в каком году менделеев изобрел водку
Как родился миф о создании Менделеевым водки
31 января 1865 года в Санкт-Петербурге известный ученый Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Над ней он работал в 1863-1864 годах. Работа химика посвящена изучению удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от концентрации последних и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.
Кто придумал водку?
В народе широко бытует миф о выводе Менделеевым некой «формулы водки». В частности, утверждается, что в своей диссертации ученый предложил содержание спирта в водке 40 градусов, как идеальное с точки зрения питья. Проследить, кто был автором этой легенды, сейчас уже не представляется возможным. Давайте попробуем разобраться, имеет ли этот миф рациональное зерно.
В четвертой главе диссертации, посвященной определению «наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды», Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Им было установлено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). Это единственное место в менделеевской диссертации, где речь идет об определении удельного веса спиртоводных растворов в концентрационной области максимально близкой к «идеальной». Ни о каких 40% (по весу) нигде не говорится.
По мнению ученого Игоря Дмитриева (директор музея-архива Менделеева при СпбГУ), Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов, характерных для водки, и не пытался определить оптимальную крепость этого напитка.
Более того, Менделеев водку не пил, предпочитая ей вино. Это доказывает высказывание ученого: «Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».
Фактическим «изобретателем» 40-градусной русской водки было российское правительство. Именно такой «градусный» порог в 1843 году установило государство для удобства подсчета объемов произведенного напитка и для некоторого увеличения поступающих акцизов. Запатентована первая 40-градусная водка была в 1894 году и называлась «Московская особая».
Водка и государство
Впервые официальный термин «водка» появляется в указе «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 августа 1683 года. Но водку ещё долгое время называли полугаром, самогоном или хлебным вином.
Практически с самого появления водки власти пытались монополизировать производство и торговлю этим напитком. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года.
Петр I для сбора средств на ведение Северной войны также облагает винокуров акцизом. Однако в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от налогов. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства.
Александр I снова вводит государственную водочную монополию по всей стране, за исключением Сибири. Спустя девять лет монополию отменяет новый царь Николай I. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда власти монопольно производят водку на своих винокурнях и продают ее откупщику по твердой цене, попутно получая дополнительную прибыль. Однако надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной.
Производство высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Многочисленные суррогаты приводят к резкому снижению цены и качества этого напитка. Как следствие – катастрофически растет алкоголизм, чего за всю историю существования Российской империи не наблюдалось.
В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана почти на 10 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки.
С 1 февраля 2015 года Росалкогольрегулирование снизило минимальную розничную цену на водку. Вместо 220 рублей она теперь составляет 185 рублей за бутылку.
Интересные факты о водке
Кто на самом деле придумал водку?
31 января 1865 года в Петербурге Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Дата и «отцовство» Русской водки — предмет долгих споров. Знаменитый историк кухни, напитков, в целом русской материальной культуры Вильям Похлёбкин: «К середине 1864-го Менделеев доходит в расчётах удельного веса спирта в воде до 36°. Он проникает в тайны водки, установив, как меняются качества водно-спиртовых растворов в зависимости от градусности, и в ноябре 1864-го эти выводы выливаются в диссертацию… Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. На основе этого открытия создал русскую водку и запатентовал как «Московскую особенную».
В статье «Национальная легенда: был ли Менделеев создателем русской Монопольной водки?» Дмитриев опровергал тёзку Шекспира: «Никогда Менделеев не предлагал «узаконить» сорокаградусную водку. Менделеев не был главой Комиссии по введению водочной монополии. Водка крепостью 40° получила распространение уже в XVI веке. Она называлась полугар, поскольку при сжигании её объём уменьшался вдвое. Такая проверка качества водки была общедоступна, что и стало причиной её популярности».
Химфак МГУ в справке о создании Русской водки солидаризируется с Дмитриевым, частично его цитируя: «Был ли Менделеев создателем русской «монопольной» сорокаградусной водки? По мнению В. Похлебкина, Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. Но так ли это? Водочные «градусы» — это объёмные проценты. При температуре 20°С водочным 40° отвечают 33,3% по весу. В своей диссертации Менделеев исследовал контракцию (эффект сжатия раствора), обнаружив максимум контракции при 46% (по весу). Менделеев не уделил особого внимания раствору концентрации 33% (по весу). Для этой концентрации он приводит данные Дж. Гилпина (1792) и Гей-Люссака (1824)».
«Уж не англичанина ли Гилпина считать отцом «русской сорокоградусной»? — иронизируют Дмитриев и Химфак МГУ.
В книге «Русская водка. 500 лет неразбавленной истории» я отстаивал точку зрения Похлебкина, предлагая отойти от примитивного перебора градусов. Понятно, что освоив примерно в XIII веке технологию перегонки спирта, за сотни лет в любой лаборатории, начиная ещё с алхимиков, достигнув 96° и вновь разбавляя вплоть до 1°, тысячи раз проходили и отметку 40°. Эта отметка на шкале — не рекорд, типа покорения Эвереста, что б за приоритет её «покорения» держаться (или иронизировать по его поводу).
Но вспомним: своим «отцом» Дмитрия Ивановича величают не только химики, водочники, но и русские метрологи (хранители всех стандартов и эталонов, хозяева любой шкалы от школьной линейки до цезиевых атомных часов)!
1) разобрал все элементы мироздания («Таблица…»);
2) вынес идею «точности» на государственный уровень («метрологическая служба»);
3) реформировал русскую водку — на идее точного соединения составляющих её элементов. Обосновал необходимость замера долей спирта и воды в весовых, а не объёмных единицах. Создал единый, стандартизированный продукт, который при всей технологичности, унифицированности производства сохраняет свою русскую специфику.
Пример. Китайская водка и вовсе не имеет определённого градуса. Даже элитный Маотай (200 долларов за бутылку) допускает разброс пяти градусов. Заложили гаолян (китайское сорго), добавили пшеничную закваску, «процесс пошёл», градус на выходе: плюс/минус. Все выбирают, что стандартизировать, что нет.
Далее — вода. В отличие от производств виски, использующих дистиллированную воду («мёртвая вода» из сказок), водка делается на природной мягкой воде. Последнее — вполне объективный показатель: жёсткость «водочной» воды не должна превышать 2-4 мг/экв/литр. Идеалом были источники в верховьях Клязьмы, Яузы, где при первых Романовых делалась почти вся русская водка.
До Менделеева не то что в каждой губернии — в каждом шинке, кабаке были свои горилки, хлебные вина. Термин водка постепенно вытеснял хлебное вино и ещё десятки названий. Дворяне для личного потребления доводили в поместьях свои пенники, ерофеичи, ратафии, четверёные вина до высшей степени совершенства, пренебрегая тем, что выход на единицу сырья был гораздо ниже, чем на государственных винокурнях. Купцы, принимая гостей, гордились своими водками («Лукерья Савишна собственноручно делала!»), как и сейчас дачники гордятся: огурчики — свои!
Великий систематизатор Менделеев разобрался не только с градусом, но и с технологиями очистки. Из одного и того же сырья параллельно с этиловым спиртом синтезируется «букет» химических веществ, от метанола до эфиров. Процесс очистки сложен, а на высоких концентрациях спирта и вовсе невозможен. С XVI века спирт-сырец разбавляли водой, очищали и снова перегоняли (двоили, отсюда — «двоенное хлебное вино»). Снова разбавляли-очищали… На языке специалистов очистка называется «сортировка». Ведущий советский винокур Николай Терновский пишет: «Анализируя процесс сортировки, Д.И. Менделеев, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский установили, что на поверхности пор активного угля протекают сложные окислительные и восстановительные реакции, в результате которых из микропримесей побочных продуктов брожения, содержащихся в спирте, в сортировке формируются вкус и аромат, присущие данному виду водки»…
«Активированный уголь» и одна из перечисленных фамилий напомнят и другое достижение «водочных» соратников Менделеева. Научный задел сказался в Первую мировую войну: Зелинский — создатель противогаза.
Так что водка до Менделеева в России была, как были расстегаи, сбитень, щи, уха… Появление из этого первозданного моря Русской водки можно сравнить со складыванием единого централизованного государства. Рязань, Ярославщина, Новгород, Тверь не исчезли, но появилась — Россия.
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать «Завтра» в ленте «Яндекса»
Рождение водки. Как Менделеев создал идеальный рецепт русского напитка
Евгения Попова
Принято считать, что водку изобрел великий ученый Дмитрий Менделеев. Его диссертация, которую он защитил 12 февраля 1865 года в Санкт-Петербургском университете, называлась «О соединении спирта с водою».
Дмитрий Иванович научно доказал, что соединение хлебного спирта с водой должно происходить не путем простого слияния объемов, а точным «отвешиванием» определенной части спирта. В результате проведенных ученым исследований в конце XIX века русской водкой стал считаться только тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, разведенный по весу водой точно до 40 градусов.
По сути, что такое водка? Раствор, в котором этиловый спирт и вода смешиваются в определенной пропорции.
— Открытие секрета приготовления русской водки связывают с именем Менделеева потому, что именно он научно обосновал связь идеальной крепости напитка с его вкусовыми характеристиками и воздействием на человека, — комментирует химик-технолог Галина Ведерникова. — Подчеркивается, что сам Менделеев не экспериментировал со смесями воды и спирта, а лишь объяснил причины воздействия на организм, — рассказала эксперт.
Менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России под маркой «Московская особая».
КСТАТИ
Историки спорят о том, откуда пошло название напитка. Так, некоторые считают, что оно пошло от польского wodka, а другие думают, что русское «водка» пришло в польский.
Градус Менделеева
Сергей Лесков, обозреватель:
— 12 февраля 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Работа имела прикладное значение в химической промышленности, но народный миф связал ее с изобретением водки. Диссертация Менделеева стала неформальным праздником под названием День рождения русской водки. Менделеев несказанно удивился бы такой трактовке, потому что все, что он сделал, — рассчитал возможные потери объема раствора при разных соотношениях этилового спирта и воды. Наименьшие потери были при 40 градусах, и это важно для лаков и красок. Менделеев интересовался химией, а не водкой.
Историки считают, что 40-градусная водка была придумана монахами Чудова монастыря в Кремле на рубеже XIV–XV веков. В конце XIX века министр финансов граф Витте собирался ввести государственную монополию на водку и выбирал экономически выгодный вариант. Менделеев подтвердил, что при 40 градусах раствор спирта занимает максимальный объем. То есть вкус водки определяется прибылью. Водка приносила казне огромные доходы, и в начале XX века на ее акцизы содержалась треть армии.
История появления водки и интересные факты о ней
31 января исполняется 154 лет со «дня рождения» водки. В этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию по теме «О соединении спирта с водою».
Водка – крепкий алкогольный напиток, смесь ректификованного (пищевого) этилового спирта с водой. Для приготовления водки смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем фильтруют.
Добавляя в водку настои на травах, семенах, кореньях и пряностях, готовят различные настойки.
Другие виды водки получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей.
Виды водки
Специальная водка готовятся растворением в обыкновенной водке или спирте разных эфирных масел и ароматических веществ.
Для получения фруктовой водки спелые ягоды раздавливают, сок отжимают, подслащивают и заставляют бродить (прибавив дрожжей). Перебродившее сусло перегоняют.
История появления водки
Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол (этиловый спирт) путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали эту жидкость (водку) исключительно в медицинских целях, а также для приготовления духов.
В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом. Алхимики Прованса (Франция) приспособили изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт.
Способ производства водки стал предположительно известен в России во второй половине XV века и, вероятно, был обусловлен появлением хлебных излишков, требовавших быстрой обработки.
Уже в начале XVI столетия «горящее вино» повезли не в Россию, а из нее. Это был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было суждено завоевать мир.
Само слово «водка» появилось в России в XVII-XVIII столетиях и, скорее всего, является производным от «воды». При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно, в условиях введенной в XVIII веке государственной монополии), корчемное вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др.
По мере развития и совершенствования производства водки в России достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых характеристик напитка.
В петровскую эпоху было положено начало династиям русских «водочных королей», заводчиков. В 1716 году первый император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям исключительное право заниматься винокурением на своих землях.
Результаты своих исследований ученый опубликовал в докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Выводы Менделеева были по достоинству оценены и с успехом использованы в алкоголометрии и водочном производстве.
В русской истории неоднократно вводилась государственная (царская) монополия на производство и продажу водки. Например, в 1533 году в Москве открыт первый «царев кабак», а вся торговля водки стала прерогативой царской администрации, в 1819 году Александр I вновь ввел государственную монополию, просуществовавшую до 1828 года, с 1894 года в России стала периодически вводиться государственная монополия, неукоснительно соблюдавшаяся в 1906-1913 годы.
Примечательна история запретительных мер в отношении водки. Так, в период русско-японской войны существовал запрет на торговлю водки в некоторых губерниях империи. «Сухой закон» введен в России в самом начале первой мировой войны, продолжая действовать и после установления Советской власти (только в 1923 году разрешили продажу наливок крепостью не более 20°, в 1924 году допустимая крепость увеличена до 30°, в 1928 году ограничения сняты, в 1986 году, при Михаиле Горбачеве, была начата беспрецедентная кампания по борьбе с пьянством, фактически – употреблением алкоголя, не увенчавшаяся успехом и повлекшая за собой массовое уничтожение виноградников, выработку некачественной «подпольной» алкогольной продукции, рост наркомании и т.п.).
С 1 января 2010 года в целях борьбы с нелегальным оборотом алкоголя в стране Россия ввела минимальную цену за бутылку водки объемом 0,5 литра в размере 89 рублей. Соответствующий приказ был подписан Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). Если бутылка другого объема, минимальную цену рассчитают пропорционально емкости.
Таким образом, теперь потребитель сможет сделать осознанный выбор между легальным и нелегальным производителем. По словам экспертов, с учетом запланированного на 2010 год акциза на спирт, себестоимости бутылки, НДС и минимальных надбавок в рознице и опте, цена бутылки водки действительно не превышает 89 рублей.
Материал подготовлен на основе информации РИА Новости и открытых источников