что такое бига для хлеба
Итальянская закваска бига
Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска «пулиш» для французов.
Бига используется для:
Содержание
Происхождение префермента Бига
Biga (бига). Этот тип закваски (перфермента) был разработан итальянскими пекарями. Технология производства биги была разработана всего через несколько лет после открытия пекарских дрожжей.
В 19 веке некоторые пекари в Европе отказались от использования закваски спонтанного брожения ради внедрения более быстрых методов производства, но через какое-то время им всё равно пришлось искать способы восстановить вкус и аромат, которые были утеряны в результате короткого промежутка брожения теста.
В итальянской пекарской традиции бигу освежают каждый день и добавляют частями в рецепт на разных этапах подготовки к выпечке.
Как работает бига
Благодаря своей грубой консистенции, эта субстанция обеспечивает прочность теста, что по сути и является её изначальной функцией.
Хлеб, приготовленный с бигой, имеет сложный вкус благодаря длительному периоду брожения.
Длительное брожение достигается благодаря тому, что движение дрожжей и их метаболическая активность тормозятся или замедляются малым количеством доступной свободной воды. Дрожжи размножаются медленнее и частично потребляют углеводы в тесте.
Бига часто используется в хлебах, которые нуждаются в легкой и открытой структуре, т. е. для хлеба с пористым мякишем.
Бига, благодаря низкому уровню влажности, придаёт хлебу более высокий уровень кислотности и более низкий Ph. Это, в свою очередь, работает как консервант и помогает хлебу дольше оставаться свежим.
Как получить бигу
Традиционная бига готовится с использованием муки, воды и дрожжей. Количество может быть следующим::
Мука хлебопекарная: 100%
Вода: 50-60%
Свежие дрожжи: 0,8-1,5% или инстантные дрожжи: 0,1%
Ингредиенты смешивают до образования однородного теста (полное развитие клейковины не является самоцелью в этом случае), а затем ставят ферментироваться в течение 8-16 часов при температуре 15-20°C.
Условия брожения (время, температура) могут быть изменены для удобства пекаря и в зависимости от вида хлеба.
Закваска созрела, когда её поверхность образовала купол и только-только начала оседать.
Также закваску «бига» можно приготовить путём спонтанного брожения без использования свежих или инстантных дрожжей. Для этого сначала необходимо вывести закваску.
Учитесь печь хлеб на закваске на курсе Светланы Аристовой!
Как использовать густую закваску при выпечке хлеба
Когда бига достигла нужного состояния, её смешивают с мукой и водой. После 30-60 минут после замеса тесто нужно разделить и сформировать. После чего его снова оставляют в покое на 30-60 минут и выпекают.
Пекари должны использовать закваску «бига» осторожно, чтобы избежать повреждения клейковины. Особенно это актуально при работе с сильной мукой. Если структура теста нарушена, более высокая гидратация (увлажнение) или автолиз (аутолиз) помогут восстановить баланс.
Бига используется в производстве различных хлебобулочных изделий, к которым относятся:
В чём сходство и различия между бигой, пулишем и левайном спонтанного брожения
Все эти названия являются формой одной и той же субстанции — закваски или опары. Они различаются техническими условиями их приготовления и консистенцией.
Любой префермент спонтанного брожения производится путём захвата диких дрожжей и бактерий из муки при смешивании с водой в определённых пропорциях. Через определённый период времени часть закваски выбрасывается, а часть оставляется и смешивается с новой порцией муки и воды. Так происходит до тех пор, пока она не начнёт пузыриться, подниматься в 1,5-2 раза и хорошо пахнуть.
Это довольно простой процесс, который не требует добавления заводских дрожжей.
Закваска — это культура, которая содержит в себе дикие дрожжи и лактобактерии — те же бактерии, которые участвуют в ферментации кисло-молочных продуктов и квашеной капусты. Молочнокислые бактерии создают слегка кислую среду. Она защищает дрожжи от враждебных микробов. Заквасочные культуры кормят водой и мукой и позволяют им подойти. Затем одна её часть идёт в опару или тесто, а другая служит стартером (началом) для новой закваски.
Левайн — это часть теста от текущего замеса, которая сохраняется при помощи панировки в соли или муке. Это так называемое «спелое тесто», которое будет использовано при следующем замесе теста. Чтобы подготовить левайн к работе, возьмите его, нарежьте на мелкие кусочки и растворите в воде.
Пулиш и бига — это так называемые преферменты или опара. Её делают за несколько часов до начала замеса путём смешивания воды, муки и небольшого количества дрожжей. Такой способ даёт дрожжам возможность расщепить муку и помочь развитию аромата. Дрожжи поедают крупные молекулы муки, делая их аромат доступным человеческому обонянию. Чем больше времени у них есть для такой работы, тем вкуснее получается хлеб.
Между пулишем и бигой существуют определённые различия. Пулиш более жидкий и делается с меньшим количеством дрожжей. Цель этого префермента — развитие вкусоароматических свойств теста. Бига же более густая и предназначена не только для развития вкуса, но и для придания хлебу пористой устойчивой структуры.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.
Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
—Метки
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.
Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.
Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,
С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!»бига» всего лишь означает «опара», в переводе на русский. И да, вы правы, вне Италии слово бига используется для обозначения крутого полуфабриката холодного брожения.
В разных традициях хлебопечения тесто замешивают какой-то характерной температуры и потом выбраживают при какой-то характерной температуре, чтобы получить готовое тесто в заданные сроки и получить характерный аромат. При разных температурах дрожжи и бактерии в тесте выделяют разые ароматы и протекают цепочки разных биохимических реакций.
В итальянском хлебопечении замешивают относительно холодное тесто 18-20С и выбраживают при такой температуре. Это дает особый аромат теста и хлеба.
О б р а з о в а н и е клейковины всегда происходит со временем, это химическая реакция реакции молекул белка с молекулами воды (смачивание, набухание белков) и между молекулами белков и аминокислот, белков и протеазы и так далее.
Эти процесы могут совпадать, протекать одновременно, или же разделяться, проводиться специально в отведенное для них время.
Дело не столько в том, что вы ДЕЛАЕТЕ что-то не так, а в том, чтоб научиться понимать, что слова в рецепте означают. Я уж и картинками и словами стараюсь показывать и объяснять, но не строю иллюзий. Способность другого человека понять слова по-другому или не заметить детали в картинке очень велика 🙂
В книге для этого теста не описан прием поступенчатого внесения жидкости, так что я на него не полагалась. Я всего лишь сменила метод вымешивания руками на вымешивание в мисере на предельно низкой скорости, где в ы мешивания НЕТ, есть п е р емешивание.
Можно было бы и высокоскоростным прибором воспользоваться, без разницы. Тогда бы процесс выглядел так: 1 мин замеса ножамив комбайне на высокой скорости. Да можно и крюком! в миксере! На предельно высокой скорости в миксере так же поступить. Лишь перемешивание до однородности. 30мин покоя на холоде (поставить кружку от комбайна с тестом в холодильник). 2 мин вымешивания в комбайне ножами на высокой скорости. Обратите внимания на бигу. Она должна быть жесткой на ощупь, хорошо выброженой. Обратите внимание на ХОЛОДНУЮ воду в тесто при замесе, это значит практически ледяная. Перемешайте холодную из-под крана со льдом и от этого через несколько минут отмерьте воду на замес теста.
Медленно перемешивайте массу замешиваемого теста с Т на уровне 17-18С можно ниже (12-15С) в начале замеса. В конце (через 20-25мин перемешивания) влейте порцию теплой дрожжевой суспензии и почти сразу можно выбивать.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
Бига (Il Fornaio) холодная итальянская опара.
У меня бига частенько проживает в холодильнике, практически член семьи
Может и вам пригодится 
Бига, холодная итальянская
* мука в/с 420 гр
* вода 420 гр
* дрожжи сухие 3 гр, это примерно чайная ложка
Отмерить 420 гр воды, отлить полстакана
Полстакана воды подогреть до 40*-45*, добавить маленькую щепотку сахара, размешать, насыпать на поверхность дрожжи
дождаться хорошей пенки
Остальная вода должна быть холодная
Муку просеять, влить холодную воду, слегка смешать, влить дрожжевую воду и замесить бигу
Вот такая вязкая получается
Бигу переложить в большой контейнер, раза в 3 больше объёма замешанной биги, потому как растёт она фантастически, и сразу поставить в холодильник.
Через 24 часа она вырастет в 2-3 раза
Опара biga на дрожжах и закваске
Давно хотела повторить свой давний опыт с холодной опарой на закваске, когда можно замесить большую опару сразу на несколько выпечек и держать ее в холодильнке (как производственную опару на бакферменте Sekowa). Несмотря на то, что такая опара может жить максимум пять дней, потом ее клейковина разрушается, хлеб на ней получается просто фантастический! Невероятно духовитый и совершенно некислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом.
А тут как раз прочитала в блоге у Люды (это она в ЖЖ была Mariana-Aga) о холодной итальянской биге — опаре на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель (!!) и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу.
Прежде, чем рассказать об этой биге, своих экспериментах на закваске и потрясающе вкусном хлебе, пару уточнений.
Бига. Те, кто встречались с термином «бига», привыкли, что это крутая холодная опара влажностью около 50%. Но, дело в том, что «бига» обозначает в италии опару, как таковую, которая может быть совершенно любой влажности. Справедливости ради замечу, что итальянские хлебопеки чаще всего используют именно густую бигу, которая долго выбраживается и хранится при температуре 3-5 градусов. Она может быть дрожжевой и на закваске, ей характерно свосем малое количество дрожжей и длительное холодное выбраживание и хранение. Ни одна другая опара, будь то пулиш, который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара, сходная по консистенции с бигой, о которой мы сегодня говорим, не сравнятся по длительности хранения с бигой. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты, но при этом наполняться самыми бесподобными хлебными ароматами. Это очень эффективный и интересный прием в хлебопечение, но при этом он имеет ряд особенностей. Если просто замесить и выбродить опару с небольшим количеством дрожжей или закваски, у нас получится именно опара (или закваска), но не бига. Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей (в том числе, внесенных с закваской), которая выбраживалась и зрела на холоде (3-5 градусов). При этом ее созревание обычно продолжается 24-48 часов, а хранение и того дольше.
Бига на дрожжах
Мы можем поступить, как настоящие итальянские хлебопеки и замесить бигу из равного количества муки, воды и сухих дрожжей (конечно же, лучше всего брать экологически чистые дрожжи, к примеру, дрожжи Bioreal). Замесить — и тут же спрятать в холодильник, чтобы опара ни минуты не стояла в тепле. Вот несколько особеннойстей, которые можно воспринимать, как правила для биги вообще и для этой в частности.
Консистенция. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.
Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.
Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.
В общем-то, благодаря эим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель и это при том, что для нее итальянца используют довольно слабую белую пшеничную муку.
Как делать и как использовать?
Чтобы сделать мягкую бигу, нужно смешать равное количество муки и воды, добавить немного дрожжей и сразу поставить это тесто в холодильник. Вот рецепт, изложеннй Людой:
420 гр. белой муки;
420 гр. воды;
3 гр сухих (не активных) дрожжей.
В 100 мл. теплой воды (около 40 градусов) растворите дрожжи со щепоткой сахара, оставьте на 15 минут, чтоб дрожжи «заиграли» и на поверхности появилась мелкая пенка. И еще я взвесила на точных весах 3 гр. дрожжей.
В подходящей емкости смешайте холодную воду и муку, добавьте дрожжевую воду, перемешайте и поставьте в холодильник.
Когда опара поднимется и начнет проседать в центре, ее можно считать готовой и держать по-прежнему в холодильнике. Когда я писала этот материал, моя бига еще не дозрела, но это вопрос времени)) Использование этой биги несколько отличается от того, как используют опару. Если помните, с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%. В тесто на биге также принято добавлять дрожжи для ускорения брожения.
Моя «бига» на закваске, эксперименты.
Признаться, первым делом я сделала не дрожжевую бигу, а на закваске. Просто в качестве эксперимента было интересно попробовать и посмотреть, как будет вести себя «бига» в холодильнике и какой на ней будет получаться хлеб. Я распустила в 210 гр. воды 15 гр. ржаного стартера, добавила 210 гр. пшеничной муки 1 с, перемешала, подождала час и спрятала в холодильник (если вы помните, для закваски важно начать бродить именно в тепле). На вторые сутки моя «бига» добралась до пика и на поверхности появились пузыри.
Я взяла из банки с бигой 200 гр. и испекла на ней вкуснейший хлеб! Я даже в группах в соцсетях выкладывала его фотки и говорила, что хлеб улетает, как семечки, или как блинчики, словом, моментально. Правда, очень вкусный!
Я думала повторить опыт и использовать остатки биги, но на третий день она стала очень кислой, я не решилась на ней печь, да и клейковина явно была не в лучшем состоянии.
В общем, на этом мои эксперимнеты с мягкой «бигой» на закваске закончились.
Но оставался еще вариант с густой бигой! Я как-то экспериментировала с производсвенной «опарой» на закваске, делала густое тесто (примерно 50% влажности), выбраживала в тепле несколько часов, а потом прятала в холодильник, где опара жила до пяти дней. В течение этих пяти дней я постепенно ее использовала, но на пятый день ее клейковина уже была никакой. В общем-то, понятно, что в заквасочном тесте кислотонакопление происходит быстрее и больше, чем в дрожжевой опаре, кроме прочего, там присутстует уксусная кислота, которая производится бактериями именно на холоде. Тем не менее, я считаю, что этот вариант «биги» на закваске имеет право на жизнь и им вполне можно пользоваться. Она не так быстро теряет свой товарный вид, клейковина разрушается не так стремительно и она не становится такой уксусно-кислой, как моя предыдущая «бига».
Для свой «биги» на закваске я взяла:
100 гр. воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. стартера.
Замешала, подождала полтора часа и спрятала в холодильник. Через сутки тесто вспухло до пика, я его сдула, сложила в колобок и поставила обратно на полку холодильника (бигу периодиечски нужно «вдувать», я это делала примерно раз в 12 часов).
На следующий день, то есть, фактически, на вторые сутки, я решила испечь хлеб. Бига снова хорошо подошла, я выпустила весь воздух из нее и сложила в шарик. Чувствовалось, что клейковина ослабла, оно немного липло, но оставалось довольно упругим. При этом кислоты практически не чувствовалось ни во вкусе, ни в аромате.
Взяв 150 гр. биги, я испекла хлеб.
Друзья, какой это хлеб получился, как жаль, что я не могу им поделиться или как-то передать, какой он был вкусный и ароматный! Тесто было послушным, вообще чудесным, превосходно вело себя во время брожения и на расстойке. Ну, самое малое, что я могу сделать, это поделиться рецептом.
150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
215 гр воды;
6 гр. соли;
17 гр. сахара;
10 гр сливочного масла.
Просеяла муку (из 215 гр. муки получилос0 около 10 гр. отрубей), все ингредиенты, кроме масла, смешала и дала 20 минут аутолиза.
Поскольку использовала свежесмолотую муку, замешивала максимально бережно, первые 10 минут на минимальной скорости, потом еще минут 7 чуть быстрее, использовала крюк. Вот тесто в конце замеса.
Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).
Расстойка 75 минут при той же температуре.
Плиту разоревала заранее вместе с камнем в течение 40-50 минут (240 градусов). Но убедилась, что, чем дольше, тем лучше. Надрезала и отправила в печь, первые 15 минут под колпаком, потом убрала пар, а температуру снизила до 200 градусов, допекала до румяности.
Резала еще хорошо теплым, это улет!
Я пекла этот хлеб и на следующий день и он получился еще лучше, вкуснее и ароматнее, а с тестом было так же легко работать. Жалею лишь, что биги этой сделала мало, хватило всего на два хлеба.
В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами).