетке необходим кислород в качестве концевого акцептора электронов для производства АТФ. Без кислорода клеткам нужно было вырабатывать энергию другим способом. Молочная кислота или лактат и H + были созданы как побочные продукты. Это накопление молочной кислоты вызывает ощущение жжения внутри мышечных клеток, вызывая судороги в ногах и дискомфорт.
Исследования 2006 года показали, что ацидоз не является основной причиной мышечных спазмов, а возникает из-за нехватки калия в мышцах, что приводит к сокращению мышц при сильном стрессе. Другое изменение гипотезы о молочной кислоте состоит в том, что, когда лактат натрия находится внутри тела, у хозяина более высокий период истощения после периода физических упражнений. [21]
Ферментация молочной кислоты важна для физиологии мышечных клеток. Когда мышечные клетки подвергаются интенсивной активности, например, бегу на короткие дистанции, им быстро нужна энергия. В клетках мышц запаса АТФ хватает только на несколько секунд спринта. Затем клетки по умолчанию сбраживают молочную кислоту, так как они находятся в анаэробной среде. Благодаря ферментации молочной кислоты мышечные клетки могут производить АТФ и НАД + для продолжения гликолиза даже при интенсивной активности. [5]
Преимущества для людей с непереносимостью лактозы [ править ]
В небольших количествах молочная кислота полезна для человеческого организма, обеспечивая энергию и субстраты во время его цикла. Небольшие исследования показали, что у людей с непереносимостью лактозы ферментация лактозы в молочную кислоту помогает людям с непереносимостью лактозы. Процесс ферментации ограничивает доступное количество лактозы. С уменьшением количества лактозы в организме меньше накапливается, что снижает вздутие живота. Успех молочнокислого брожения был наиболее очевиден в йогуртовых культурах. Дальнейшие исследования проводятся на других продуктах молока, таких как ацидофилиозное молоко. [22]
Лактоза: польза и вред, непереносимость у взрослых и детей. Лактоза: где содержится, польза и вред
Что такое лактоза?
Лактоза – это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров: галактозы и глюкозы. Все больше и больше любителей йогурта с симптомами спрашивают своих медицинских работников: «есть ли лактоза в кисломолочных продуктах?» — Да, лактоза естественным образом содержится в йогурте, а также в молочных продуктах, таких как:
Еще один все более распространенный вопрос пациентов, есть ли в твороге лактоза? Нет, но в козьем молоке немного меньше лактозы (9 граммов на чашку, по сравнению с 12 граммами в коровьем молоке).
Эти старательные, заботящиеся о своем здоровье пациенты взволнованы, услышав, что вместо того, чтобы навязчиво избегать этого дисахарида и каждый раз интересоваться, содержится ли лактоза в кефире или сливках, они могут просто позволить своему организму перерабатывать ее.
Из чего получают
Лактоза может быть приготовлена из сыворотки в процессе, напоминающем производство сыра из побочного продукта сыроделия – казеина. Ферментация лактозы микроорганизмами, такими как Lactobacillus acidophilus, является частью промышленного производства молочной кислоты.
Продукты, содержащие лактозу, список которых возглавляет единственный природный источник значительного количества лактозы – продукты из молока млекопитающего. Поэтому сырьем для их производства всегда является сыворотка или сывороточный пермеат.
Сывороточный белок является ценным активом, поэтому в настоящее время лактоза производится с использованием пермеата — сыворотки в качестве исходного материала. Сывороточный пермеат содержит от 5 до 6% сухих веществ, типичный состав на сухой основе: лактоза 85%, зола 10% и белок 3%.
Производство лактозы из сывороточного пермеата состоит из следующих этапов:
Лактоза синтезируется в молочных железах млекопитающих. Молоко животных содержит фермент, называемый синтетазой лактозы, который действует на соединение уридиндифосфат D-галактозу, образуя лактозу. Соединение получается коммерчески из сыворотки, побочного продукта процесса производства сыра.
Твердые вещества в сыворотке содержат около 70% по весу лактозы. Эти твердые вещества фильтруются для удаления содержащихся в них белков. После удаления минералов в сыворотке полученный раствор содержит примерно от 50 до 65%по массе, что позволяет кристаллизоваться из полученных растворов.
Лактоза, полученная таким способом, представляет собой рацемическую смесь изомеров D и L. Чтобы получить альфа-изомер, лактозу растворяют в воде и обрабатывают активированным углем для удаления любого цвета. Когда вода испаряется из раствора, остается моногидрат α-лактозы.
Продукт чаще всего доступен в этой форме. Чтобы получить бета-изомер, α-лактозу нагревают с водой в присутствии основания, которое превращает альфа-изомер в бета-форму.
Нужна ли человеку лактоза?
Углевод лактозу добавляют практически во всю пищевую продукцию, изготавливаемую промышленным способом. Лактоза придает хлебу пышность и дает красивую корочку, улучшает вкус соусов и колбас, незаменима в конфетах и маргарине, детских питательных смесях.
Кроме того, что лактоза дает организму энергию, имеет и другие полезные свойства:
Основное проявление лактазной недостаточности ─ непереносимость молока, когда вслед за употреблением молочных продуктов обязательно следует расстройство пищеварения. Впервые лактазная недостаточность проявляется на первом году жизни, когда вводится прикорм.
Лактазная недостаточность у взрослых имеет разные степени тяжести. Некоторые не могут переносить продукты даже с минимальным содержанием вещества, у других есть только непереносимость свежего молока, а другие молочные продукты усваиваются хорошо. Поэтому вопрос о замене продуктов, содержащих лактозу, решается индивидуально.
Роль лактозы в работе организма
О пользе лактозы часто говорят ученые, но также они отмечают молочного сахара. Он действительно важен для работы внутренних органов, так как поддерживает жизненно необходимые функции. Все знают, что после молока или молочных продуктов слюна становится более вязкой. Невозможно представить, как без лактозы работало бы естественное слюноотделение.
Лактоза также способствует усвоению витаминов В и С, а также кальция. С помощью молочного сахара активно размножаются лакто- и бифидобактерии, а в кишечнике нормализуется микрофлора.
После проникновения в организм лактоза не усваивается, а подвергается расщеплению. В результате появляется галактоза и глюкоза, но для этого нужен фермент лактаза. Полезных свойств у молочного сахара множество, но при определенных обстоятельствах он оказывает и вредное воздействие на организм.
Характеристики лактозы
Лактозой называется натуральное органическое соединение, которое относят к группе углеводных сахаридов. Вещество присутствует в составе всех молочных продуктов, из-за чего в народе его все чаще называют «молочный сахар». Несмотря на то, что о существовании лактозы было известно еще несколько веков назад, его влияние на состояние здоровья человека заинтересовало ученых совсем недавно. Это особенно важно в период вскармливания новорожденных детей, у которых иногда выявляется непереносимость продукта.
Лактоза, после попадания в организм, не усваивается, а расщепляется на составляющие – глюкозу и галактозу. Это происходит под действием особого фермента, лактазы. Уникальное по свойствам вещество в минимальных количествах было найдено даже в миндале, репе и капусте. У химического соединения немало полезных свойств, из-за которых производители продуктов питания все чаще добавляют его в свои изделия.
Вредна или полезна лактоза?
Спешим уверить вас, что однозначного ответа на данный вопрос не существует. На кого-то лактозосодержащий продукт подействует благотворно и принесет исключительно пользу, а кому-то и навредит. Что к чему, давайте выясним.
Начнем с того, чем же является молочный сахар для человеческого организма.
– энергоисточник. Как автомобиль не поедет без того или иного вида топлива, так и человек не сможет на полную мощь жить и радоваться жизни без надлежащей подзаправки. Такой подзаправкой и является молочный сахар. Это специфическое, но важное топливо для человеческого организма. Попадая внутрь, данный олигосахарид поддается метаболизму и помогает энергии высвобождаться. Дополнительно он сохраняет белковые запасы. Если лактоза, как и другие углеводы, поступает в нормальных объемах, телу не приходится задействовать в качестве топлива протеины, и те получают возможность накапливаться в мышечной массе. Дополнительно белки могут без трудностей осуществлять ряд иных не менее ценных для организма задач;
– интенсификатор набора веса. Не всем нужно худеть. У кого-то есть противоположная проблема – слишком малая масса тела. И задачу предстоит решать соответственную – набрать недостающие килограммы. Что придет на помощь? Конечно, лактоза! Если калории потребляются в значительных размерах, а сжигаются в меньших, это приводит к отложению их избытка в жировой форме. То есть если лактоза поступает в объемах, превышающих нужные, происходит трансформация сахара в жировую ткань. Как результат, вес увеличивается;
– помощник для кишечника, который и надлежащую поддержку кишечной микрофлоре обеспечивает, и благотворно отражается на ростовых процессах лактобактерий, в функциональных обязанностях которых – предотвращение гнилостных проявлений в кишечнике;
– нормализатор обмена кальция;
– сильный стимулятор, обеспечивающий надлежащее функционирование нервной системы;
– средство для профилактических мероприятий недугов сердечно-сосудистой системы.
Как видим, пока только польза и ничего, кроме пользы. Какой же вред несет лактоза? Может ли она при всей своей полезности плохо влиять на организм? Может, но только в том случае, если сам организм не способен ее усваивать, переваривать и расщеплять. Это случается тогда, когда наблюдается недостаток фермента лактазы.
Кому следует придерживаться безлактозной диеты
Лактоза — это простой сахар, который содержится в молоке и молочных продуктах. Обычно он расщепляется лактазой, ферментом в тонкой кишке.
Однако многие люди не могут вырабатывать лактазу, что приводит к невозможности переваривать содержащуюся в молоке лактозу.
На самом деле, по оценкам, около 65% населения мира страдают непереносимостью лактозы, а это означает, что они не способны переваривать лактозу.
У людей с непереносимостью лактозы употребление содержащих лактозу продуктов может вызвать побочные эффекты, такие как боль в животе, вздутие живота и диарея.
К счастью, следование безлактозной диете может свести к минимуму симптомы у людей с этой проблемой.
Некоторые люди могут также следовать безлактозной диете, чтобы уменьшить потребление молочных продуктов, что они могут пожелать делать по личным, религиозным или медицинским причинам, а также по экологическим или этическим соображениям.
Другие могут решить исключить лактозу в качестве части диеты без молочных продуктов, которая рекомендуется людям с аллергией на белки в молоке, включая казеин или сыворотку.
Чтобы облегчить симптомы люди с непереносимостью лактозы могут следовать безлактозной диете. Некоторые люди также могут придерживаться диеты без лактозы, чтобы уменьшить потребление молочных продуктов.
Расщепление лактозы и ее биологическая роль
Лактоза является дисахаридом, то есть состоит из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы. При попадании в организм человека лактоза сама по себе не усваивается, под воздействием пищеварительных ферментов она распадается на отдельные моносахара — глюкозу и галактозу, которые уже всасываются в кровь и усваиваются организмом человека с пользой для него.
Лактоза, как и другие углеводы, — незаменимый источник энергии. Она способствует всасыванию аскорбиновой кислоты, витаминов группы В и кальция, является основой для развития полезных бифидо- и лактобактерий, здоровой микрофлоры кишечника.
Фермент в пищеварительном тракте, который расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу, называется лактаза.
Влияние на организм: польза и вред
Традиционно считается, что молоко и продукты на его основе несут организму человека только пользу. Особенно необходимо оно для детского организма в первые месяцы жизни, когда является единственным источником энергии.
Употребление молока полезно и для взрослого человека. При этом оно:
Однако не для всех употребление молока оказывается полезным. Для некоторых это оборачивается неприятными последствиями. У них могут наблюдаться:
Взаимодействие с эссенциальными элементами
Взаимодействует с кальцием, железом и магнием, способствуя их усвоению. У людей с заболеваниями кишечника и отсутствием нужного количества фермента лактазы, молочный сахар может вызвать задержку воды в организме.
Непереносимость лактозы
Лактазу вырабатывает микрофлора тонкого кишечника, это непатогенные кишечные палочки, лакто- и бифидобактерии. Без наличия этого фермента в кишечнике расщепления лактозы не происходит, а она целиком организмом человека усвоиться не может. У некоторых фермент лактаза не вырабатывается совсем или вырабатывается, но в недостаточных количествах. В этом случае нерасщепленная лактоза остается в кишечнике, вызывая нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.
Эта патология встречается и у маленьких детей, ну а с возрастом она наблюдается все чаще, отсюда и участившиеся в последнее время заявления о вреде молочных продуктов для взрослых людей.
Непереносимость лактозы вследствие отсутствия фермента лактазы не следует путать с другой формой — аллергией на молочный белок казеин.
Различают три типа непереносимости:
Аллергия на лактозу
Мы еще не полностью разобрались в вопросе, чем вредна лактоза? Еще ее негативное влияние проявляется при аллергических реакция. Многие считают, что непереносимость и аллергия – это одно и то же, но это разные состояния.
С непереносимостью лактозы выпив молока, человека в худшем случае может одолеть несущественное пищевое отравление. В случае с аллергией ситуация значительно опаснее, и возможен даже летальный исход.
Каждому стоит знать, как проявляется аллергия на лактозу. Симптомами этого нарушения являются следующие:
Людям с непереносимостью лактозу в небольших количествах молоко и молочные продукты разрешены, а при аллергии от них нужно напрочь отказаться. Опасная реакция может быть спровоцирована даже минимальной дозой молочного сахара.
Причины непереносимости лактозы
Различают первичную и вторичную непереносимость лактозы. В первом случае причиной непереносимости является врожденный, генетически обусловленный дефицит лактазы – чаще всего нехватка этого фермента наблюдается у лиц, принадлежащих к азиатской расе.
На возникновение вторичной гиполактазии могут оказывать влияние следующие факторы:
Особо выделяют еще один тип гиполактазии – временный. Он наблюдается у детей, рожденных раньше положенного срока. Причина патологии в данном случае заключается в том, что функция производства фермента лактазы закладывается только на 34 неделе беременности.
Симптомы непереносимости лактозы
Симптомы лактозной непереносимости могут проявляться как в виде неприятных ощущений в желудке (вздутие живота, резкие боли, понос, рвота), так и в появлении прыщей и сыпи на коже, головных болях и головокружениях. В случае возникновения подобных симптомов после употребления молочных продуктов рекомендуется провести полноценный клинический тест на непереносимость лактозы.
Отметим, что в большинстве случаев симптомы подобной непереносимости возникают примерно через 30-45 минут после приема содержащих лактозу продуктов. Сами симптомы варьируются в зависимости от количества употребляемого вещества, моторики пищеварительного тракта, взаимодействия с другими продуктами питания, непосредственного типа молочных продуктов и так далее.
Лечение непереносимости лактозы
При подтвержденном диагнозе отсутствия или нехватки фермента лактазы, врач может:
Лекарства для усвоения лактозы
Несмотря на то, что нельзя полностью излечиться от непереносимости лактозы, можно помочь своему организму в процессе ее переваривания. Например, существуют БАДы и специальные препараты, содержащие в своем составе лактазу (фермент, необходимый для переваривания лактозы). Также для нормального усвоения лактозы могут быть полезны различные пробиотики.
Подобные препараты принимаются непосредственно перед едой — в идеальном случае в желудке должна присутствовать как сама лактоза, так и фермент, позволяющий организму ее расщеплять и переваривать. Важно и то, что препараты с лактазой могут использоваться и в детском питании, помогая молодому организму переваривать молочные продукты.
Диета при непереносимости лактозы
Многим сложно отказаться от молока в кофе и кашах. В таком случае врачи советуют включить в рацион молочную продукцию, которая содержат в своем составе ферментированную лактозу, не вызывающую неприятных симптомов после приема пищи. К ним относят, прежде всего, твердые сыры и непастеризованный йогурт. Обычное коровье молоко можно заменить соевым или миндальным, пользы от них не меньше.
В список продуктов, разрешенных при лактазной недостаточности, входят следующие:
Важно! Многие при недостаточности лактазы переходят на обезжиренное молоко, но это вовсе не значит, что в нем нет лактозы.
Особенности подбора продуктов при непереносимости лактозы
Составляя рацион при непереносимости лактозы, нужно помнить о таких нюансах:
Если внимательно изучить свойства лактозы, становится понятно, что она необходима организму на всех стадиях его развития. Не стоит думать, что молоко нужно пить только в детстве, в период формирования скелета и зубов. Взрослым людям оно не менее необходимо для стимулирования мозговой деятельности и прилива энергии. В пожилом возрасте объемы потребляемых изделий целесообразно уменьшить, но не стоит отказываться от них полностью, если к этому нет показаний.
Признаки избытка лактозы в организме:
Лактозная недостаточность — причины и последствия
Если все вышеперечисленное имеет к вам отношение, то объяснение есть. Причиной может быть наследственность или индивидуальные особенности вашего организма, но в результате вырабатывается недостаточное количество фермента лактазы, которая расщепляет лактозу на 2 составляющие — глюкозу и галактозу. Они и впитываются тонким кишечником.
Если лактаза в недостаточном количестве, то она задерживается в кишечнике и связывает нужную воду. Итог — диарея, да и другие симптомы: нарушения в пищеварительной системе, головные боли, даже безобидная чашечка кофе с молоком способна вызвать вздутие живота, метеоризм.
Это молочный сахар, который не расщепился на необходимые составляющие, вызывает брожение в кишечнике. В данном случае вы столкнулись с лактозной недостаточностью или гиполактазией.
Больше всего страдают этим заболеванием люди преклонного возраста и маленькие дети. У взрослых это связано с тем, что организм перестает нуждаться в большом количестве лактозы. А у детей вызвано заболевание наследственной предрасположенностью. А еще разные этнические группы совершенно по-разному относятся к молоку. Это заболевание в итоге приводит к лактозной непереносимости.
Продукты богатые лактозой
Указано ориентировочное количество (гр) в 100 г продукта
Молоко женское
7
Молоко коровье
4,7
Йогурт
3,5
Мороженое
5,8
Простокваша
4,1
Сыворотка молочная
3,4
Кумыс
5,4
Сливки
3,8
Сметана 20%
3,2
Буйволиное молоко
5
Пахта
3,7
Творог
1,4
Козье молоко
4,8
Кефир
3,6
Масло сливочное
1
Как определить лактозу в продуктах питания
Если вы не уверены, содержит ли конкретный продукт лактозу, проверка этикетки может быть очень полезной.
Ищите добавленное молоко или молочные продукты, которые могут быть перечислены как сухое молоко, сыворотка или молочный сахар.
Вот также другие ингредиенты, которые указывают, что продукт может содержать лактозу:
Имейте в виду, что, несмотря на схожее название, такие ингредиенты, как лактат, молочная кислота и лактальбумин, не связаны с лактозой.
Проверка этикетки на добавленное молоко или молочные продукты может помочь определить, может ли продукт содержать лактозу.
Таблица содержания лактозы в молочных продуктах
Список продуктов с лактозой подразумевает разную пищу. Содержание молочного сахара указано в таблице:
Значительное содержание углевода наблюдается в молоке порошкообразной формы.
Продукты, содержащие молочный сахар, отличаются разными значениями показателя. Это следует учитывать при лактазной недостаточности
Правила употребления продуктов с лактозой
Лактазная непереносимость встречается у каждого четвертого человека в России. Примечательно, что в Азии показатель достигает 90%.
Недостаточное расщепление молочного сахара имеет несколько вариантов. В большинстве случаев непереносимость относится именно к цельному молоку. Это значит, что употреблять в пищу можно другие продукты, являющиеся натуральным или искусственным источником лактозы.
Несколько аргументов в пользу молочного сахара
Несмотря ни на что, лактоза необходима:
Области использования
Лактоза в пищевой промышленности
В пищевой промышленности лактозу используют не только в составе молочных продуктов. Углевод применяется в качестве пищевой добавки, как наполнитель для хлебобулочных изделий и выпечки, кремов, тортов и мороженого, джема и колбасных изделий.
Ее добавляют в продукты вместе с обычным сахаром, в мясных продуктах она устраняет горький привкус и снижает соленость, продлевает срок хранения. Также применяется при производстве водки для смягчения вкуса.
Добавление лактозы вместе с сахаром в варенье, джемы, конфеты и мармелад позволяет усилить и оттенить вкус продукта. Кроме того, ее используют для изготовления вкусовых и ароматических добавок.
Преимущества использования лактозы
Другие сферы применения
Лактоза широко применяется в фармакологии. Она является необходимым компонентом для производства лактулозы — слабительного средства, а также используется в производстве БАДов, применяемых для профилактики и лечения дисбактериоза. При производстве пенициллина используется как основа для питательной среды.
В последнее время многое пересматривается и подвергается сомнению. Оказалось, что молоко и входящая в его состав лактоза противопоказаны некоторым людям. Несмотря на это, для большинства она остается незаменимым и полезным источником энергии и здоровья.
Что такое молочный вареный сахар?
Молочный вареный сахар корда-то был одним из самых любимых советских десертов. Готовится лакомство из минимального количества продуктов. Приготовить угощение по бабушкиному рецепту можно даже при катастрофической нехватке свободного времени. А вкус готового сладкого продукта не уступает покупным лакомствам от кондитерских фабрик.
Что такое молочный вареный сахар
Как сварить молочный сахар на молоке: рецепт, как в детстве
Продукты для приготовления десерта:
Процесс приготовления:
Заливаем сахар в емкости стаканом молока и отправляем на плиту
Проверяем, готов ли щербет, старым бабушкиным способом: набираем немного сиропа в ложку и капаем на тарелку
Наливаем сахарную массу в формочку
Когда вся семья будет в сборе, подаем лакомство к чаю
Классический рецепт молочного сахара
Приготовление:
Смажьте сливочным маслом заранее подготовленные плоские тарелки и выложите вареный сахар. Если планируете приготовить лакомство с добавлением грецких орехов – сначала положите на поверхность тарелок ядра. Залейте орехи сахаром. Оставьте лакомство остывать при комнатной температуре. Застывшую массу нарежьте ножом, чтобы получилось несколько порций. Или просто разломайте руками. Молочный сахар собственноручного приготовления станет прекрасным дополнением для чаепития, поскольку его вкусовые качества аналогичны дорогим фабричным конфетам.
Как варить молочный сахар со сливками
Если нужно получить густую консистенцию, которая будет хорошо размазываться, рекомендуется пользоваться сливками во время приготовления. Готовой смесью можно украшать различные кондитерские изделия.
Приготовление:
Если собираетесь приготовить шербет для торта – оставьте смесь до застывания. Для закрепления украшения на поверхности кондитерского изделия вырежьте фигурку с помощью формочки. Затем немного подогрейте края, чтобы они плотно прилегали к поверхности выпечки.
Как сварить вареный сахар на сметане: рецепт
Добавление сметаны придаст десерту вареный сахар неповторимый вкус и аромат, напоминающий самые «вкусные» моменты детства. Лакомство на основе сметаны имеет и другое название: молочная помадка. При желании усовершенствовать бабушкину технологию приготовления сладости, добавьте в рецептуру какао, орехи, семечки.
Для приготовления молочной помадки понадобятся следующие компоненты:
Процесс приготовления:
Полезные советы
Натуральный йогурт способствует увеличению ферментов, расщепляющих молочный сахар. Это позволяет минимизировать и сгладить последствия лактазной недостаточности. Медикаментозное решение патологии заключается в применении специальных препаратов.
Заключение
Споры о том, в чем заключается польза и вред лактозы ведутся уже давно, но пока что сторонников того, что этот углевод скорее полезен, чем вреден, гораздо больше, нежели противников. Полезные свойства лактозы сложно переоценить: она рекомендуется для употребления как детям (после консультации педиатра), так и людям пожилого возраста, причем польза от нее несоизмеримо больше, чем вред. Наконец, она полезна диабетикам 1 и 2 типа, выступая своего рода заменителем сахара.
7 мин. на чтение
7194 просмотра
