щепа или опилки для копчения что лучше
Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения
Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).
Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:
Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.
Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.
Щепа, стружка или опилки
Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?
В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.
На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.
Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.
Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.
Лучшая щепа для копчения
Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?
Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.
Особенности древесины
Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.
Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).
Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.
Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.
Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.
Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.
Пропорции древесных материалов для копчения
Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.
Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.
При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.
Щепа для домашней коптильни своими руками
Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.
Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.
Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.
Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию
Автор: Колесников Юрий Фёдорович, инженер-теплоэнергетик*
© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.
Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:
Об ольховой щепе для копчения
Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.
Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.
Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.
О самом копчении
Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).
Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.
Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.
Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.
Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.
Щепа, стружка или опилки для копчения?
Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.
Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.
Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.
Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.
Фракционирование и влажность
Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.
Совместимость
Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.
Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.
В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.
Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения
Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.
Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.
Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.
Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.
Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.
Ароматизация
Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.
Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.
Выбор и покупка
Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.
Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:
Заготовка
Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.
Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения
Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.
Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:
Подготовка
В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:
А дальше?
Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.
Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:
Видео: 10 главных ошибок при копчении
Опилки для копчения: какие нужны, как выбрать и какие лучше использовать
Опилки – хороший материал для копчения различных продуктов.
Все дело в том, что состоят они из древесины, поэтому способны не только гореть, но и тлеть с температурой 400–800 градусов.
Именно это свойство сделало их популярнейшим материалом для копчения множества видов продуктов.
К тому же, можно сделать опилки для копчения своими руками.
В этой статье мы расскажем:
Чем отличаются разные виды копчения
Здесь мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма.
Холодное копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.
Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:
Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают в солевом растворе и просушивают.
Горячее копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:
Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки или засолки.
Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят, затем обрабатывают дымом.
Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше, чем необработанные.
Быстрое копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.
Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:
благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.
Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.
Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий.
Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.
Каждый вид копчения занимает определенное время.
Процесс холодного копчения может длиться 20–40 дней, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.
После обработки холодным копчением продукты могут храниться в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет.
Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.
Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.
Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.
Горячее копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.
После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.
В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.
Быстрое копчение вообще не предназначено для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.
Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.
Как устроены коптильни
Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.
Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.
Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.
Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки – готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.
Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.
Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.
Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища.
В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.
Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.
Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.
Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты и таким способом.
Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).
Как копченые продукты влияют на организм человека
Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.
Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.
При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.
Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.
Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.
Наиболее частые ошибки и их последствия
Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.
| Ошибки | Последствия |
| Использование некачественных или просроченных продуктов | Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение). |
| Нарушение технологии подготовки продукта | Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Негерметичность коптильни | Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Открытое горение опилок | Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта. |
| Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха) | Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
| Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки) | Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта. |
| Использование хвойных опилок | Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
Какие опилки лучше использовать для копчения?
Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.
Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.
Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.
Универсальными для копчения считают опилки:
Их можно использовать для копчения любых продуктов.
Хороши и буковые опилки, однако их не используют для копчения сала, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.
Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:
Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.
Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;
Сочетая опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.
Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.
Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.
Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:
Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.
В древесине этих пород:
благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.
Сколько топлива потребуется?
Однозначного ответа на этот вопрос нет.
Сколько надо опилок для копчения, зависит от вида конструкции коптильни и продуктов, которые подвергаются копчению.
Для горячего копчения нужны 1–2 жмени опилок на каждый килограмм продукта, который собираетесь коптить в течение часа.
Причем опилки подкладывают каждые 30 минут, чтобы постоянно поддерживать одну температуру.
Чтобы коптить продукт 3 часа, потребуется 3–6 жменей на каждый килограмм веса.
Для быстрого копчения можно использовать либо однократную загрузку опилок (тогда их уйдет 2–4 жмени на каждый килограмм продукта), либо также догружать, тогда расход будет как при горячем копчении.
Для холодного копчения необходимо исходить из правила – для обработки продуктов весом до 20 килограмм необходимо ведро опилок на сутки копчения. Возможно, их уйдет меньше, но рассчитывать нужно на ведро в сутки.
Чтобы коптить больше продуктов, нужно увеличивать диаметр бочек, что приведет и к увеличению количества опилок.
Рецепты копченостей
Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.
Свинина
Возьмите свежий кусок свинины и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:
Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.
Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса.
Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь половиной опилок так, чтобы он не погас.
Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.
Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.
Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.
Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза, засыпьте туда вторую порцию опилок.
Время копчения — 50–60 минут.
Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу или пересушили их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.
Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.
При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.
Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра. После этого замаринуйте.
Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.
Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.
Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.
Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток.
При горячем способе достаточно около 50–70 минут.
Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой, так сало получится более мягким и вкусным.
Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет на желаемый.
Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.
Курица
Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:
Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.
Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.
На каких опилках лучше всего коптить курицу?
Для копчения кур лучше всего подходят опилки:
Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.
Сырокопченая колбаса
Для приготовления колбасы потребуется любое мясо, можно даже птицы.
Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.
Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом.
Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.
Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.
Время холодного копчения — 7–10 дней.
Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут.
Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.
Если вы хотите хранить колбасу в погребе, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток, а горячим 3–5 часов.
Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.
Если ее нет, можно использовать:
Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.
Варено-копченая колбаса
Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.
Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем.
Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.
Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза.
Время варки — 1 час для горячего копчения и 2 часа для холодного копчения.
Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.
В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа, в холодной через 3–4 дня.
Для этой операции лучше использовать:
Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.
Скумбрия
Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.
У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.
При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.
Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.
Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус.
При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня, а при горячем через 30–60 минут, зависит от размера.
Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.
Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.
Желтоватой ее сделают:
Золотой цвет придаст любая древесина красного цвета.
Чернослив
Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.
Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.
Готовый чернослив непригоден для длительного хранения, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.
Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых пород.
Где взять или как сделать опилки своими руками
Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:
Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.
древесину соответствующих пород.
Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.
Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье Оборудование для переработки древесных отходов.
Видео-советы
Чтобы больше узнать о копчении опилками, рекомендуем посмотреть данное видео:
Подведем итоги
Опилки – идеальное топливо для копчения различных продуктов. Они не дают открытого огня, зато тлеют с высокой температурой, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым.
Теперь вы знаете, как коптить различные продукты с помощью опилок и сумеете избежать наиболее частых ошибок, которые нередко приводят к печальным последствиям.