шоколад кондитерский какой лучше

Лучший шоколад 2021 года: исследование Росконтроля

В преддверии праздников актуальным становится вопрос приобретения подарков. Бессменный лидер, который идеально подойдёт в качестве приятного знака внимания коллеге или друзьям — шоколад. Однако для того, чтобы презент оказался не только приятным, но и безопасным рекомендуем вам ознакомиться с рейтингом лучших производителей горького, темного, молочного и белого шоколада согласно исследованию Росконтроль и мнению экспертов Tehcovet.Ru!

Лучшие марки горького шоколада

«Априори» — высокая оценка безопасности продукта

Российский шоколад с заявленным содержанием какао — 75% оказался лидером рейтинга независимого исследования «Росконтроль». Максимальной оценкой комиссии была удостоена безопасность изделия. Минимальное содержание тяжёлых металлов, а также патогенных микроорганизмов, плесени и дрожжей, отсутствие в составе продукта пальмового масла, обусловили благоприятное мнение экспертов.

Проба «Априори», исследуемая в лаборатории, отличилась также своими положительными органолептическими признаками: твёрдая, однородная структура, на поверхности которой отсутствовали следы поседения или сколы. Среди незначительных расхождений в пищевой ценности продукта, существенным оказалось лишь массовая доля углеводов. Фактический процент составил 42%, а в маркировке указано 36%.

«Золотая марка» — высокий индекс полезности

Образец «Золотая марка» уступил лидеру лишь по одному из исследуемых параметров, а именно в «безопасности», но при этом получил более высокий индекс полезности. Эксперты, проводившие дегустационное апробирование, отметили ясно выраженный вкус конкурсанта, что, по мнению профессора НИИ «Прикладные исследования инновационных технологий и качества пищевых продуктов», участвовавшего в исследовании, показатель высококачественного исходного сырья.

Чтобы выяснить — корректно ли указан основной показатель, интересующий покупателя, а именно количество какао, которое указанно на этикетке в процентном соотношении, специалисты определили долю сухого остатка в конкурсанте. Полученный результат составил 70,3±1,0, при заявленных производителем 70 процентах.

«А.Коркунов» — замыкает тройку лидеров

Изготовленный согласно ТУ 9125-003-51938624 «А.Коркунов» по указанным в маркировке данным содержит 70% какао. Индекс безопасности данного участника был значительно снижен экспертами, по причине более высокого, в сравнении с другими конкурсантами, содержания свинца — 0,51±0,18 мг/кг. Однако стоит отметить, что данный показатель не превышает нормативные значения.

Тонкий гармоничный вкус «А.Коркунов» был достаточно ясно выражен и удовлетворил требования экспертов. Фактическое содержание какао оказалось незначительно меньше 72% и составило 71,7%. Рассчитанная специалистами доля крахмала и клетчатки оказалась выше, чем в предыдущем конкурсанте и составила 11,8%.

Лучшие марки темного шоколада

«Бабаевский» темный с целым фундуком — лидер народного мнения

Классический вариант с добавлением цельного ореха фундука «Бабаевский» высоко оценен дегустационной комиссией и, кроме того, пользуется большим спросом среди покупателей. Органолептические свойства: твёрдая ломкая плитка, с насыщенным ярко выраженным слегка терпким вкусом, без вяжущего привкуса. Компонентный состав образца не включает заменителей какао-масла, таких, как пальмовое или другие более дешёвые тропические масла. Массовая доля какао-продукта составляет 40%. Содержит большое количество, крупных и цельных орехов. Не содержит следов молочного жира или его производных. Токсичные элементы и тяжёлые металлы не обнаружены.

«Красный Октябрь, Слава», темный — легендарная рецептура

Отличается от классического тёмного своей пористой и воздушной структурой. «Красный Октябрь, Слава» — неоднократный победитель международных отраслевых выставок и изготавливается по засекреченной оригинальной рецептуре производителя. Образец имеет слегка расплывчатую, тающую во рту консистенцию. Содержание какао — 40 %.

В состав конкурсанта, помимо классической тройки: сахар, какао тёртое, масло какао входят также эмульгатор (лецитин соевый) и ароматизатор (ваниль). «Красный Октябрь, Слава» пользуется большой популярностью среди любителей сладкого. Пользователи отмечают лёгкий воздушный вкус и считаю «Красный Октябрь, Слава» одним из лучших образцов российского кондитерского рынка.

«Победа вкуса» темный — без добавления сахара

Произведенный в рамках ГОСТ 31721-2012 образец «Победа вкуса» отвечает требованиям данного стандарта. Содержание доли белка соответствует натуральному продукту, изготовленному без добавления дешёвого заменителя какао-порошка, такого как какао-велла.

В числе компонентов числятся подсластители (мальтитол и стевия), а также ароматизатор (ванилин). Довольно калорийный 470 ккал (выше среднего значения). Заявленное в маркировке содержание какао соответствует действительности и составляет 57 %.

Лучшие марки молочного шоколада

«Dove promises» — качественный и безопасный

Порционный «Dove promises» набрал максимальные количество баллов в части безопасности и качества и разместился на первой строчке рейтинга. Содержание тяжёлых токсичных металлов (мышьяк, свинец, кадмий) в данном образце входит в пределы 30% от нормы.

Среди замечаний — это обнаруженные в незначительном количестве (0,2%) транс-изомеры жирных кислот, наличие которых, по предположению экспертов связано с добавлением в «Dove promises» молочных жиров. Несмотря на то, что нормы стандарта не допускают присутствие трансжиров, их количество незначительно и не сможет нанести вред человеческому организму. Данные конфеты довольно калорийны (549 ккал) и содержат большое количество сахара (больше 50%).

«Ritter Sport» — занял второе и третье место в рейтинге

Молочный шоколад от немецкого производителя «Ritter Sport» расположился сразу на двух верхних строчках рейтинга. Высокую оценку получил как обычный молочный вид, так и изделие с добавлением цельного ореха лещины. Больше всего баллов эксперты присвоили качеству «Ritter Sport». В частности, эксперты благоприятно охарактеризовали его органолептические признаки: блестящая ровная поверхность, без признаков поседения. Вкус и запах образцов соответствуют заявленному наименованию.

Структура «Ritter Sport, цельный лесной орех» неоднородная, однако замечание комиссии вызвало неравномерное распределение лесного ореха. Соблюдение микробиологических и химических норм безопасности, приписанных стандартом, в совокупности с высоким качеством обеспечили «Ritter Sport, цельный лесной орех» и «Ritter Sport, молочный» второе и третье место соответственно.

«Lindt Exellence, Extra Creamy» — замыкает тройку лучших

Подобно своему немецкому предшественнику, но немного уступив, «Lindt Exellence, Extra Creamy» получил высокую оценку экспертов за качество. Проведённая химическая экспертиза подтвердила содержание в конкурсанте натуральных какао-продуктов. Отклонением от предписания стандарта ГОСТ 31721-2012, стало в три раза превышенное содержание молочного жира. При норме — 2,5%, эксперты выявили — 7,8%.

Степень измельчения оказалась одной из самых высоких (в сравнении с другими исследуемыми) — 96%. Несмотря на то что «Lindt Exellence, Extra Creamy» изготовлен в Европе, он соответствует российским стандартам безопасности. Допустимые уровни содержания токсичных веществ не превышены. Микробиологические показатели также оказались благоприятными: количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в более чем 60 раз ниже допустимых границ регламента ТР ТС 021/2011. Бактерии группы кишечной палочки не найдены.

Лучшие марки белого шоколада

Так как специалисты независимого общества «Росконтроль» ещё не провели лабораторного исследования торговых марок белого шоколада, эксперты Tehcovet.Ru самостоятельно проанализировали самые популярные бренды и составили собственный рейтинг белого шоколада.

«Merci», кофе и сливки — нежный, тающий во рту вкус

Комбинированный молочный и белый порционный «Merci» собрал больше всего голосов на Яндекс.Маркете. Пользователи высоко характеризуют вкусовые качества шоколадного изделия. Некоторые покупатели отмечают сходство данного конкурсанта со вкусом шоколадного яйца «Киндер сюрприз», который также состоит из двух видов шоколада: белого и молочного. Внешний вид продукта представляет собой четыре двухцветных кусочка, упакованные в индивидуальную упаковку. «Merci, кофе и сливки» обладает довольно высокой калорийностью (552 ккал) и высокой массовой долей жира (35%).

«Milka Bubbles», белый пористый с фундуком — воздушный ореховый вкус

Пористый белый шоколад с добавлением дроблёного ореха фундука «Milka Bubbles» характеризуется довольно сладким, оригинальным вкусом. Особенность данной плитки — воздушная пористая структура, которая предаёт данному шоколадному изделию ещё более нежный, лёгкий вкус.

Некоторое недовольство покупателей вызывает образование крошек, при разламывании, а также невозможность ровно отломить дольку. Понравится любителям откусывать шоколад прямо от плитки, так как процесс будет сопровождаться характерным звуком лопающихся шоколадных пузырьков.

«Schogetten White» — выраженный сливочный вкус

Пользователи отмечают насыщенный ярковыраженный сливочный вкус «Schogetten White», что обусловлено наличием в его составе пяти производных молока, не считая лактозы. В составе «Schogetten White» числится также лецитин соевый и пищевой ароматизатор со вкусом ванили. Кусочек «Schogetten White» быстро тает во рту и не оставляет жирных пятен на руках.

Содержит 573 ккал на 100 грамм продукта. Предварительно поделенная плитка «Schogetten White» — удобный и гигиеничный вариант, в случае если захочется кого-нибудь угостить.

Источник

Шоколад в кондитерском деле

Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.

Какао и шоколад: в чем разница?

Ещё в XV веке американские индейцы пили холодный напиток из семян какао с алкоголем. Он имел тёрпкий вкус и готовился исключительно для мужчин. Позже рецепт «чоколатля» был привезён в Испанию, где кондитеры изменили и усовершенствовали его, создав сладкий горячий шоколад с нежным вкусом. Это произошло в начале XVI века, а несколькими десятилетиями позже мексиканский рецепт шоколада попал в Италию. Там и начался «шоколадный бум», захвативший позже весь европейский континент.

Изначально напиток делали из 100% шоколада и он был доступен лишь аристократам. Позже англичане научились готовить его на основе молока и тогда он стал доступным для остальных. Тем не менее, первая шоколадка появилась только в XIX веке.

Сегодня разделяют напитки горячий шоколад и какао. Зерна какао являются основой для обоих, в первом случае в молоке растворяется шоколад, содержащий какао-масло, а во втором используется порошок, полученный из жмыха какао-бобов. В нём уже нет какао-масла и это более дешёвый продукт. Обычно именно его добавляют, чтобы придать изделию шоколадный вкус. Но если вместо этого положить шоколад, то получится более насыщенный, богатый оттенками и нежный вкус.

Приготовить шоколад «с нуля», из какао-масла и тертого какао, можно и в домашних условиях:

Как делают шоколад

1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.

2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.

3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.

Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.

Основные разновидности шоколада

Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:

По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.

1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.

2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.

3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.

4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.

В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:

1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);

2) молочный — с молоком или сливками;

3) с обжаренными орехами;

4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;

5) с кофе или экстрактом его зерён;

6) с крошками вафли;

7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками.

По форме и консистенции можно назвать такие типы:

Применение шоколада в кондитерском деле

Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.

Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению.

Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.

Твёрдый шоколад чаще всего встречается в виде плиток, шоколадных фигурок и украшений: бантов, цветов, орнаментов и прочего. Фигурки могут быть наполненными начинкой или содержать сюрприз, а украшения позволяют создавать шедевры кондитерского искусства. Для изготовления украшений используется основа, которая заливается тёплым шоколадом, а после его застывания извлекается. Торты часто украшают растопленным тёмным шоколадом, а рисунок создают белым, получая эффект контраста.

Рецепт шоколадной глазури

Для украшения кондитерских изделий готовят глазурь: для какао обычно берут молоко, а вот шоколад можно растапливать и в простой воде.

Лучше сделать это дважды для создания более плотного слоя.

А вот интересный рецепт шоколадной глазури с добавлением желатина:

Источник

Бельгийский шоколад: где купить для кондитера, список лучших марок, состав, рецепты самостоятельного приготовления и правила выбора готового

Бельгийский шоколад — излюбленное лакомство сладкоежек. В Европе представлен не один десяток вариантов шоколадок с лучшими вкусовыми характеристиками. Но именно Бельгия справедливо считается своеобразной шоколадной Меккой.

Историческая справка

Изначально бельгийский шоколад предназначался только для военных и представлял собой горячий горький напиток с большим количеством специй. Со временем в состав напитка стали добавлять ваниль и сахар.

Вплоть до середины XXI века шоколад считался лекарственным препаратом, предназначенным для взрослых. У истоков современного бельгийского шоколада стоял Жан Нойхаус — владелец первой фармацевтической кондитерской, продающей шоколадные изделия.

К началу XXI столетия бельгийские кондитеры стали добавлять в шоколад начинки: так создали прообраз современных шоколадных конфет.

Почему бельгийский шоколад считается элитным?

Элитные сорта бельгийского шоколада снискали популярность не только на родине, но и во всем мире. Причина этого кроется в строгом надзоре за составом шоколадных изделий при производстве.

Эксперименты бельгийских шоколатье позволили сформировать постоянно расширяющийся ассортимент шоколадных изделий с вкусными начинками. Доведенные до совершенства рецепты передают из поколения в поколение, именно поэтому бельгийский шоколад считается элитным, поддерживая статус на протяжении многих лет.

Состав шоколада и основные виды

Центральная и Южная Америка, а также Африка — главные поставщики какао-бобов для изготовления продукта. Состав бельгийского шоколада регулируется на государственном уровне законом, принятым в 1894 году.

Согласно документу, в состав продукта должно входить не менее 35% какао-бобов и 100% масел этой культуры. Более жесткие требования по текстуре и сроку годности распространяются на продукты, изготавливаемые вручную. Добавление усилителей вкуса и некачественных компонентов запрещено.

Объединение бельгийских шоколатье разработало собственный жесткий свод правил для всех видов шоколада, нарушение которых считается дискредитацией шоколадной индустрии.

Виды бельгийского шоколада:

Лучшие бренды шоколада из Бельгии

Guvlian

История становления бренда начинается с 1958 года. Меньше чем за полвека производитель вошел в список мировых лидеров. Несмотря на жестокую конкуренцию, шоколад Guylian экспортируется в сотню стран. Визитная карточка производителя — нестандартная форма шоколадных конфет. Завоевавшие мир «ракушки» можно встретить на прилавках многих магазинов. Оригинальный вид изделий удачно сочетается с рецептом самого шоколада: с включениями молочного крема, орехов и риса.

Leonidas

Бренд назван в честь основателя марки — Леонидаса Кестекидиса. Компания производит шоколад с 1913 года в Брюсселе. Несмотря на то, что первые партии шоколада компании

Leonidas были произведены в Америке, бренд за несколько десятилетий признан исконно бельгийским.

Callebaut

Производство основано в конце 20 века в результате слияния бельгийской и французской компании. С тех пор бельгийский шоколад Callebaut занимает лидирующие позиции по инновациям в сфере обработки какао-бобов и шоколада.

Бельгийский шоколад для кондитеров данного бренда — единственный, из которого получаются четкие «сладкие» картины. Помимо специализированного шоколада «Каллебаут» производит цветные и белые, а также шоколадные изделия с разнообразным содержанием какао. Купить бельгийский шоколад Callebaut можно во многих странах мира.

Daskalides

Стандартом качественного шоколада считается продукция компании Daskalides. Бренд выпускает изысканные товары: зефир, трюфеля, суфле, торты и плитки. Самобытность продукции подчеркивает каждая деталь, включая упаковку. В ассортимент помимо традиционных рецептур входят авторские и экспериментальные вкусы.

Wittamer

Брюссельский шоколадный дом с 1910 года производит свою продукцию. Шоколад Wittamer входит в список самых дорогих сортов. Основные покупатели продукции — гурманы и бельгийский королевский дом, поскольку цена килограмма конфет достигает 70 евро. Характерная особенность компании — присвоение уникального имени каждому сорту конфет.

Neuhaus

Легендарная бельгийская марка считается основоположником бельгийского шоколада. Название компании происходит от фамилии не менее легендарной личности основателя — Жана Нойхауса. Бывший врач смог создать уникальные конфеты пралине, рецепт которых хранится в строжайшем секрете.

Godiva

Компания, организованная Пьером Драпсом с его детьми, за несколько десятилетий смогла с маленькой кондитерской лавочки перерасти в серьезное производство, поставляющее шоколад в большинство стран. Бренд выпускает безупречного качества шоколадные изделия, бисквиты, трюфели, ликеры и мороженое. Меньше чем за 80 лет, с момента основания в 1926 году, число официальных магазинов Godiva превысило значение в 650 штук.

Кондитерский шоколад ручной работы

Основные особенности

В интернете можно найти множество рецептов для приготовления шоколада, этим и пользуются производства с автоматизированными линиями изготовления. При этом зачастую утрачивается оригинальность и шарм шоколадных изделий. Именно поэтому небольшие мастерские стараются возродить истинный вкус шоколада с помощью ручного изготовления.

Особенности шоколада ручной работы:

Правила выбора

Для того, чтобы ощутить великолепный букет вкусов или создавать кондитерские шедевры из бельгийского шоколада ручной работы необходимо помнить правила выбора сырья.

Лучшие производители шоколада ручной работы

Pierre Marcolini

Бренд люксового шоколада носит имя своего основателя — бельгийца Пьера Марколини. Поистине уникальный шоколад оценил знаменитый дом моды Yves Saint Laurent и дизайнеры Виктория Бекхем, Том Диксон.

Магазины Pierre Marcolini расположены в Париже, Дубае, Лондоне и многих других мировых столицах.

Frederic Blondeel

Фредерик Блондель — основатель собственной компании по производству шоколадных конфет ручной работы. Его имя прочно закрепилось в мировом рейтинге шоколатье. Свою продукцию бренд поставляет во многие магазины и отели мира. Особое внимание бренд уделяет обжарке какао-бобов: изделия обладают высочайшими вкусовыми характеристиками.

Passion Chocolate

Passion Chocolate — ручное творение. Двух одинаковых конфет, даже в одной линейке, не найти. Вкус изделия не разочарует даже самого придирчивого любителя сладостей. Компания предлагает достаточно интересные вкусовые сочетания, избегая безумных экспериментов. К классическим исполнениям можно отнести соленый шоколад, а также добавление черники и клубники в бельгийский шоколад.

Baccarat Chocolatier

Один из немногих бельгийских брендов, производящих продукцию в России. Старинные рецепты шоколада бренд Baccarat хранит с середины XXI века. Сегодня компания значительно расширила производственную линейку и выпускает традиционные французские десерты, тортики и конечно же конфеты.

Laurent Gerbaud

Laurent Gerbaud — достаточно молодой бренд. Магазин по продаже шоколадных изделий был открыт в 2009 году. Особенность компании заключается в возможности записаться раз в неделю на мастер-класс с шефом Лореном Жербо.

Где купить настоящий бельгийский шоколад?

Для того, чтобы не купить под видом элитного бельгийского шоколада обычный, стоит обращаться только в официальные магазины производителей. Зачастую многие производители имеют несколько дистрибьюторов в разных городах страны. Главное, перед покупкой проверить состав шоколадной продукции и ее срок годности.

Купить бельгийский шоколад для кондитеров можно онлайн на официальном сайте производителя. Перед тем как заказывать стоит обратить внимание на достоверность информации, фото и отзывы покупателей, чтобы не нарваться на подделку. Следует помнить, что цена бельгийского шоколада, в том числе весового никак не может быть равна стоимости шоколадок сетей продовольственных магазинов. Также стоит обходить стороной объявления на торговых площадках о продаже дешевых какао-бобов, поставляемых в коробках.

Можно ли приготовить бельгийский шоколад своими руками?

К сожалению, бельгийцы до сих пор держат в строжайшем секрете оригинальную рецептуру бельгийского шоколада. Состав передается шоколатье от поколения поколению. Однако существует несколько классических рецептов для приготовления схожего по вкусовым качествам шоколада своими руками.

Приготовленный в домашних условиях шоколад позволит произвести впечатление на гостей и порадует членов семьи.

Рецепт изготовления элитного лакомства в домашних условиях

Решив приготовить шоколад в домашних условиях главное приобретать качественные и проверенные продукты. В противном случае вкусовые качества готового лакомства будут крайне низкими.

Покупать какао-масло стоит только нерафинированное, имеющее насыщенные запас какао. Для изготовления молочного лакомства в состав обязательно должно входить сухое молоко.

Для приготовления элитного шоколада своими руками потребуется 60 грамм какао-тертого, 60 грамм какао-масла, 80 грамм сахарной пудры и различные добавки на любой вкус.

Экстракт апельсина, ванили и орехи прекрасно дополнят любое изделие. Используя различные пищевые красители можно изготовить цветные плитки наподобие бельгийского шоколада Callebaut.

Пошаговая процедура приготовления:

В сети можно найти множество различных фотографий и рецептов тортов с бельгийским шоколадом, а также вкусных клубничных конфет.

Бельгийский шоколад — качество высочайшего уровня. Не стоит отчаиваться из-за засекреченной рецептуры лакомства: сегодня каждый может сделать свой домашний шоколад с интересными вкусовыми сочетаниями и небольшой калорийностью. Главное помнить, что великое начинается с малого.

Источник