что такое аммоний в кулинарии чем заменить
Аммоний углекислый в кулинарии
В кулинарии используется большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.
Аммоний углекислый или карбонат аммония представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют в качестве разрыхлителя теста, как аналог дрожжам. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и пр.
Как используется аммоний углекислый в кулинарии, вред от него есть или нет, а может польза есть? Поговорим об этом:
Применение в кулинарии
Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.
В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта. Кипить карбонат аммония (пищевая добавка Е 503) можно здесь http://www.urzol.ru/e503.shtml.
Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.
Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.
В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.
Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.
Опасен ли аммоний углекислый? Вред есть?
Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.
Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.
Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.
Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.
Підписуйтесь на наші канали
Telegram Viber
Что такое аммоний и где его используют
Содержание статьи
Аммоний – химическое вещество, образующееся в результате взаимодействия атомов азота и водорода (формула – NH4), активно использующееся в различных сферах деятельности человека. Аммоний обнаруживается в составе более сложных соединений и никогда в чистом виде. К таким соединениям относятся: хлорид аммония или нашатырь, при взаимодействии с водой образующий нашатырный спирт, сульфат аммония, аммоний ацетат, нитрат аммония.
В природе возникновение подобных соединений связано с вулканической активностью планеты, соли хлорида аммония присутствуют в почве и горных породах в местах разломов земной коры, в пещерах, вблизи часто извергающихся вулканов. Незначительное количество нашатыря образуется в процессе разложения продуктов жизнедеятельности животных. В промышленных масштабах аммоний получают в лабораторных условиях.
Использование аммония в промышленности
Сфера применения этого вещества чрезвычайно широка – от производства строительных материалов до пищевой промышленности.
Хлорид аммония получил название нашатыря, это вещество представляет собой белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и не имеющий запаха, используется при производстве стали, в качестве удобрения в сельском хозяйстве, как лекарственный препарат, обладающий диуретическим действием, в медицине.
Сульфат аммония – это порошок без запаха и цвета, хорошо растворимый в воде и разлагающийся при нагревании до 250°С. Основные сферы применения: пищевая, химическая, горнодобывающая промышленность, производство кормов для животных, строительных материалов. Сульфат аммония обладает легким дезинфицирующим действием, используется в разработке вакцин.
Аммония ацетат – бесцветный или белый кристаллический порошок, получаемый при взаимодействии раствора аммиака с уксусной кислотой. Наиболее часто применяется в химической промышленности, при изготовлении и хранении изделий из кожи, в качестве консерванта при производстве некоторых продуктов питания.
Аммоний как пищевая добавка
Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:
Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста, в пивоварении для ускорения процесса брожения пива. В ряде стран пищевая добавка Е510 запрещена, в России добавляется в дрожжи, приправы, соусы, мучные изделия.
Е517 (сульфат аммония). Применяется в качестве заменителя соли, эмульгатора, ускоряет процесс поднятия хлеба, улучшает качество муки, вещество разрешено к употреблению в пищу в России и странах ЕС.
Е264 (ацетат аммония). Способствует увеличению срока годности пищевых продуктов, предотвращает появление плесени, улучшает вкус, запрещен к употреблению в большинстве стран мира, в том числе в России.
Аммоний, для чего он используется в кулинарии и чем его можно заменить?
Аммоний применяют при изготовлении бездрожжевого теста в качестве разрыхлителя, так как при нагревании углекислый аммоний распадается на аммиак, воду и углекислый газ. Входит в состав пекарского порошка. Еще применятся при производстве пива. Аммоний можно использовать только в при выпечке изделий с низкой влажностью, потому что при высокой влажности в изделиях будет присутствовать аммиак. Часто обозначается как Е-503, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония. Считается добавкой опасной для здоровья, хотя пока разрешен к применению.
Заменить можно содой.
Аммоний используют при приготовлении выпечки в качестве разрыхлителя.
Аммоний разрушается при нагревании и соприкосновении с влагой, образуя несъедобный аммиак. Поэтому его следует применять только для изготовления сухого печенья и крекеров.
Хранят разрыхлитель в сухой герметичной таре, оберегая от соприкосновения с воздухом.
В пищевой промышленности встречаются следующие обозначения аммония.
Заменить аммоний можно пищевой содой.
Сушеные цветки лаванды применяются в итальянской кухне, так же в качестве ингредиента блюд они популярны в Испании и на юге Франции.
Лаванду добавляют в соусы, салаты, супы, но особенно хорошо с ней получается мясо. В выпечке используется как ароматизатор, причем этот ароматизатор настолько силен, что если в сахарнице закрыть под крышкой сахар и цветы лаванды, то через неделю можно будет получить лавандовый сахар, который можно будет добавлять в чай или различные блюда.
Не менее интересна и лавандовая соль. Чтобы ее сделать, нужно перетереть чайную ложку сухих цветков лаванды с половиной стакана крупной морской соли. Хранить такую соль нужно в герметичной емкости подальше от тепла и влаги. Лавандовой солью хорошо мариновать мясо, достаточно натереть его солью, положить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на несколько часов, а после запечь. Мясо приобретет необыкновенный аромат. Эту же соль можно использовать как составляющую всевозможных маринадов для мяса и рыбы.
Лавандой ароматизируют вина, ликеры, безалкогольные напитки, а так же колбасы и всевозможные копчения.
Что касается выпечки, по, например, можно сделать печенье фролини.
Потребуется 1 стакан пшеничной муки, 4 ч.л. сушеных цветков лаванды, по 100 грамм сливочного масла и сахара, 2 желтка, 2 ч.л. меда, 2 ч.л. разрыхлителя, ванилин и соль.
Сливочное масло должно иметь комнатную температуру, его нужно размягчить и растереть с сахаром, затем соединить с остальными ингредиентами и замесить тесто. Тесто должно получиться мягким. Далее его нужно скрутить в жгут диаметром 2-3 см, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку (на 30-40 минут). Подготовить противень, лучше его не смазывать маслом, а постелить что-либо на него (специальную бумагу или силиконовый коврик). Вытащенное из морозилки тесто нужно быстро нарезать поперек кружками толщиной в 1-1,5 см. Кружки нужно выложить противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать 15 минут при температуре 175-200 градусов.
А главное, лаванду можно вырастить дома или на садовом участке и смело добавлять ее в блюда. Чаще всего повара используют лаванду сорта Angustifolia, имеющую деликатный вкус и аромат.
Для чего нужен аммоний в выпечке?
Для чего используют аммоний?
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. … Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
Для чего добавляют аммоний в выпечку?
Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру за счёт лучшей газообразующей способности.
Чем можно заменить аммоний в кулинарии?
Альтернатива аммонию — дрожжи. Порошок для печенья — специальная смесь-разрыхлитель, используемая в кулинарии для улучшения качеств выпечки. Она состоит из лимонной кислоты, пищевой соды и муки. Продается в магазинах, но её можно приготовить и самому.
Как вводить аммоний в тесто?
Чем опасен аммоний?
Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель?
Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.
Что лучше сода или аммоний?
Аммоний действительно разрыхляет тесто не так как сода, изделие более пышное получается, сода так не распушивает, но есть маленький недостаток, небольшой запах аммиака при выпечке изделия, который выветривается при остывании…
Чем отличается аммиак и аммоний?
Аммоний — это соединение, содержащее один атом азота и четыре атома водорода (NH 4 + ). Хотя аммиак представляет собой нейтральную неионизированную молекулу (слабое основание), аммоний — это ион с положительным зарядом. Кроме того, аммиак имеет сильный запах, а у аммония запах совсем отсутствует.
Что такое пищевой аммоний?
Аммоний углекислый — популярный разрыхлитель и важный для промышленности реактив широко применяющееся в промышленности и быту. С точки зрения химии — аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) с формулой (NH4)2CO3. … реактив распадается на аммиак, углекислый газ и воду.
Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?
Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).
Сколько аммония на 1 кг муки?
Он продается в готов виде, прост и удобен в использовании. Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка. Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде.
Аммоний
Еще со школьного курса химии мы имеем представление о том, что такое положительно- и отрицательно-заряженные ионы, называемые по-другому катионами и анионами, соответственно. Знаем и о том, что соли как класс соединений, сформированный катионами металлов и анионами кислотного остатка, получаются в ходе реакции обмена между кислотами и основаниями (щелочами). В зависимости от того, из каких ионов состоит соль, её свойства могут сильно отличаться, например, соли калия способны окрасить пламя в фиолетовый цвет, кальция – в кирпично-красный, а большинство солей натрия, в отличие от солей висмута, прекрасно растворимы в воде. Помимо вышеперечисленных, существуют соли, образованные катионом аммония – это ни что иное, как аммониевые соли, которые также отличаются своими уникальными и полезными свойствами.
Что такое аммоний?
Аммоний – это положительно заряженный ион (по-другому катион), геометрическая структура которого напоминает равносторонний тетраэдр с атомами водорода на вершинах и азотом, размещённым в центре треугольной пирамиды. Вступая во взаимодействие с отрицательно заряженными ионами (анионами), аммоний синтезирует соли и некоторые соединения, входящие в класс ониевых. Обнаружить свободный аммоний можно разными путями, и одним из них является химическая реакция замещения между раствором металлического натрия в аммиаке с йодидом аммония. В ходе данной реакции наблюдается обесцвечивание первоначального раствора. Это и объясняется выделением свободного аммония. Но чаще аммоний можно обнаружить, приведя во взаимодействие едкую щелочь с какой-либо солью аммония. Реакция проходит с выделением воды, соли, состав которой зависит от выбранных реактивов, и аммиака.
Химические свойства солей аммония
Чаще всего соли аммония – это бесцветные кристаллы, хорошо растворяющиеся в воде и легко распадающиеся при повышении температуры, выделяя газы. Одной из характеристик кислоты является её сила. Чем «сильнее» кислота, тем активнее она будет отдавать протоны молекулам растворителя. Конечная прочность зависит от силы исходной кислоты – чем она сильнее, тем более устойчивая получается соль аммония. Например, хлорид аммония, полученный из сильной хлороводородной кислоты, устойчив при условии комнатной температуры окружающей среды. Карбонат аммония же, полученный из слабой кислоты, в тех же условиях будет разлагаться.
Благодаря наличию восстановительных свойств катиона, аммоний используется при создании взрывчатых веществ, таких как аммонал.
Другие соединения аммония
Существует ряд органических и неорганических замещённых соединений аммония. Они образованы путем замены одного, двух, трёх или сразу четырёх атомов водорода на органические или неорганические радикалы. Стоит отметить, что самыми сильными щелочами является наиболее замещённые структуры, тогда как другие производные аммония более слабые. Так, например, тетраметиловый гидроксид аммония – сильное щелочное аммонийное соединение, полученное путём замены водорода на радикал CH3 или тетрафтораммоний – неорганическое соединение, являющееся аммонием, в котором все атомы водорода замещены фтором. Это устойчивое соединение является сильным окислителем.
Промышленное и хозяйственное применение аммония
Практически любому из нас известно средство первой помощи при обморочном состоянии или его предотвращении: ватку, смоченную в нашатыре, поднести к носу. Так вот, нашатырный спирт – это раствор на основе хлорида аммония, мелкого белого порошка. Хлорид аммония также встречается как пищевая добавка Е510 в производстве мучных изделий в качестве разрыхлителя и в пивоварении в качестве катализатора брожения.
Другое химическое соединение аммония – сульфат аммония – широко применяется в пищевой промышленности, горном деле, при производстве строительных материалов. Иногда он также используется в фармакологии при разработке вакцин в качестве дезинфицирующего средства, а также является пищевой добавкой – эмульгатором Е517, ускоряющим поднятие теста.
Ацетат аммония – кристаллический порошок, применяемый для долгосрочного хранения кожи и кожаных изделий, а также выступающий в некоторых странах в качестве пищевой добавки – консерванта Е264.
Приборы для измерения концентрации аммония в растворе
Высокая концентрация аммония в жидкости может привести к ряду негативных последствий при её использовании. Например, если увеличить концентрацию аммония в нашатырном спирте, то при его использовании можно травмировать дыхательные пути человека, вплоть до остановки дыхания. Во избежание этого при производстве содержащих аммоний растворов используют фотометры – приборы, способные измерять концентрацию конкретного соединения или элемента в растворе в зависимости от количества поглощённого раствором света.
Существует также титриметрический метод определения аммиака в растворе. Оценка концентрации аммиака происходит в результате реакции превращения его в эквивалентное количество хлорамина, концентрацию которого затем измеряет амперометрический датчик.