в какой стадии зрелости плоды и овощи обладают лучшими качествами для консервирования

СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ПРОЦЕСС ДЫХАНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЙ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ.

ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЙ В ПЛОДАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

Наиболее высокая активность наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах роста, затем она снижается и через некоторое время снова повышается. В период созревания (при хранении) в яблоках, грушах, бананах, томатах, дынях наблюдается интенсивный подъем дыхания (климактерий), которое затем снижается. В последующий период плоды перезревают и становятся менее устойчивыми к заболеваниям. В охлажденных плодах и овощах в периоды дозревания и созревания происходят изменения окраски, вкуса, аромата, консистенции, в результате чего формируются их высокие потребительские достоинства. Периодам дозревания и созревания плодов и овощей соответствуют предклимактерический (с низким уровнем дыхания) и климактерический (с максимальным уровнем дыхания) периоды. Пониженные температуры тормозят интенсивность климактерического подъема дыхания, растягивая его во времени, и способствуют удлинению сроков хранения.

СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Плоды и овощи собирают в определенной стадии зрелости. Различают три стадии зрелости: потребительскую, съемную и техническую. Плоды потребительской зрелости, будучи на растении, приобретают присущие каждому сорту форму, размер, окраску кожицы. Мякоть их мягкая, сочная. Такие плоды пригодны для употребления в свежем виде, хранения, переработки и имеют наиболее высокие качества. В этой стадии зрелости снимают многие овощи (огурцы, арбузы, корнеплоды и др.), ягоды, косточковые, яблоки и груши летних сортов. Съемная зрелость наступает, когда плоды вполне развиты, в них в основном закончилось накопление питательных веществ, однако они еще не совсем созрели. Мякоть их достаточно твердая, иногда суховатая. Кожица и мякоть еще не приобрели окраску, вкус и аромат, присущие зрелым плодам. В этой стадии зрелости снимают яблоки и груши зимних сортов, айву, крыжовник, цитрусовые, бананы, ананасы, томаты, перец, дыни и тыквы, предназначенные для транспортирования или длительного хранения. Эти плоды способны дозревать и достигать потребительской зрелости. В стадии технической зрелости овощи и плоды пригодны для переработки и обеспечивают получение продуктов высшего качества. Обычно для этой цели собирают плоды за несколько дней до наступления потребительской зрелости, когда они имеют более плотную мякоть. При изготовлении компотов, цукатов и варенья такие плоды не развариваются и сохраняют форму, что способствует получению более прозрачного сиропа.

Дата добавления: 2015-01-29 ; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав

Источник

Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости сырья

Качество плодов и овощей, используемых для консервирования, в значительной мере определяется их зрелостью.

В процессе созревания в сырье накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.

По мере поступления органических веществ происходит формирование плодов и постепенное увеличение их размеров и массы. Это является результатом роста как общего количества клеток, так и каждой из них в отдельности. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена.

Динамика, а в известной мере и характер изменений, происходящих в плодах и овощах при созревании, зависят от вида сырья. В процессе созревания происходят следующие основные изменения химического состава сырья.

Общее количество пектиновых веществ увеличивается. При этом у семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина. У косточковых плодов и некоторых ягод (смородина) при абсолютном росте количества пектиновых веществ уменьшается их процентное содержание, что объясняется быстрым накоплением сахаров и других растворимых веществ. У вишен, черешен, смородины по мере созревания увеличивается количество протопектина, что наблюдается и у некоторых сортов абрикосов и слив, в то время как у других сортов этих же плодов возрастает количество растворимого пектина.

Сахара, поступающие из листьев в плоды, образуют крахмал и другие полисахариды, которые затем снова превращаются в сахара. Так, при созревании яблок, абрикосов, персиков, винограда, крыжовника, томатов количество сахаров в них увеличивается. В зеленом горошке, стручковой фасоли, зернах кукурузы в процессе созревания сахара переходят в крахмал. Огурцы в недозрелом состоянии содержат максимальное количество сахара.

У некоторых видов косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы) при созревании происходит синтез сахарозы из моносахаридов. В бахчевых овощах сначала появляется глюкоза, затем она превращается в фруктозу, а к концу созревания накапливается сахароза.

В томатах наблюдается обратное явление: сахароза, содержащаяся в незрелых плодах, по мере их созревания гидролизуется, превращаясь в инвертный сахар. Количество кислот в сырье обычно постепенно уменьшается. Вместе с тем у некоторых плодов (персики, черешни) кислотность по мере их созревания увеличивается. В незрелом винограде содержится много свободной винной кислоты, которая при созревании сырья, реагируя с калием, образует соли (виннокислый калий). При перезревании плодов количество кислот может увеличиться за счет распада углеводов.

В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические красящие вещества, витамины.

Накопление каротина в моркови и томатах заканчивается к моменту полной зрелости.

Содержание дубильных веществ в винограде по мере созревания падает. Пряные овощи содержат максимальное количество эфирных масел в период цветения.

При перезревании плодов в клетках происходят необратимые изменения. Нарушается явление тургора. Ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов. Сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. Перезрелые плоды имеют пониженные вкусовые качества, легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.

Так как вкусовые качества, пищевая ценность и внешний вид сырья зависят от стадии развития плодов, важно в каждом отдельном случае устанавливать их оптимальную зрелость.

Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян. Для установления времени съема сырья этим показателем обычно не пользуются, а прибегают к понятиям потребительской и технической стадии зрелости. В потребительской стадии зрелости сырье наиболее пригодно для непосредственного использования в пищу. Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции, полученной из плодов и овощей.

Понятие технической зрелости весьма относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения. Например, томаты для засолки можно употреблять зеленые, для фарширования — красные или бурые (слегка недозрелые), для выработки же сока и пасты пригодны исключительно красные (зрелые) плоды. Стадия технической зрелости иногда совпадает с потребительской зрелостью.

Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость сырья, являются размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян. Большинство этих показателей определяется органолептически.

Развившиеся семена в ряде случаев служат признаком перезревания сырья (баклажаны, кабачки). Плотность сырья косвенно характеризует накопление крахмала, а, следовательно, и зрелость такого сырья, как горошек, кукуруза.

Недозрелые плоды (томаты и др.) нередко имеют зеленый цвет. Иногда по окраске можно судить и о перезревании — кабачки и огурцы при этом желтеют.

В зависимости от зрелости плодов и овощей изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически или по сопротивлению плодов прокалыванию.

Имеются и некоторые химические показатели зрелости сырья. Так, появление этилена служит признаком начавшегося перезревания сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Степени зрелости плодов и овощей

Степени зрелости плодов и овощей

Один из самых важных моментов уборки урожая – правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.

В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов. Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.

Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.

Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической.

Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).

При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости.

Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10–15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

V. устройство овощного подвала и сохранение овощей и плодов в свежем виде

V. устройство овощного подвала и сохранение овощей и плодов в свежем виде Сохранение запасов огородных продуктов и плодов в свежем виде для пользования в зимнее время имеет такое огромное значение в хозяйстве, что я считаю долгом распространиться об этом вопросе

II. О местоположении, степени влажности и защите плодовых садов

II. О местоположении, степени влажности и защите плодовых садов Вопрос о местоположении сада весьма важен для успеха плодоводства. Плодовые сады вообще резко отличаются от огородов в этом отношении. Огороды весьма удобно помещаются во влажных долинах. Плодовые же сады,

Прополка овощей

Прополка овощей Освобождение овощных грядок от сорняков – важное агротехническое мероприятие, включающее прополку и окучивание растений. Можно использовать химические препараты для уничтожения сорных растений – гербициды. Гербициды обычно применяют в виде

Удобрение овощей

Удобрение овощей Важнейший экологически чистый метод борьбы с овощными болезнями и вредителями – внесение удобрений. Самое главное – это макроэлементы, содержащиеся в азотных, фосфорных и калийных удобрениях. Кроме них, есть удобрения, содержащие микроэлементы.

Методы учета степени засоренности полей и почвы

Методы учета степени засоренности полей и почвы При интенсивном земледелии и проектировании новых севооборотов необходимо учитывать степень засоренности полей и почвы. Успешное выполнение данной работы зависит от систематического обследования сельскохозяйственных

СУШКА ОВОЩЕЙ

СУШКА ОВОЩЕЙ КАРТОФЕЛЬ В том случае, если у вас нет возможности хранить картофель в свежем виде, вы можете подготовить его к хранению в высушенном виде. Для сушки подходят клубни с гладкой кожицей, без глубоких глазков.Картофель, отобранный для сушки, вымойте и очистите

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ Замораживание — высокоэффективный способ хранения овощей. Замороженные овощи сохраняют большинство своих питательных и вкусовых качеств. В домашних условиях для замораживания овощей используют морозильные камеры с максимальным температурным

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ От того, как подготовлены овощи для приготовления того или иного блюда, в значительной мере зависит не только его вкус, но и внешний вид. Ведь ни для кого не секрет, что красиво оформленное кушанье возбуждает аппетит и является настоящим украшением стола

СУП «ДЕРЕВНЯ ОВОЩЕЙ»

СУП «ДЕРЕВНЯ ОВОЩЕЙ» Фасоль замочите с вечера в холодной воде, поставьте варить в той же воде. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в суп, посолите. Морковь с луком нарежьте соломкой и обжарьте в масле; натрите на терке сыр. Чеснок разомните и положите в суп за несколько

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ С ПОМИДОРАМИ «БОЛГАРСКОЕ АССОРТИ» Замочите огурцы в холодной воде на 5–6 часов. Сложите в емкость, добавьте специи, залейте холодной водой, покрыв поверхность огурцов, оставьте на 4 дня до закисания. Приготовьте томатный сок для

Консервирование овощей

Консервирование овощей Для успешного консервирования овощей подойдут обычные стеклянные банки, а также любые имеющиеся в доме крышки (полиэтиленовые, резиновые, металлические). Но большинство опытных хозяек считают, что например, стеклянные крышки с металлическими

4.5. Сбор овощей

4.5. Сбор овощей Сбор овощей на узких грядах начинается с конца весны, продолжается в течение всего лета и заканчивается поздней осенью. Есть три простых правила сбора продукции, первые два помогают сохранить высокое качество овощей, а третье увеличивает продуктивность

Сушка плодов и овощей

Сушка плодов и овощей Рис. 24У хорошего хозяина не пропадает ни один плод, даже падалица. Также плоды можно засушить на зиму. Конечно, придется немного повозиться: и помыть упавшие яблоки, и порезать, и высушить правильно, чтобы не испортили продукцию ни дождь, ни плодовые

Источник

В какой стадии зрелости плоды и овощи обладают лучшими качествами для консервирования

Хранение плодов и овощей

Значение фруктов, ягод и овощей для человека

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, Е, провитамин А. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ряда ферментов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, принимает участие в регулировании деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В₁. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фасоль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшеница, рожь и др.).

Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В₁, в значительной степени разрушают его.

Витамин В₂ (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Дефицит этого витамина в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себорее (жирное шелушение кожи, высыпания), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь.

Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.

Витамин В₂ хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.

Пантотеновая кислота в организме человека частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения в достаточных количествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки витамин В₃ частично разрушается.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот; активно влияет на жировой обмен, регулируя использование организмом ненасыщенных жирных кислот; входит как составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен; принимает участие в процессах кроветворения (созревание форменных элементов красной и белой крови).

Витамин В₆ синтезируется в организме человека микрофлорой кишечника. Наиболее богаты пиридоксином ячмень, кукуруза, бобы, соя, картофель, капуста, морковь. Он хорошо сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) стимулирует кроветворение, увеличивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглобина. Участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токсических веществ.

При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.

В достаточном количестве фолиевая кислота содержится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.

Витамин H (биотин) входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содержится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.

В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.

При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.

Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.

При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.

Источник

Требования к качеству сырья для консервирования и выбор сортов, пригодных для переработки

Качество продуктов переработки зависит от качества сырья, из которого они производятся. Качество сырья зависит от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. Показателями качества плодоовощной продукции служит форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов, химический состав.

Форма у плодов, ягод и овощей — это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияет на качество, сохраняемость, количество отходов при переработке. Форму учитывают, например, при сортировании семечковых и косточковых культур, направляемых на производства компотов. Уродливые плоды — нестандартные, для данного вида консервов непригодные, но их можно использовать для выработки соков и пюре. Форма плодов имеет большое значение для механизации процессов очистки (удаления кожицы), резки, фасования и др.

Величину плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груша, морковь, свекла, томаты), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы — по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана. В зависимости от размеров огурцы разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы.

Окраска плодоовощной продукции зависит от сорта и степени зрелости. Она должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зеленой окраской, яблоки для длительного хранения — зеленоватым оттенком. Желтая окраска огурцов и кабачков свидетельствует об их перезревании.

Зрелость — один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту — полностью вызревшими, огурцы — зелеными с недозрелыми семенами и т. д. Физиологическая зрелость характеризуется наличием в сырье зрелых семян. В потребительской стадии зрелости плоды наиболее пригодны для непосредственного использования в пищу. Техническая стадия зрелости обеспечивает наилучшее качество консервированной продукции. Признаки технической зрелости сырья — размеры плода, плотность, окраска, цвет, вкус, аромат, консистенция, развитость семян.

Свежесть в основном зависит от тургора клеток, т. е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, видов плодов и овощей, степени зрелости.

Механические повреждения могут возникнуть при уборке, транспортировке или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения недопустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают в небольших количествах (до 10 %).

Однородность — это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т. д. Она существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья. Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырье, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья. Как правило, перерабатывающие консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Качество сырья зависит и от хозяйственно ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни сортов каждого вида плодов и овощей. Путем направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырье, к нему предъявляются различные требования. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т. д.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки — яблоки. Сок из них — один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается более тысячи сортов яблок, однако не все из них годятся для производства сока. Яблоки летних сортов не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Среди рекомендуемых для получения соков сортов яблок можно назвать такие сорта, как Антоновка, Анис, Мельба, Белый налив, Ренет, Симиренко, Джонатан и др.

При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы. Таким требованием отвечают яблоки сортов Белый налив и Антоновка.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространенные сорта, например Муромский, вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40—60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта: Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В данном случае ценятся сорта Комсомолка, Красавица Загорья, Фестивальная, Чернобривка за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки — одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции. Появление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта с хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырье, непригодное для переработки. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечивает высокий и качественный урожай.

При проектировании консервных предприятий необходимо ориентироваться на сорта плодов и овощей, районированных в данной сырьевой зоне и рекомендуемых для промышленной переработки. Подбор сортов с различными сроками созревания позволит снизить пиковые нагрузки в работе консервных предприятий, продлить сезон переработки свежего сырья, обеспечить ритмичную работу оборудования и эффективное использование производственных площадей.

В последние годы появились разработки по обогащению плодоовощных консервов натуральными пищевыми добавками. Среди натуральных пищевых добавок особо следует выделить С0₂-экстракты и С0₂-шроты из растительного сырья. Производство таких добавок в промышленных масштабах организовано на экстракционном заводе ООО «Компания Караван» (г. Краснодар).

Наибольшую актуальность использование С0₂-экстрактов и С0₂— шротов из растительного сырья приобретает при разработке специализированных продуктов, способствующих повышению терморегулирующих, общеукрепляющих и адаптационных возможностей организма людей, работающих вахтовым методом в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям. Система государственной поддержки этих районов направлена на стабилизацию социально-экономического развития, поднятие международного авторитета, в том числе за счет строительства целого ряда территориально-производственных комплексов и промышленных узлов. Реализация планов, намеченных руководством страны, сопряжена с выполнением многих побочных задач. К одной из таких задач относится сохранение иммунного статуса людей, работающих вахтовым методом в этих регионах. С этой целью учеными Кубанского государственного технологического университета разработаны образцы технологического оборудования для изготовления концентратов первых обеденных блюд и безалкогольных напитков (прил. 6 и 7).

Выбор сортов и технология производства консервов должна обеспечивать высокое качество и безопасность продукции, экологичность производства и экономное использование энергоресурсов.

Источник