что лучше для заварного крема мука или крахмал
Как приготовить заварной крем для пропитки и украшения десертов?
Если в арсенале кондитера есть знания, как приготовить заварной крем, чья густая консистенция и сливочный вкус хороши как в классическом исполнении, так и в сочетаниях со сливками, шоколадом и прочими вкусовыми надстройками, он сможет поднять пироги, профитроли и эклеры на профессиональный уровень, а потому всегда будет успешен.
Как делать заварной крем?
Любой вкусный заварной крем начинается с основы: уваренной до густоты смеси из молока или сливок, сахара, яиц и загустителей (муки, крахмала). Его консистенция зависит от количества загустителей и может быть жидкой (крем англез) или густой (патисьер). Патисьер мы называем заварным кремом и используем для украшения выпечки.
Рецепт заварного крема для торта
Если вы видите толстый слой шаткой массы зажатой между двумя слоями коржей, значит, перед вами классический заварной крем для бисквитного торта. Он готовится путем уваривания желтков, яйца, сахара, ванили, муки и молока и дополняется маслом. Масло — шаг не обязательный. Однако этот продукт и придает блеск и устойчивость.
Классический заварной крем для эклеров
Классический заварной крем можно использовать по-разному. Например загустить мукой и крахмалом, охладить, взбить с мягким маслом и получить заварной крем для эклеров, известный в кондитерском мире, как мусселин. Он гладкий, нежный, шелковистый и устойчивый, поскольку состоит из двух частей заварного крема и одной части масла.
Заварной крем для капкейков
Все, кто только знакомится с выпечкой, начинают с капкейков, которые, так же как и самый простой заварной крем являются безошибочным вариантом для новичков. Поскольку данный крем будет служить начинкой, к нему не предъявляется особых требований. Главное, чтобы он был сливочным и нежным, а это обеспечат желтки, мука и молоко.
Заварной крем на желтках
Чтобы простой заварной крем приобрел роскошь, готовьте его на желтках, ибо белок, нагреваясь, становится плотным и мешает формовки массы. При работе с желтками важно не взбивать их с сахаром заранее, поскольку сахар вытянет с них влагу, и смесь будет крупинчатой, а также правильно темперировать их, добавляя горячую жидкость постепенно.
Шоколадный заварной крем
Этот насыщенный и ароматный шоколадный заварной крем с какао является идеальной начинкой для шоколадных профитролей, эклеров, слоек и других мелочей. В данном варианте крем сочетает какао и шоколад. Шоколад усиливает вкус и делает массу гуще, поскольку содержит какао масло, которое при охлаждении превращается в твердое вещество.
Заварной крем со сгущенкой
Если вы хотите, чтобы начинка для пирожных и тортов имела карамельный вкус и цвет, приготовьте заварной крем с вареной сгущенкой. Для этого нужно соединить сгущенку с молоком еще на этапе нагревания. Этот ход приведет к равномерному распределению сгущенки и сохранит текстуру массы, поскольку вам не придется вбивать ее в готовый патисьер.
Заварной сметанный крем
Легкий и нежный заварной крем на сметане выручает, когда в доме нет молока или когда есть потребность в чем-то новом и свежем. Рецепт очень прост. Все компоненты объединяются и варятся 10 минут. Поскольку сметана, склонна пригорать, массу необходимо взбивать без остановки. После охлаждения крем для устойчивости дополняют маслом.
Белково-заварной крем — рецепт
Далеко не каждый рецепт вкусного заварного крема построен на загущении путем уваривания. Белково-заварной крем, известный среди кондитеров как итальянская меренга, готовится путем взбивания белков в горячем сахарном сиропе до получения плотного, атласного безе которое можно использовать для декорирования тортов.
Заварной крем «Пломбир»
Ни один из предложенных вариантов не имеет столько названий, как заварной крем со сливками. У нас он известен как «Пломбир», французские кондитеры называет его «Дипломатом», а в итальянские — кремом «Шантильи». По сути, это заварной крем соединенный со взбитыми сливками, которые осветляют его и делают текстуру легкой и пушистой.
Для взбитых сливок:
Заварной крем на апельсиновом соке
Этот заварной апельсиновый крем входит в семейство фруктовых курдов — популярных топпингов и отдельных десертов, чья густая и блестящая текстура — результат уваривания смеси из фруктового сока, сахара, масла и яиц. В данном варианте предлагается дополнить апельсиновый сок лимонным, чтобы создать больше свежести, терпкости и остроты.
Заварной крем с кукурузным крахмалом
Если вам нужен густой заварной крем, лишенный горьковатого привкуса, с правильным балансом, используйте кукурузный крахмал. Он даст гладкость и глянцевость, самое оптимальное и деликатное загущение, не оставит запаха и привкуса, в отличие от муки и картофельного крахмала, который делает смесь плотной, тяжелой и слишком вязкой.
Заварной крем на воде
Сегодня, уже не обязательно осуществлять приготовление заварного крема по классическим рецептам. Например, вы можете заменить молочную основу обычной водой. Поскольку технически этот вариант содержит все, что нужно для богатства: жиры, представленные маслом и желтками, и муку, которая сгущает смесь, крем получается приличным.
Заварной крем на кокосовом молоке — рецепт
Придерживаетесь безлактозных диет или просто любит выпечку с кокосом? Тогда, непременно сделайте этот кокосовый заварной крем. Технически он мало чем отличается от предыдущих вариантов, оставляет легкое кокосовое послевкусие во рту, имеет сливочную консистенцию, но плохо застывает из-за пищевых особенностей данного продукта.
Банановый заварной крем
Густой и насыщенный заварной крем с бананом — один из немногих вариантов, которыми можно наслаждаться отдельно или наполнить пирог. Вы можете добавить банановое пюре в готовый патисьер, либо ввести пюре в молоко в начале приготовления, чтобы раскрыть сладость и ароматы фрукта. Важно, употребить крем в этот же день, во избежание окисления.
Идеальный заварной крем и все его тайны
Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на идеальный заварной крем или на ему подобные, и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.
Заварной крем — непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.
На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.
Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Также для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.
Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.
Последний ингредиент — крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть — дело вкуса и возможностей. Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту.
Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.
Основные ингредиенты — 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.
Первый опыт — крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.
Кукурузный крахмал — не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия. Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию.
Картофельный крахмал — самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным. Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.
Мука — не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция — неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.
Рисовый крахмал — на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема. Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.
Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:
Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т. д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.
Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.
Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.
Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.
Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.
Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.
Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы. Самый густой крем с правильной консистенцией — на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.
Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:
Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента, привожу пару рецептов:
С рисовым крахмалом (подходит для замораживания)
Share This Story
You Might Also Like
26 коммент.
ну просто научный подход! здорово! я добавляю в такой крем всегда, но если повстречаю рисовый крахмал, попробую с ним обязательно
Люда, что добавляешь всегда? 🙂
пропустила слово 🙂 пшеничную муку, собственно говоря.
но на вкус не то. не крем, а манка 🙂
Даша, спасибо. посмотрела Ларусс и другие книги, там мука в обоих случаях, помню как-то делала для мильфей, попробую на кукурузном крахмале, он у меня всегда есть.
Пожалуйста, Хадижа! Я бы сказала, что мука это классика, которая себя уже изживает, прогресс не стоит на месте 🙂 Ты просто попробуй сделать крем как-то по-другому лишь для саморазвития, глядишь и полюбится.
Дарина, спасибо! Очень нужная информация!
Как же я обожаю такие вот сравнительные материалы! Класс!! Спасибо!
Спасибо, Галина! А я в свою очередь люблю их делать!
Даш, смотри, у меня вот такая упаковка, и я вот думаю, что они её как муку дефинировали по каким-то им известным причинам, потому что, в принципе, у неё все качества крахмала. На упаковке стоит «использовать в выпечке в качестве замены крахмалу, а также для загущения супов и соусов». Вот и пойми их!
А ты где рисовый крахмал покупаешь? Или хотя бы на какое название смотреть?
Я в Италии 🙂 По-итальянски будет «Amido di riso», по-немецки не знаю 🙂 Наташ, я думаю, что это всё-таки это крахмал у тебя, хотя не знаю почему мукой назвали. У меня вот такая
мука есть, но это именно мука, а не крахмал.
Наташ, есть и очень вкусная и полезная 🙂 Я покупала её в Реформхаусе. Мигрос вообще существенно отличается от Coop продуктами и их свойствами, я если честно предпочитаю Coop или может просто привыкла. А лучше Maizena я кукурузного крахмала не встречала.
Самые простые рецепты заварного крема
Заварной крем с крахмалом
Для приготовления понадобится следующий набор ингредиентов:
Пошаговый рецепт:
Классический рецепт 
В классический состав заварного крема входит картофельный крахмал. Этот рецепт является универсальным почти для всех десертов, в составе которых есть крем. А для того чтобы его приготовить, не нужны специальные знания или какие-либо необычные продукты.
Чтобы сделать домашний заварной крем, понадобятся:
Пошаговый рецепт:
Со сгущенкой
Для приготовления заварного крема со сгущенкой понадобятся следующие ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Без яиц
Список ингредиентов:
ВНИМАНИЕ. В ДАННОМ ШАГЕ МОЛОКО НЕ НАДО ПОДОГРЕВАТЬ.
Пошаговый рецепт:
На кукурузном крахмале
Кукурузный крахмал часто используется при приготовлении заварного крема. Он делает конечный продукт более нежным и гладким.
Ингредиенты:
ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ КРЕМ ПОЛУЧИЛСЯ ОЧЕНЬ СЛАДКИМ, НЕОБХОДИМО ДОБАВИТЬ В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ САХАРА, ЧЕМ УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ.
Пошаговый рецепт:
СОВЕТ. ЧТОБЫ В СМЕСИ НЕ ОБРАЗОВЫВАЛОСЬ КОМОЧКОВ, КРАХМАЛ НУЖНО ПРОСЕЯТЬ ЧЕРЕЗ СИТО.
Для того чтобы сделать крем более воздушным, сразу после добавления масла его взбивают миксером еще 2–3 минуты.
LiveInternetLiveInternet
—Всегда под рукой
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Пицца на сковороде готовится за 10–15 минут и получается очень сытной и вкусной. И вам да.
Рис с куриными крылышками и овощами — оригинальное и невероятно вкусное блюдо, которое по.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
Идеальный заварной крем и все его тайны
Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на заварной крем или на ему подобные и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.
На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.
Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.
Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.
Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.
Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:
Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.
Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.
Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.
Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.
Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.
Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.
Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:
— крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков
— в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал
— при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки
— немало важно и не переварить или не доварить крем
Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:
С рисовым крахмалом (подходит для замораживания):
110 г молока
30 г сливок
40 г сахара
60 г желтков (3 шт)
12 г рисового крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли
С кукурузным крахмалом:
140 г молока
40 г сахара
20 г желтка (1 шт)
20 г кукурузного крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли
С картофельным крахмалом:
140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г крахмала
щепотка лимонной цедры
щепотка соли
140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г муки
щепотка лимонной цедры
щепотка соли
Так же можно сделать крем, используя не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенциями.