в каком веке появились суши
История возникновения суши
История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.
Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.
В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.
Палочки
Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.
Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Есть у японцев и специальное Божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки — мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.
Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.
Морепродукты
При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.
Приправы
Имбирь — это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь — едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.
История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».
В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.
Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.
Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.
Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.
По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
История происхождения суши
Опубликовано 18 апреля 2011 18.04.11
Комментарии (0) Перейти
История появления суши
Суши зародились в Южной Азии. Там для приготовления и консервации рыбы использовали вареный рис. Рыбу очищали и резали на небольшие кусочки, посыпали солью и смешивали с рисом, затем помещали под каменный пресс (чтобы туда не попадал воздух), который спустя несколько недель заменяли крышкой. В течение следующих месяцев рыба проходила процесс молочнокислой ферментации с рисом, благодаря чему рыба оставалась пригодной для употребления в течение года. Рис, который имел форму клееобразной массы с неприятным запахом, выбрасывали или использовали при приготовлении новой партии рыбы.
Лишь в 16-ом веке перебродивший рис стали употреблять в пищу, после чего он стал главным компонентом суши. Иероглиф суши дословно означает маринованная рыба.
В 7-ом веке данный способ консервации через Таиланд и Китай попал в Японию и получил там широкое распространение. Традиция применять ферментированную рыбу в пищу сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. В Японии сейчас таким образом готовят нарэдзуси.
В 17-ом веке стали готовить рисовое суши, включающее себя вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Чуть позже стали готовить рисовый уксус, который добавляли в рис, чтобы исключить процесс брожения и сильно ускорить процесс готовки суши. Уксус был, как правило, рисовым или фруктовым, его перемешивали с подсоленной водой, иногда в него добавляли сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, после чего этой смесью заливали вареный рис, в который добавлялась рыба, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.
В 19-ом веке Йохей Ханай, повар из Токио, решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой к столу. В результате процесс готовки суши уменьшился всего до нескольких минут. В таком виде суши стало стремительно завоевывать популярность, появилось два стиля приготовления суши: кансай (в Осаке) и эдо (в Токио).
В Осаке рис для суши готовят определенным образом, смешивая с другими ингредиентами, и помещают в красивые формы-упаковки, которые также можно есть. Суши в Токио представляли собой кусочек рыбы, помещенный на небольшой комочек и приправленного специями риса.
Вскоре стали появляться закусочные и рестораны где готовились суши, в магазинах появился в продаже специальным образом обработанный рис для приготовления суши в домашних условиях. С того времени по настоящее рецепт приготовления суши коренным образом не менялся, но обзавелся множеством новых рецептов и ингредиентов.
Лишь в начале прошлого века вместе с распространением японской кухни по миру, суши начали свое шествие через океан, и сейчас имеется огромнейший выбор с необычным вкусом, отличным оформлением и низкой ценой.
В 1980-х годах появились автоматы суши-роботов, изобретенных в 1970-х годах. Одна линия таких автоматов может заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов. С тех пор вопросы о санитарии и гигиене, а также сама технология приготовления суши по большей части перестали зависеть от человеческого фактора.
В настоящее время суши имеют широкую популярность во всем мире. Благодаря своему несравненному вкусу и крайне нежной текстуре, непохожему ни на одно рыбное блюдо русской или европейской кухни, суши очень любят и едят в нашей стране.
Полезные свойства суши
Суши обладают множеством полезных свойств. Продукты, которые входят в состав приготовления содержат огромное количество витаминов и микроэлементов, омега-3 кислоты и белки. Крайне важно чтобы суши не подвергались термической обработке, чтобы не снизить полезные свойства продукта. Суши очень полезны для улучшения деятельности сердца, сосудов и желудка, а также улучшают умственную деятельность.
Обычно суши употребляют вместе с соусом васаби, обладающим антисептическими свойствами. Рис же содержит клетчатку необходимую для хорошего пищеварения.
Полезные свойства суши
С помощью суши можно очень легко похудеть. Все это благодаря низкой калорийности (в одном ролле в среднем 350 килокалорий) и почти полному отсутствию жиров (содержание всего 3,6 грамма на ролл).
Также согласно научным исследованиям, ежедневное употребление суши в пищу сильно уменьшает вероятность заболевания раком легких у курящих людей, прекрасно помогает бороться с депрессией. Если ребенок каждый день употребляет рыбу в пищу, то он вырастет уравновешенным человеком. Благодаря всем этим свойствам, неудивительно, что в Японии очень много долгожителей и практически не встречаются люди с избыточным весом.
Откуда к нам пришли суши, или история их происхождения
Этому блюдо более 1300 лет. Толкование иероглифов, которыми отображается слово «суши», означают либо «рыба в маринаде», либо «подготовка к долгой жизни», либо пожелания счастья. Калужская пиццерия «Умберто» https://umberto40.ru/ подготовила интересный материал.
В восточной кухне приготовление блюда всегда связано со способом его хранения.
Вот интересный факт, о котором мало кто знает. Чтобы дольше сохранить рыбу, японцы применяли рис и соль. Рис играл роль натурального консерванта. Переложенные рисом и солью тушки рыбы «бродили», после чего блюдо употребляли в пищу.
Первые суши – «нарэд-суши», появившиеся несколько веков тому назад, совсем не были похожи на эти произведения искусства, которые мы видим сейчас. Их готовили только из маринованной рыбы. Попробовать деликатес могли только состоятельные люди. Такие суши готовят и сейчас, но употреблять их в пищу иностранцу будет непривычно. Причина тому –специфический запах рыбы.
В XVII веке люди научились вырабатывать рисовый уксус и уже его добавляли в приготовленный рис. Таким образом, японцы добились природной консервации приготовленных блюд. Подкисленный рис подавали со свежей рыбой и морепродуктами. Кисловатый вкус риса подчеркивал свежесть сопутствующих продуктов, и брожение исключалось. Такой вид подачи называется «хаяд» (быстрые суши).
В давние времена рис спрессовывали в специальных формах. Только в XIX веке в Японии начали подавать свежую рыбу на шариках из риса. В качестве антисептика добавляли васаби. Такое изобретение получило название «нигири», что означает «горсть». Потому что именно такое количество еды удобно положить в рот. И именно это блюдо японцы предпочитали есть руками.
Для знатоков деликатеса важно, в какое время года лучше заказывать в ресторане определенные сорта рыбы и морепродуктов. Вкусовые качества каждой рыбы напрямую зависят от сезона ее вылова. Иногда даже неделя имеет значение. Например, сельдь летом будет стоить как деликатес, а лучшие вкусовые качества этой рыбы будут в феврале, когда рыба стоит не дорого. Поэтому цена и качество в Японии не всегда совпадают.
Аксессуары для суши
Народы Юго-Восточной Азии, Китая и Японии едят палочками. Использование этих столовых приборов предусматривает приготовление блюд в виде маленьких порций.
В Японию палочки попали из Китая, и изначально их изготавливали только из бамбука. Старинные палочки – это настоящие произведения искусства. Их расписывали вручную и инкрустировали камнями.
Сейчас в обиходе одноразовые приборы. Но в продаже есть палочки из дорогих сортов дерева и из слоновой кости.
Разнообразие видов
Перечислить все современные сорта суши просто невозможно. Существуют тысячи рецептов, и для каждой области Японии характерны свои комбинации продуктов. Неизменным остается только один ингредиент – рис.
Вот несколько основных групп.
Нигири – это комочек риса, сформированный руками, с прослойкой из острого васаби и кусочком свежей рыбы на вершине. Вся конструкция зафиксирована нори.
Маки – всем известные роллы из риса, внутрь которого завернуты различные ингредиенты (овощи, фрукты, морепродукты, икра и прочее). Оболочкой для ролла служит полоска листа из сушеной водоросли.
Темаки – имеют характерную форму рожка.
Гункан-маки – очень похожи на нигири, только водоросль обхватывает суши по периметру.
Фукуса – отличительной особенностью этого ролла является то, что его заворачивают в тонкий лист омлета.
Ура-маки – роллы, в которых лист водоросли оказывается внутри. Эти суши больше распространены в Европе и в Америке, чем в самой Японии.
Как суши завоевали Западный рынок?
Популяризация этого блюда на Западе стала возможна вследствие стихийных бедствий, которые обрушились на Японию в начале прошлого века. Из-за мощных землетрясений многие японские семьи остались без жилья и вынуждены были искать лучшей жизни в других странах. Переселившись в Америку и страны Европы, они привезли туда свою национальную кухню. Она сильно отличалась от местной, и не могла не заинтересовать любознательных американцев и европейцев.
Как ни странно, но в Россию мода на суши пришла не напрямую из Японии, а из Европы. Адаптированная под европейцев и американцев японская кухня прижилась в России в 90-х годах прошлого столетия.
Постепенно открывались рестораны японской кухни, а за ними японские блюда стали доступны и простым обывателям. Суши стали обычным стрит-фудом. Сейчас заказать суши в Калуге или в Лос-Анджелесе одинаково просто.
А началось все с того, что японский повар, работающий в американском кафе, стал подавать свежую рыбу на шарике из риса.
В 70-е годы прошлого века в Америке в продажу поступили небольшие рулеты из риса, овощей и морепродуктов. Именно такая подача прижилась на западном рынке. На срезе рулетика видны продукты, входящие в его состав. Блюдо получилось и красивое, и полезное одновременно.
Говорить о том, что стадия трансформации суши на европейском рынке завершена, еще очень рано. Появляются все новые и новые виды роллов и суши. А в меню ресторанов блюда японской кухни тесно соседствуют с европейскими.
Например, очень популярными стали рестораны, предлагающие своим клиентам и итальянские блюда, и японские. Так, можно купить пиццу в Калуге в нашей пиццерии, и здесь же отведать оригинальные сеты из суши.
Самое модное блюдо между Японией и Америкой. История суши и роллов.
В эпоху глобализации национальные традиции различных стран и культур становятся «всеобщим достоянием». Переплетение традиций ярко заметно в кулинарии и культуре общественного питания. В рационе современного человека, как россиянина, так европейца или американца, стали важное место занимать блюда азиатской кухни. Самым модным современным азиатским блюдом стали суши и роллы — символ японской кухни. Корни этого блюда действительно связаны с Японией, однако современные суши – это феномен действительно интернациональный.
В повседневной жизни современного человека «суши и роллы» — это почти синонимы. Когда человек говорит «я закажу суши», то, как правило, большую часть его заказа будут составлять не суши, а именно роллы. На самом деле это разные блюда. Суши – это кусочек рыбы, размещенный на комочке риса, а роллы – рулетики из риса с рыбой, обернутые в нори. Роллы, так же как и гунканы, можно рассматривать как «одну из разновидностей» суши.
Своеобразная «подмена понятий» стала одним из следствий популяризации данного блюда, и несколько усложнила поиск исторических и культурных истоков суши и роллов в японской культуре. Те роллы, которые мы с Вами привыкли заказывать в доставке или в «японских ресторанах», в наши дни имеют к Японии уже куда более опосредованное отношение, нежели собственно суши.
В данной статье мы ставим перед собой не кулинарную, а скорее историко-культурологическую задачу. Не будем вдаваться в тонкости приготовления и особенности различных видов роллов и суши, а лишь постараемся проследить отдельные вехи развития главного «тренда» японской кухни.
Предыстория суши. Способ хранения рыбы
Истоки блюда, известного как суши, восходят к эпохе раннего средневековья. Предыстория его начинается не в Японии, а в Китае. Согласно наиболее популярной версии происхождения суши, именно в Поднебесной изобрели способ хранения рыбы, давший начало будущему популярному деликатесу «восточного происхождения».
Китайцы придумали сохранять и консервировать мясо свежевыловленных морских обитателей, прокладывая их тушки слоями риса. Два главных компонента будущего популярного блюда вступали в реакцию, рис ферментировался, его соки впитывались в рыбу, не позволяя ей портится.
Примерно в VII веке нашей эры способ хранения «рыбы в рисе» получил популярность и стал повсеместно использоваться в странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Иногда пишут о том, что японцы одними из первых стали использовать «рисовую консервацию», некоторые считают, что метод сначала пришел из Китая в Таиланд, а уже оттуда в страну восходящего солнца. Для нас не столь важно, кто именно придумал хранить рыбу в рисе. Именно японцы пошли дальше всех остальных, со временем превратив способ сохранения продукта в кулинарный рецепт.
Как сформировались «классические суши».
Изначально китайский метод предполагал, что рис использовался только для хранения, его не употребляли в пищу, рыбу ели, а рис выбрасывали. Такой подход к одному из самых популярных продуктов мира и «неотъемлемому» атрибуту любой азиатской кухни может показаться странным с точки зрения кулинарной культуры.
Рис также пришел в Японию из Китая и стал важной частью местной культуры питания, без риса невозможно было представить японский стол, в этой стране слово «гохан», обозначающее «вареный рис», часто примечается по отношению к трапезе в целом. Если для русских, согласно известной поговорке пища – это щи да каша, то для японцев еда – значит рис. А выбрасывать еду – не рационально.
Японцам первым пришло в голову не просто использовать рис для маринада, а поедать его вместе с рыбой. Произошло это примерно в XIV веке. Вслед за способом «маринования» это блюдо окрестили «нарэ суши», то есть кислые суши, или кислая маринованная рыба, забродивший рис выделял уксус, придавая кислинку.
Первый предок суши образца средних веков, надо признаться, был снадобьем весьма специфическим, блюдо обладало неприятным запахом, напоминающим нечто среднее между «прокисшей рыбой» и «тухлым сыром». Европейца, привыкшего термически обрабатывать пищу, «вывернуло бы» только от аромата. А есть такое и вовсе бы в голову не пришло.
К 17 веку рецепт усовершенствовали. Теперь уже отварной рис стали «заправлять» рисовым уксусом, идея изготовления которого опять же проистекает из древнего способа консервации.
«Канонический» рецепт суши сформировался в начале XIX века, в период, получивший в истории Японии название эпоха Эдо. Также в те времена именовался и главный город страны – ныне Токио. В этом городе жил повар по имени Йохей Ханай. Ему пришла в голову идея класть на сдобренный маринадом рис сырую рыбу, повар разработал «близкий к современному» вариант суши. Рис, сваренный в уксусе, легко склеивался и имел более изысканный вкус, который удачно дополнялся сырой натуральной рыбой.
Новая разновидность суши благодаря его компактному размеру и форме, которую удобно взять в руки, получила названия «нигири», что в переводе как раз и означает «суши, которые берут руками». В XIX веке суши в Японии обретают всё большую популярность в среде состоятельных слоёв населения и становятся первым в мире фаст-фудом.
Их стали подавать в качестве перекуса во время представлений театра Кабуки. Представления длились целый день, и перекусить было необходимо. Суши, придуманные Йохеем Ханаем, подходили для этого идеально. В каком-то смысле суши для японцев стали аналогом современного поп-корна.
Предыстория роллов и «странная субстанция» по имени нори.
Из всех блюд японской кухни, распространившихся по современному миру, наибольшей популярностью пользуются роллы «Филадельфия», «Калифорния» и «Канада». Все три названия — это североамериканские топонимы. Возникает резонный вопрос, откуда у японских блюд американские названия?
Ответ прост – в международной славе блюд, ставших «главными символами» японской кухни, есть отчетливый американский след. В некоторых статьях в интернете можно прочитать, что «роллы» в их современном виде были изобретены в Америке, оттуда и такие наименования. На самом деле это утверждение верно лишь отчасти. Заворачивать рулетики из риса и рыбы придумали всё-таки японцы. Правда, эти японские рулетики отдаленно напоминают то, что мы сегодня привыкли есть. Например, японец будет долго смеяться, если сказать ему, что в блюдо японской кухни, именуемой ролл, добавляют овощи или сливочный сыр. Само слово – ролл – западное название блюда. В Японии оно называется «макидзуси».
роллы маки
Слово «маки» так или иначе присутствует в «японских» наименованиях всех современных разновидностей роллов. Маки – это маленький ролл с одним видом начинки. Его ещё называют – традиционный ролл, который можно смело считать аутентичным японским изобретением.
Пытаясь воссоздать предысторию роллов, важно помнить о секретном ингредиенте, который используется в большинстве японских блюд, известных под общим названием суши. Это спрессованные съедобные морские водоросли из рода порфировых, которые известны под названием «нори» и продаются сегодня в листовом варианте в супермаркетах. В США, как и во всём остальном мире, эти водоросли появились явно не без японского участия.
Исторически первооткрывателями нори, как съедобного продукта и материала для обертывания, были, однако не японцы, а их соседи – китайцы. В китайских источниках можно найти упоминания о нори ещё в 6 веке. Есть версия, что «заворачивать рыбу в водоросли» первыми стали китайские рыбаки. Чтобы сохранить улов свежим, они вылавливали водоросли, высушивали их и накрывали ими рыбу.
Попав из Китая в Японию, культура употребления нори получила повсеместное распространение именно здесь, в том числе водоросли стали использовать в качестве «съедобной формочки», в которую помещались суши.
Из Японии в Америку. Как суши и роллы стали модным международным блюдом.
Традиции японской кухни впервые преодолели океан и стали известны в Европе и Америке в начале XX века. В эпоху «Мэйдзи» многие японцы эмигрировали из в США и Европу. Как раз благодаря эмигрантам суши и обрели свои нынешние универсальные международные очертания.
После первого проникновения суши «на запад», их слава была не долгой. Факт, что суши не сразу получили признание за пределами Японии, часто связывают с политическими причинами. В первой половине XX века Япония имела сомнительную репутацию на мировой арене, японцы противостояли США во второй мировой войне и вполне закономерно, что американцы не хотели есть японскую еду.
Настоящую популярность «хиты» японской кухни обрели 70– 80-х годах XX века, к тогда и возникли её современные вариации. Европейцам и американцам было непривычно есть сырую рыбу, и её заменяли слабосоленой, добавив в роллы некоторые новые ингредиенты.
Похожим образом появились и другие популярные ныне роллы – идея, традиция и методика в них – японские, а наполнение и воплощение – североамериканское.
Популяризацию японской кухни в целом, и суши с роллами в частности, часто связывают с именем Нобу Матсухиса. Он родился и вырос в Японии и, уже будучи поваром, переехал жить в Латинскую Америку, в столицу Перу –город Лиму. В солнечной испаноговорящей стране японец стал продвигать традиции родной кулинарии и «адаптировал» для японских блюд местные продукты. После Перу он жил в Чили и в США. В Америке Мацухиса познакомился и подружился с Робертом де Ниро. Голливудскому артисту пришлась по душе кухня из восточной страны, и он способствовал увеличению интереса к суши и многочисленным их разновидностям среди американских «селебрити». Матсухиса даже появился на киноэкранах в одном из фильмов Майкла Скорсезе.
Актер Роберт Де Ниро (слева) и повар Нобу Матсухиса (справа)
Вместе Де Ниро и Матсухиса открыли несколько заведений, в конце 80-х – начале 90-х годов они обрели популярность в штатах. Японский повар стал знаковой фигурой в истории не только национальной, но и мировой кулинарии. Он считается одним из главных супер-шефов современности, а фамилия Матсухиса стала брендом, неразрывно ассоциирующимся с Суши.
В Россию из-за советского «железного занавеса» суши и роллы уже в «адаптированной» для западного человека версии пришли с опозданием. Хотя первый в Москве японский ресторан «Сакура» открылся довольно рано — в 1980-м году. Сами понимаете, что это была за эпоха. Для советского человека, константой повседневной жизнью которого был дефицит, загадочные японские деликатесы стали непозволительной экзотикой.
Большинство советских, а потом и российских граждан, слыхом не слыхивали, что такое суши как минимум до середины 1990-х годов. А настоящий бум начался лишь в нынешнем тысячелетии.
Многие россияне к «сырой рыбе» до сих пор относятся с недоверием, и пойдут далеко не в любой японский ресторан. Тем не менее, заказывать суши на обед в офис или на праздник стало хорошей традицией.
Основная начинка для роллов – не характерные для традиционного рациона русских людей морепродукты. Стоят они, как правило, не дешево. Дороговизна этого блюда в доставках и кафе побуждает домохозяек экспериментировать и пытаться скрутить роллы самостоятельно.
Русский человек тоже богат на фантазию и может додуматься завернуть в ролл всё что угодно, например, озерную щуку, а в качестве обсыпки вместо икры масаго можно использовать выращенный на огороде укроп.
Так что, в российских семьях уже наверняка «изобретены» новые разновидности роллов, о которых ни японцы, ни американцы даже не догадываются. А блюдо, возникшее из «гниющего в рыбе риса», стало поистине народным.