в каком году появился майонез в россии
Страсти по майонезу: почему в СССР этот продукт был на вес золота
До Нового года осталось меньше месяца. Многие уже составляют праздничное меню. Запросы в поисковиках блюд без майонеза встречаются всё чаще, сегодня считается, что человек, который не ест майонез, придерживается прогрессивных кулинарных взглядов. А вот лет 30 назад любая хозяйка была готова обменять на него любой продукт из холодильника. Лайф исследовал майонезные страсти времён СССР, когда майонез был запретным плодом, а иногда — валютой.
Одобрен Сталиным, поддержан народом
В привычном виде в СССР майонез появился в 1936 году в Москве. На производственной площадке Шелепиха создали первую партию соуса с насыщенным вкусом и отвезли на пробу товарищу Сталину. Отец народов новый продукт одобрил, после чего в СССР началось массовое производство майонеза. Его стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.
Фото: © РИА Новости
Майонез из прошлого готовился из натуральных продуктов, никаких Е-добавок и стабилизаторов. Рецепт был такой: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу было невозможно.
Майонез равно праздник
Вплоть до начала 90-х годов он относился к категории «дефицитных» продуктов. Если майонез привозили в магазин, очередь за ним выстраивалась до соседнего квартала. Случалось это редко — в некоторых областях буквально один раз в год. Майонез покупали и берегли как зеницу ока. У большинства советских граждан была возможность почувствовать его вкус только по праздникам.
Именно на майонезе держались три кита советского новогоднего стола — салат оливье, селёдка под шубой и мимоза. Из других майонезных деликатесов — яичные белки с начинкой, салат из свеклы и чернослива, мясо по-французски.
Когда на прилавки универсамов выбрасывали майонез, люди готовы были встать в гигантскую очередь. Зимой многие брали с собой детей, ведь чаще всего давали ограниченное количество товара в одни руки.
Фото: © РИА Новости/Дмитриев
Такую историю рассказал Лайфу 50-летний житель Новосибирска Игорь Обломов. Приближался новый — 1972 — год. В универсаме недалеко от дома начали продавать заветный продукт, в одни руки выдавали только 4 банки. Это было мало, ведь ещё нужно поделиться с бабушкой. Она тоже знатная кулинарка и любит угощать гостей.
— Чтобы получить не четыре, а восемь банок на семью, мама взяла с собой меня, мы стояли на морозе час. Согревались чаем из термоса и переминались с ноги на ногу, — рассказал Игорь.
Момент счастливого обладания восемью банками майонеза 50-летний Игорь помнит до сих пор. На обратной дороге он уже представлял, как сядет за новогодний стол, уставленный красивыми салатами. Персонально для него бабуля сделает весёлых человечков из майонеза и варёного яйца.
Фото: © kayrosblog.ru
Вдали от областных центров майонезные дела обстояли ещё хуже. Зинаида Решетникова жила во времена СССР в небольшом посёлке в Сибири и работала в аптеке фармацевтом. По её словам, не выезжая из посёлка, майонез она могла купить раз в год.
— Договаривались с райпо (районное потребительское общество. — Прим. ред.), сотрудникам которого привозили по баночке к Новому году в составе продуктового набора к празднику. В магазинах посёлка майонез никогда не видели, — делится впечатлениями с Лайфом Зинаида. Несколько раз в год семья Решетниковых выезжала в областной центр. Одним из важных дел значилось купить майонез. Если удавалось найти, брали максимальное количество и бережно везли за 200 километров.
— Тогда присутствие майонеза на столе означало, что в доме какой-то праздник. В обычные дни салаты мы заправляли сметаной или маслом. О том, чтобы намазать майонез на утренний бутерброд, и речи не было, — делится собеседница Лайфа.
Когда в 90-е годы магазины наполнялись товаром, майонез стал продаваться свободно, появился майонез европейских производителей. Сына Зинаиды Николая от ведёрка с импортным майонезом было не оторвать.
Майонезная валюта
60-летняя жительница Санкт-Петербурга Марина Чумаченко вспоминает, как съела в 10-летнем возрасте майонез, припрятанный к новогоднему столу.
— Мама сделала пирог с рыбными консервами и ушла. Я села кушать и решила поверх теста намазать майонез. Было вкусно, полбанки исчезло. Я решила её закрыть и поставить в тот же угол холодильника, будто «ничего не было», — делится она впечатлениями.
Фото: © РИА Новости/ Алексей Куденко
Афера вскрылась 31 декабря, когда мама готовила оливье и пришло время его заправить. Марину ругали, грозили ремнём и в качестве наказания положили спать в 10 вечера. Женщина до сих пор вспоминает, как плакала под крики «ура» из соседней комнаты.
Не только водка, но ещё и майонез был полноценной валютой в СССР. Жившая в Новосибирске во времена СССР Лариса Петрова иногда шила одежду на заказ. Женщина вспоминает, как одна из клиенток расплатилась с ней за блузку тремя баночками майонеза. Тогда в семье был праздник — в середине июля новогодние салаты ели каждый день.
Для цветов и анализов
Не только сам продукт, но и тара из-под него была на вес золота в СССР. Жительница города Пскова Наталья Ионова рассказала Лайфу, что в 70–80-е годы в СССР без баночки из-под майонеза сложно было пройти медицинское обследование.
Фото: © РИА Новости/ Олег Макаров
— В нашей поликлинике рекомендовали сдавать анализы в майонезной баночке. Было жалко отдавать её лаборантам, — признаётся женщина. — Столько баночек тогда пропало зря.
Любимый соус Сталина: майонез отмечает день рождения
28 мая отмечается День рождения самого любимого соуса россиян – майонеза! Разбираемся, откуда взялась у русского человека майонезная зависимость.
Россия – майонезная страна
Действительно, сегодня Россия – один из мировых лидеров по потреблению майонеза. Согласно статистике, каждый россиянин в среднем в год съедает 5 литров этого соуса! Правда, пик потребления майонеза приходится на новогодние праздники, но всё же у трети населения нашей страны майонез входит в ежедневный рацион. Почему мы так любим этот соус?
Видимо, все дело в генетическо-гастрономической памяти: уважение к майонезу нашим предкам прививали еще в сталинские времена. В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян посетил с дружественным визитом Соединенные Штаты Америки, откуда привез на родину множество кулинарных идей и технологий производства продуктов: от бургеров и мороженого до тушенки и французского соуса под названием майонез. В том же году на небольшой производственной площадке Московского жирового комбината в Шелепихе была выпущена первая партия майонеза. Кстати, строился этот завод в начале 1930-х годов под производство маргарина, но уже в 1970-е здесь было сконцентрировано все московское производство майонеза (около 28 тысяч тонн в год).
Образцы самой первой партии советского майонеза отвезли на пробу Сталину – соус вождю так понравился, что тут же началось его массовое производство! Майонез даже включили в продуктовые наборы, выдаваемые по карточкам в те годы. Не соус, а золото.
Рецепт советского майонеза был неизменен до конца 1980-х годов
Не жирно, а полезно!
Так почему же Сталин был так благосклонен к этому скромному, на первый взгляд, соусу? Дело в том, что майонез – невероятно питательный продукт, который был так нужен простому рабочему классу, строящему «новый мир»: высокая калорийность обеспечивала достаточное количество энергии. А еще майонез – квинтессенция полезного жира, ведь в его составе и растительное масло, и яичные желтки – оба этих продукта чрезвычайно необходимы для здоровья, полностью покрывая потребность в незаменимых жирных кислотах.
Рецептура соуса была неизменна до 1980-х годов: только рафинированное растительное масло, яичные желтки, сахар, уксус и горчица. Никаких консервантов и стабилизаторов. Майонез в Советском Союзе продавался в стеклянных банках и хранился около месяца. Рекомендовалось его подавать в качестве подливки к холодным блюдам – мясным, рыбным и винегретам. А ведь, действительно, нагревать майонез не рекомендуется – разрушается его нежная структура.
Майонез хорош и к свинине, и к рыбе
Откуда на самом деле взялся майонез?
Существует невероятное количество легенд о происхождении майонеза, но наиболее правдоподобная связана с военными действиями, развернувшимися в 1756 году на испанском острове Менорка в Средиземном море. Сначала остров захватили французы во главе с герцогом Ришелье, а затем на него же высадились англичане и осадили столицу острова Маон, в которой укрывались французы. Продукты в городе стремительно заканчивались и вскоре кроме оливкового масла и яиц ничего не осталось. Устав от бесконечных омлетов и яичниц, Ришелье приказал повару придумать что-то новенькое: тот энергично смешал масло с желтками, сахаром и солью – так появился на свет «майонский» соус или по-нашему майонез. Видимо, произошло это 28 мая 1756 года!
Нам кажется, что тот повар подсмотрел рецепт своего соуса в испанских кулинарных книгах – точно так же готовился старинный соус али-оли или айоли – из оливкового масла, чеснока, иногда с добавлением яиц и лимонного сока. Ничего не напоминает?
Майонез – это соус, который нужно есть холодным
Искусство приготовления майонеза
Удачно прижившийся во Франции соус в скором времени появился и в России, правда, под названием «провансаль». Ведь оливковое масло везли к нам из этого французского региона. Зато майонезом называли блюда, которые с этим соусом подавались. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашем хозяйстве», вышедшей в 1861 году, есть целый «отдел», посвященный майонезу. Так, майонез — это «мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком«.
Заканчивается руководство по приготовлению мясных и рыбных майонезов следующей рекомендацией: «как к мясным, так и к рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476, татарский № 461«. Заглядываем в рецепт № 480 под названием «Соус провансаль, холодный к рыбе в роде мусса», в составе – чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутые желтка, полфунта прованскаго масла, 1-2 ложки уксуса, две ложечки капорцов или мелко нарезаннаго эстрагона. Экстравагантно!
Предлагаем приготовить вкусный майонез по нашему рецепту попроще: в миске смешайте 4 яичных желтка, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ч. л. мелкого сахара и 1 ст. л. уксуса (или лимонного сока). Нодготовьте 500 мл растительного рафинированного масла. Начните взбивать, потихоньку добавляя масло (если взбиваете соус миксером – то тонкой струйкой, если вручную венчиком – по капле). Когда вольете половину масла (250 мл), добавьте еще одну ложку уксуса. Теперь масло можно добавлять смелее, не переставая интенсивно взбивать соус. Плотно закройте и поставьте в холодильник.
Майонез как советское чудо
Настоящий расцвет майонеза на наших кухнях – это советское время. И хотя появляется промышленный майонез еще в конце 1930-х, подлинная любовь к нему расцветает лишь в 1960-х годах.
О превратностях этой любви я и рассказываю в очередной серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история»:
Советская эпоха добавила немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат «Столичный» придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.
Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни».
Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.
Ставшее ругательным в последние годы среди определенной публики слово «майонез» не всегда было синонимом дешевой фабричной подделки. Были времена, когда этот соус даже в заводском исполнении оставался вполне себе качественным.
В Советском Союзе традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез выпускался из хорошо знакомых продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел специфический легко узнаваемый вкус.
Увы, автора здесь мы не найдем. На самом деле рецепт «селедки под шубой» как и большинства «мешаных» салатов (с крабами, консервированным лососем, сайрой, салат мимоза и др), появляются в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями или перемешанных картошки, колбасы-рыбы, майонеза и т.п – до тех пор в нашей массовой кухне не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране. И так удивительно впитавшим старые традиции со вкусами новой жизни.
Впрочем, не нужно заблуждаться. Оригинальный домашний майонез совершенно не приспособлен для длительного хранения. Вот почему во всех странах разработаны его рецепты специально для пищевой промышленности.
Приготовить его – пара пустяков. Вам понадобится: яичные желтки – 2 шт., горчица столовая (русская) – 1/2 ч. ложки, растительное масло – 90–120 г, соль и сахар по щепотке, лимонный сок или белый винный уксус – по вкусу.
Непременное условие – все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца, конечно, свежие и купленные в магазине. Их следует помыть и тщательно отделить желтки от белков. Желтки положить в металлическую или стеклянную миску, добавить соль, сахар и горчицу. Венчиком или ножом смешать ингредиенты и сначала по капле, затем тоненькой струйкой вливать растительное масло. Непрерывно, круговыми движениями, сбивать майонез. Очень важно – движения не сверху вниз, а именно круговые. Не «взбивать», а сбивать, энергично перемешивать, только в таком случае происходит эмульгирование масла. В самом конце влить лимонный сок или уксус. Майонез получается очень густым, и при необходимости можно влить совсем чуть-чуть горячей воды.
Эту и другие истории про советскую жизнь и еду вы можете прочитать в нашей книге «Непридуманная история советской кухни», которую вместе с другими нашими книгами мы выложили на портале litres для бесплатного чтения и скачивания.
Кто придумал майонез
Говорят, что 263 года назад, 28 мая 1756 года появилась обожаемая в России приправа — майонез. Главная версия гласит, что он родился на средиземноморском острове, хотя точно сказать никто не может. Изобретение приписывают французским поварам — чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Достаточно вспомнить знаменитый оливье.
Итак, это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова — Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали. Из продуктов были только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».
Есть и другая версия. Произошло это в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон — француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».
Для третьей версии тоже нашлось место. Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.
Сегодня майонез присутствует в блюдах почти каждого направления мировой кухни. А россияне — так вообще самые майонезолюбивые люди в Европе.
Рецепт классического майонеза Провансаль
Настоящий майонез провансаль можно приготовить своими руками, чтобы быть уверенным в качестве приправы. Готовится майонез достаточно просто.
Что понадобится: 2 желтка, 1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки), 0,5 столовых ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 чайная ложка русской горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока.
Как приготовить: для начала нужно будет взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.
Готовый майонез следует хранить в холодильнике.
Кто и когда придумал майонез
С тех пор, как этот соус появился в России, никто уже не представляет свой любимый салат без майонеза. А вы задумывались о том, откуда он взялся и как попал на территорию еще тогда Советского Союза? Мы расскажем вам много нового и удивительного в этой статье.
С чего все началось
Есть очень много версий, какая история возникновения майонеза является действительной. До сих пор Испания и Франция ведут спор о том, к какой кухне относится этот соус.
Слово «майонез» очень тесно связан с географией, а именно с городом Маон (Испания). Этот город был столицей испанского острова Менорка, но в июне 1756 года французские войска под командованием герцога Ришелье захватили порт Маон на средиземном острове Менорка. Эта европейская битва длилась 7 лет.
Однажды повар герцога обнаружил, что на острове не хватает сливок, которые были необходимы для соуса в честь победы герцога. Поэтому он решил создать соус, основа которого будут не сливки, а оливковое масло и на свет появилось новое кулинарное творение. В честь победы герцога Ришелье, его шеф-повар назвал новый соус «Майонез».
По другой версии, повар узнал рецепт майонеза от жителей острова. Эта версия создания майонеза подверглась нападкам пару поколений спустя, так как выяснили, что Маон не был известен высокой кухней. Другие защитники французской кухни предположили, что название соуса произошло от старого французского слова «moyeu», что значит желток. Как бы там ни было, никто не сможет отрицать, что именно французы популяризовали соус.
С начала 19 века майонез стал появляться в немецких и британских кулинарных книгах, посвященных французской кухне. Разговоры об этом соусе дошли и до США, где 30-й президент Калвин Кулидж-младший (John Calvin Coolidge Jr) заявил прессе, что единственный продукт, без которого он просто не может обойтись – это райский домашний майонез тети Мэри. Вскоре полки магазинов были забиты толстыми банками с майонезом не только в Америке, но и во всем мире. С тех пор этот продукт перестал считаться роскошью и стал предметом первой необходимости.
Рецепт
Он состоит из яиц, растительного масла и кислой жидкости, обычно уксуса или лимонного сока. Эти простые ингредиенты изменили мир… или, по крайней мере, салаты с бутербродами. Соус превосходно маскирует недостатки овощей, соединяя все компоненты своей кремовой текстурой. Если вы заядлый поклонник майонеза, предлагаем вам приготовить нежный и вкусный домашний соус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самый легкий способ сделать домашний майонез – это использовать погружной блендер. Налить в пластиковую посудину растительное масло, вбить туда 2 желтка, добавить сахар, соль, воду, уксус и горчицу.
Второй этап самый ответственный, именно от него зависит: получится наш майонез или нет. Погружаем насадку блендера на дно к желткам, включаем максимальную скорость, и медленно (по мере загущения) перемешиваем вертикальными движениями наш соус.
Высокая скорость блендера поможет маслу эмульгироваться и стать кремом. Готово! Можете употреблять домашний натуральный майонез с любимыми продуктами.
Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.
Как это происходит
Майонез представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать (растительное масло и вода). Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при быстром перемешивании.
Благодаря этому крошечные капельки одной жидкости задерживает капельки другой. Однако без эмульгатора две жидкости разделяться снова. Органическим эмульгатором является яичный желток, который служит для связывания смеси и предотвращения разделения ингредиентов. Но недостаточно быстрое взбивание не позволит двум жидкостям смешаться.
Проблемы сальмонеллеза в домашнем майонезе.
Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, в которых нет сальмонеллы и в котором вы уверены. Домашний майонез хранится в холодильнике от 3 до 4 дней. Иногда увлечение домашним майонезом приводит к тяжким отравлениям, хотя это не единственная опасная бактерия в соусе.
Для того, чтобы обезопасить себя от бактерий, которые могут быть в сыром яйце, вы можете купить пастеризованные яичные желтки или пастеризовать в домашних условиях. Для этого необходимо на полчаса нагреть желтки до 57 градусов (без термометра, естественно, не обойтись).
Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до 6 месяцев, содержит не менее 65% растительного масла по весу. Майонез с пониженным содержанием жира, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители.
Соевое масло — наиболее распространенный вид масла, используемый при производстве майонеза. Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Яйца подвергаются пастеризации путем их нагревания без фактического приготовления либо вообще используется яичный порошок. Пастеризация делает невозможным инфицирование сальмонеллой.
Вреден ли майонез?
Многие говорят о вредности майонеза, хотя диетологи утверждают, что вреден не сам майонез, а его излишнее употребление.
Если у человека есть заболевания желудочно-кишечного тракта, то сочетание кислоты и жиров (без чего не обходится майонез) будет раздражать стенки желудка. В остальных случаях в небольшом количестве жиры из яиц и растительного масла благотворно влияют на организм.
Несмотря на все споры вокруг майонеза, этот соус имеет место быть в нашем рационе, хоть изредка.