Что такое фальсификат в сырах
Способы фальсификации сыров и методы ее выявления
Что такое фальсификация? Фальсификация – это действия, направленные на обман путём подделки товара с корыстной целью.
Методы фальсификации делятся на 4 группы:
Ассортиментная фальсификация – это подделка, осуществляется путем полной или частичной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства.
Сыр, имеющий ассортиментную фальсификацию, от натурального сыра отличается значительно низкой стоимостью, в нём понижены потребительские свойства. И продукт, имеющий данную фальсификацию очень сложно отличить простому потребителю от натурального за счет того, что они имеют сходство по таким признакам как – внешний вид, вкус, цвет, консистенция и запах.
Ассортиментная фальсификация достигается путём: разбавления жидких молочных продуктов водой; заменяют молочный белок соевым; замена одного вида, наименования или торговой марки продукта на другие; частичная замена молочного жира растительным маслом или маргарином.
Ассортиментная фальсификация сыра происходит за счет подмены одного вида сыра с более высоким содержанием жира на вид с низким содержанием жира. Подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный сырный продукт отличить от настоящего натурального сыра практически невозможно. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра.
Некоторые фальсифицированные сыры имеют довольно высокое содержание трансизомеров жирных кислот, и полного отсутствия молочного жира (продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира). Для последнего тоже характерно довольно высокое содержание транс-жиров. Содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе существенно и значительно превышает допустимое значение.
Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется путем разбавления жидких молочных продуктов водой. Редко, но всё же встречается замена молочного белка соевым.
Органолептические показатели сыра. Оценивая вкус и другие органолептические свойства продукции, можно оценивать по ГОСТу. Даже если продукт изготовлен по техническим условиям производителя, ГОСТ является ориентиром, по которому можно оценить его качество. Основная проблема во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде продуктов.
Сыр, как и другие молочные продукты, должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке. Более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка говорит о том, что в этом сыре меньше молока, чем должен содержать сыр данного наименования.
Качественная (квалиметрическая) фальсификация – это подделка подлинных товаров с помощью применения различных пищевых или непищевых ингредиентов, или нарушений рецептур для придания товару определенных потребительских свойств.
Качественная фальсификация достигается путём: изменение, несоблюдение рецептуры и технологического режима производства; разбавление водой, другими продуктами пониженной жирности; зажирнение продуктов; введение консервантов, антибиотиков и добавок, улучшающих органолептические свойства.
Качественная фальсификация для сыров: уменьшение содержания жира; подмена молочных белков соевыми; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков; повышенное содержание воды; нарушение рецептуры плавленных сыров.
Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.
При добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
К данной фальсификации относят пересортицу не только сыра, но и таких молочных продуктов как сметана и масло сливочное. Пересортица происходит при хранении. Она носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблением, либо нарушением технологии производства, которая также включает и некачественный приемочный контроль сырья. Пересортица может возникнуть при: приемке товара; оприходовании товара; реализации через кассы.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Их можно отличить по следующим признакам: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у созревших по технологическим нормам, они имеют не гладкие, а рваные края; на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
В технологических режимах производства, замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является не только качественной фальсификацией, но и одновременно информационной.
К квалиметрической фальсификации относят продукт, в который был добавлен какой-либо антибиотик с целью удлинить срок хранения, а также улучшить определенные органолептические свойства.
Как можно определить качественный фальсифицированный продукт? Поскольку срок реализации сыров небольшой около двух месяцев, то в последнее время в них могут вводить антибиотик низин (для значительного удлинения срока реализации). Если на упаковке с фасованным сыром обозначен срок хранения больше двух месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то мы имеем дело с фальсификатом.
Требования безопасности к молоку, сырам, изготовленным из него, регламентируется правилами.
Потенциально опасные вещества
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки
Две проблемы российского сыра: фальсификация и вкус
Росконтроль подвел итоги масштабной проверки сыра различных марок и сортов, как в самом дешевом, так и в дорогом сегменте. Среди проверенных популярные сорта «Российский», «Гауда», «Маасдам», «Эдам», «Моцарелла», «Костромской», «Пошехонский», «Тильзитер», «Дор блю», плавленые сыры и брынза.
В первую очередь задачей масштабного исследования сыров было выявление фальсифицированной продукции. Подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный сырный продукт простому покупателю отличить от настоящего натурального сыра практически невозможно. Фальсификация является не только обманом потребителей, но и дискредитирует молочную отрасль в целом. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра, снижает доверие к продукции российского производства. В итоге страдают и покупатели, которые предпочитают отказаться от сыра вовсе, нежели покупать непонятный суррогат, и добросовестные производители.
Проблема № 1 — фальсификат
Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных. Данное нарушение выявлено при исследовании в 40 образцах, причем большинство из них содержит менее 1% молочного жира. Такой суррогат не может называться даже сырным продуктом, а состав жира указывает на дешевые растительные масла.
Примерно половина фальсифицированных сыров имеет довольно высокое содержание транс-изомеров жирных кислот, и, с учетом полного (или почти полного) отсутствия молочного жира, это означает, что продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира — для последнего тоже характерно довольно высокое содержание трансжиров. При этом содержание транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе у таких образцов существенно превышает допустимое значение.
Что такое фальсифицированные продукты?
Это пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ).
Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: «Потребители традиционно испытывают недоверие к продуктам, содержащим пальмовое масло, между тем трансжиры, обнаруженные нами в фальсифицированном сыре, представляют гораздо большую опасность. Они провоцируют развитие атеросклероза, повышают риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов и инсультов. Покупателей не просто обманывают, продавая им дешевый суррогат под видом сыра, но и подвергают их здоровье риску».
Проблема № 2 — органолептические показатели
Оценивая вкус и другие органолептические свойства продукции, эксперты исходят из действующего ГОСТа. Даже если продукт изготовлен по техническим условиям производителя, ГОСТ является ориентиром, по которому можно оценить его качество. Производители 17 образцов сыра указали ГОСТ в маркировке, и ни один стандарту не соответствует. Основная проблема во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде. Это касается как популярного у потребителей сорта сыра «Российский», так и моцареллы, гауды, маасдама и других.
Росконтроль подвел итоги проверки сливочного масла
К другим нарушениям
Хорошие новости заключаются в том, что нарушения требований безопасности встречаются эпизодически и не носят системного характера. Только 3 сыра были занесены в Черный список по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Все три — плавленый колбасный сыр брендов: «Город сыра», «Золото Орбиты», «Мясновъ».
Еще одна традиционная проблема — неточная информация о показателях пищевой ценности. Как и другие молочные продукты, сыр должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке, и когда фактическая жирность образца оказывается существенно (более, чем на 10%) ниже заявленной, невольно закрадывается подозрение об умысле производителя. Более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка (а сыр для нас, в первую очередь, это важный источник полноценного белка) говорит о том, что в этом сыре меньше молока, чем должен содержать сыр данного наименования.
Какой сыр покупать?
По итогам тестирования сыры 24 наименований рекомендованы к покупке и могут быть маркированы Знаком Системы контроля качества Росконтроль — Знаком доверия потребителей!
Полный список проверенных сыров в Каталоге
Эти и другие рекомендованные сыры натуральные, качественные и безопасные. Что касается вкуса, то каждый покупатель выбирает то, что ему больше нравится, а задача экспертов помочь ему сориентироваться в обилие товаров, выбрать честный продукт добросовестного производителя.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!
60% сыров в российских магазинах — фальсификат
В рамках масштабной кампании по выявлению фальсификата Союз потребителей «Росконтроль» проверил 30 образцов сыра, изготовленного в России и республике Беларусь.
В лабораторию отправили развесной и фасованный сыр ценовой категории от 250 до 590 рублей за килограмм производителей «Ошмянский сыродельный завод», СДМ, «Поставский молочный завод», «Порховский», «Переславский сыродельный завод», «Русское молоко», «Красная цена», «Брасовские сыры», «Мелодия вкуса», «Сыродел», «Первым делом», «Молоко Поречья», Fresh Foods, «Каменский маслосыркомбинат», «Добрый сыровар», «Столица молока», RoyalKaas. Закупки проводились в 9 торговых сетях: Магнит, Пятерочка, Билла, Дикси, Ашан, Карусель, Глобус, Лента, Виктория.
Опыт исследований Росконтроля показывает, что чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе гидрогенизированных. Для чего это делают? Ответ очевиден — в погоне за легкой наживой. Растительные, в том числе пальмовый или кокосовый, жиры гораздо дешевле молока. Потребитель, покупая товар, часто ориентируется на цену, и для того, чтобы ее снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман.
Для справки:
Натуральный сыр на 100% состоит из молока. Изделие, в котором молочного жира не менее 50% — сырный продукт. Остальное может называться «продукт комбинированный», «продукт из сыра», но только не сыр.
Экспертиза показала: 60% проверенных сыров являются фальсификатом. Мало того, если раньше, исследуя сыр и другие молочные продукты, эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас ни в одном из фальсифицированных образцов молочного жира не обнаружено ни грамма. Они полностью, на 100%, состоят из растительного жира.
Куда смотрят торговые сети?
В экспертизе участвовали как сыры, расфасованные производителями, так и те, что продают на развес в магазинах. Среди последних доля фальсификата выше! В супермаркетах «Билла», «Ашан», «Глобус», «Магнит», «Лента» покупателям предлагают откровенную подделку, происхождение которой вызывает серьезные вопросы. Можно ли допустить, что ни в одной из сетей не знали, что на самом деле представляет из себя недорогой «сыр»? Где же входной контроль, о котором так часто говорят представители магазинов?
Союз Потребителей «Росконтроль» отправил официальный запрос во все торговые сети, в которых был куплен фальсифицированный товар, с целью выяснения ситуации.
Сколько должен стоить настоящий сыр?
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, мы связались сразу с несколькими производителями молочной продукции. Представитель агрохолдинга «Кабош» сообщил нам, что минимальная отпускная цена популярного в России полутвердого сыра типа «Российский» или «Пошехонский» из молока высшего сорта составляет 410-420 рублей за килограмм. То есть в торговой сети натуральный сыр из качественного молока будет стоить не менее 600 рублей за килограмм.
Если производитель использует молоко 1 — 2 сорта или сухое молоко, отпускная цена уменьшается и может находиться в районе 310-320 руб/кг.
В компании Great Food Inc минимальной возможной ценой сыра в рознице считают 370-380 рублей за килограмм.
Несколько иные цифры озвучили в компании FreshFoods. По их мнению, качественный сыр в магазине может стоить около 300 рублей. Звучит неплохо, вот только вся проверенная продукция данного бренда является фальсификатом.
К вышесказанному стоит добавить, что фасованный сыр стоит несколько дороже развесного, и для него минимальная возможная цена чуть выше.
Подводим итоги
18 из 30 образцов — фальсификат, состоящий из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Это продукция брендов «Переславский Сыродельный завод», СДМ, «Порховский», «Брасовские сыры», «Мелодия вкуса», «Сыродел», FreshFoods, «Каменский маслосыркомбинат», «Добрый сыровар», «Столица молока».
Отдельно стоит отметить, что большая половина фальсифицированных образцов изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров. При этом содержание транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе превышает допустимое с 01.01.2018 значение для пищевых растительных жиров.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач: «Репутация пальмового масла сильно подмочена недобросовестными производителями, использующими его для фальсификации молочной продукции. Однако заменители молочного жира на основе пальмового масла, скажем так, наименьшее зло из возможных. Использование для этой цели модифицированных жиров — гидрогенизированного подсолнечного и других жидких растительных масел — чревато содержанием в фальсифицированной продукции в значительных количествах транс-изомеров жирных кислот. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и существенно повышают риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов и инсультов. Кроме того, считается, что натуральный молочный жир в нашем рационе питания является важным источником жирорастворимых витаминов A и D, которых в растительных жирах нет»
Росконтроль на протяжении 6 лет проводит исследования молочной продукции, и к сожалению, ситуация на рынке не меняется. Более того, появляются все новые способы фальсификации. Процент некачественной продукции, особенно в самом популярном сегменте недорогих сыров очень высок. Закупки и исследования сыров и другой молочной продукции продолжаются. Следите за публикациями на портале Росконтроль.рф
Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр
С 1 июня 2021 года стартует первый блок системы обязательной маркировки молочной продукции — сыров и мороженого. Каждому товару будет присвоен уникальный код, по которому электронная система сможет фиксировать переход товара по всей логистической цепи — от производителя до потребителя. Это позволит защитить покупателя от поддельной продукции. Самостоятельно распознать фальсифицированные продукты питания сложно — мы напоминаем правила, как это все-таки можно сделать.
КАКОЙ БЫВАЕТ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ?
КАК ПРОИЗВОДЯТ СЫР
Любой сыр изготавливают из молока. Для этого сначала молоко пастеризуют. После этого в него добавляют молочную закваску. В результате после через некоторое время образуется сырная масса. Следующий этап – прессовка. Сырную массу выкладывают в специально предназначенные формы, где они подвергаются прессовке. Затем будущий сыр отправляют в специальное помещение для созревания. Срок созревания от 42 до 70 суток. Затем он упаковывается и отправляется на полки магазинов.
КАК ВЫБРАТЬ СЫР
1. Отличаем от фальсификата
1) Прочитать на упаковке ГОСТ:
ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – “сыры” или “сыры полутвердые”.
Натуральный сыр на 100% состоит из молока. Изделие, в котором молочного жира не менее 50% — сырный продукт. Остальное может называться «продукт комбинированный», «продукт из сыра», но только не сыр. 
2) Обратить внимание на слишком низкую стоимость товара. Происходит обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров.
3) По ГОСТУ разрешены следующие добавки:
2. Обращаем внимание на упаковку и этикетку
На этикетке должно быть указано «сыр», а не «сырный продукт». Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%.
Лучше выбирать мягкие и белые сорта сыра, так как они менее калорийны, в них меньше жира и соли.
У сыра должен быть запах. Свежий пахнет молоком, выдержанный имеет специфический аромат. Если запаха нет – скорее всего, перед вами фальсификат или сыр не созрел.
3. Пробуем сыр на вкус
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах. В домашних условиях можно провести полезный тест на качество твердого сыра. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться.
4 . Смотрим на консистенцию
Мягкий сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
КАК ХРАНИТЬ СЫР
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньше, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней.
В ЧЕМ ХРАНИТЬ СЫР
Хранить сыр в полиэтиленовой пленке не стоит. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом сыр хорошо предохраняется от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики, сырницы. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Парафиновая (или восковая) оболочка позволяет несколько увеличить срок хранения.
Нарезку сыра всегда проводите непосредственно перед подачей к столу, не стоит хранить нарезанный продукт.
Две проблемы российского сыра: фальсификация и вкус
Росконтроль подвел итоги масштабной проверки сыра различных марок и сортов, как в самом дешевом, так и в дорогом сегменте. Среди проверенных популярные сорта «Российский», «Гауда», «Маасдам», «Эдам», «Моцарелла», «Костромской», «Пошехонский», «Тильзитер», «Дор блю», плавленые сыры и брынза.
В первую очередь задачей масштабного исследования сыров было выявление фальсифицированной продукции. Подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный сырный продукт простому покупателю отличить от настоящего натурального сыра практически невозможно. Фальсификация является не только обманом потребителей, но и дискредитирует молочную отрасль в целом. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра, снижает доверие к продукции российского производства. В итоге страдают и покупатели, которые предпочитают отказаться от сыра вовсе, нежели покупать непонятный суррогат, и добросовестные производители.
Проблема № 1 — фальсификат
Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных. Данное нарушение выявлено при исследовании в 40 образцах, причем большинство из них содержит менее 1% молочного жира. Такой суррогат не может называться даже сырным продуктом, а состав жира указывает на дешевые растительные масла.
Примерно половина фальсифицированных сыров имеет довольно высокое содержание транс-изомеров жирных кислот, и, с учетом полного (или почти полного) отсутствия молочного жира, это означает, что продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира — для последнего тоже характерно довольно высокое содержание трансжиров. При этом содержание транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе у таких образцов существенно превышает допустимое значение.
Что такое фальсифицированные продукты?
Это пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ).
Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: «Потребители традиционно испытывают недоверие к продуктам, содержащим пальмовое масло, между тем трансжиры, обнаруженные нами в фальсифицированном сыре, представляют гораздо большую опасность. Они провоцируют развитие атеросклероза, повышают риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов и инсультов. Покупателей не просто обманывают, продавая им дешевый суррогат под видом сыра, но и подвергают их здоровье риску».
Проблема № 2 — органолептические показатели
Оценивая вкус и другие органолептические свойства продукции, эксперты исходят из действующего ГОСТа. Даже если продукт изготовлен по техническим условиям производителя, ГОСТ является ориентиром, по которому можно оценить его качество. Производители 17 образцов сыра указали ГОСТ в маркировке, и ни один стандарту не соответствует. Основная проблема во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде. Это касается как популярного у потребителей сорта сыра «Российский», так и моцареллы, гауды, маасдама и других.
Росконтроль подвел итоги проверки сливочного масла
К другим нарушениям
Хорошие новости заключаются в том, что нарушения требований безопасности встречаются эпизодически и не носят системного характера. Только 3 сыра были занесены в Черный список по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Все три — плавленый колбасный сыр брендов: «Город сыра», «Золото Орбиты», «Мясновъ».
Еще одна традиционная проблема — неточная информация о показателях пищевой ценности. Как и другие молочные продукты, сыр должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке, и когда фактическая жирность образца оказывается существенно (более, чем на 10%) ниже заявленной, невольно закрадывается подозрение об умысле производителя. Более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка (а сыр для нас, в первую очередь, это важный источник полноценного белка) говорит о том, что в этом сыре меньше молока, чем должен содержать сыр данного наименования.
Какой сыр покупать?
По итогам тестирования сыры 24 наименований рекомендованы к покупке и могут быть маркированы Знаком Системы контроля качества Росконтроль — Знаком доверия потребителей!
Полный список проверенных сыров в Каталоге
Эти и другие рекомендованные сыры натуральные, качественные и безопасные. Что касается вкуса, то каждый покупатель выбирает то, что ему больше нравится, а задача экспертов помочь ему сориентироваться в обилие товаров, выбрать честный продукт добросовестного производителя.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.