в какой стране изобрели квас
Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном русском напитке
Содержание
Кто «изобрел» квас?
– Квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Почему такие напитки возникали?
– Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии – это пиво, в северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина этого проста: был недостаток чистой питьевой воды. И чем гуще страна населена, тем острее становился этот вопрос, вызывавший эпидемии и массовые желудочные заболевания в прошлом. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.
Когда квас появился на Руси?
– Первые письменные упоминания о квасе относятся к IX–X вв. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но беда в том, что из всей нашей истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше! Такая же картина наблюдается и среди других наших базовых продуктов питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и варить варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках давности которой можно только догадываться.
Как готовили?
– К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
Был ли какой-то стандарт для приготовления кваса?
– В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
Правда ли, что квас был народным алкогольным напитком?
– Неправда. Квас никогда не был особо алкогольным напитком – не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.
Кислые щи – это не суп, а квас?
– Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Что такое «квасной патриотизм»?
– После начала войны с Наполеоном русская знать начала демонстрировать свой патриотизм. Александр Пушкин снисходительно говорил о них: «. гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». В срочном порядке квасом заменили шампанское – его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах. Постепенно появилась и потребность в ироническом «крылатом слове» для обозначения фальшивого, показного, официального и в то же время мелочного «русофильства». Автором этого выражения считается князь Вяземский. В «Письмах из Парижа» (1827), напечатанных в «Московском телеграфе», по поводу книги M. Ancelot о России Вяземский пускается в такое рассуждение о патриотизме: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d’antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
Подробные результаты исследования Роскачеством кваса доступны ЗДЕСЬ.
Кто первым придумал готовить квас?
Первыми кто придумал готовить квас являются древние Египтяне, а первые упоминания о квасе находятся в древних летописях и датированы IV веком до н.э. Этот факт подтверждает найденная археологами древняя посуда с остатками неизвестного вещества. После тщательно проведённого анализа оказалось, исследуемые частички являются остатками древнего кваса. Выходит, египтянам был известен рецепт приготовления прототипа чудо напитка, технология приготовления которого основана на процессе брожения злаковых зёрен. Напиток того времени трудно назвать привычным квасом, он больше напоминал по вкусу, что то среднее между квасом и пивом.
Спустя столетие о квасе узнали в древней Греции. Открытие произошло почти одновременно тогда, когда греки овладели искусством применять на практике многоразовые закваски и готовить первое кислое тесто. Древнегреческий историк Геродот в V веке до н.э. рассказывает о целебном чудо напитке имевшим название «Зифос», закваску для которого готовили на основе различных трав, остатков хлеба и воды. В последствии, похожие на квас напитки готовили во многих странах, но благодаря доступному сырью и фактору погодных условий, квас как традиционный напиток смог прижиться только у Славян.
Полезно знать: слово «Квас» истинно славянского происхождения означает кислый напиток.
История Русского кваса
Из историко-литературных источников известно, что первые упоминания в истории о появлении кваса на Руси относятся к 989г., когда великий князь Владимир I раздавал квас и угощения во время крещения Киевской Руси. Важно отметить, в начале квас у Славян был совсем не благородным напитком каким он известен сейчас, а являлся даже очень алкогольным питием, имевшим крепость не меньше чем традиционное креплёное вино. Только в конце XII столетия чудо напиток стали разделять на три основных вида – обычный, сваренный и творенный.
Полезно знать: содержание алкоголя в квасе, который употребляли наши предки Славяне могло достигать 15%. Поэтому тех, кто слишком увлекался любимым напитком называли «квасниками».
Для приготовления классического сусла основа для традиционного русского кваса, предки использовали в основном пшеничную, ячменную, ржаную муку грубого помола. Подготовленную зерновую смесь помешивая заливали кипятком, помещали в чугунную посуду и отправляли в истопленную печь на 24 часа. Спустя сутки переливали в чан ещё больших размеров и снова добавляли кипяток, давали отстояться. Отделив осадок, вводили в оставшуюся жидкость забродивший ржаной хлебушек или использовали дрожжи. Чтоб от будущего кваса не разило сивухой добавляли различные травы – тмин, хмель, зверобой, полынь. Проведя все манипуляции разливали в деревянные бочки, которые хранили в подвале, где квас дозревал ещё 3-4 дня.
Полезно знать: среднестатистический житель Российской Империи в год выпивал свыше 200 литров кваса.
Эпоха возрождения утраченного интереса к уникальному напитку приходится на конец XIX ст., когда явный интерес к возрождению квасного дела начало проявлять «Российское общество охранения народного здравия». Самой значимой причиной для эпохи возрождения полезного напитка послужили научные работы А.И.Успенского, который смог в 1891г. научно доказать что возбудители холеры, сибирской язвы и тифа попав в среду напитка спустя 20мин перестают существовать. Благодаря открытию, квас стал главным средством в эффективной профилактике самых тяжелых болезней в то время. Особое внимание популяризации кваса уделяли в СССР, где производство кваса было поставлено во всесоюзное значение, а бочки желтого цвета с надписью Квас, стали незабываемым символом тех времен. В 1975 году на международном конкурсе напитков в Югославии русский квас был удостоен одной из самых высоких наград, обойдя по количеству набранных баллов даже знаменитую Кока-Колу.
Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.
Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.
Содержание:
История происхождения кваса на Руси
Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.
Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.
Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.
(Маковский «Боярский свадебный пир»)
Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.
Происхождение слова “квас”
“Квас” — исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.
Как готовили квас на Руси
(В.Ф. Стожаров «Деревенский натюрморт»)
Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.
Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.
Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.
С чем хорошо пить квас
(Деревянная посуда и ковши для напитков)
Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.
Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.
История кваса. «Попей кваску, разгони тоску!»
Лето, жара… В знойный июньский полдень нет ничего лучше, чем стаканчик холодного ядреного кваса. Или тарелочки окрошки. Квас – настоящий символ русского лета. Кто-то покупает его в магазине, кто-то делает сам. Трехлитровые банки с закваской на подоконнике – традиционное летнее украшение кухни. 
Квас – такой родной и, по мнению большинства, исконно русский напиток. Однако об истории этого напитка мы знаем далеко не всё. К примеру, знаете ли вы, что квас появился 3 тысячи лет до нашей эры?! И Родина его вовсе не Россия!
История кваса.
Напиток, похожий на квас готовили ещё в Древнем Египте. Первые упоминания о квасе встречаются также в античных рукописях. О напитке, очень похожем на наш квас писали Гиппократ, Геродот и Плиний. В те времена закваску готовили из хлеба, трав и коры деревьев. Получавшийся в результате брожения напиток считали целебным.
Квас на Руси появился в X-XI веке. Само слово «квас» тоже имеет древнерусское происхождение. И хотя помимо России квас готовят в Белоруссии, Сербии, Македонии, Словакии, Польше и многих других славянских странах, но называется он везде одинаково – квас.
Первоначально квас на Руси делали только из черствого ржаного хлеба. Затем в закваску стали добавлять солод, изюм, мяту, листочки черной смородины, мед. Пили бодрящий напиток просто так и делали из него холодные похлебки. Квас на Руси любили все, независимо от сословия, происхождения и возраста. А в 19 веке полезные свойства этого напитка изучал даже Д.И. Менделеев – сам большой любитель кваса.
Интересно, что согласно международной классификации напитков, квас считается пивом! «Пиво историческое традиционное местное» – так названа категория напитков, к которой отнесла квас всемирная организация «Beer Judge Certification Program».
Полезные свойства кваса.
«Хлеб да квас и хватит с нас» – говорили на Руси. И это на самом деле так: квасом вполне можно «наесться». В голодные годы он многим спасал жизни. В хлебном квасе содержится масса витаминов, рекордсмены среди которых В1 и Е, полезные аминокислоты, микроэлементы и ферменты. Квас способствует пищеварению, препятствует развитию болезнетворных организмов в желудочно-кишечном тракте, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет иммунитет, полезен при кожных заболеваниях.
Минус кваса в том, что он содержит алкоголь. Немного, от 0,23% до 2,6%, но этого достаточно для того, чтобы иметь противопоказания. Детям, беременным и кормящим женщинам квас пить не рекомендуется. Даже домашний. Противопоказан хлебный квас при гипертонии, циррозе, гастрите. И уж тем более никому не полезен суррогатный квас из пластиковых бутылок, изготовленный на основе ароматизаторов, красителей, подсластителей и углекислого газа.
Разновидности кваса.
«Пей квасок, остуди голосок!»– ах, как заманчиво звучит эта русская пословица в такие жаркие летние дни! Однако, по мнению врачей, лучший способ утолить жажду в жару – пить простую или минеральную воду. Стоит ли отказываться от кваса? Я считаю, что все хорошо в меру. Тем более мы выяснили, что сортов кваса много, и каждый может выбрать напиток себе по душе. Рецепты можно подглядеть на «Квасном сайте» и вот здесь.
Здоровья вам и победы над жарой! 
История кваса
Что может быть лучше кружки холодного кваса, чтобы утолить жажду! К тому же этот напиток очень полезен благодаря содержащимся в нем аминокислотам и ферментам. Квас можно купить в магазине, но еще лучше приготовить его самому. Тем более сделать это совсем нетрудно.
Когда же люди начали готовить квас? История создания кваса берет свое начало в Египте. Первые прототипы этого напитка появились еще в III тысячелетии до н.э. Они были похожи на что-то среднее между пивом и квасом.
Славянам же о квасе стало известно лишь более тысячи лет назад. Первое упоминание об этом напитке встречается в «Повести временных лет». Нестор-летописец, описывая крещение Руси, повествует о приказе князя Владимира в честь праздника раздать людям хлебный квас и хмельное питье. Таким образом, история создания русского кваса начинается до 988 года.
Квас стал одним из самых любимых напитков на Руси. Это вполне объяснимо, так как делать его было достаточно легко и не очень затратно. Для приготовления кваса использовали различные злаки – пшеницу, овес, ячмень и рожь. Иногда для улучшения вкусовых качеств добавляли фрукты, ягоды или травы.
На основе кваса делали и другие блюда, например, окрошку или кисель. Поскольку квас был достаточно распространенным напитком, то его готовили практически в каждой семье. В связи с этим до наших дней дошло множество разных рецептов приготовления кваса, который делали 200-300 лет назад.
В дореволюционной России было известно около 300 видов кваса. Помимо всем известного хлебного кваса, делали так же квас на основе меда, фруктов и различных трав. Этот напиток заготавливали в довольно больших количествах, на одного человека приходилось около 200 литров кваса в год.
В XIX столетии обнаружили, что кроме отличного вкуса и хорошей способности утолять жажду, квас обладает еще и массой полезных свойств: способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, нормализует флору кишечника. Более того, он обладает антибактериальными свойствами. Это объясняется наличием в его составе солода, который получают путем проращивания злаковых зерен. Квас помогал людям соблюдать длинные посты и не болеть.
В начале 90-х годов XX века квас начал уступать место различным газированным напиткам. Кроме того его продажа в антисанитарных желтых бочках на разлив также привела к негативному восприятию этого напитка. Первый постсоветский квас в бутылках был выпущен в 1995 году на Лакинском заводе. Его выпуск был приурочен ко Дню Победы, в связи с чем его и назвали «Победитель». Это был первый квас брожения, способный храниться более 30 суток.
Для приготовления кваса и пива используют практически одинаковые компоненты, однако технологии существенно отличаются. Пиво получают в результате спиртового брожения, тогда как квас – кислого, в процессе которого образуются различные кислоты и алкоголь, что оказывает влияние на вкусовые качества напитка.
Приготовить квас по старинным рецептам достаточно сложно. Однако сегодня производители предлагают большой выбор готового кваса, который продают в бутылках. Также есть возможность приобрести готовые квасные концентраты, с помощью которых можно легко и быстро приготовить домашний квас.