Безопасность продуктов питания – жизненная необходимость
Вредное воздействие на человека оказывают факторы, связанных с наличием в пищевой продукции загрязняющих веществ (контаминантов): радионуклидов, токсинов, болезнетворных организмов, создающих угрозу жизни или здоровью человека
Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием.
Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.
В современных рыночных условиях должен осуществляться как строгий производственный контроль, проводимый изготовителем пищевой продукции с определением потенциальных рисков загрязнения конечного продукта, так и государственный надзор за ее безопасностью.
Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Пищевой продукт должен иметь маркировку, содержащую следующие сведения:
1. Наменование продукта.
2. Использование в наименовании продукта таких терминов, как «экологически чистый», «свежий», «изготовленный по-домашнему», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов», «выращенный без применения минеральных удобрений», «витаминизированный», «без консервантов», «здоровье», «лечебный», «диетический» и других, имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию указанных свойств продукта или дающего четкое определение термина, и / или при подтверждении компетентными органами.
3. Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны и места происхождения если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком, экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.
4. Дата изготовления и дата упаковки (расфасовки) продукта.
5. Срок годности или срок хранения продукта
6. Масса нетто, объем или количество продукции.
7. Состав продукта (список ингредиентов приводят для всех продуктов, за исключением однокомпонентных. Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», после чего должен быть представлен их перечень в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта.При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (1 NS ) или Европейской цифровой системе (Е).
8. Условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения)
9. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Потребителям при приобретении пищевых продуктов необходимо знать следующие правила:
— Хранение пищевых продуктов должно осуществляться при соответствующих параметрах температуры и влажности;
— Недопустима реализация пищевых продуктов по истечение срока годности; продажа разных видов продукции (сырой, готовой) должна проводиться на разных торговых местах, разными продавцами, на разных весах.
Упаковка является важной и неотъемлемой частью готовой продукции. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.
При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.
Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.
При возникновении сомнения в качестве или происхождении продукции продавец обязан своевременно предоставить потребителю документы, подтверждающие безопасность товара. Документами подтверждающие безопасность продукции являются: сертификат соответствия или декларация о соответствии; свидетельство о государственной регистрации; документы ветеринарной службы на продукцию животного происхождения.
В публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:
Принцип 1 :Храните продукты в чистоте
Принцип 2: Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке
Принцип 3: Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке
Принцип 4: Тепловая обработка проводится при необходимой температуре
Принцип 5: Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.
Таким образом, только комплексные профилактические меры, включающие соблюдение всех правил и норм производителем, осуществление производственного контроля на всех этапах производства, контроль за качеством продукции, реализуемой в торговую сеть, государственный контроль и надзор, профилактические меры на уровне потребителя, позволят обеспечить безопасность продуктов питания и предупредить развитие заболеваний, связанных с питанием
Версия для печати
Версия для MS Word
Защита прав потребителей
(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2021 г.
Адрес: Республика Крым, г.Симферополь, ул.Набережная, 67
Основные заболевания пищевого происхождения и их причины
Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.
Патогены пищевого происхождения могут вызывать тяжелые диарейные или инвалидизирующие инфекционные заболевания, включая менингит.
Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, таких как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.
Бактерии:
Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепочку посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.
Вирусы
Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.
Паразиты
Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при непосредственном контакте с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoebahistolytica или Giardia, попадают в пищевую цепочку через воду или почву и могут контаминировать свежие фрукты и овощи.
Прионы
Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, уникальность которых заключается в их способности вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD). Наиболее вероятным путем заражения человека прионами является употребление в пищу некоторых субпродуктов крупного рогатого скота, например мозговой ткани.
Химические вещества
Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.
Бремя болезней пищевого происхождения
Бремя болезней пищевого происхождения для здоровья и благополучия населения и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей заболеваемости и трудностей в установлении причинно-следственных связей между контаминацией пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.
В докладе ВОЗ 2015 г. о глобальном бремени болезней пищевого происхождения были впервые представлены оценки бремени болезней, вызываемых 31 возбудителем пищевого происхождения (бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами) на глобальном и региональном уровнях.
Согласно докладу Всемирного банка об экономическом бремени болезней пищевого происхождения за 2018 г., совокупный экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда, обусловленным болезнями пищевого происхождения, в странах с низким и средним уровнем дохода, по оценкам, составляет 95,2 млрд долл. США, а ежегодный объем расходов на лечение болезней пищевого происхождения, по оценкам, достигает 15 млрд долл. США.
Безопасность продуктов питания в меняющемся мире
Наличие безопасного продовольствия содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания и является одним из факторов устойчивого развития.
Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что приводит к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.
В условиях роста мирового населения и спроса на продукты питания происходит повышение интенсивности и индустриализация секторов растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать негативное влияние на безопасность продуктов питания.
Все эти проблемы возлагают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания. В условиях движения продовольственных товаров с большой скоростью и на большие расстояния местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись последствиями глобализации мировой торговли.
Примером является инцидент с заражением бактериями listeria monocytogenes готовых к употреблению мясных продуктов в Южной Африке в 2017-2018 гг., в результате чего листериозом заболело 1060 человек, 216 из которых скончались. В данном случае контаминированные продукты экспортировались в 15 других стран Африки, что потребовало принятия на международном уровне мер по управлению рисками.
Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения
Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно диарейными болезнями заражается 220 миллионов детей, из которых 96 000 умирают.
Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболеваемости диареей и неполноценного питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения.
На Международной конференции по вопросам питания, состоявшейся в Аддис-Абебе в феврале 2019 г., и Международном форуме по безопасности пищевых продуктов и вопросам торговли, прошедшем в Женеве в 2019 г., была вновь подчеркнута важность безопасности пищевых продуктов для достижения Целей в области устойчивого развития. Для правительств безопасность продуктов питания должна стать приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в формулировании политики и создании нормативно-правовой базы, а также построении и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания.
Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продовольственных товаров. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители осознают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья окружающих и, в частности, важность соблюдения основных правил гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.
Внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания может каждый. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий в этом отношении.
Лица, ответственные за разработку политики, могут:
Работники пищевой промышленности и потребители могут:
Деятельность ВОЗ
Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз для здоровья населения, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Работа ВОЗ направлена на содействие формированию доверия потребителей к органам власти и уверенности потребителей в безопасности продуктов питания.
Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков пищевого происхождения и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:
ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки – от производства до потребления.
Технический регламент «О безопасности пищевой продукции»
ХАССП- это разработка, документальное оформление, внедрение и поддержание в рабочем состоянии (своевременная актуализация) эффективной системы менеджмента и осуществление скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ)- производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. По сути ХАССП- это усовершенствованная система производственного контроля.
В соответствие с частью 3 ст. 10 главы 3 ТР ТС 021/2011 должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры ХАССП:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
Согласно главе 3 ГОСТ Р 51705.1-2001 система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.
При анализе производства используются требования ст. 11-19 ТР ТС 021/2011, требования технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, необходимо также учитывать требования соответствующих Санитарных норм и правил, ГОСТы.
Реализация методологии ХАССП:
Программы должны содержать описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:
3. Разработка плана ХАССП
До оформления плана ХАССП производятся предварительные работы по направлениям:
План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:
Методы исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции, при проведении мониторинга в системе менеджмента, устанавливаются в Перечне стандартов к техническим регламентам, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов и осуществления оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции.
Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Сертификация системы ХАССП является добровольной и подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Подтверждением процедуры сертификации является соответствующий Сертификат соответствия в Системе добровольной сертификации «РОСТЕСТ-КАЧЕСТВО» с разрешением применения Знака соответствия в информационно-рекламных целях.
Оценка (подтверждение) соответствия процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации пищевой продукции на которых осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения проводится в форме государственного надзора (контроля). Оценка (подтверждение) соответствия таких процессов производства (изготовления) проводится в форме государственной регистрации производственных объектов.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:
— соответствие технологических процессов производства;
— последовательность и поточность технологических операций;
— обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» с изменениями от 11.06.2013 г. нацелен на соблюдение безопасности в отношении здоровья и жизни потребителей, предотвращение мошенничества с ними, сохранение окружающей среды, флоры и фауны, сбережение имущества. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с приложениями регулирует список объектов, условия безопасности, правила идентификации, формат оценки для получения сертификата.
Использование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части ее маркировки, упаковочных материалов, установок и предметов, применяемых во время изготовления и соприкасающихся с ней, подразумевает учет требований к обозначенным категориям, а также к остальным ТР, применяемым к пищевой продукции (ПП) для ЕАЭС.
Данный регламент действует на ПП, а также связанные с ней производственные процессы, условия хранения, транспортировки, продажи и утилизации. Под регулирование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» подпадают кондитерские изделия и иная ПП, регламентируемые также другими ТР ТС. Одновременно он не затрагивает:
Подтверждающая документация, выдаваемая на ПП сертифицирующими центрами, согласно положениями документа реализуется в таких форматах:
Оценивание производственных процессов, условий хранения и перевозки, продажи и утилизации ПП условиям, заданным обозначенным регламентом на некоторые разновидности ПП предполагает осуществление гос.надзора. Он нацелен на проверку соблюдения требований без учета объектов, на которых осуществляется:
Подтверждение соответствия ПП, изготовленной в непромышленном формате, а также предназначенной для заведений питания и продажи при предоставлении услуг, проводится посредство государственного контроля. Этот же метод оценки соответствия применяется в данном случае и к процессам продажи такой пищевой продукции.
Как получить декларацию
Оформление документа о соответствии подразумевает такие процедуры:
Полученный документ должен храниться не менее 10 лет со дня регистрации.
Получить декларацию ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предприниматели могут в Центре сертификации «Гарант».
