в какой стране был изобретен сервелат
Сервелат. Происхождение.
Название колбасы произошло из лексикона германоговорящей части Швейцарии. Сервелат от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг».
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом».Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Сервелат «Финский» – это одно из самых любимых колбасных изделий французов. Уже 400 лет они готовят его по неизменной рецептуре. В нашей стране рецепт этого сервелата постоянно «усовершенствуется». Во времена существования Советского Союза весь сервелат импортировался к нам из Финляндии. Это была очень вкусная колбаса. Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Его так и назвали – «Финский». Сегодня по европейским стандартам сервелатом называется колбаса, в которой присутствует зерно шпика размером от 1 до 3 мм.
Обратная связь от пользователя
Присоединиться к обсуждению
Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.
Кто онлайн 1 пользователь, 0 анонимных, 109 гостей (Смотреть полный список)
Похожий контент
Возник вопрос на комбинате, какие формы придать колбасам и остальной продукции. Т.е., размер длина и ширина, толщина, отрезанный или закрытый и т.д..
Есть ли стандарты? Просто хочется сделать такие размеры, чтобы и цена для потребителя выходила не большой, но при этом и купить бы захотелось.
Если у вас есть какая то инфа, может исследования. Дайте ссылку по возможности.
Топ авторов
Вопрос: Продукт из тушенки
- Ожидают лучшего ответа
куттер Зазор между чашей куттера и ножом. Где измерять?
Можно ли идентифицировать оборудование, если сбиты номера (сбит шильдик)?
Стерилизация озоном используется на мясоперерабатывающих предприятиях.
Изображения
Записи блога
Видео с конкурса обвальщиков!
Победитель — Юрий Медведков — справился с заданием за 2 минуты 31 секунду. Таким образом, лавры в этом году достались бренду «Окраина». Второе место досталось Александру Кукуеву: обвальщик из Краснодарского края тоже показал отличный результат (2.39). Третье место — у Антона Кармацких из Кургана (2.47).
В 1960 году до 90% всего мирового производства товарных яиц осуществлялось на предприятиях с клеточной технологией выращивания, на сегодняшний день – около 60%. Отказ от клеточного содержания несушек стремительно набирает популярность, такие условия диктует закон и рынок. Мировые бренды отказываются использовать яйца, произведенные в клетках.
По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) в 2019 году мировое производство товарных яиц достигло 83 миллионов тонн, что эквивалентно 1,5 триллионам штук. Современная мировая популяция кур-несушек составляет 7,5 миллиардов особей и практически равняется всему населению Земли.
Стремительное развитие яичного птицеводства стало возможным, главным образом, за счет появления высокоэффективных кроссов птиц. Современные линии коммерческих несушек откладывают около 300 яиц в год. Еще 100 лет назад несушки производили не более 120 яиц в год, а дикие куры откладывают примерно 15-20 яиц в течение сезона.
Внедрение клеточной системы выращивания позволило достигнуть экстремального уровня концентрации производства. При таком способе содержания внутри одного помещения в многоярусных клеточных батареях возможно было одновременно разместить до 50-60 тысяч несушек. Каждой несушке предоставлялась площадь менее 450 см2 на птицу – это меньше, чем лист бумаги А4. Большую часть времени несушки вынуждены были находиться в условиях сильного дискомфорта, без возможности проявлять свое естественное поведение.
В 2012 года после вступления в силу Директивы Совета Европы 1999/74/EC в странах ЕС запретили использование традиционных клеточных батарей для содержания птиц, их заменили улучшенными, предоставляющими большую площадь каждой птице, дополнительно оборудованные гнездом и насестами.
А уже в 2021 Европейская комиссия поддержала резолюцию «Конец клеточной эры» и планирует к 2027 году полностью отменить клеточное содержание сельскохозяйственных животных и птиц.
Мировые компании готовятся к тому, чтобы использовать яйца, произведенные 100% без клеток. Известные мировые бренды уже сообщили о мировых обязательствах к 2025-2030 годам использовать только яйца от кур бесклеточного содержания. Об этом заявили Unilever, Burger King, METRO, Nestle, Aldi, InterContinental Hotels, Marriott International, Sodexo, Mondelez, Compass Group, General Mills, Shake Shack, Famous Brands, Costa Coffee, Barilla и крупнейшая ресторанная компания Yum! Brands (около 50 000 точек по всему миру под брендами KFC, Pizza Hut, Taco Bell и The Habit Burger Grill).
За последние три года компания SAGRADA отмечает рост количества заявок от российских фермеров на оснащение птичников оборудованием для напольного содержания кур-несушек.
Внедрение бесклеточных систем может не только улучшить благосостояние животных, но и принести выгоду бизнесу. Компании, которые смогут быстро перепрофилировать свое производство на содержание несушек без клеток, будут находиться в более выгодных конкурентных условиях: они смогут работать с крупными торговыми корпорациями; будут иметь возможность экспорта яиц в страны Европы.
Несмотря на то, что применение альтернативных систем выращивания связано с ростом себестоимости производства, получение более конкурентноспособного и качественного продукта, который можно реализовать по более высокой цене, способствует высокой рентабельности, а также большему валовому доходу предприятия.
Источник: пресс-служба компании SAGRADA.
https://sagrada.biz
Мощная заруба на тему «Мясо и немясо» у Андрея Дальнова при поддержке Центра отраслевой экспертизы РСХБ. Интервью с Андреем Зюзиным, генеральным директором Эфко-инновации и Сергеем Юшиным, руководителем Национальной мясной ассоциации. Я очень рекомендую это видео к просмотру.
Мираторговский сервелат клянчит! До трясучки ему вкусно! Это наш гостевой кот, он соседский, но заходит к нам в гости с обходом территории.
Мясные истории
Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты
Страницы
среда, 16 марта 2016 г.
Swiss made. Колбаса с мозгами
Сервелат (нем. Cervelat) – короткая толстая вареная колбаса с выраженным ароматом копчения. В Швейцарии считается культовым продуктом. Производится и потребляется на территории всей страны. 75% швейцарских семей хотя бы один раз в год покупают сервелат.
Но, если название колбасы произошло от латинского cerebellum, не соглашаются оппоненты, логичным было бы предположить, что в составе средневекового сервелата всегда применяли свиные мозги. А во всех дошедших до нас рецептурах они отсутствуют. Более того, для подобных колбас в немецком языке существовало собственное название: хирнвюрсте (нем. Hirnwürste), что дословно означало «колбаса из мозга». И в противовес первой версии выдвигают вторую: своим названием сервелат обязан ранкету (нем. Rankett), духовому инструменту эпохи Возрождения.
Как по мне, более жизнеспособной представляется первая версия. Объясню, почему. Сколько рецептов дошло до нас из далекого средневековья? Единицы. Их авторы – священники, торговцы и писари, иногда более авторитетные люди, как упомянутый выше Рабле. Всех их объединяет умение писать. Вот только основными производителями мясных изделий в средние века были неграмотные крестьяне. Стоит ли удивляться, что рецепты были утеряны. История – барышня забывчивая. А в случае с ранкетом, все могло быть с точностью до наоборот: музыкальный инструмент назвали cervelas и вюрстльфагот именно из-за его внешней схожести с сервелатом.
Возможен и третий вариант, который проигнорировали обе стороны научного спора. Он связан с метонимией – весьма распространенным приемом художественной речи, при котором имя собственное становится именем нарицательным. Классический пример – это ксерокс, а также джипы, памперсы и винчестеры. В средневековой Европе действительно могла существовать колбаса, название которой произошло от уже знакомого нам cerebellum и в производстве которой использовались свиные мозги. Но ее популярность сыграла с ней злую шутку, люди стали называть сервелатом схожие с ней колбасные изделия. Ярким примером метонимии является советский сервелат, который, к слову, не имеет ничего общего с классическим продуктом. Со временем оригинальный рецепт был утерян, а его место занял более удачливый «собрат».
Первый письменный рецепт приготовления сервелата содержится в Поваренной книге Сабины Вельзерин (нем. Sabina Welserin). Год написания 1552. Согласно текста рукописи в состав сервелата входили свинина, шпик и сыр, которые приправлялись перцем, имбирем, корицей, гвоздикой и мускатным орехом! Фаршевую массу набивали в тщательно промытые и окрашенные шафраном натуральные черевы, которые затем подвергали окончательной обработке.
Следующий официально задокументированный факт – это коротенькая запись в бухгалтерской книге торговца Каспара Йодок фон Штокальпера (нем. Kaspar Jodok von Stockalper), датируемая XVII столетием. Согласно этой записи, по распоряжению фон Штокальпера в Италии были закуплены «импортные» салями, мортадела и сервелат.
Самый старый швейцарский рецепт сервелата зафиксирован в бернской Поваренной книге 1749 года. В качестве основного сырья ее автор рекомендует использовать шпик и свинину, но вполне допускает использование альтернативных вариантов: баранины и других видов мяса. Набор специй и пряностей уступает в оригинальности предложенному Сабиной Вельзерин, но все равно вызывает уважение. Это соль, молотый перец, гвоздика, майоран, зеленый и репчатый лук, белое вино. Все это следовало добавить в рубленый фарш вместе с небольшим количеством свежей свиной крови, тщательно перемешать и набить в натуральные говяжьи черевы. Свиную кровь использовали для связывания грубой фаршевой массы, поскольку оборудование, имевшееся на тот момент в распоряжении мясников, не позволяло получать фарш тонкой консистенции. Колбасу коптили в камине на протяжении нескольких дней, затем варили. В конце варки в воду добавляли немного вина.
На тот момент говяжьи колбасы уже начали вытеснять свиные из разряда элитных. К их числу без сомнения относился и средневековый сервелат, в противном случае он не попал бы на страницы поваренных книг и тем более не удостоился бы внимания Рабле и Дидро. Причиной тому стало распространение сыроварен и появление достаточного количества сыворотки. Ее начнут активно применять в свиноводстве в качестве кормовой добавки, вследствие чего свинина резко подешевеет. Благодаря этим двум факторам – механизации производственного процесса и удешевлению основного сырья, сервелат стал продуктом, доступным всем слоям общества. А уже в 1900 году на международной выставке в Париже он вошел в число признанных швейцарских деликатесов.
К числу основных ингредиентов относятся нежирная говядина, свинина, шпик, шкура и лед. По информации Союза мясников Швейцарии (нем. Schweizer Fach-Fleischverband) базовый рецепт сервелата содержит 27% нежирной говядины, 10% свинины, 20% шпика, 15% шкуры и 23% льда. Фаршевую массу обычно обрабатывают нитритной солью и вспомогательным куттирующим средством, после чего приправляют перцем, мускатным орехом, кориандром, чесноком, гвоздикой и свежим луком.
Процесс производства предельно прост. В целом он соответствует технологической схеме производства вареных колбас. Для этого задействуют волчок, куттер и термокамеру. На выходе должен получиться фарш достаточно тонкой консистенции, очень важно при этом его «не перебить». Когда температура фарша достигает 13°С, его достают из куттера и загружают в колбасный шприц. В качестве оболочек используют говяжьи черевы диаметром 65-70 мм. Процесс горячего копчения разделен на три этапа по 20 минут каждый, температура копчения 50-80°С. Далее следуют варка на протяжении 25-30 минут при 75°С, а в завершение, душирование.
Швейцарцы считают сервелат национальным достоянием. Как истинные патриоты, они потребляют его в невероятном количестве и в любом виде: приготовленным на гриле или поджаренным на сковороде, сырым, вареным, в качестве составной части бутерброда, приправленного горчицей или майонезом. Встречаются большие оригиналы, которые превращают сервелат в некоторое подобие «кордон блю». Для этого они делают продольный надрез, начиняют сервелат сыром и оборачивают кусочками сала. В швейцарском ресторане можно отведать гуляш из сервелата, а на пикнике нанизать его на палочку и поджарить на углях. Стоит ли удивляться, что в стране производится порядка 160 миллионов колбасок в год, на что расходуется 25000 тонн мяса.
«Внимание! Еда!»: как выбрать лучший сервелат
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности проверила пять видов сервелата. Результаты проверки сильно удивили.
Польза и вред сервелата
Все диетологи, гастроэнтерологи, аллергологи хором твердят, что это вредно. Даже ВОЗ приравнял этот продукт к алкоголю и сигаретам. А люди все равно едят колбасу. Именно сервелат по прежнему остается в списке самых покупаемых продуктов.
Сервелат — сорт колбасы с характерным пестрым рисунком на срезе. Он получается за счет сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельченного шпика. Сервелат может быть полукопченым, варено-копченым и сырокопченым. Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervello в итальянском языке, что означает «мозг».
Врач-диетолог Марият Мухина рекомендует употреблять магазинный сервелат не больше двух раз в неделю по 50 граммов.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 1986 года), сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон и мускатный орех. Больше туда ничего класть не полагалось.
Но сейчас все изменилось кардинально. Состав у колбасы такой, что пока его читаешь, можно постареть. Многие тоскуют по тому сервелату советских времен.
История продукта
Изначально сервелат был одним из немногих деликатесов, который СССР закупал за границей. Основными поставщиками служили венгерские мясокомбинаты. В 1980 году, перед проведением Олимпиады, для московских магазинов приобрели финский сервелат. Его вкус настолько понравился москвичам, что столичные предприятия стали выпускать его аналог под названием «Финский». И вот за этой колбаской надо было уже поохотиться и постоять в очередях.
В современной России сервелат перестал быть деликатесом и в очереди за ним никто не ломится. На прилавках просто море этого вида колбасы: «Финский», «Венгерский», «Ореховый», «Московский», «Миланский». Ценовой диапазон широчайший. Есть дорогой, а есть за копейки. Программа «Внимание! Еда!» проверила качество сервелата.
Проверка пяти производителей сервелата
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности отправила на исследование в лабораторию пять образцов сервелата, чтобы выяснить, какой из них можно есть, а какой не стоит:
1. сервелат «Европейский» — изготовитель ОАО «ОМПК»;
2. сервелат «Мясная ферма» — изготовитель ООО «Дмитровские колбасы»;
3. сервелат «Финский» торговой марки «ВкусВилл» — изготовитель ОАО «Мясокомбинат Раменский»;
4. сервелат «Ореховый» торговой марки «Ремит» — изготовитель ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит»;
5. сервелат «Татарский» — изготовитель ООО «Шельф-2000».
Все наши проверки проходят в аккредитованных лабораториях. На что имеются соответствующие документы.
Результаты проверки сильно удивили. Вся без исключения колбаса оказалась с нарушениями. Вместо говядины и свинины — мясо птицы и не заявленная на этикетке переработанная свиная шкурка. И почти в каждом батоне — соя, соя, соя.
«Здесь идет обкрадывание полноценного белка и замена его на неполноценный белок сои. Растительный белок, он менее полноценный по аминокислотному составу. И, конечно, это воровство настоящее, потому что это более дешевый ингредиент, чем натуральное мясо. Если у человека аллергия, то это может вызвать анафилактический шок и смерть», — объяснила врач-диетолог Марият Мухина.
Теперь обо всем по порядку. В сервелате «Европейский» Останкинского мясокомбината обнаружена соя, хотя в составе на этикетке она не заявлена. Такое нарушение зафиксировано лаборантами и в сервелате «Ореховый» торговой марки «Ремит». Только там еще обнаружили куриное мясо. Хотя в составе написано, что лишь свинина и говядина. Ничего не сказано было о мясе птицы и в сервелате «Мясная ферма», а оно там есть. Изготовитель дорогого сервелата «Финский» из магазина «ВкусВилл» тоже заявил, что у него в колбасе только говядина и свинина, а сам подложил туда курицу. И, наконец, производитель сервелата «Татарский» крупными буквами написал на этикетке: «Без сои!» А проверка показала, что ее там хоть отбавляй.
«Когда вы видите, на продукте знак „без сои“, но потом оказывается, что это соя, это означает, что это высшая степень цинизма. Я не могу себе объяснить, как это возможно. Вы врете, не указывая на упаковке, что там содержится соя. Вообще, в принципе, ее там не должно быть в этом продукте. Но если вы пишите на сервелате „без сои“ и кладете туда сою, тут, как говорится, пробу ставить негде», — возмутилась директор ОАГБ, глава Комиссии по экологии и охране окружающей среды ОПРФ Елена Шаройкина.
Какой сервелат покупать
«Человек, покупая продукт, не понимает, он хороший или нет. Он покупает и даже может не увидеть мгновенных последствий. А кто должен навести порядок? Порядок должно навести государство. Роспотребнадзор должен наконец-то проснуться. Проснуться», — рассказала Елена Шаройкина.
Теперь вы знаете о сервелате все — или почти все. А уж покупать его или нет — решать только вам. Мы рекомендуем все-таки взять кусочек мяса, запечь его в специях — это будет и вкуснее, и полезнее.
Подписывайтесь на нашу группу в «Одноклассниках», чтобы не пропустить новые выпуски программы «Внимание! Еда!».
В какой стране был изобретен сервелат
Лишь тебе не дано приедаться!
И чем меньше тебя в бытии,
тем в сознаньи всё выше,
тем в сознании граждан всё выше
ты вознёсся главой
выше флагов на башнях, и выше
всех курганов Малаховых,
коммунизма заоблачных пиков…»
Так в 1986 воспевал классик соц-арта Тимур Кибиров самую главную советскую колбасу, «бесконечно прекрасный и столь же далёкий» сервелат. «И от зависти чёрной жестоко корёжит англосакса, германца и галла», у которых, по словам поэта, нет такого идеала, нет столь духовной колбасы – «трансцендентной и высокой, источающей путеводный свет».
И в одном совершенно прав автор – нет на Западе такого сервелата, как у нас был там! Здесь сервелат – это совсем другой продукт, да даже и вообще не колбаса в нашем понимании, скорее, сарделька, толстая, короткая и варёная. Впрочем, и для западных народов, не озарённых солнцем советского деликатеса, сервелат играл отнюдь не ординарную роль. Настоящий сервелат, признанный национальным достоянием Швейцарии, он поражает своей историей и загадочным влиянием, которое оказывал на народные массы.
Тайной овеяно даже его название. У исследователей нет единого мнения, что в действительности означает слово «сервелат». Согласно распространённой версии он восходит к латинскому cerebellum, французскому cervelle или итальянскому cervello, что значит мозг. Так что для итальянского уха название колбасы могло звучать как «мозговка», нечто с мозгами. Существуют косвенные свидетельства того, что в XVI веке в Милане изготавливали колбасу zervelada, наполненную свиными мозгами. По крайней мере, об этом пишет гений французского возрождение Франсуа Рабле (François Rabelais).
Однако эта, казалось бы, самая очевидная версия вызывает немало сомнений. Не сохранилось ни одного письменного рецепта приготовления этого изделия. Очевидно, что столь знаменитая колбаса закрепилась бы не только в народной памяти, но и местной кухне. (К слову, в немецкоязычных землях, где впоследствии и прижилось слово сервелат, для обозначения мозговых колбас использовали собственное название – Hirnwurst).
Другая часть исследователей склоняется к «музыкальному» происхождению сервелата, форма которого напоминает духовой инструмент времён Ренессанса – ранкет. Во Франции его называли cervelat, что удивительно, в южной части немецкого мира – Würstelfagott, то есть колбасный фагот. Так что уже в XVI веке немцы ассоциировали популярный в то время музыкальный инструмент с колбасными изделиями. Среди прочих духовых инструментов ранкет выделялся своей необычной формой – он был короткий и толстый. Также и сервелат традиционно был намного толще и короче других распространённых колбас.
Обобщить теории происхождения сервелата можно следующим образом: во времена Ренессанса идея сервелата парила где-то между Францией и Италией, а немецкие мясники и повара воплотили её в жизнь и довели до совершенства. Первый письменный рецепт приготовления сервелата содержится в знаменитой Поваренной книге Сабины Вельзер (Sabina Welserin), представительницы могущественного аугсбургско-нюрнбергского рода патрициев. В главе под названием «как приготовить сервелат (Zervelat)» она излагает рецепт, по-видимому, уже популярной среди аристократов колбасы: «Возьми четыре фунты свиного мяса, вырезанного из нежной части ноги, и два фунта копчёной свиной грудинки. Всё это мелко измельчи и добавь три унции соли, фунт тёртого сыра, полторы унции перца и полунции имбиря. Когда всё это измельчишь, добавь туда следующее: полторы унции корицы, четверть унции гвоздики, четверть унции мускатного ореха и одну унцию сахара. Кожу для колбасы тщательно вымой и покрась её в жёлтый цвет, для этого используй менее четверти унции шафрана. (…) Вари её столько же, сколько варишь яйца».
Перец, мускатный орех, шафран – для европейских обывателей того времени продукты просто неслыханные. Вплоть до второй половины XVIII века сервелат остаётся деликатесом для избранных, а подавать его могли лишь при дворах королей и аристократов. Пробиваться в народ сервелат впервые начал в Швейцарии. Первый рецепт более «доступного» изделия появляется в 1749 году в Бернской поваренной книге: «Возьми говяжью кишку, наполни её следующим и сделай из всего этого колбасу. Возьми шпик и свинину, а если хочешь овечье или другое мясо, измельчи всё это хорошенько, возьми соль, измельчённый перец, белое вино, измельчённую гвоздику, майоран, лук, потом возьми немного свежей свиной крови, перемешай всё это хорошенько, уложи в кишку, прокопти несколько дней на камине, потом вари в воде, а в конце добавь немного вина».
Первые «народные» сервелаты были достаточно грубыми, о чём свидетельствует использование свиной крови – её добавляли, чтобы размягчить нарезанное на достаточно крупные кусочки мясо и соединить его с жиром.
Тем не менее даже такой продукт считался в Швейцарии деликатесом. Простые люди могли позволить его себе только по большим праздникам. Приготовление более нежного фарша требовало ещё больше усилий и мастерства со стороны мясников. К середине XIX века в Швейцарии, в одной из первых европейских стран, массовое распространение получают механические мясорубки, благодаря которым происходит революция в производстве фарша. Именно в то время оформляется рецепт сервелата, каким мы его знаем сегодня: около трети колбасы составляет говяжье мясо, десятую часть – свинина, пятую часть – шпик и жирная свинина, остальную – кишки, лёд и пряности.
К концу XIX века сервелат становится одним из основных продуктов швейцарского пролетариата – именно им во время перерыва подкрепляются рабочие на фабриках. В 1890 году популярность продукта даже привела к образованию «колбасного картеля» в Базеле, одном из самых индустриальных городов Европы, именуемом «городом фабрик». Городские мясники, столкнувшиеся с возросшими издержками на содержание скота, договорились в один и тот же день поднять его цену ни много ни мало на 30 процентов. Они не предусмотрели почти революционной реакции населения, для которых сервелат был едва ли не основным продуктом питания. Представители рабочих в течение считаных дней образовали антиколбасный комитет, который призвал горожан бойкотировать мясные лавки. Сопротивление было столь масштабным, что мясники были вынуждены вернуть цены на прежний уровень.
Впрочем, так называемая «Колбасная война» имела весьма печальные последствия для сервелата, качество которого стало снижаться год от года. В 1906 году главный ветеринар Базеля рапортует, что, несмотря на небывалую популярность этого продукта, его состав значительно отличается от общепризнанной рецептуры.
Дошло даже до того, что многие мясники стали использовать дешёвый американский фарш сомнительного происхождения. К началу Первой мировой войны швейцарцы, благодаря многочисленным инспекциям и штрафам, взяли под контроль производство национальной колбасы. Однако заокеанская версия сервелата с более высоким содержанием жира уже покоряла планету. Американские корни, судя по всему, и у советского аналога, настолько далёк он от швейцарского оригинала.
В 1935 году советское правительство не только реабилитировало Новый год, но и решило разнообразить праздничный стол советского человека. Именно в это время началось изучение иностранного опыта в производстве деликатесных колбас. «Американская практика и законодательство значительно опередили нас в этом вопросе, – пишет издание „Мясная индустрия СССР“ в 1935 году, агитирующее за внедрение зарубежных колбасных изделий. – К этим сортам относим болонские колбасы, мортаделлу, сервелат, свиные сосиски и пр. Американские данные указывают на то, что эти колбасы изготовляются из говяжьего мяса (в пределах до 40%) и свиных обрезков».
Любопытно, что в то время как советский народ пронизывался любовью к экзотическому продукту, тёплые чувства швейцарцев к сервелату постепенно ослабевали. «Сервелат был гордостью каждого уважающего себя мясника, – вспоминал 30−40-е годы известный цюрихский мясник Ханс Майстер (Hans Meister). – Он был национальной гордостью. Каждый швейцарец любил сервелат и ел его с удовольствием. Многие по много раз в день». Ситуация изменилась после 50-х, когда сервелат стали производить на мясных фабриках, и его цена резко упала. Швейцарцы продолжали потреблять сервелат в больших количествах, однако его символическое значение практически сошло на нет.
В то же время в СССР сервелат занял одно из самых высоких мест в иерархии советских деликатесов. Так в романе «Уйти, чтобы остаться», изданном в 1970 году, описывает богатый праздничный стол прозаик Илья Штемлер: «Муравьиные скопища чёрной икры, простреленные ломтики сыра, слегка запотевшие кусочки колбасы в мелких веснушках – это называется сервелат, нет, сервелат в глубокой вазе, а это просто копчёная московская». Сервелат занимает на столе даже более привилегированное положение, чем чёрная икра или швейцарский сыр – его выставляют в отдельной вазе!
Сервелат был одним из немногих колбасных изделий в СССР, в фарше которого содержание цельного мяса было гарантировано ГОСТом. Именно этот факт делал его крайне дефицитным продуктом.
чтобы каждому был ты
доступен – профанация это!
Лишь избранники, чистые
духом, прошедшие искус,
в благоговейном молчаньи
причащаются плоти твоей…» –
писал Кибиров, отмечая, что каждый советский человек, хоть и смирившись, что никогда не видеть ему сервелата, продолжает жить почти истерической надеждой, что вот-вот и всё-таки его достанет: