что лучше пароконвектомат или конвекционная печь

Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи

Пароконвектомат и конвекционная печь – устройства, которые предназначены для масштабного производства пищи на предприятиях общепита и торговой промышленности. В таких агрегатах можно готовить любые блюда.

Главное отличие состоит в том, что пароконвектомат имеет несколько режимов приготовления, а функция пара работает на протяжении всего времени готовки. Тогда как конвекционная печь способна только выпекать.

Также, пароконвектомат (даже небольшой) имеет большую производительность, поэтому его чаще используют на предприятиях.

Что такое пароконвектомат? Принцип работы устройства

Пароконвектомат является профессиональным кухонным тепловым оборудованием. Пища готовится при применении конвекции и пара. Теплый воздух распределяется по всей камере, обеспечивая равномерное приготовления продуктов на всех уровнях.

Данное устройство является универсальным, так как у него имеются всевозможные режимы приготовления:

Пароконвектомат способен заменить сразу несколько, необходимых на производственной кухне, устройств.

Особенности пароконвектомата

Пароконвектоматы могут быть разных типов, но у всех у них схожий принцип работы. Однако стоит выделить некоторые особенности и возможности:

Преимущества:

Недостатки:

Некоторые модели пароконвектоматов

Читайте рейтинг лучших пароконвектоматов

Что такое конвекционная печь? Принцип работы устройства

Конвекционная печь с пароувлажнением – устройство, используемое профессиональными поварами в промышленных целях. В таких агрегатах распределение воздуха происходит за счет вентиляторов, которые обеспечивают равномерный нагрев всей камеры.

Обработка продуктов паром происходит в самом конце приготовления, за счет чего продукты приобретают приятную хрустящую корочку, но остаются мягкими изнутри. Конвекционная печь имеет всего один режим приготовления – выпекание, поэтому подойдет не для всех блюд. Чаще всего её используют для приготовления гриля и выпекания хлебопекарных изделий.

Особенности конвекционной печи

К особенностям и разновидностям конвекционных печей можно отнести:

Преимущества:

Недостатки:

Некоторые модели конвекционных печей

Сравнительная таблица пароконвектомата и конвекционной печи

отключениевключение

отключениеРежимы приготовлениявыпекание

варкавыпеканиеПоддоныгастроемкости 530 х 325 ммпротивни 600 х 400 ммНужен ли жир для готовкинетнет

Читайте так же рейтинг конвекционных печей

Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.

Источник

Пароконвектомат и конвекционная печь: сходства и отличия

Пароконвектомат и конвекционная печь – популярные сегодня виды оборудования для предприятий общепита. Принципы их работы имеют много общего, но приобретают их для разных целей. Чтобы правильно подобрать оборудование в соответствии с целями вашего производства, стоит заранее узнать о его особенностях и понять, для какой продукции он предназначен.

Принцип работы конвекционной печи

Оборудование представляет собой жарочный шкаф, оснащенный ТЭНами для нагревания и вентиляторами для перемешивания (конвекции) воздуха внутри камеры. Благодаря такой конструкции рабочее пространство агрегата прогревается быстро и равномерно. Это позволяет выпекать большое количество изделий на нескольких противнях одновременно и быть уверенным в том, что качество продукции на верхних, нижних, средних уровнях будет отличным.

Также конвекционные печи оснащены пароувлажнителями, которые включают за несколько минут до окончания сеанса работы. Вода из них попадает на вентилятор, тот разбивает струю на мелкие капли, они оседают на ТЭНы и тут же испаряются, повышая влажность в камере. Такая процедура необходима, чтобы изделия приобрели золотистую корочку.

Пар в конвекционной печи нужен, чтобы увлажнить поверхность изделий

Принцип работы пароконвектомата

Это оборудование оснащено ТЭНами для нагревания и вентиляторами для перемешивания воздуха, поэтому температура в рабочей камере равномерная. Изделия сюда загружаются на нескольких противнях, которые размещаются друг под другом. Неотъемлемой частью аппарата является система пароувлажнения. Она работает по принципу бойлера, то есть подает в жарочный шкаф уже готовый пар, периодически выбрасывая новые порции, чтобы поддерживать влажность на требуемом уровне.

Конвекцию и пароувлажнение можно включать независимо друг от друга. Если используется только первая функция, блюда запекаются, если только вторая – тушатся. Для части блюд используют одновременно и конвекцию, и пар, в таком случае продукция получается мягкой, без пересушенных участков, но с красивой корочкой.

Источник

Главные сходства и отличия пароконвектомата и конвекционной печи

При покупке профессионального оборудования для ресторана, булочной или кондитерской неизменно возникает вопрос – какой технике отдать предпочтение? Все чаще выбирают между пароконвектоматом и конвекционной печью. Принципы работы аппаратов во многом схожи, но все же приобретаются они для разных целей.

Чем отличаются эти устройства, могут ли заменить друг друга?

Устройства имеют ряд сходных характеристик. К примеру:

Важно! Пароконвектомат легко может заменить конвекционную печь без ущерба для качества изделий, а вот в обратную сторону этот процесс точно не запустить.

Принцип работы конвекционной печи с жарочным шкафом

Это оснащенный нагревательными элементами и вентиляторами для перемешивания воздуха внутри рабочей камеры жарочный шкаф. Нагревается он достаточно быстро и равномерно, что дает прибору готовить на нескольких противнях множество изделий одновременно. И точно не стоит беспокоиться о том, что качество продукции на каком-то из уровней — верхнем, нижнем или среднем – вдруг подкачает. Они все одинаково хорошо пропекутся.

Как правило, устройство имеют две ручки управления, которые помогут регулировать температуру и время приготовления. Использовать его просто. От персонала только и требуется, что включить аппарат и задать нужную программу.

Конвекционные печи могут быть оснащены дополнительной опцией в виде впрыскивания воды. Запускается она буквально за несколько минут до завершения работы. Правда, по мнению экспертов, эта функция нужна лишь для выпечки хлеба, потому что помогает ему приобрести хрустящую корочку.

Об особенностях конвекционных печей вы узнаете из видео:

Принцип работы пароконвектомата

Как и предыдущий прибор, этот оснащен нагревательными элементами и вентиляторам. В итоге температура в рабочей камере равномерная. Изделия сюда также загружаются на нескольких противнях, которые размещаются друг под другом.

Неотъемлемой частью аппарата является система пароувлажнения. Она бывает разной и зависит от модели. В одних устройствах производится впрыск воды на турбину, где она быстро преобразуется в пар. Другие же оснащены специальным бойлером, откуда пар порциями и поступает в камеру. В свою очередь, за уровнем влажности и скоростью подачи здесь обязательно следит специальный датчик.

Для управления пароконвектоматом уж точно не нужны какие-то специальные знания, с прибором поладит любой. Работа устройства автоматизирована и практически не требует вмешательства человека.

Важно! Конвекцию и пароувлажнение можно включать как вместе, так и по отдельности. Все зависит от того результата, который хочется в итоге получить.

К примеру, если используется только первая функция, блюда запекаются. А стоит запустить только вторую, начнется тушение. Для части кулинарных изысков используют одновременно оба режима, тогда продукция получается мягкой и с красивой корочкой.

Неизменно только одно, все продукты готовятся очень быстро, за счет чего уменьшается потеря ими витаминов и органолептических качеств.

Подробнее о принципе работы пароконвектомата рассказывается в этом видео:

Для чего предназначены и что выбрать?

В свою очередь, желающие готовить в своих заведениях не только выпечку отдают предпочтение пароконвектомату. Этот прибор способен выполнять практически все функции по тепловой обработке продуктов. Ему все подвластно – жарка, тушение, запекание и, конечно, обработка паром.

В пароконвектомате готовят блюда из рыбы, птицы и овощей, также отлично получаются и стейки.

Это и понятно, ведь он хорош как гриль или духовка, пароварка. Да и вообще может легко заменить даже обычную сковороду. Удобно еще и тем, что здесь можно приготовить как румяные круассаны, так и ароматную жареную картошечку или паровые котлетки из индейки.

Сравнение и отличия

Таблица с основными характеристиками устройств:

Конструкции приборов весьма схожи, однако взаимозаменяемыми эти устройства назвать точно нельзя.

К тому же используя пароконвектомат, не надо обзаводиться горой ненужной посуды. Для готовки наверняка достаточным будет наличие гастроемкостей разной глубины и размеров.

Можно ли выпекать кондитерскую и хлебобулочную продукцию в пароконвектомате, а овощные и рыбные блюда готовить в конвекционной духовке? Возможность, конечно, есть. Но тогда нельзя быть уверенным в качестве итоговой продукции. Правда, конвектомат все же со своей задачей справится гораздо лучше.

Без сомнения приобретать оборудование стоит лишь, отталкиваясь от профиля своего предприятия. Зная различия и сходства между пароконвектоматом и конвекционной печью, сделать правильный выбор точно будет несложно.

Источник

Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.

Устройство и принцип работы конвектомата

Конвекционная печь ориентирована на выпечку хлеба и других мучных изделий. В камере поддерживается постоянная температура — до 300 градусов. Вентилятор распределяет горячий воздух в каждый уголок, заставляет его циркулировать, чтобы жар был равномерным.

Чаще всего конвектоматы имеют большой объем, чтобы можно было загрузить до десяти противней, чтобы устроить «конвейер» с блюдами.

Воздух обволакивает противни, проникает внутрь продуктов и пропекает их, не высушивая.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

В пароконвектомате готовят в основном мясо, рыбу, овощи. Их можно жарить, запекать, тушить, бланшировать, подогревать и размораживать. За счет большего количества функций, этот прибор эффективнее на кухне.

Благодаря комбинации пара и горячего воздуха, которые быстро разгоняются по камере, еда готовится быстрее, при этом используется меньше масла или жира.

В целом конвектомат и пароконвектомат очень похожи — позволяют готовить на большое число людей, имеют высокую мощность и опираются на принцип конвекции. Даже различия в направлении готовки — выпечки или гастрономии — весьма условны.

Поэтому нет смысла сравнивать их с духовыми шкафами от отдельности. Рассмотрим, в чем принципиальные отличия этих приборов, на что нужно обращать внимание при выборе.

Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа

Основные пункты определяются тем, что техника профессиональная:

Выход на заданный уровень нагрева примерно за 5 минут. Некоторые современные духовые шкафы тоже прогреваются достаточно быстро, но в их случае это не так важно, как в условиях ресторана.

Отсутствие необходимости переворачивать готовящиеся блюда (выпечку, мясо). Скорее всего, в обычной духовке вы тоже можете справиться без переворачивания, но нагрев бывает неравномерным, если нет дополнительной функции «Конвекция».

Приготовление без масла при сохранении корочки. Активное использование пара позволяет уменьшить жирность блюд, сохранив их мягкость, воздушность, и даже подрумянить.

От 4 до 20 противней, которые можно одновременно загрузить в камеру. При этом неважно, внизу или наверху находится блюдо — оно приготовится одинаково хорошо.

Приготовление разных блюд одновременно. Во многих моделях несколько камер, поэтому можно без смешивания запахов запечь весь обед сразу.

Продукты меньше теряют в объеме, так как не жарятся-варятся, а прогреваются с помощью пара.

Источник

Конвектомат или пароконвектомат?

Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.

Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.

Все гениальное просто

Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.

Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания (ресторанах, кафе, столовых), а конвекционная печь – для выпечки хлебобулочных изделий.

При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, который готовит блюда при использовании пара и горячего воздуха.

В основе работы пароконвектоматов лежит воздействие горячего воздуха вместе с генерируемым паром, который циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества. В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи: режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек», режим конвекции для жарки, выпечки и приготовления на гриле, приготовления «фри» и комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, например, размораживание или регенерация. Регенерация – идеальное решение при необходимости временного разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно довести до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество.

При этом важно отметить, что передовые технологии Конвотерм (Convotherm) позволяют выполнять те же функции и в инжекторном исполнении.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является унификация гастроемкостей: их объемы загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастрономических емкостей. Наиболее популярными моделями являются те, которые имеют вместимость от 4 до 10. Если при малых загрузках принципиального различия между использованием моделей с бойлером и без бойлера не существует, то при загрузках 20-40 гастроемкостей, производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование бойлерного типа, так как только в этом случае все производители гарантируют 100% влажность рабочей среды.

Печь подключается к сети питания, к водопроводу (через фильтр при бойлерном исполнении и возможно с водоумягчителем при инжекторном) и системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.

Компактность, интенсивность, экономичность

Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.

Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль, фритюр, печь для пиццы, тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф. При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».

В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.

Работает «чудо-печь» на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.

Гастрономические чудеса

Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.

Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.

Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux), Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.

С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?

Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.

Разные модели обладают различными техническими достоинствами.

Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold, позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.

Рынок пароконвектоматов

Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.

В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.

Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:

К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat)). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.

Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.

Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.

Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.

Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.

Существует ли проблема кадров и как решается вопрос обучения специалистов? Официальные представители и диллеры производителей гарантируют, что обслуживание пароконвектоматов производится квалифицированными специалистами компании-поставщика, а корпоративный шеф-повар при необходимости адаптирует меню к новому оборудованию.

Особенно мощный эффект дает использование пароконвектоматов в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах, кейтеринговых фирмах и больших ресторанах. Использование пароконвектоматов на профессиональных кухнях не только интенсифицирует процессы приготовления блюд и облегчает труд специалистов, но и в значительной степени содействует выработке новой стратегии и технологии приготовления блюд с лучшими качествами по сравнению с традиционными.

Источник