что такое аппелласьон в виноделии
Апелласьон
Апелласьо́н (фр. appellation ) – это государственный стандарт, определяющий винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина и основа большинства национальных систем винной классификации.
Смысл использования апелласьонов состоит, прежде всего, в закреплении на законодательном уровне правил и ограничений, при которых на данной территории получается наиболее удачное с точки зрения успеха у потребителей вино.
Таким образом, производитель, который сделал вино с соблюдением правил апелласьона и указал его на этикетке, получает продукт с предсказуемыми потребительскими качествами, что облегчает потребителю выбор в море миллионов бутылок, гарантируя результат.
. Как бы должно облегчать.
Ирония в том, что при указании апелласьона, у французов на бутылке не принято указывать «лишнюю» информацию, которая «зашита» в правилах апелласьона, как то: сорта винограда, особенности выдержки (в бочке\не в бочке) и прочее. Остаётся только год, производитель и география производства. Зато вкупе с апелласьоном, получается очень лаконичное и, как ни смешно звучит, подробное описание вина (в случае небольших апелласьонов) – при условии, что вы знакомы с правилами апелласьонов. Если не очень – смартфон вам в помощь и консультант, если повезёт.
Соблюдение правил определённого апелласьона удостоверяется соответствующей надписью на бутылке. Например:
Вместо слова «origine» или рядом с этой надписью обязательно указывается название апелласьона:
Поскольку понятие «удачного» вина по определению субъективно и спорно, периодически появляются вина, не соответствующие правилам своего апелласьона, но высоко оцениваемые сомелье и рынком. Успех таких экспериментов может (и должен) привести к изменению правил существующих апелласьонов и появлению новых – так происходит их эволюция: удачные эксперименты формируют правила, позволяющие наилучшим образом использовать потенциал региона, его терруар.
Принцип апелласьонов Франции напоминает матрёшку: большие территории со своими правилами могут включать более мелкие (тоже апелласьоны) с более строгими правилами, а те – ещё более мелкие территории (тоже апелласьоны) с ещё более уточнёнными правилами.
Пример: «шато Марго» является частью апелласьона «Марго», являющегося частью апелласьона «О-медок» – одного из апелласьонов внутри «Бордо» – самого крупного в этой системе, который уже никуда не включается, а входит в число 12 основных винодельческих областей Франции, наряду с Бургундией, Эльзасом и др.
Надпись Appellation Bordeaux Controlee на этикетке говорит нам о том, что содержимое сделано с соблюдением правил, установленных государством для апелласьона (территории) Бордо.
Надпись Appellation Margaux Controlee уже говорит о том, что содержимое соответствует не только правилам Бордо, но и более строгим правилам Марго.
Если производитель самого мелкого апелласьона нарушает какое-то его правило, то ему присваивается тот апелласьон, в правила которого он уложился. Если же он не уложился в правила самого крупного апелласьона, в границах которого находится его хозяйство, то он вообще не получает статуса AOC (т.е. статуса вина с контролируемым происхождением) и продаётся как «региональное» или столовое вино. (см. французскую винную классификацию). Чем мельче апелласьон – тем более предсказуемо содержимое бутылки для потребителя и тем выше её цена «при прочих равных».
Контроль за соблюдением правил апелласьонов осуществляют государственные органы страны и\или межгосударственные органы. Помимо этого, существуют многочисленные консорциумы – добровольные объединения производителей, которые могут устанавливать дополнительные требования для создания отдельных маркетинговых ниш внутри официальных апелласьонов (см. пример испанских паго).
Системы апелласьонов разных стран находятся на разных стадиях зрелости. Так, во Франции изменения случаются в разы реже, чем в более молодой системе апелласьонов Испании или Италии (смотрите феномен Супер Тосканы или историю Просекко).
Что такое аппелласьон
Рассказываем, что кроется за одним из ключевых понятий в системе контроля качества вина, которое также поможет сориентироваться у винной полки.
Аппелласьон (от фр. appellation) – это определенная, защищенная законом географическая зона происхождения продукта. Несмотря на то что у нас на слуху в основном винные аппелласьоны, они существуют и для других категорий: дистиллятов, сыров, мясных изделий, овощей и фруктов. Зачастую законом регулируется не только зона, но и технологии производства. В контексте вина это могут быть разрешенные сорта винограда, максимальная урожайность, уровень алкоголя и сахара в конечном продукте и другие параметры.
История
Родиной современной системы аппелласьонов считают Францию, однако традиция наименований по происхождению уходит своими корнями в глубокую древность. Еще в Библии упоминаются вина регионов Самария и Кармель, а древние римляне высоко ценили «фалернское» из нынешней Кампании. Первые закрепленные официально зоны производства появились в XVIII веке. Кьянти (1716), Токай (1730) и долина Дору (1756) делят между собой славу первых винных аппелласьонов.
Кьянти © Андрей Ковалев
Долина Дору © Ваня Березкин
Новейшая история наименований по происхождению действительно начинается во Франции. Во многом французская система AOC (appellation d’origine contrôlée) обязана своим становлением эпидемии филлоксеры в XIX веке. Из-за дефицита вина на рынке появилось множество подделок, и честные виноградари задумались о защите своих вин и наименований от фальсификаций.
Отцом-основателем французской системы считают Пьера Ле Руа де Буазомари, военного летчика, юриста и винодела. Еще в 1924 году для борьбы с филлоксерой, подделками и в целом низким качеством производимых в регионе вин он создал синдикат виноградарей Шатонеф-дю-Пап. Неудивительно, что когда в 1936 году было создана общенациональная система контроля за происхождением вин, Шатонеф-дю-Пап, наряду с регионами Арбуа, Тавель, Кассис, Монбазийяк и Коньяк, стал одним из первых зарегистрированных французских аппелласьонов.
Шатонеф-дю-Пап © Илья Кирилин
Винные аппелласьоны в разных странах
Специалисты зачастую называют аппелласьонами защищенные зоны производства по всему миру, однако многие страны используют свои собственные обозначения.
AOC (appellation d’origine contrôlée)
Аббревиатура используется во Франции, близлежащих государствах (Бельгии, Люксембурге и Швейцарии), а также в бывших колониальных владениях Франции – Марокко, Тунисе и Алжире.
Французская система – одна из самых строгих. В уставах аппелласьонов регламентируются мельчайшие подробности виноградарства и виноделия: способы формовки лозы, методы сбора и технологии производства. Размеры зон AOC значительно варьируются: некоторые, как, например, Château-Grillet, занимают лишь 3,5 га и принадлежат монопольно одному владельцу. Другие, как AOC Бордо, насчитывают десятки тысяч гектаров.
DOC/DOCG (Denominazione di origine controllata/e garantita)
Итальянская система аппелласьонов была создана в 1963 году и сегодня включает 332 зоны категории DOC и 76 DOCG. В Италии так же строго, как и во Франции, контролируются разрешенные сорта винограда, методы культивации и техники производства.
DO/DOCa (Denominación de origen/ controlada)
Испанская система аппелласьонов начала зарождаться в одно время с французской. Первыми защищенными наименованиями стали Риоха и Херес. Сегодня в Испании насчитывается 68 DO, две зоны высшей категории DOCa/DOQ (Риоха и Приорат), 20 классифицированных хозяйств DO de Pago и семь регионов, обозначенных как Vinos de Calidad, готовящихся в скором времени стать DO. Термин Denominación de origen также используют для обозначения винных аппелласьонов Чили.
AVA (American Viticultural Area)
Американская система географических наименований вин была создана в 1980 году и отличается тем, что регулирует лишь зону производства. Сорта, техники виноградарства и виноделия и стили вин остаются на усмотрение производителя.
PDO (Protected Designation of Origin)
PDO (защищенное по происхождению наименование) – новая, изобретенная общеевропейским правительством система защиты традиционных сельскохозяйственных продуктов. Аппелласьоны всех стран, входящих в Европейских союз, сегодня объединены под этим зонтичным брендом.
Зачем нужны аппелласьоны?
Изначально аппелласьоны создавались, чтобы защитить производителей и потребителей от контрафактного вина. Сегодня во многом они призваны охранять «типичность» стиля вин того или иного региона. Для этого в европейских винодельческих странах созданы контролирующие органы, в которых комиссии профессионалов дегустируют образцы вин, проверяя их на эту самую типичность.
С одной стороны, это удобно для потребителя. Зная стиль вин конкретного аппелласьона, можно без страха покупать любую бутылку этого наименования. С другой стороны, в крупных регионах разброс в качестве может быть очень широк, поэтому нередки случаи, когда топовые производители региона покидают аппелласьон, намеренно деклассифицируя свои вина до более низких категорий. Тем не менее и сегодня аппелласьоны остаются важными ориентирами в мире вина как для профессионалов, так и для любителей.
Что такое аппелласьон в виноделии
Зачем апелласьон начинающему виноману
Ежегодно в мире производится чуть менее 3 миллиардов литров вина. Общее число видов вина, регионов производства, виноделен, которые предлагают свою продукцию рынку, с трудом поддается исчислению. И каждый производитель по-своему уникален. В свою очередь, покупатель, выбирая вино, хочет знать, какого именно типа, крепости и насыщенности вино ему предлагают. Однако
коротко описать все важные параметры на этикетке не представляется возможным по множеству причин,
основная из которых состоит в том, что посетитель магазина, имеющий на выбор всего несколько минут, все равно читать этого не будет. Но в то же время указания только страны производства явно недостаточно, поскольку в пределах одной страны и даже меньшей области может производиться несколько различных типов вин.
Существующая на сегодняшний день практика состоит в указании на этикетке вина его «апелласьона».
На этикетках большинства французских бутылок сегодня можно увидеть надпись «Appellation Contrôlée», на итальянских — «Denominazione di Origine Controllata», на испанских — «Denominación de Origen», с указанием конкретного места производства.
Самыми известными примерами могут послужить Бордо, Шампань, долина Роны и долина Луары, Тоскана и Пьемонт, Риоха и Херес. Кроме географических ограничений регламент апелласьона может содержать набор ограничений на используемые технологии виноградарства и виноделия. Например, если производитель хочет разместить на этикетке своего игристого вина надпись «Шампанское», то для этого недостаточно просто произвести это вино в регионе Шампань. Необходимо также, чтобы для производства использовались только разрешенные правилами сорта винограда, урожайность на участке не превышала установленного лимита, вино было выдержано в бутылках определенное время и были соблюдены все прочие (а их немало) требования.
В романе Булгакова «Мастер и Маргарита» есть короткий диалог двух персонажей, прокуратора и его гостя, о вине, в котором гость, похвалив содержимое чаши, полуспрашивает-полуутверждает, что вино не фалернское. В самом деле,
с древних времен привязка вкуса и аромата вина к тому месту, где оно было произведено, является совершенно естественным и традиционным делом.
С подачи французов в винном словаре прочно обосновалось слово «терруар», означающее совокупность всех природных факторов (почвы, климата, флоры и фауны), оказывающих влияние на виноград и, как следствие, на вино. Правила апелласьона, как минимум в теории, должны устанавливать для виноделов такие ограничения, которые позволят произвести наилучшее вино для данного терруара, максимально полно показать его особенности и характер в конечном продукте.
Несмотря на то что географические наименования за различными типами вин закрепились довольно давно,
апелласьоны в их современном понимании (как совокупность географических границ и установленных правил производства) появились сравнительно недавно.
В традиционных странах производства, таких как Франция, Испания, Италия, это произошло в начале XX века, в США в 80-х годах, в странах Латинской Америки в самом конце столетия. С развитием виноделия во все новых и новых странах и регионах количество зарегистрированных «географических наименований» растет с исключительно высокой скоростью.
Одни из самых известных географических регионов виноделия — уже упомянутые французские апелласьоны Бордо и Шампань, испанские Риоха и Рибера дель Дуэро, итальянские Тоскана и Пьемонт, долина Мауле и Касабланка в Чили, Паарль и Стелленбош в Южной Африке. Ряд можно продолжать.
Каждый из этих регионов имеет свое, совершенно отличное от соседей, лицо, свой характерный стиль, на который можно ориентироваться при выборе вина.
Так, например, общепризнанный стиль вин Бордо (традиционно это смесь сортов каберне совиньон и мерло) — сдержанные фруктовые аромат и вкус в сочетании со значительным потенциалом для хранения, особенно у дорогих вин. Вина Риохи, из испанского сорта темпранийо, как правило, отличаются значительной выдержкой в дубе, что определяет их сильный, пряно-ванильный букет. Вина из винограда сорта санджовезе, часто с добавлением других местных сортов, из Тосканы (знаменитые вина Кьянти) часто обнаруживают яркое цветочно-фруктовое содержание с оттенками кожи, табака и миндаля.
Приверженность многих производителей апелласьонов к традиционным методикам виноградарства и виноделия позволяет покупателю, пусть приблизительно, представить себе, что ждет его в бутылке вина из известного ему региона, даже если конкретный производитель ему и неизвестен.
К сожалению, система апелласьонов во многих странах, особенно с богатой винодельческой традицией, таких как Франция или Италия, достаточно сложна для начинающего виномана. Сложность эта отчасти определяется тем, что
регионы виноделия могут быть как бы «вложены» друг в друга.
Например, внутри очень большого апелласьона Бордо есть регион поменьше — Медок. А внутри Медока регион еще более скромных размеров — Марго. С одной стороны, может показаться, что такая «дробность» направлена на помощь покупателю, ведь чем меньше регион производства вина, тем строже правила, регулирующие использование его названия. Однако на практике это усложняет выбор: чтобы по-настоящему ориентироваться в этой мозаике, покупатель должен помнить названия десятков и сотен регионов и субрегионов для каждой из винодельческих стран и представлять себе, как они расположены относительно друг друга.
Однако и это еще не все.
Известность того или иного апелласьона — это не только (а иногда и не столько) гарантия качества вина, сколько результат маркетинговых усилий виноделов.
Понятно, что «раскрученность» апелласьона повышает спрос на вино и дает возможность производителю устанавливать более высокие цены. Нередки случаи, когда пара вин из соседних регионов, вполне сравнимых по своему качеству, существенно различается в цене исключительно на основании того, что одно из них происходит из более именитого региона.
Так как же начинающий покупатель должен использовать информацию об апелласьонах с винных этикеток и должен ли вообще? Лучшим образом действий, по-видимому, является следующий: запомните по 2–3 наиболее известных региона для каждой из винодельческих стран, вино которых вы предпочитаете.
Постарайтесь попробовать несколько различных вин из этого региона и составить свое собственное мнение о стиле, который их объединяет.
Являются ли они «мощными и концентрированными» или же, наоборот, их можно скорее охарактеризовать как «тонкие, даже субтильные»? Преобладают ли в них фруктовые тона или для них скорее характерны цветочные или иные оттенки аромата? Попробуйте определить характерные отличия вин того из регионов, который лично вам наиболее симпатичен. После этого поэкспериментируйте с винами из других регионов страны, сравнивая их с вашим фаворитом. Действуя так, вы довольно быстро определите для себя тот, обычно не слишком большой, круг регионов в каждой из винодельческих стран, вина которых вам по душе. И тогда эта масса слов на этикете, которая раньше казалась вам «китайской грамотой», станет неплохим помощником в выборе вина в магазине.
Винный словарь: апелласьон vs терруар
Очень интересный вопрос. Можно разобраться сразу с двумя терминами и посмотреть на парочку примеров.
Что такое апелласьон?
Апелласьон – юридически определенное и защищенное географическое указание места, откуда происходит виноград для вина. Кроме этого, апелласьоны есть и у других типов продуктов. Так, например, известные итальянские сыры Parmigiano-Reggiano и Parmesan являются PDO (защищённое наименование места происхождения).
Как обозначаются:
Сейчас мы не будем углубляться в классификации каждой отдельной страны, просто упомянем обозначения, которые можно встретить
Помимо географических границ, описывающих апелласьоны, существуют и другие требования и ограничения: список разрешенных для выращивания сортов, урожайность, особенности производства и выдержки, уровень алкоголя в готовом вине и т.д. Только соблюдая все эти требования, производитель вправе нанести на этикетку название апелласьона.
Эти правила могут очень сильно отличаться в зависимости от страны и конкретного апелласьона.
Пример апелласьона: Кьяти Классико DOCG
Кроме четких географических границ, существуют и другие требования.
Под этим наименованием вина могут быть только красные вина с минимальным содержанием сорта Санджовезе 80% (+ другие разрешенные красные сорта)
Правила производства:
Важно!
Апелласьон – это не всегда единая географическая зона. Пример – DO Cava в Испании. Несмотря на то, что более 90% Кавы производится в Каталонии, игристые вина под этой маркой можно выпускать еще в нескольких испанских регионах.
Апелласьоны могут быть вложенными. Пример – Бургундия. Региональный апелласьон AOC Bourgogne включает в себя более мелкие субрегиональные: Cote de Nuits, Cote de Beaune и т.д. В свою очередь, внутри Cote de Beaune можно выделить еще более мелкие апелласьоны: Pommard, Volnay, Corton-Charlemagne и т.д. И все это будут AOC.
Говоря о вложенных апелласьонах, в самом общем случае, чем его размер меньше, тем ожидаемое качество и уровень вина будет выше.
Апелласьон может быть очень маленьким и полностью принадлежать одной компании. Пример — Château-Grillet AOC (3.8 Га). Весь виноградник находится под управлением единственного производителя Château-Grillet.
Знание системы апелласьонов – ключевое на пути познания винной полки (в большей степени европейских вин). Очень часто именно в наименовании апелласьона «зашита» вся нужная потребителю информация.
Что такое Терруар?
В отличии от понятия «апелласьон», намного более широкое и узкое одновременно, часто используемое и наименее осязаемое, вызывающее наибольше число споров: что относить к терруару, а что нет. Все нижеописанное – авторское восприятие.
Терруар приходит в словарь винофила из французского языка: слово terre — земля. Совокупность почвенно-климатических характеристик участка, его высота над уровнем море, экспозиция и т.д. – все, что дала ему природа изначально. Природа именно этого места. Понятие терруара можно отнести не только к отдельному винограднику, но и в более широком смысле, к целой деревне или даже региону.
Можно ли к понятию «терруар» относить винодельческие практики (то, что происходит и на участке и на винодельне)?
То, что мы называем «традициями».
Скорее, нет. Традиции и влияние человека – это, по сути, про региональный стиль, а не про терруар. Хотя, справедливо также упомянуть и то, что некоторые винодельческие практики и традиции являются следствием климатических особенностей региона (например, формирование лозы «гнездом» на острове Санторини для защиты винограда в тяжелейших ветряных условиях вулканических виноградников).
Относится ли сорт винограда к понятию терруара?
Нет. Но есть сорта, которые «выражают» терруар лучше других. Так, например, Пино Нуар лучше себя чувствует в Бургундии, чем в жарком Провансе.
Можно ли отнести винодела к понятию терруара?
Нет, хотя именно винодел решает на каждом этапе как он будет «отражать» этот самый терруар в вине: когда и как собирать виноград, как его обрабатывать, как винифицировать, сколько и в чем выдерживать и т.д. Некоторые из этих практик могут быть четко закреплены законами апелласьона.
Каждое ли вино отражает терруар?
Можно считать, что да. Но только степень этого выражения будет больше или меньше или совсем стремиться к нулю, если речь идет о массовом продукте.
В чем выражается и как его понять?
Иногда о терруаре говорят, когда обнаруживают в вине «земельные» нотки, вкусоароматические маркеры, отражающие почвы, на которых выращивался виноград. Но это не совсем корректно. Понятие терруара значительно шире, ведь он влияет абсолютно на все характеристики вина: от ароматического профиля до уровня кислот.
Помимо этого «терруарность» часто обнаруживают в биодинамических, натуральных винах. Но зачастую это «обман зрения»: вино обладает рядом производственных деффектов, которые одни выдают за терруар, а другие и обманываться рады.
Терруар – полезная идея (в каком-то смысле даже философская), термин, не имеющий четкого выражение во вкусе при всей своей неотъемлемой значимости для этого самого вкуса. Нельзя посчитать в цифрах, насколько сильно одно вино отражает терруар, а другое нет.
Винный термин “аппелласьон” и его роль в виноделии
Сегодня хотим поговорить о термине “аппелласьон”, так как это очень важное понятие в мире виноделия и, чтобы хорошо разбираться в вине, нужно понимать значение этого слова. Начнем с определения.
Аппелласьон — это стандарт, закрепленный на законодательном уровне страны, который определяет винодельческую область, задает для нее критерии по виноградарству и контролирует методы виноделия. Это важнейший термин в системе контроля качества и происхождения вина.
Аппелласьон и его роль в виноделии
Еще в древние времена о качестве напитка говорили исходя из места его производства. В различные периоды истории популярностью пользовались вина то из одних, то из других областей. И причина была не только в способах приготовления или опыте винодела. На качество и вкус напитка также влияло место произрастания винограда. Согласитесь, климатические условия в различных странах и регионах сильно отличаются.
С появлением и ростом торговли был придуман термин “аппелласьон” от французского “appelation”, что переводится, как “наименование”. Сначала он использовался только для обозначения географической области, откуда привезли вино. А в 1935 году во Франции, в период активной борьбы с подделками и некачественными напитками, была создана система классификации, и понятие было закреплено на юридическом уровне. Так, к категории вин AOC, которая расшифровывается, как Appellation d’origine controlee, были установлены следующие критерии:
То есть, приобретая французское вино с отметкой AOC, вы можете не сомневаться в его качестве и соблюдении стандартов при производстве. Но, чтобы узнать, какие именно условия были соблюдены, вам придется ознакомиться с информацией о всех 300 аппелласьонах Франции. Дело в том, что, если на вине ставят отметку “аппелласьон”, то в таком случае у французов не заведено указывать дополнительную информацию на этикетке (сорт, выдержку и другое). Считается, что подобная маркировка уже содержит в себе все необходимые данные о напитке.
Со временем другие страны-производители вина изучили систему классификации Франции и требования к аппелласьонам и адаптировали их под свои реалии. Так, в Италии есть категории DOCG и DOC, которые задают строгие критерии к местному производству. Такой контроль качества и использование стандартов позволили итальянским виноделам занять лидирующие места в начале 20 века. На сегодняшний день в Италии существует 80 аппелласьонов и множество виноделен, которые хотят получить отметку DOCG или DOC и улучшают для этого условия виноградарства и производства.
Таким образом, термин “аппелласьон” играет важную роль в определении качества напитка и стандартов его производства. Данная отметка позволяет не только знатокам получить нужную информацию о напитке, но и понять обычным покупателям, что у них в руке находится бутылка действительно качественного вина.