что лучше класть в фарш белок или желток яйца
Что класть в котлеты: желток или белок
Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.
Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.
Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.
Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.
Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.
При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.
Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.
Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.
? Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов
? Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :
Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.
Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.
Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.
Топ-7 секретов действительно вкусных котлет
? Для аппетитных сочных котлет важно :
Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.
Простой рецепт котлет из мяса
✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.
✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.
✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.
Формула идеальных котлет
Очень многие хозяйки добавляют в фарш для котлет яйцо, считая, что без него котлеты развалятся. Яйцо в действительности помогает “связать” фарш, но на самом деле его лучше не класть. Почему? Потому что мука (или ее аналоги, которые мы рассмотрим ниже) справятся со “связыванием” фарша и в одиночку, а вот яйцо сделает котлеты гораздо более плотными и менее сочными, чем они были бы без него. Дело в том, что при нагревании белок твердеет, и делает консистенцию рассыпчатой. что точно не нужно котлетам.
В некоторых рецептах вы можете заметить, что добавляется взбитый белок или только желток. Но на наш взгляд это не имеет смысла, так как консистенция котлет от этого не меняется в лучшую сторону.
Яблоко добавляет сочности и насыщенного вкуса котлетам. Обязательно попробуйте!
Конечно же, чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому, если добавить в фарш кусочки масла, то котлеты получатся сочные, жирные и вкусные. Но не забывайте о своем здоровье! Сливочное масло полезно по чуть-чуть.
7) Хлеб/мука/манка/что еще?
И теперь несколько общих и очень важных правил приготовления любимого блюда:
Лепите котлеты смоченными холодной водой руками, так они легче липнут к ладоням.
Не переворачивайте котлетки на сковороде слишком часто. Пожарьте их с одной стороны в течение 2 минут на сильном огне, затем еще 5 на огне послабее, повторите это перевернув их. А затем оставьте еще на 10 минут под крышкой потомиться на совсем небольшом огне.
Опытные кулинары раскрыли 7 секретов идеальных котлет
Мало кто сможет устоять перед аппетитным мясным деликатесом, поданным с пюре или отварной картошкой.
Вкус у котлет безупречный, что делает их идеальным дополнением обеда или ужина.
Однако не все готовят это блюдо правильно, упуская возможность приготовить самые вкусные котлеты.
Опытные кулинары поделились секретами своего мастерства:
1. Фарш.
Самые лучшие котлеты получатся в том случае, если вы сами приготовите фарш из мяса отменного качества. «Сольные» варианты популярны, но не так хороши.
Лучше всего использовать несколько видов мяса: это позволяет мясному блюду стать более ароматным и утонченным. Чаще всего используется комбинация диетической говядины с жирной свининой.
2. Куриные яйца.
Кто-то использует данный ингредиент для того, чтобы «склеить» остальные компоненты и защитить котлеты от разваливания на сковороде. Другие же вовсе считают, что яйца будут лишними.
Однако стоит помнить о том, что добавленный в фарш яичный желток точно лишним не будет: это придаст котлетам пышность.
3. Овощи.
Не стоит бояться «разбавлять» мясо другими компонентами. Так, можно добавлять тертый картофель, чтобы вкус стал более свежим и интересным.
Также не забывайте добавлять лук. Именно этот ингредиент превращает обычные котлеты в настоящий шедевр кулинарного искусства.
Есть два оптимальных способа:
а) пропустить нарезанный лук через мясорубку;
б) измельчить овощ с помощью блендера.
4. Не портить.
В некоторых рецептах можно встретить указание о том, что в фарш нужно добавить молока или сливок для придания особого оттенка вкуса.
Однако мало кто знает, что в процессе жарки жидкость «убегает», что придает блюду неприятную горечь.
5. К вопросу о хлебе.
Хлеб является практически обязательным компонентом: его вымачивают в молоке или воде и вводят в фарш. Однако вкусовые качества блюда выходят посредственными, да и пользы для здоровья от магазинного хлеба нет никакой.
Лучше всего экспериментировать с другими овощами и смело вводить их в рецептуру вместо хлеба.
6. Вода.
Некоторые отказываются от молока в пользу воды, чтобы избежать горьковатого привкуса котлет. Однако можно пойти еще дальше: замените воду на колотый лед.
Это позволит вам получить невероятно нежное и изысканное блюдо.
7. Правильная подача.
Если котлеты сделаны правильно, то вкус у них ярко выраженный. Их не нужно портить различными соусами. Лучше всего подавать блюдо с «простыми» гарнирами и овощным салатом.
Идеально подходят любые каши, отварная картошка, пюре.
Почему в котлетный фарш нельзя добавлять желток: ошибки, которые допускают хозяйки
Пожалуй, самым популярным в народе блюдом являются котлеты с гарниром.
Их жарят опытные хозяйки и обыкновенные холостяки. Кулинарное изделие ценится за простоту приготовления и чувство насыщения. Но готовить правильно тоже нужно уметь, иначе котлеты получатся сухие и невкусные.
Оказывается, есть одна ошибка, которую допускают многие кулинары. Вот в чем вопрос: стоит ли добавлять в котлетный фарш желток?
Белок, желток или, может быть, целое яйцо?
На самом деле яйцо в процессе приготовления фарша для котлет далеко на ключевой ингредиент.
Фото: Pixabay
Оно просто обеспечивает, скажем так, связующий эффект.
Главная роль здесь отведена белку, благодаря которому биточек во время жарки не расползается по всей сковороде.
Но если просто добавить в фарш целое яйцо, то пышной и мягкой котлета вряд ли получится. Поэтому рекомендуется отделить белок, хорошенько его взбить блендером, добавив щепотку соли.
Запрет на желток
На самом деле желток не рекомендуется добавлять в фарш с точки зрения диетологии.
Да, он делает вкус котлеты более нежным, но эксперты стоят на своем, утверждая, что желток вредит здоровью, поднимая холестерин.
Что касается яичного белка, то к нему у специалистов пока нет вопросов.
Что лучше класть в фарш белок или желток яйца
Много разных рецептов бродит по интернету. Чаще всего это зависит от качества фарша
Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.
Для чего в фарш добавляют яйцо?
Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.
Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.
Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.
Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?
Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:
Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
Спасибо,но я в курсе всего этого
Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.
Почему в фарш нельзя добавлять желток?
Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.
Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.
Я никогда не добавляю яйцо в котлетный фарш
Яйца не кладу. Вместо хлеба майонез и мука.