в какой стране больше всего потребляют хлеб

Пекарская лихорадка

Одним из продуктов, потребление которого изменилось во время пандемии, оказался хлеб, свидетельствует имеющаяся у РБК презентация исследовательской компании GfK о поведении покупателей во время пандемии. Изменения GfK оценивает на основе данных своей потребительской панели, в рамках которой более 20 тыс. семей по всей России фиксируют свои ежедневные покупки.

В апреле этого года, когда большинство жителей Москвы и других крупных городов оказались на самоизоляции дома, а заведения общепита могли работать только навынос и доставку, исследователи зафиксировали снижение продаж готового хлеба в рознице на 5% по сравнению с апрелем 2019-го. Одновременно на карантине россияне покупали больше муки, дрожжей и других ингредиентов, чтобы выпекать хлебобулочные изделия самостоятельно. Покупки муки тогда выросли по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 8%, дрожжей — на 12%.

Снижение спроса на хлеб и рост покупок ингредиентов для выпечки фиксировались и во время предыдущего кризиса в 2014 году, говорит директор департамента потребительской панели «GfK Русь» Елена Самодурова. С одной стороны, потребители думают, что, готовя дома, экономят, с другой — на этот раз не было доступа к заведениям общепита. Люди реже ходили магазины из-за опасений заразиться, а дома вместо традиционного хлеба готовили другую выпечку, объясняет GfK.

Но этот тренд сохранился и после снятия ограничений, констатирует GfK. В июле 2020-го покупки хлеба были на 3% ниже, чем годом ранее, покупки муки выросли — на 9% (в среднем покупали 3,5 кг за месяц), дрожжей — на 19% (74 г).

Тот факт, что люди стали чаще печь дома сами, подтверждает и увеличение спроса на кухонную технику: продажи хлебопечек начали расти в марте этого года. В апреле рост продаж в годовом выражении, по данным аудита непродовольственной розницы, которым также занимается GfK, составил 78%, в мае — 73%. Летом хлебопечки тоже пользовались спросом, хотя темпы роста существенно замедлились.

На резкий — на 310% — рост продаж хлебопечек ранее обращал внимание и онлайн-ретейлер Ozon. Спрос на них был в основном в апреле—мае, а в летние месяцы рост их продаж был сопоставим с другой кухонной техникой, уточняют в пресс-службе «М.Видео-Эльдорадо».

Что говорят пекари и торговые сети

Индустриальные производители хлебобулочных изделий снижения спроса во время самоизоляции не заметили, но покупатели действительно стали чаще готовить домашнюю выпечку и брали больше муки и дрожжей, согласен предправления Национального союза хлебопечения, глава совета директоров кондитерско-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин. Повышенный по сравнению с прошлым годом спрос потребителей на муку сохраняется и сейчас, хотя он и слабее, чем был в апреле, добавляет Щедрин.

В «Магните» снижение продаж хлеба не подтверждают — наоборот, в апреле—августе был зафиксирован по сравнению с аналогичным периодом 2019 года рост на 9%. Но продажи муки действительно выросли: в апреле (когда уже не было ажиотажного спроса на многие товары, как в преддверии карантина) — на 46%, в мае — на 37% по сравнению с аналогичными периодами 2019-го.

В «Ашане» сообщили про незначительное снижение продаж хлеба и повышенный спрос на муку и дрожжи: в марте—мае 2020 года продажи муки выросли в среднем на 27%, дрожжей — на 15%, но пик закупок, уточняют в сети, пришелся на март. С июня спрос на эти продукты начал падать.

Официальная статистика падения продаж хлеба и хлебобулочных изделий в первом полугодии не зафиксировала. В январе—июне рост в денежном выражении составил, по информации Росстата, 2,3%, до 351,5 млрд руб. Продажи муки за этот же период увеличились почти на 7%, до 60,5 млрд руб.

Ранее Росстат отмечал, что в целом потребление хлеба падает: в 2018 году средний житель России съедал в год 68,5 кг хлеба, макарон, кондитерских изделий и других хлебных продуктов, что на 10% меньше, чем в 2013 году. Потребление хлеба в России, по словам Щедрина, в последние годы стабильно, но меняется структура потребления и ассортиментная матрица: например, люди чаще берут лаваш, тортилью или тандырные лепешки, до пандемии росло потребление хлебобулочных изделий в общепите.

Источник

Хлебные традиции разных стран

Высокая культура

Законодателем высокой хлебной культуры считается Франция: шеф-пекари в большинстве топ-отелей мира – французы, у них свой покровитель – святой Оноре, свои фестивали, музеи, безумные затеи (вроде спальни из хлеба для Сальвадора Дали, которая много лет назад прославила булочные Пуален) и конкурсы на лучший багет города, победить в котором – высшее счастье. А рядовой парижанин не представляет себе жизни без булочной в соседнем доме, куда он каждое утро спускается за свежими круассанами.

Главные отличительные черты французского хлебного бизнеса – любовь к своему делу, расторопность («правильные» пекарни открываются в пять утра, чтобы в семь первые клиенты уже могли получить к завтраку горячий хлеб), чуткость к вкусам покупателей и в то же время неукоснительное уважение к традициям. Например, сегодня в Париже самый модный хлеб – своеобразный микс и того и другого: багет a l’ancienne, то есть по-старинному. Его готовят из кислого теста, он выходит из печи с грубой корочкой и пористой, желтоватого цвета мякотью, заостренные концы его припудрены мукой. Ешь такой багет – и переносишься в эпоху Марии-Антуанетты.

Чудесный аппетит

Для Италии хлеб всегда был основой кухни – и до сих пор, к счастью, не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения: здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение. В Италии несколько типов хлебов, очень разных в принципе: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо – один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии. И практически каждый несет с собой легенду.

Например, знаменитый тосканский хлеб без соли был изобретен, когда очередной папа совершенно бессовестно повысил налог на соль и тосканские пекари решили бойкотировать продукт. Оказалось, однако, хлеб без соли тоже вкусен, потому пекут его и по сей день. А секрет успеха затеи в том, что едят такой хлеб преимущественно с тосканской же ветчиной, которая гораздо солонее пармской или фриульской. Или вот гриссини – тонкие хлебные палочки из Турина. Их появление на свет приписывают доктору Савойской семьи, правителей регионов Пьемонт и Валь-д’Аоста, который считал, что длинный, тонкий и сухой хлеб полезен для здоровья принца.

Крутой замес

Про немецкие хлеба говорят: «Пока до дома донесешь – плечо вывихнешь!» Немцы любят, чтобы все было основательно, в том числе и хлеб. Его в Германии сотни и сотни сортов – человеку со стороны разобраться практически невозможно. Но зато возможно просто полюбить – хотя бы тот же черный хлеб из муки грубого помола.

Некоторые немецкие сорта – как, например, аппетитный кренделек претцель – очень обаятельны и нравятся всем без исключения, а какие-то рассчитаны, что называется, на узкий круг любителей. И именно благодаря таким хлебам Германия тоже может называться страной высокой хлебной культуры.

Например, семья Шюлеров из города Бамберга вот уже 150 лет выпекает бамбергский фладен: плоский, большой (почти полметра в диаметре), очень темный, сильно пропеченный и невероятно пряный. Фладен от Шюлеров называется «сапельброт» – от слова sappeln, которое означает «отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет практически плоским». Тесто следует именно отбивать, а не раскатывать – чтобы оно не вздумало подняться в печи. Гурманы сходят с ума от сапельброта. Те, кому посчастливилось жить в Штутгарте, Гамбурге, Берлине или Нюрнберге, могут покупать его в специальных лавочках, ну а остальным приходится выписывать из Бамберга.

Необычный вкус

Еще одна нация европейских хлебоманов живет недалеко от немцев. Хлеб Ирландии славится на весь мир своим необычным вкусом: наиболее популярный содовый хлеб готовится без дрожжей (поэтому очень быстро) и на основе пахты (получается кисловатым); иногда его пекут с изюмом, смородиной или другими фруктовыми добавками.

Фарлс выпекают из пшеничной муки с геркулесом в форме четвертинки круга. Фадж, картофельный хлеб с петрушкой, подают холодным или жаренным в свином жире. И ни один национальный завтрак не обходится без брам брака – фруктового хлеба, который идеально сочетается со сладким чаем с молоком, так любимым ирландцами.

Все ирландские хлеба достаточно просты в приготовлении, но в недостатке идей ирландцев не заподозришь. Вот как, например, готовится брам брак с кольцом: залить сухофрукты (2,5 стакана) горячим чаем (1 стакан), накрыть и оставить размягчаться на ночь. Утром добавить муку (2,5 стакана), слегка взбитое яйцо (1), апельсиновый мармелад (4 ч. л.), сахар (1,3 стакана), смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех) и завернутое в бумагу для выпечки кольцо (золотое или серебряное). Все хорошенько перемешать, выложить на противень, сделать на поверхности надрез в форме креста и выпекать полтора часа. Подавать горячим с маслом к чаю. Кому попадется кольцо – тот вскоре женится.

Сакральная тема

Хлеб в Мексике – тема сакральная. Например, в день Мертвых в большинстве домов на столе вы увидите «пан де муэрто», хлеб мертвых: этот пряный, изысканный, сладкий хлеб с апельсином (в него обязательно идут также

и ликер Sambuca) украшается филигранно выпеченными, обильно покрытыми глазурью «костями предков» и подается с густым горячим мексиканским

Впрочем, хлеб – обязательный атрибут религиозных праздников не только в Мексике. Для христиан он символизирует тело Христово – и в главной нашей молитве упоминается в первых строках: «хлеб наш насущный даждь нам днесь…» А традиция куличей? У нас каждая хозяйка хоть раз в жизни затевает на своей кухне этот сложный процесс. Не менее красивые пасхальные хлеба и куличи-панеттоне пекут, к примеру, в Греции и Италии.

Восточная сторона

Восточная культура хлеба более древняя, чем европейская. Практически повсюду – от Турции и Ирана, от Кавказских гор и среднеазиатских песков до джунглей Южной Индии и коралловых побережий Таиланда – хлеб выглядит как лепешка. Лепешки бывают пышными и плоскими, как блины, пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Но у них всегда есть кое-что общее: лепешки рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто вкус теряется, но оскорбляются традиции.

Один из самых популярных видов восточного хлеба в мире – пита. Проще нее, кажется, и быть ничего не может: нужно смешать стакан муки со стаканом воды и чайной ложкой дрожжей; оставить ненадолго. Из получившегося теста скатать пять шариков и вновь оставить ненадолго. Потом пережать каждый шарик посередине, чтобы получились как бы песочные часы, – и снова оставить, пока они опять не превратятся в шарики. Затем раскатать скалкой лепешки толщиной в полсантиметра. Поставить в раскаленную духовку и подождать пять минут – шарики начнут раздуваться, как настоящие воздушные шары. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем. Когда пита «опадет», ее можно будет использовать как «карман» – начинять хоть мясом с салатом, хоть сыром с зеленью – чем угодно.

Самые вкусные лепешки в Средней Азии можно попробовать в пекарнях, где до сих пор их делают вручную (причина, понятно, не в утонченном вкусе местных гурманов, а просто в медленном течении азиатского времени). Узбекские, таджикские, туркменские лепешки готовятся не на дрожжах, а на заквасках (это то, к чему возвращаются сейчас в хлебных бутиках Европы), отчего вкус их становится более насыщенным. Скажем, узбекские ширмай-нон на основе горохово-анисовой закваски. Их выпекают в тандуре, глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к плову, супу, шашлыку и овощам.

Индийские лепешки наан тоже выпекают в тандуре, но его отсутствие никого не останавливает – на чугунной сковороде можно приготовить другие лепешки: чапати, пури или паратас. В Индии пословица «Плох обед, коли хлеба нет» приобретает особенное звучание – в индийской кухне действительно еды без хлеба не бывает. В каждом штате свои блюда, а лепешки – объединяющий лейтмотив: они часто исполняют роль столового прибора – с их помощью зачерпывают дал, рис и овощи. Приготовить чапати или парату так же просто, как и любую другую лепешку – если у вас под рукой есть тандур или горящий древесный уголь, а также атта, специальная мука для чапати. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто из атты получается невероятно бархатистым, и подмена ее обыкновенной пшеничной мукой обнаружится немедленно.

Хлебное будущее

В России хлеба всегда ели много. Когда-то в Филипповских булочных, которые, безусловно, были достопримечательностью старой Москвы, постоянно толпился народ. Сам Филиппов был фигурой выдающейся – он создал целую хлебную империю. Его калачи и сайки каждый день отправлялись к царскому столу в Петербург (пытались было печь их там, но ничего не вышло – вода невская, говорил Филиппов, не та). Обозы с его хлебом снаряжались даже в Сибирь: калачи каким-то специальным образом сразу из печи замораживали и оттаивали только перед едой – в сырых полотенцах! Но в то же самое время простые люди покупали в его булочных свой «насущный»: фунтиковый черный, ситный (его пекли из муки, просеянной через сито, и такой хлеб выходил гораздо нежнее решетного), калачи, караваи, бабки и сайки.

Мы принадлежим к числу наций, которые едят много хлеба – по подсчетам экспертов, до 330 граммов в сутки. И это очень, очень хорошо для нашего здоровья. Во-первых, хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем, несмотря на кажущуюся простоту, содержится около 200 полезных для здоровья веществ, растительных белков и углеводов. В-третьих, хлеб богат незаменимой для человека клетчаткой, и чем грубее помол, тем хлеб полезнее. При обработке муки именно в отруби уходит львиная доля полезных элементов зерна, которые содержат витамины и минеральные вещества, стимулирующие обмен веществ.

Увы, времена изменились, и Москву теперь можно назвать хлебным городом с большой натяжкой – до высокой хлебной культуры ей еще расти и расти. Но ведь мы не стоим на месте. Вот увидите: пройдет всего несколько лет – и у нас можно будет купить, по японской традиции, красиво упакованный хлеб с абрикосом или апельсином (его несут в гости как подарок), и у нас будут подавать знаменитый латышский суп из черного хлеба или скандинавский хлебный торт, и откроются в переулках маленькие булочные, где будут печь свой хлеб – не хуже, чем в старом Неаполе.

Источник

Научно-исследовательский журнал

Statistical research of food consumption by the population of the different countries

Каменева Светлана Владимировна
Пермский государственный университет, ПГНИУ, г. Пермь,

Kameneva Svetlana Vladimirovna
Perm State University, Perm

Аннотация: Исследование направлено на использование статистических методов и статистической обработки социально-экономических данных с использованием статистических пакетов программ Excel, Statistica, SPSS. В ходе исследования изучались тенденции потребления продуктов питания в разных странах мира. Использовались различные статистические методы: описательная статистика, корреляция, тесты Фишера-Стьюдента, дисперсионный анализ, прогнозирование с помощью анализа временных рядов.

Abstract: The research is directed to use of statistical methods and statistical processing of social and economic data with use of statistical software Excel, Statistica, SPSS. During the research tendencies of consumption of food in the different countries of the world were studied. Various statistical methods were used: descriptive statistics, correlation, Fisher-Student’s tests, ANOVA analysis, forecasting by means of the analysis of temporary ranks.

Ключевые слова: статистические исследования, пакеты прикладных программ, описательная статистика, корреляция, потребление продуктов питания населением.

Keywords: statistical researches, packages of application programs, descriptive statistics, correlation, consumption of food by the population.

Потребление продуктов питания населением является важным показателем уровня жизни населения и его благосостояния. Поэтому сбор и анализ статистической информации об уровне потребления продуктов питания необходимый пункт для оценки качества жизни в стране.

Объектом исследования является потребление продуктов питания населением в разных странах. Проводится сравнительный анализ потребления продуктов питания по выборке из 10 развитых стран с разных континентов: Россия, Австралия, Австрия, Германия, Италия, Нидерланды, Польша, США, Франция, Япония.

Целью работы является поиск зависимости потребления продуктов питания от уровня жизни, культурных и географических особенностей страны.

В общем объеме потребления основных продуктов питания учитываются соответственно:

Столбец 1 — Мясо и мясопродукты в пересчете на мясо (без сала и субпродуктов)

Столбец 2 — Молоко и молочные продукты (включая масло животное) в перерасчете на молоко

Столбец 3 — Животное масло

Столбец 4 — Яйца куриные (в перерасчёте 50 г за штуку)

Столбец 6 — Растительное масло

Столбец 7 — Картофель

Столбец 8 — Овощи и бахчевые

Столбец 9 — Фрукты и ягоды

Столбец 10 — Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в перерасчете на муку).

Потребление продуктов питания (на душу населения в год килограммов)

Статистический анализ представленных данных проводился в несколько этапов, используя различные статистические пакеты обработки данных. Первичный анализ проводился с помощью инструментария пакета Exel, далее для анализа вида распределений и проверки гипотез использовался пакет Statistica и на заключительном этапе для многомерного статистического анализа применялся пакет SPSS.

Традиционно статистический анализ данных начинается с методов описательной статистики. К методам описательной статистики относятся методы первичного статистического анализа данных, описывающие выборки с помощью различных показателей и графиков. Полезность данных методов заключается в том, что несколько простых и довольно информативных статистических показателей способны избавить исследователя от просмотра сотен, а порой и тысяч значений выборки.

Показатели, описывающие выборку, можно разбить на несколько групп:

1) показатели положения описывают положение данных на числовой оси. Примеры таких показателей – минимальный и максимальный элементы выборки (первый и последний члены вариационного ряда), верхний и нижний квартили (они ограничивают зону, в которую попадают 50% центральных элементов выборки). Сведения о середине совокупности дают выборочное среднее и выборочная медиана;

2) показатели разброса описывают степень разброса данных относительно своего центра. К ним в первую очередь относятся: дисперсия выборки, стандартное отклонение, размах выборки, межквартильный размах (разность между верхней и нижней квартилью), коэффициент эксцесса. Эти показатели отображают, насколько тесно основная масса данных группируется около центра;

3) показатели асимметрии. Эта группа показателей отвечает на вопрос о симметрии распределения данных около своего центра. К ней можно отнести: коэффициент асимметрии, положение выборочной медианы относительно выборочного среднего и относительно выборочных квартилей, гистограмму;

4) показатели, описывающие закон распределения. Эти показатели дают представление о законе распределения данных. Сюда относятся гистограммы, графики эмпирической функции распределения, таблицы частот.

Описательная статистика. Анализ по столбцам:

Согласно среднему, во всех странах больше всего потребляют молока и молочных продуктов — 281,8 кг, меньше всего животного масла — 3.67 кг. Стандартное отклонение для этих величин составляет по таблице 34% и 64% соответственно. Это говорит о значительно отличающемся количестве потребления продуктов в разных странах. Особенно выделяется потребление молока в Японии, где традиционно низкий уровень потребления молочных продуктов из-за высокого уровня непереносимости лактозы у местного населения. Далее сравним значения моды и медианы. Только в четырех столбцах присутствует мода, и 2/4 из них совпадают со значением медианы, что говорит двух самых стабильных по потреблению группах продуктов: овощах и растительном масле. По имеющимся значениям коэффициентов эксцесса и асимметрии можно предположить наличие нормальной закономерности у большей части показателей.

Описательная статистика. Анализ по строкам:

Максимальное среднее значение потребления продуктов питания у Австрии — 96,21 кг, не отстают от нее другие немецкие страны: Германия и Нидерланды — 95,06 и 93,37. Далее идут США и Италия — около 88 кг. Славянские страны Россия и Польша имеют близкое среднее потребление с отличием в 2%. Сравнимый уровень потребления наблюдается у Франции и Австралии, у которых значительно выше, средний доход граждан. Аномально низкое среднее потребление продуктов в Японии можно объяснить отсутствием статистики по потреблению морепродуктов — традиционной японской еды. Мода есть только в двух строках, она сильно отличается от медианы, что говорит об отсутствии устойчивости данных. Большие значения эксцесса и асимметрии говорят об отсутствии нормального закона распределения у разных стран.

Рассмотрим Россию и Польшу, как наиболее экономически, культурно и территориально близкие страны из представленных.

Анализируя диаграммы можно сделать вывод, что только потребление молока и животного масла отличается на 19-25%, все остальные показатели практические идентичные.

Данные графики наглядно показывают рацион питания населения в каждой из стран. Наибольшее потребление мяса наблюдается у англоговорящих стран — США и Австралии. Наибольшее потребление растительной пищи у Италии, Японии и России. Французы, голландцы, итальянцы и австрийцы больше остальных любят фрукты, а россияне и поляки — картофель. Также примечательно, что почти половину рациона немцев составляют молочные продукты, тогда как у остальных эта цифра ближе к 30-40%.

Корреляция. Анализ по видам продуктов питания:

В таблице 4 есть отрицательные значения, значит можно говорить об обратной зависимости между элементами. По имеющимся данным можно сказать, что наибольшая коррелируемость наблюдается у мяса и растительного масла, а наименьшая у растительного масла и картофеля (выделено зеленым). В целом из этой таблицы сложно найти зависимость, т.к. несочетаемые на первый взгляд продукты имеют высокий уровень коррелируемости, а сочетаемые отрицательный. За исключением яйца, которое имеет отрицательную коррелируемость почти со всеми видами продуктов кроме фруктов.

Корреляция. Анализ по странам:

Так как все значения в таблице 5 положительные, то мы можем говорить о прямой зависимости между элементами. Практически одинаковые тенденции по потреблению одних и тех же видов продуктов наблюдаются по всем странам. Их близость составляет порядка 85-95% у всех стран, кроме Японии, что говорит о специфике культуры восточной страны.

Тесты Фишера и Стьюдента используются для проверки гипотезы об однородности данных при малых объемах выборок. Проанализируем с помощью этих методов однородность двух наиболее популярных во всех странах видов продуктов питания: мясо и картофель.

Так как F > F (крит. одностороннее), то верна конкурирующая гипотеза К. Это означает, что присутствуют значимые различия в дисперсиях сравниваемых данных. По тесту Стьюдента получаем что, t (стат.) F (критическое одностороннее), верна конкурирующая гипотеза К — усредненные по двум странам не совпадают. А по тесту Стьюдента t=|-0,224|

Источник