в каком году появился сыр

Сыр: хронология сыроварения в России

Сейчас трудно представить, что сыр в России был не всегда. Кажется, что мы любим и едим его с незапамятных времен. Проследим историю сыра в России, начиная с конца XVII века и заканчивая сегодняшним временем

1698-1700 г — Великий реформатор Петр I возвращается из Голландии в Россию под впечатлением от местных сыров и с голландскими сыроделами.

1795 г — в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского, отрывается первая в Российской империи сыроварня по производству сычужных сыров. К середине XIX века в России было уже 72 сыроварни, работающие исключительно на своего хозяина, барина. Сыр был элитным продуктом, его производили «для себя», для нужд помещичьего имения.

1866 г — в селе Отроковичи Тверской губернии Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, открывает первую артельную сыроварню. Большой любитель сыра, захваченный идеей сыроварения, за два года он открывает ещё 10 сыроварен. Под Тверью и в Рыбинском Николай производит голландские и швейцарские сыры.

Королева Н.С. «К 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина», Молочная и мясная пром-сть,1990

1869 г — в Москве Верещагин открывает мастерскую по изготовлению специальной молочной луженой посуды, а также приспособлений и оборудования для сыроварения.

1871 г — в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии Верещагин открывает первую в России Школу молочного хозяйства. Всем желающим предоставляется бесплатное образование. В школе учат сырному делу с «нуля»: как выращивать и чем кормить коров, какое молоко сыропригодно, как соблюдать гигиену.

1870-1880 г — Верещагин начинает производить в артелях сыр честер (чеддер) и получает за него высшие награды на международных выставках в Великобритании.

1891 г — утвержден закон о фальси­фикации масла и о контроле каче­ства молочной продукции, разработанный Верещагиным.

1899 г — в Санкт-Петербурге проходит Первая Всероссийская выставка молочных продуктов

1913 г — в России уже производится 7,8 тысяч тонн сыра в год. От продажи молочных продуктов (в том числе сыра и сливочного масла) Россия выручает в 2 раза больше, чем от добычи золота на всех российских приисках.

1936 г — в Угличе была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория сыроделия

1930-1940 гг — идет разработка новых, уже советских сыров.

«Книга о вкусной и здоровой пище» Москва, Пищевая промышленность, 1977

1944 г — лаборатория в Угличе преобразовывается во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) с филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе и становится крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.

20 мая 1991 г — падение «железного занавеса» На прилавках появляются сыры заграничных производителей.

6 августа 2014 года — указ президента России «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации». Запрет на ввоз в страну сыров из ЕС.
2015 г — активизация производства ремесленного сыра, увеличение продаж «сырного продукта», перенос производственных площадок западных производителей сыра в Россию.

Источник

Откуда появился сыр? История, происхождение сыра.

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с солей-плавителей.

«Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков.

Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом.

Но продвинемся в веках поближе к нашему времени.

Хорошо ли мы знаем сыр?

Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тка­ней организма, участвующие в его обменных процес­сах? Из всех продуктов нашего повседневного пита­ния именно сыр обладает самым высоким содержани­ем кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабе­том, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания, разработанным еще Академией медицин­ских наук СССР, потребление сыра на душу населе­ния должно составлять не менее 6 килограммов в год.

А начиналось это так

Чемпионы и новички

Словом, сыр никогда не надоест.

Намазать кусок хлеба маслом, сверху положить ломтик сыра. Мож­но, конечно, и так. А можно придумать что-нибудь поинтереснее. Например, хлеб с сырным паштетом.

Смешайте тертый сыр или брынзу с мелко нарезанными помидорами (или томатом), луком, стручком перца, все это разотрите деревянной ложкой, добавив подсолнечное масло, немно­го лимонного сока, красный и черный молотый перец. Или: мелко нарезан­ный огурец (соленый или маринован­ный), измельченный зеленый лук, брынза. Или: тертый сыр (брынза), сливочное масло, красный перец. Рок­фор, растертый со сливочным маслом (100 г сыра, 50 г масла).

Возьмите плавленый сыр, масло, печеночный паштет, нарубленный зе­леный лук—все разотрите. Или: про­пустите через мясорубку крутое яйцо, 50 г сыра, 100 г колбасы, добавьте столовую ложку горчицы, ложку сли­вочного масла, соль, перец. Или: филе копченой трески, брынза (сыр), столо­вая ложка растительного масла, гор­чица, соль, красный перец. Или: разот­рите тертый сыр с маслом и горчицей, посолите, добавьте перец. Или: тер­тый сыр (брынза), сливочное масло, грецкие орехи, чеснок—все измельчи­те, пропустите через мясорубку и пе­ремешайте.

Источник

Что такое сыр, история появления сыра, где придумали сыр

История сыра не зря окутана легендами, а сам деликатес у разных народностей считается божественным даром. Если бы не сыр и другие кисломолочные продукты, неизвестно, выжило ли бы человечество в сложные доисторические времена.

Принято считать, что люди «изобрели» сыр после одомашнивания жвачных животных, пытаясь сохранить избытки свежего молока. На самом деле, все наоборот. Кефир, творог и сыр актуализировались потому, что древние люди не могли пить свежее молоко, так как это вызывало пищевые расстройства из-за непереносимости лактозы. В кисломолочных же продуктах этот белок расщепляется, превращая блюда в безопасные, вкусные и питательные. Так что сыр и простокваша появились в рационе человека намного раньше молока и молочных блюд. Более того, они стали триггером для эволюции и естественного отбора, в результате которых люди смогли питаться молоком и преодолевать суровые климатические условия. Но обо всем по порядку.

В Азии или Европе? Где придумали сыр?

Ученые едины во мнении, что произошло это знаменательное событие в 7-8 тысячелетиях до нашей эры, а первыми прирученными животными, дающими молоко, были дикие козы и овцы. Разводили их из-за мяса, а вот что делать с молоком, наверняка придумали не сразу. Неспособность расщеплять лактозу мешала наслаждаться вкусом и высокими питательными свойствами свежего молока, тогда как скисшая жидкость радовала отсутствием неприятных последствий. Скорее всего, первыми сырами были кисломолочные, сычужные появились позже, когда заметили, что хранящееся в бурдюках из желудков копытных молоко через время затвердевает с отделением сыворотки.

Где впервые появился сыр, историки утверждать не берутся. Но вот какой интересный факт. Там, где активно занимались животноводством, в человеческой популяции появилась мутация, позволяющая перерабатывать молочный сахар без вреда для здоровья. Путем естественного отбора (эта способность повышала выживаемость и плодовитость) генетическая трансформация широко распространилась и закрепилась в таких обществах. У современных жителей Северной Европы непереносимость лактозы встречается очень редко (5%), Средней Азии – у 80%, среди восточных славян – у 30%, а у национальностей Юго-Восточной Азии – 98%. Скорее всего, родиной сыра была Европа, на ее территории обнаружено больше всего находок и исторических свидетельств, связанных с сыроделием. Другая вероятная версия – Ближний Восток, в частности, Анатолия, где ученые нашли следы молочной сыворотки в сосудах эпохи неолита.

Только факты. Самый древний сыр, обнаруженный археологами (вернее, его остатки), датирован 1650 г. до н. э. Он найден в пустыне Такла-Макан в древних погребениях. Анализы показали, что при его производстве использовалась закваска. А самые древние инструменты для сыроделия – керамические сита для отцеживания сыворотки – относятся к еще более раннему времени – 5500 г. до н. э. Эта находка дислоцирована на территории нынешней Польши.

На многих древнеегипетских фресках изображены головы сыра, да и сам продукт сохранился в одном из некрополей Саккары. Как выяснили ученые, это был твердый сорт из смеси козьего, коровьего и овечьего молока, изготовленный в 1200-х гг. до н. э.

Сыр в античные времена

В Древней Греции сыроварение было уже развито очень хорошо. Технологию подробно описывали Гиппократ и Аристотель, упоминал Гомер в «Одиссее», в стране работало много сыроварен. Греки верили, что вкусный деликатес людям подарили сами боги: по одной версии, Артемида, по другой – Аристей, сын Аполлона. В знак уважения сыры ели на всех пирах, угощали им победителей Олимпийских игр и дорогих гостей.

В теплом климате Средиземноморья приоритет отдавался мягким рассольным сырам, так как соль – самый доступный консервант. От греков сыродельческие традиции переняли римляне, а с их экспансией на север путешествие по континенту совершал и сыр. В более холодных регионах (современная Франция, Германия, Великобритания) на первый план выходили твердые сорта: под хранение сыров приспособили прохладные влажные пещеры, где продукт не портился, а лишь улучшал свои вкусовые качества.

История итальянских сыров

По свидетельствам римских историков, в Древнем Риме ели как свежие мягкие сыры, так и выдержанные сорта из различных видов молока, копченые, высушенные. Все эти продукты значительно отличались от современных, но в их приготовлении задействовали понятные и сегодня ингредиенты: шафран, уксус, перетертые сушеные желудки ягнят, козлят, зайцев.

В средние века центрами сыроварения стали монастыри. Благодаря трудолюбивым монахам была развита технология и появилось много новых сортов: моцарелла, пармезан, горгонзола, Грана Падано и другие.

Сыроделие во Франции

Бри, мюнстер, грюйер, рокфор, камамбер – почти все легендарные сыры Франции тоже производились в средневековый период при церковных и монастырских хозяйствах. Они уходили корнями в более раннюю эпоху римской колонизации, однако серьезный рывок французское сыроделие получило в конце средних веков и в эпоху Возрождения.

За свою многотысячелетнюю историю сыр вырос из простой еды в отдельную философию и культуру, стал драгоценностью, которую дарили по самым торжественным случаям и даже завещали потомкам как самое дорогое. Поневоле поверишь, что без божественного провидения такое полезное и вкусное лакомство на земле появиться не могло…

Самый старый сыр в современном мире

Информация была получена после обнаружения древних мумий в 2014 году. Старейший сыр был найден на шее мумии, которую отыскали в северо-западной части Китая (в пустыне Такламакан). Находка датируется 1615 годом до н.э.

Еда — одно из подношений, которое совершали, когда провожали мёртвого в последний путь. 10 загадочных мумий бронзового века, захватив с собой сыр, отправились в вечность.
Анализ результатов показал: это был молочнокислый свернувшийся сыр, изготовленный без использования сычужного фермента, а лишь с помощью имеющихся в молоке лактобактерий и сахаромицетов. Такие бактерии превращают молоко в кефир и другие кисломолочные напитки, которые сегодня особенно популярны на Кавказе.
Проведённый анализ показал, что рассматриваемый сыр не был засолен. Следовательно, он был произведён неподалеку.

Источник

uCrazy.ru

Навигация

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

ОПРОС

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

КАЛЕНДАРЬ

Сегодня день рождения

Рекомендуем

История сыра от неолита до наших дней

Это не просто вкусный и полезный продукт, это герой множества легенд и преданий, самые древние из которых датируются еще временами неолита! Собственно говоря, и сам сыр существовал уже тогда – причем отношение к нему в самых разных культурах было одинаково почтительным: древние греки связывали сыры с богами Олимпа, а поклонники сюрреализма – с творениями Сальвадора Дали.

Как вообще появился сыр

История происхождения сыра теряется где-то в третьем тысячелетии до нашей эры. Рассказывают, что некий аравийский купец Ханан (или Канан) отправился в путь, взяв с собой еду и молоко, чтобы подкрепиться в дороге. День был знойным, и, остановившись отдохнуть, купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток, окруженный водянистой жидкостью. По-видимому, голод был слишком силен, потому что неизвестный продукт купец попробовал. Новое кушанье ему понравилось, и купец поведал о нем другим, так рецепт и распространился!

Еще задолго до наступления новой эры в жарких странах сыр изготавливали так: просушивали и нагревали на солнце коровье или овечье молоко, затем сдабривали кореньями и приправами. Позже стали добавлять ферменты растительного или животного происхождения.

Полифем, персонаж поэмы о странствиях Одиссея, был сыроваром

В Древней Греции настолько высоко ценили сыр, что приписывали его появление воле олимпийских богов: якобы сыр людям даровала богиня Артемида. По другим легендам, благодетелем стал сын бога Аполлона Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно рассказывается, как изготавливал этот продукт циклоп Полифем, хозяин «сыроварни». Древние римляне просто ценили сыр как деликатес, это кушанье подавалось во время пиров как символ богатства и процветания.

После падения античного мира возрождение традиций изготовления сыра состоялось благодаря средневековым монахам. На Руси со словом «сыр» были знакомы с незапамятных времен, правда, долгое время этим словом именовали творог. Кстати, в европейских странах эти два продукта объединяются, как правило, под общим названием сыры. В промышленных масштабах сырное дело в России начало развиваться со времен Петра I, когда царь вернулся из поездки по Европе, вдохновленный, помимо прочего, и традициями изготовления сыров.

Истории возникновения некоторых французских сыров

А вот сыр бри, про который говорят, что живет он ровно 83 дня, 4 часа и 23 минуты, а потом становится ядовитым, однажды сыграл злую шутку с одним из своих ярых поклонников – Людовиком XVI. Говорят, что именно во время дегустации этого сыра в местечке Варен французский король был схвачен революционерами. Секрет же производства сыра камамбер открыл некоей молодой француженке скрывающийся от тех же деятелей Революции монах – так он отплатил своей спасительнице. Считается, что на создание знаменитой картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали вдохновил именно этот сорт французского сыра.

«Постоянство памяти» Дали было написано, возможно, под впечатлением от внешнего вида камамбера

Во Франции искусство производства и потребления сыра возведено в ранг культа, и нет ничего удивительного, что именно в этой стране можно встретить, например, книгу «О сырном деле», которую автор, сыровар Андре Симон, писал на протяжении семнадцати лет. Книга включает в себя рассказ о более чем восьмистах сортах сыра.
Но не только Франция борется за звание самой «сырной» державы. Свои сорта этого продукта есть в разных культурах и в разных регионах Европы и мира.

Не только лишь Франция – родина сыра

Греки, например, по праву «старшинства», приписывают этот титул себе, ведь тот самый Полифем, что был увековечен в поэме Гомера, создавал сыр, получивший название фета – тот самый, что является непременной составляющей греческого салата. Это название могут носить лишь сыры, произведенные в Греции, поэтому продукты с похожими вкусами часто приобретают другие оригинальные имена, вроде «фетаки» или «брынза-фета».

О происхождении адыгейского сыра рассказывают несколько легенд. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно юная девушка сумела спасти в бурю целое стадо животных и получила за это от богов рецепт лучшего сыра в мире. Другая легенда рассказывает, что некий юноша во время поединка с великаном незаметно подменил камень в руке куском сыра, сжал его в кулаке, и враг, увидев, как из «камня» сочится вода, предпочел спастись бегством.

Итальянский сыр пармезан, поклонниками которого были Пушкин, Гоголь, Мольер – на склоне лет не признававший почти никакой другой еды, давно завоевал любовь гурманов. Считается, что этот сорт, который был пригоден для длительного хранения, придумали монахи-бенедиктинцы.
Пармезан в оригинале носит название «пармиджано-реджано», считается королем сыров и может быть произведен лишь в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. На изготовление одного килограмма сыра уходит 16 литров молока, а сам продукт созревает в течение двух лет и более. Этот ломкий, крошащийся сыр уже долгое время считается лучшим завершением трапезы и подается с грушами и орехами – а впрочем, это далеко не единственный способ его использования кулинарами.

Разные страны, провинции и даже небольшие деревеньки часто становятся единственными производителями сыра под определенным наименованием. Это способ защитить качество продукта – ведь его вкус зависит в том числе и от вкуса молока, а значит, и от пастбища для сельскохозяйственных животных. Английский сыр стилтон, полумягкий, с голубыми жилками плесени, стал одним из таких защищенных наименований – под этим названием производить сыр могут только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Забавно, что в перечень мест, где разрешено такое производство, не попала сама деревня Стилтон, давшая название сорту – она расположена в графстве Кембриджшир. А ведь именно житель этого местечка, хозяин тамошнего трактира, в восемнадцатом веке купил права на распространение этого сыра – попробовав его однажды во время одной из своих поездок.

Источник

История возникновения сыров

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории. До сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н.э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён.

Процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока.

В Европе сыр известен с древнейших времен. Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».

Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова на котором начал производиться еще в I веке нашей эры. Вслед за древними греками, научились готовить сыр и римляне. Во времена правления вавилонского царя Хаммурапи, сыр был таким же повседневным и обязательным блюдом, как и хлеб. В Риме, во время правления Цезаря, этот продукт был просто незаменим на всех праздничных столах.

Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его изготовлением занялись монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежат идеи создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”: нелепое заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Славяне изготавливали “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, сырой способ. Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского.

Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Имена сырам на заре сыроделия давали по месту их производства, так что узнать об их исторической родине несложно. Так, Пармезан родился в итальянском городке Парма, родина Рокфора и Камамбера — французские деревеньки с аналогичными названиями. Та же история и с российскими сырами. Названия Ярославский, Углический, Пошехонский говорят сами за себя.

Источник

• ← что такое переменная частота кадров
• в каком году колумб привез табак →